一種助于消化的奶酪的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳制品，尤其是一種助于消化的奶酪及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪，又稱奶酪、芝士、起司，根據(jù)直接使用的原料和加工方式不同可分為天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是通過(guò)將乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳，或以上原料的混合物，經(jīng)凝乳劑凝乳后，排放出部分乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。再制奶酪是以原制奶酪為主要原料，添加乳化劑、水、穩(wěn)定劑、色素等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的可長(zhǎng)時(shí)間保存的產(chǎn)品。但奶酪由于其脂肪含量較高，不利于人體消化，部分腸胃功能較弱者不適于食用奶酪。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種奶酪及其制備工藝，其不僅保有奶酪的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，同時(shí)具有幫助消化的功效。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明涉及一種助于消化的奶酪，所述奶酪由下述組分按其重量百分比的組成:天然奶酪5%?30%、脂肪制品12%?23%、乳固體原料8%?30%、穩(wěn)定劑0.6%?2.7%、乳化劑2%?8%、抗氧化劑0.1%?0.2%、乳化鹽1%?1.8%、酸度調(diào)節(jié)劑0.3%?0.5%、燕麥8%?12%、薏仁8%?12%、地瓜3%?5%、香蕉4%?7%，其余成分為水。
[0005]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述天然奶酪采用切達(dá)奶酪、高達(dá)奶酪、卡門塔爾奶酪、稀奶油奶酪、馬索奶酪、紅波奶酪、艾達(dá)奶酪和農(nóng)家奶酪中的一種或幾種的組合。
[0006]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述天然奶酪中，成熟10個(gè)月以上的奶酪占天然奶酪總體重量的15%?20%，成熟8個(gè)月以上的奶酪占天然奶酪總體質(zhì)量的20%?30%，成熟6個(gè)月以上的奶酪占天然奶酪總體質(zhì)量的20 %?30 %，成熟4個(gè)月以上的奶酪占天然奶酪總體質(zhì)量的15%?20%，成熟2個(gè)月以及未成熟的奶酪占天然奶酪總體質(zhì)量的10%?20%。
[0007]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述脂肪制品采用黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、向日葵油、橄欖油、高油酸葵花籽油，高油酸紅花油中的一種或多種的組合，與芝麻油、大豆油混合制成。
[0008]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述乳固體原料采用酪元酸鈉、乳蛋白、全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳清濃縮蛋白中的一種或多種的組合。
[0009]作為本發(fā)明的另一種改進(jìn)，所述穩(wěn)定劑選用卡拉膠、明膠、結(jié)冷膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠、刺梧桐較、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃芪膠、亞麻籽膠、瓊脂、海藻酸類、改性淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠中的一種或幾種的組合。
[0010]作為本發(fā)明的另一種改進(jìn)，所述乳化鹽選用磷酸鹽或檸檬酸鹽；所述酸度調(diào)節(jié)劑選用檸檬酸或醋酸。
[0011]上述助于消化的奶酪的制備方法包括如下工藝步驟: 1)按照重量百分比取適量的天然奶酪、脂肪制品、乳固體原料進(jìn)行剪切，使其成為長(zhǎng)度為5?8厘米的立方塊；
2)將上述剪切后的立方塊混合均勻，同時(shí)按照重量百分比加入穩(wěn)定劑、乳化劑、乳化鹽、酸度調(diào)節(jié)劑和水，并將其加熱至60?80°C，加熱同時(shí)進(jìn)行攪拌；
3)對(duì)步驟2)中加熱后的原料混合物進(jìn)行瞬時(shí)高溫消毒，使其在130?145°C的環(huán)境下保持加熱4?10秒；
4)將上述消毒后的原料混合物在I?5分鐘內(nèi)快速冷卻至60?75°C，并在此溫度下保持加熱3?7分鐘；
5)按照重量百分比取適量燕麥與薏仁，將其打碎為40?50目的顆粒，將其混合均勻后倒入半成品奶酪，并進(jìn)行攪拌；
6)按照重量百分比取適量地瓜與香蕉，將其去皮切為細(xì)塊，在50?65°C的環(huán)境下加熱5?8分鐘，將加熱后的地瓜與香蕉置入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成泥，與半成品奶酪混合均勻；
7)對(duì)原料混合物進(jìn)行乳化，同時(shí)加入抗氧化劑，并使其在50?65°C的環(huán)境下，以10?60rpm的速度攪拌3?15分鐘，得到半成品奶酪；
8)對(duì)步驟7)中得到的半成品奶酪進(jìn)行表面液氮瞬間噴淋，并自然風(fēng)干；
9)對(duì)步驟8)中處理后的半成品奶酪進(jìn)行無(wú)菌灌裝、充氮包裝，冷卻，即得奶酪成品。
[0012]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟2)中原料混合物的攪拌過(guò)程為以700?900rmp的速度進(jìn)行攪拌5?10分鐘，直至混合物為粘稠狀的糊狀物質(zhì)；所述步驟7)中的乳化攪拌過(guò)程為以15?30rmp的速度進(jìn)行攪拌4?7分鐘。
[0013]作為本發(fā)明的另一種改進(jìn)，所述步驟8)中表面液氮瞬間噴淋后的半成品奶酪表面溫度為一2?2°C。
[0014]相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
采用天然奶酪配以乳固體原料與各類輔料制得的奶酪，在保持天然奶酪所含有的豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分同時(shí)，使其口感更為豐富，并改善天然奶酪必須冷藏儲(chǔ)藏的特性，使其可以在常溫下保存，更便于運(yùn)輸與貯藏。在奶酪中加入燕麥、薏仁等粗糧谷物，其中，燕麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，具有益肝胃之功效。燕麥還能夠抗細(xì)菌、抗氧化的功效，能夠有效的增加人體的免疫力，抵抗流感。薏仁性涼，味甘、淡，入脾、肺、腎經(jīng)，具有利水、健脾、除痹、清熱排膿的功效。在中醫(yī)治療中，薏苡仁的適用范圍非常廣泛，既可治療小便不利、水腫、腳氣、脾虛泄瀉，也可用于肺癰、腸癰等病的治療。綜合兩者，其可利于人體腸胃健康，能夠有效改善腸胃不適的現(xiàn)象。同時(shí)，在奶酪中加入地瓜與香蕉，地瓜補(bǔ)中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘，主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘；香蕉是淀粉質(zhì)豐富的有益水果，味甘性寒，可清熱潤(rùn)腸，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。上述輔料均有利于人體腸胃健康，將其添加入奶酪，可以有效改善奶酪不利于人體消化的缺點(diǎn)。
[0015]本發(fā)明的助于消化的奶酪將多種天然奶酪添加入制作工藝中，其可產(chǎn)生多樣化的口感；同時(shí)，由于奶酪隨其成熟時(shí)間不同，口感濃郁度會(huì)發(fā)生變化，成熟時(shí)間越久的奶酪其口感更為濃郁，而成熟時(shí)間較短的奶酪口感較為清新，并易于加工制作；本發(fā)明以成熟期6月以上的奶酪為主，選取多種不同成熟期的奶酪，在確保成品奶酪口感濃郁的同時(shí)，使其制作過(guò)程更為簡(jiǎn)便。
[0016]在奶酷原料中的脂肪制品中加入芝麻油與大?油，芝麻油含有大量的油脂，還有很好的潤(rùn)腸通便作用，對(duì)便秘有一定的預(yù)防作用和療效；大豆油可以治療治腸道梗阻、大便秘結(jié)不通等癥狀，此外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，其不僅針對(duì)人體腦健康，對(duì)人體全身也是一種健康的食用油，選擇芝麻油與大豆油作為奶酪原料的脂肪制品，可以與奶酪中輔料相結(jié)合促進(jìn)人體腸胃運(yùn)動(dòng)。
[0017]在奶酪的制備過(guò)程中，通過(guò)將奶酪剪切成小塊，使其更易進(jìn)行加工；通過(guò)高溫?cái)嚢枋蛊淇梢栽诙虝r(shí)間內(nèi)融化，并使得更類組成物更好的融合。瞬時(shí)高溫消毒有效實(shí)現(xiàn)了對(duì)其奶酪的消菌殺毒；乳化過(guò)程可以提高奶酪產(chǎn)品的粘度，改變產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)；對(duì)奶酪產(chǎn)品表面進(jìn)行液氮瞬間噴淋，可使其表面產(chǎn)生硬殼，一方面便于運(yùn)輸，另一方面可以提升口感，并使得其奶酪內(nèi)部不易遭到污染。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡明本發(fā)明，應(yīng)理解下述【具體實(shí)施方式】?jī)H用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
[0019]實(shí)施例1
一種助于消化的奶酪，所述奶酪由下述組分按其重量百分比的組成:天然奶酪25%、脂肪制品15%、乳固體原料20%、穩(wěn)定劑2%、乳化劑5%、抗氧化劑0.1%、乳化鹽1.5%,酸度調(diào)節(jié)劑0.3 %、燕麥5 %、薏仁5 %、地瓜3 %、香蕉5 %，其余成分為水。
[0020]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述天然奶酪采用切達(dá)奶酪、稀奶油奶酪和農(nóng)家奶酪的組合，其重量百分比為切達(dá)奶酪40 %、稀奶油奶酪20 %、農(nóng)家奶酪40 %。以切達(dá)奶酪與農(nóng)家奶酪為天然奶酪的主要配成，可以實(shí)現(xiàn)口味清新，略帶果味的口感，同時(shí)輔以稀奶油奶酪，使其奶香味更為濃郁。
[0021]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述天然奶酪中，成熟10個(gè)月以上的奶酪占天然奶酪總體重量的20%，成熟8個(gè)月以上的奶酪占天然奶酪總體質(zhì)量的20%，成熟6個(gè)月以上的奶酪占天然奶酪總體質(zhì)量的20%，成熟4個(gè)月以上的奶酪占天然奶酪總體質(zhì)量的20%，成熟2