一種速食魚凍及其生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種速食魚凍及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]果凍以其嫩滑的口感、多樣的風味廣受人們喜愛，尤其是少年兒童。而目前市面上的果凍多以果味香精和食用膠等調配而成，營養(yǎng)價值單一，長期食用影響身體的生理機能。魚凍產品具備果凍的爽滑口感，同時含有豐富的卵磷脂和蛋白質，兼具高營養(yǎng)與口感爽滑兩大優(yōu)點。但目前的魚凍產品在常溫下不能很好的保持其固體形態(tài)，需要冷藏保存，如公開號為CN101036522A，名稱為“速食魚凍的生產方法”的發(fā)明專利，其產品需要5~10°C保存，生產及運輸成本高。
[0003]公開號為CN101438837，名稱為“魚凍食品及制作方法”的發(fā)明專利，公開了一種魚凍食品及制作方法，魚肉粒80-120份、家畜肉粒26-40份、水果汁6_10份、鮮奶6_10份、食用油3-6份、浸漬腌料32-52份、凝固劑20-30份、水100-150份；浸漬腌料為生姜4_8份、丁香2-3份、茴香4-8份、山奈4-6份、砂仁4-6份、鹽4_6份、料酒4_6份、白醋2_3份、糖4-6份。該專利采用魚肉和其他家畜肉作為原料，其顆粒體積較大，所生產的產品中魚肉風味不足，口感不夠細膩，魚肉中的大分子蛋白質得不到很好的吸收，營養(yǎng)有所損失。另一方面，該產品僅以膠凝劑作為粘合劑聯結各種原料，其實質并非普遍意義上的魚凍產品，確切的定義應該是“添加了魚肉的果凍”。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明為了解決魚凍產品高溫下易熔化、不能保持其固體形態(tài)的問題，提供了一種速食魚凍及其生產工藝。該魚凍產品營養(yǎng)價值高、可常溫保存、開蓋即食，增加了休閑食品的商品種類。
[0005]為了實現上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術方案:
一種速食魚凍，其特征在于:按重量計，包括以下組分:魚肉40-60份、水100-200份、膠凝劑1.2-1.8份、姜4-7份、蛋白酶0.6-0.8份、山梨酸鉀0.08-0.12份。
[0006]本發(fā)明所述的蛋白酶是木瓜蛋白酶。選擇木瓜蛋白酶的原因在于:
1、木瓜蛋白酶的最適PH為5-7，而魚漿的pH在6.4-7之間，因此選擇木瓜蛋白酶更為適合。
[0007]2、選用木瓜蛋白酶進行酶解，水解程度高，酶解效率高。
[0008]3、加入0.6-0.8份蛋白酶時魚肉的水解程度最高，蛋白質被分解的比例較大。
[0009]本發(fā)明所述的膠凝劑含卡拉膠0.3-0.5份、瓊脂0.3-0.5份、明膠0.1-0.3份和食用氯化鉀0.3-0.5份。
[0010]單獨使用某一種食用膠，不僅膠用量大，且功能較為單一。本產品采用卡拉膠、瓊月旨、明膠復配，存在協同作用，可解決卡拉膠持水性差，明膠用量大且熔點低等問題。
[0011]卡拉膠的提取原料主要為海藻，安全無毒，并且卡拉膠具有親水性、凝膠性、增稠性、穩(wěn)定分散性等特點，常用于肉制品中，能很好地提升產品保水性及改善產品品質。在水溶液中，卡拉膠可形成熱可逆凝膠?？ɡz可在低濃度下形成凝膠，但凝膠的持水性較差，易脫水收縮。食用氯化鉀的加入引入κ+，κ+的存在能顯著提高卡拉膠體系的凝膠強度，隨K +濃度增大其凝膠強度增加。
[0012]瓊脂和卡拉膠類似，均屬于海藻膠類，用于肉制品中可有效保持產品的風味，且熔點高。瓊脂所形成的凝膠是膠類中強度最高的，凝膠快速，且具有彈性好、一定滲透性、可回塑性等優(yōu)點。
[0013]食用明膠主要為蛋白質，在肉制品中添加明膠不僅有膠凝劑的作用，還有乳化作用，保護產品原有的特色。但形成凝膠時所需濃度較高，且溶膠點較低，單獨使用明膠的產品需低溫保存。
[0014]本發(fā)明采用復配膠體，具有較高的熔點、凝膠強度大、持水性好、膠體彈性好的優(yōu)點，在提高了產品品質的同時，膠凝劑的用量在1%左右，用量少且凝膠效果好，大大節(jié)約了生產成本。
[0015]另一方面，卡拉膠是帶負電荷的多糖，可與蛋白質發(fā)生反應，產生魚蛋白-卡拉膠凝膠體系，使魚凍產品更加穩(wěn)定。同時，同于添加了復配膠凝劑，通過復配使得該膠體的熔膠點升高，穩(wěn)定性更強?？杀３拄~凍產品在至少50°C環(huán)境下不熔化，仍保持其固體形態(tài)和彈性口感，為商品的運輸和保存提供了便利，節(jié)約了運輸和儲藏成本。
[0016]本發(fā)明的速食魚凍的生產工藝，具體步驟如下:
A、原料處理
將整魚除去魚頭、鰭、鰓、內臟后切成魚塊，清洗后瀝干水分，用粉碎機將魚塊攪打成魚肉泥；
打成魚泥是為了破碎魚肉組織，增大酶解時的接觸面積，使之酶解的更加徹底。同時也使產品的組織結構更加細膩。
[0017]B、煮漿
取50份魚肉泥，加入100-200份水和4-7份姜，均勻攪拌后煮沸20分鐘；
加入生姜片熬制有利于魚肉去除腥味，便于調味。煮沸20分鐘可破壞蛋白質的空間結構，使多肽鏈暴露出來，為下一步酶解做準備。
[0018]C、均質
采用攪拌機高速攪拌1-2分鐘，將魚肉湯攪拌均勻后，濾渣，得到魚漿；
均質的目的:1、使大顆粒魚肉進一步細化，減少過濾中的原料損失；2、提高魚漿分布的均勻性，使其中的固形物分步更加均勻，口感更加細膩。
[0019]D、酶解
將魚漿預熱至55°C -60°C，加入0.6-0.8份蛋白酶，保持55_60°C下攪拌酶解。酶解結束后煮沸15分鐘。煮沸15分鐘的目的在于滅酶，使魚漿中的蛋白酶失活，不再進行酶解。
[0020]E、調配
加入調味劑和0.08-0.12份山梨酸鉀，攪拌均勻后，將1.2-1.8份膠凝劑加入魚漿中，攪勻并煮沸10分鐘；
F、成品
將魚漿灌裝入包裝盒，封口后，殺菌，得成品，冷卻至室溫，裝箱，入庫。[0021 ] 優(yōu)選地，所述的A步驟，以25000r/min的轉速攪打，攪打3次，每次攪打1_3分鐘。采用分步攪打使魚肉組織粉碎的更徹底。
[0022]進一步優(yōu)選地，所述魚塊大小為3 X 5cm，該尺寸大小適中，便于切割，使粉碎攪打過程更加方便。
[0023]優(yōu)選地，所述的C步驟，高速攪拌是指以22000r/min的轉速攪拌。使大顆粒魚肉進一步細化，減少過濾中的原料損失；提高魚漿分布的均勻性，使其中的固形物分步更加均勻，口感更加細膩。
[0024]優(yōu)選地，所述E步驟的混合膠凝劑在70°C下預熱10分鐘后再加入魚漿中，本產品中選用的膠凝劑為卡拉膠、瓊脂和明膠，均需要在70°C及以上的溫度下才能溶解，先在70°C下預熱10分鐘的目的是為了使膠凝劑溶解的更加徹底，避免產品中出現膠狀顆粒。
[0025]優(yōu)選地，所述E步驟的調味劑為食用檸檬酸、果汁或者香精、奶粉或者鮮奶，得到果味魚凍。
[0026]優(yōu)選地，所述E步驟的調味劑為醬油4.5份，糖3份，鹽3份，花椒粉3份，茴香2.3份，八角2.3份，桂皮1.5份，得到五香魚漿。
[0027]進一步優(yōu)選地，將魚漿混合煮沸20分鐘后，加入山梨酸鉀，攪拌均勻后過濾。加入調味料煮沸20分鐘，魚漿能夠充分吸收調味料的風味，隨后過濾，將調料渣濾出，保持魚漿細膩的口感。山梨酸鉀可耐高溫，因此在煮沸后加入，并攪拌均勻，隨后過濾時可將未溶解的濾出。
[0028]本產品所采用的原料中:魚肉可選用草魚、鰱魚、青魚、鯉魚、鯽魚、It魚等；果汁可選用橙汁、桃汁、蘋果汁、西瓜汁、梨汁等。
[0029]本發(fā)明的有益效果在于:
1、本發(fā)明在配方中加入蛋白酶，采用蛋白酶酶解魚蛋白，使魚肉中的蛋白質大分子分解為多肽和氨基酸混合物，使人體腸胃更易吸收，產品得率高，同時也具有新的風味。多肽比游離氨基酸更易被人體吸收消化，蛋白質中肽鍵的斷裂，原本包裹在大分子結構中的活性基團暴露出來，也會產生新的活性功能和新的風味，產品的營養(yǎng)價值更高。
[0030]2、本發(fā)明的膠凝劑含卡拉膠0.3-0.5份、瓊脂0.3-0.5份、明膠0.1-0.3份和食用氯化鉀0.3-0.5份。單獨使用某一種食用膠，不僅膠用量大，且功能較為單一。本產品采用卡拉膠、瓊脂、明膠復配，存在協同作用，可解決卡拉膠持水性差，明膠用量大且熔點低等問題。本發(fā)明采用復配膠體，具有較高的熔點、凝膠強度大、持水性好、膠體彈性好的優(yōu)點，在提高了產品品質的同時，膠凝劑的用量在1%左右，用量少且凝膠效果好，大大節(jié)約了生產成本。
[0031]3、卡拉膠是帶負電荷的多糖，可與蛋白質發(fā)生反應，產生魚蛋白-卡拉膠凝膠體系，使魚凍產品更加穩(wěn)定。同時，同于添加了復配膠凝劑，通過復配使得該膠體的熔膠點升高，穩(wěn)定性更強?？杀３拄~凍產品在至少50°C環(huán)境下不熔化，仍保持其固體形態(tài)和彈性口感，為商品的運輸和保存提供了便利，節(jié)約了運輸和儲藏成本。
[0032]4、選擇木瓜蛋白酶的原因在于:1、木瓜蛋白酶的最適pH為5-7，而魚楽的pH在6.4-7之間，因此選擇木瓜蛋白酶更為適合；2、水解程度高，酶解效率高；3、加入0.6-0.8份蛋白酶時魚肉的水解程度最高，蛋白質被分解的比例較大。
[0033]5、本發(fā)明的生產工藝將魚肉原料處理時攪打成魚泥，采用酶解工藝充分分解其中的大分子蛋白質，使營養(yǎng)成分更易被人體消化吸收，同時也保持了魚肉本來的風味。本產品工藝簡單，配方合理，且生產成本低，產品適合廣大年齡段的消費者。
[0034]6、本發(fā)明采用酶解工藝，魚凍產品的口感細膩潤滑，沒有大顆粒物質存在，更加適合老人及小孩使用，適用范圍更廣。
【具體實施方式】
[0035]下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明的實質性內容作進一步詳細的描述。
[0036]實施例1
一種速食魚凍，按重量計，包括以下組分:魚肉40份、水100份、膠凝劑1.2份、姜4份、蛋白酶0.6份、山梨酸鉀0.08份。
[0037]實施例2
一種速食魚凍，按重量計，包括以下組分:魚肉50份、水150份、膠凝劑1.5份、姜6份、蛋白酶0.7份、山梨酸鉀0.1份。
[0038]實施例3
一種速食魚凍，按重量計，包括以下組分:魚肉45份、水120份、膠凝劑1.3份、姜5份、木瓜蛋白酶0.65份、山梨酸鉀0.09份。
[0039]實施例4
一種速食魚凍，按重量計，包括以下組分:魚肉55份、水160份、卡拉膠0.3份、瓊脂0.4份、明膠0.2份、食用氯化鉀0.4份、姜7份、木瓜蛋白酶0.75份、山梨酸鉀0.11份