用于提高鮑魚保水性的凍凍式生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及海立品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是用于提高鮑魚保水性的凍凍式生產(chǎn)方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鮑魚的收獲季節(jié)較短，不能滿足人們常年食用新鮮鮑魚的生活需求。鮑魚加工制 品主要有干制鮑魚、罐頭鮑魚、冷凍鮑魚、鮑魚調(diào)味品以及鮑魚營養(yǎng)保健品五大類。不同的 鮑魚制品風(fēng)味各異，其中以冷凍鮑魚最為接近新鮮鮑魚的風(fēng)味。
[0003] 目前，冷凍鮑魚的加工方法主要兩種：其一是傳統(tǒng)的冷凍加工方法，即將鮑魚洗 凈，按規(guī)格稱重分級、裝盤置速凍帶，當鮑魚凍透取出，刨冰后包裝，入庫冷藏；該方法簡單， 操作性好，但冷凍后的鮑魚在水煮后其肌肉收縮嚴重，肉質(zhì)粗糙、糜爛，腹足中心海綿化，感 官差，出品率低，食用性差；其二是姜瓊一等研究了一種適于生食的冷凍鮑肉的加工方法， 采用臭氧殺菌結(jié)合液氮凍結(jié)鮑魚，通過該方法制得的鮑肉在解凍后其持水性、鹽溶性蛋白 質(zhì)含量以及微生物數(shù)量等各項感官參數(shù)都顯著優(yōu)于緩慢凍結(jié)，而且安全性好，能夠大大降 低鮑魚表面細菌總數(shù)等優(yōu)點，但其缺點是加工的鮑魚產(chǎn)品表面斷裂嚴重，尤其帶殼鮑魚，在 冷凍過程中，殼體及肌肉斷裂嚴重，次品率較高，可見，該方法的應(yīng)用離工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)還 有一定距離。此外，這種液氮速凍后的鮑魚在后期烹調(diào)蒸煮受熱時，雖比傳統(tǒng)凍結(jié)的鮑魚的 品質(zhì)有所提高，但仍然存在保水性差、體積收縮、口感粗糙、腹足中心海綿化的問題，這說明 液氮速凍方法加工的冷凍鮑魚僅適于生食，即生魚片食用；而對于想解凍后進行普通烹調(diào) 煮制食用的話，其鮑魚肉質(zhì)粗糙艱澀、腹足中心海綿化、保水性差等諸多品質(zhì)問題仍未得到 較好地解決。因此，現(xiàn)有的冷凍鮑魚無法滿足人們的飲食要求，進而使銷售量受到限制，嚴 重制約了冷凍鮑魚的加工生產(chǎn)以及市場銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了克服上述技術(shù)缺點提供用于提高鮑魚保水性的凍凍式生產(chǎn) 方法。
[0005] 本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案為：用于提高鮑魚保水性的凍凍式生產(chǎn)方 法，本發(fā)明的加工方法包括以下步驟：
[0006] (a)將鮑魚清洗后在溫度為50~80°C的水中，恒溫漂燙1~5min ;
[0007] (b)將漂燙后的鮑魚浙干表面水分，冷卻；
[0008] (c)將冷卻后的鮑魚快速凍結(jié)，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18~-30°C時即可。
[0009] 所述（c)步驟之前還包括將冷卻后的鮑魚浸泡復(fù)合磷酸鹽水溶液步驟，所述浸泡 復(fù)合磷酸鹽水溶液的具體步驟為：將冷卻后的鮑魚在4~8°C的恒溫條件下，浸泡質(zhì)量比濃 度為1. 5~3%的復(fù)合磷酸鹽水溶液50~90min，其中復(fù)合磷酸鹽按以下重量份比組成：焦 磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=1 :1 4~0. 8。
[0010] 所述鮑魚與復(fù)合磷酸鹽水溶液的料液比為1 :8~20。 toon] 所述復(fù)合磷酸鹽按以下重量份比組成：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉 =1 :1 : 0. 5~0. 6 ;所述浸泡溫度為4~6°C，所述浸泡時間為70~80min。
[0012] 所述（a)步驟中水的溫度為65~70°C，所述漂燙時間為2~3min。
[0013] 所述（b)步驟中冷卻至鮑魚表面溫度為4~15°C。
[0014] 所述（c)步驟中快速凍結(jié)是指鮑魚肌肉中心溫度通過0~_5°C所需的時間在 30min以內(nèi)，其中速凍設(shè)備可采用隧道式速凍機，螺旋式速凍機以及往返式速凍機等常規(guī)速 凍設(shè)備，本發(fā)明中采用的是進出口溫度及風(fēng)速可調(diào)的傳送帶隧道式冷凍機。
[0015] 本發(fā)明中（a)步驟中用水清洗鮑魚,其水為自來水、海水或質(zhì)量比濃度為2. 5~ 3. 5%的食鹽水。
[0016] 本發(fā)明所具有的有益效果是：本發(fā)明提供的冷凍前處理工藝適合于鮑魚特殊的肌 肉組織結(jié)構(gòu)，雖然漂燙在食品領(lǐng)域中應(yīng)用較為廣泛，但在水產(chǎn)制品中，技術(shù)人員普遍將該技 術(shù)用于制備熟食冷凍制品，而在常規(guī)生鮮海產(chǎn)品的冷凍加工中尚未有如本發(fā)明所述的漂燙 加工方法，另外，本發(fā)明在對鮑魚進行漂燙之后，再用復(fù)合磷酸鹽水溶液浸泡后才進行冷凍 的工藝步驟，可進一步改善鮑魚的肌肉組織，使得加工后的冷凍鮑魚不僅具有很好的感官 品質(zhì)，而且在烹調(diào)煮制后具有接近于新鮮鮑魚的內(nèi)在品質(zhì)。由此，本發(fā)明提供的冷凍加工技 術(shù)不僅解決了目前冷凍鮑魚加工業(yè)內(nèi)長久以來存在的諸多品質(zhì)困擾，而且該加工工藝操作 簡單、適于工業(yè)化生產(chǎn)，制備的冷凍鮑魚以其經(jīng)烹調(diào)可得到較高的出品率、優(yōu)質(zhì)的口感以及 近似于新鮮鮑魚的色香味而得到消費者認可，市場銷售量明顯上升。這不僅滿足了人們的 飲食需求，也為鮑魚冷凍加工的發(fā)展起到了顯著的推動作用。
【具體實施方式】
[0017] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做以下詳細說明。
[0018] 實施例1 :
[0019] (1)清洗鮑魚：將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤鮑魚在自來水中用軟毛刷清洗，洗去鮑 魚殼、鮑魚肌肉及殼與肌肉夾縫中的泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；
[0020] (2)漂燙預(yù)處理：將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為50°C的水的漂燙容器中， 保持恒溫條件下，漂燙5min;
[0021] (3)冷卻：將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫 度為4°C ;
[0022] (4)速凍：將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設(shè)置其冷凍機進、 出口溫度均為_39°C，風(fēng)速為8~10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中 心溫度進行測量，測得其鮑魚肌肉中心溫度通過〇~_5°C最大冰晶生成帶所需的時間為 15min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18°C時，即可取出鮑魚，刨冰，包裝，入庫。
[0023] 實施例2 :
[0024] (1)清洗鮑魚：將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤鮑魚吸盤朝上，用鮑魚取肉刀將其鮑魚 肌肉從鮑魚殼上鏟下，去掉內(nèi)臟，將鮑魚肌肉置于海水中用軟毛刷清洗，洗去鮑魚肌肉上的 泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；
[0025] (2)漂燙預(yù)處理：將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為60°C的水的漂燙容器中， 保持恒溫條件下，漂燙3. 5min ;
[0026] (3)冷卻：將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫 度為8V ;
[0027] (4)速凍：將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設(shè)置其冷凍機進、 出口溫度均為_40°C，風(fēng)速為8~10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中 心溫度進行測量，測得其鮑魚肌肉中心溫度通過〇~_5°C最大冰晶生成帶所