一種免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]肉丸子是中國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著近20年中國(guó)食品工業(yè)的飛速發(fā)展，肉丸子已實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；纳a(chǎn)方式。肉丸子的傳統(tǒng)加工工藝是原料肉經(jīng)過(guò)絞制，打漿，丸子成型機(jī)成型，水浴加熱定型、成熟和速凍而成。由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，各生產(chǎn)廠家紛紛在配料上做文章，添加了大量的淀粉，大豆蛋白，卡拉膠等填充物冒充肉丸以降低成本。添加了大量填充物的丸子由于經(jīng)過(guò)了充分的打漿斬拌，再經(jīng)過(guò)水浴加熱定型成熟后，肉丸子的成品很難直接分辨出是肉還是淀粉等其他填充物。
[0003]據(jù)相關(guān)市場(chǎng)調(diào)查，在國(guó)內(nèi)很多批發(fā)市場(chǎng)，肉丸的價(jià)格低得令人咋舌:一袋沒(méi)有夾心的牛肉丸最低還不到15元，每袋5斤，核算下來(lái)每斤只要3元。與市價(jià)一般在30元/斤的牛肉相比，肉丸與牛肉的價(jià)格嚴(yán)重倒掛。更有甚者在很多批發(fā)市場(chǎng)，不論是雞肉丸、豬肉丸還是牛肉丸價(jià)格都一樣，而雞肉、豬肉和牛肉的價(jià)格最大相差有3-7倍的價(jià)差。
[0004]另外，我國(guó)有關(guān)肉丸的食品標(biāo)準(zhǔn)還不是非常明確，維權(quán)無(wú)從下手。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《SBT 10379-2012速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，主料含量需在包裝上明確說(shuō)明，豬肉、雞肉至少10%，牛羊肉至少8%。但是速凍調(diào)制食品是個(gè)非常寬泛的概念，具體到肉丸則沒(méi)有十分明確的標(biāo)準(zhǔn)。2011年，行業(yè)內(nèi)曾經(jīng)醞釀出臺(tái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，征求意見(jiàn)稿中指出，肉丸的含肉量不得低于45%，但是至今也未能得以實(shí)施?；谝陨闲袠I(yè)現(xiàn)狀和市場(chǎng)現(xiàn)狀，如何解決以上問(wèn)題讓消費(fèi)者明明白白的消費(fèi)是勢(shì)在必行了。本文所涉及到的一種免水煮加熱定型速凍生鮮丸子的制作方法為解決這些問(wèn)題提供了一個(gè)有效的途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，提供一種免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子及其制備方法，保證了肉丸子的形狀和生肉組織的原始狀態(tài)，因此很容易用肉眼分辨出肉丸所使用原料肉的原料種類(lèi)、質(zhì)量和添加量，具有很強(qiáng)的直觀性，同時(shí)充分保留生鮮肉原有的組織狀態(tài)和風(fēng)味。
[0006]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子，它是由下述重量份數(shù)的原料制成:原料肉65~75、蛋清1~3、原料脂肪15~25、磷酸二氫鈣0.1~0.3、三聚磷酸鈉0.1~0.3、小蘇打0.1-0.3、食鹽0.5-1.5、胡椒粉0.04~1、姜粉0.02-0.08、大豆分離蛋白0.0l-U雞粉0.1-0.5、冰水 1~8。
[0007]—種免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子，它是由下述重量份數(shù)的原料制成:原料肉70、蛋清2、原料脂肪20、磷酸二氫鈣0.2、三聚磷酸鈉0.2、小蘇打0.2、食鹽1、胡椒粉0.06、姜粉0.05、大豆分離蛋白0.5、雞粉0.3、冰水5。
[0008]—種免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子的制作方法，步驟如下:
(1)原料肉處理:原料肉先采用乳花機(jī)嫩化處理一遍，放置到低溫冷庫(kù)中冷凍至中心溫度達(dá)到_4°C至_2°C，采用8-10mm孔板的絞肉機(jī)絞制一遍；
(2)原料脂肪處理:將原料脂肪放置在低溫冷庫(kù)中冷凍至中心溫度達(dá)到_4°C至_2°C，采用4_孔板的絞肉機(jī)絞制一遍；
(3)滾揉拌料:首先，在滾揉機(jī)內(nèi)加入原料組成中的原料肉、磷酸二氫鈣三聚磷酸鈉、食鹽、小蘇打、冰水進(jìn)行一次滾揉；然后加入原料組成中的雞蛋清、胡椒粉、姜粉、雞粉、大豆分離蛋白進(jìn)行二次滾揉，最后加入原料脂肪進(jìn)行三次滾揉，制得餡料；
(4)腌制:將餡料在溫度0-4°C的條件下，腌制12-24小時(shí)；
(5)一次成型:采用丸子成型機(jī)成型，成型后的肉丸子直接浸泡在葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯溶液中3-5分鐘，浸泡后的肉丸子在清水中清洗3-5秒后，均勻的擺放在帶有圓形凹槽的食品級(jí)塑料模具盒內(nèi)；
(6)二次成型:將裝好肉丸子的模具盒放在速凍庫(kù)中進(jìn)行二次速凍成型，速凍溫度彡-28°C，冷凍后肉丸子中心溫度彡-18°C ；
(7)包裝:將丸子帶模具盒一起裝入包裝袋內(nèi)進(jìn)行冷凍狀態(tài)包裝貯運(yùn)。
[0009]所述原料肉為畜禽肉，例如可以是豬肉、牛肉、羊肉、雞肉或鴨肉等，或水產(chǎn)精瘦肉例如各類(lèi)魚(yú)肉，所述脂肪為豬脂肪、牛脂肪、羊脂肪、雞皮或鴨皮中的其中一種。
[0010]所述步驟(3)中一次滾揉的方式采用間歇式滾揉，滾揉5分鐘，靜置3分鐘，循環(huán)3次，總時(shí)間為24分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速8-15轉(zhuǎn)/分鐘。
[0011 ] 所述步驟(3)中的二次滾揉方式采用間歇式滾揉，滾揉3分鐘，靜置3分鐘，循環(huán)2次，總時(shí)間為12分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速8-10轉(zhuǎn)/分鐘。
[0012]所述步驟(3)中的三次滾揉方式均采用間歇式滾揉，滾揉3分鐘，靜置3分鐘，循環(huán)1~2次，總時(shí)間為6~12分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速8-10轉(zhuǎn)/分鐘。
所述步驟(5)中葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%-1%。
[0013]速凍生鮮肉丸子在完全解凍后，在生制品狀態(tài)下仍然是一個(gè)完整的球形且保留生鮮肉原有的組織結(jié)構(gòu)，不會(huì)散碎成碎肉的狀態(tài)，具有更好的可塑性。
[0014]速凍生鮮肉丸子可以作為一種單凍速凍餃子餡和包子餡使用，可以大大減少手工包餃子和包包子的操作環(huán)節(jié)，并有效的降低手工操作難度，提高產(chǎn)品的外形美觀性。
[0015]速凍生鮮肉丸子可以在解凍后壓成餅狀，再進(jìn)行煎炸熟制后食用，或不壓成餅直接裹面包糠進(jìn)行油炸，而不用先掛漿后在裹面包糠油炸。
[0016]本發(fā)明的有益效果:1、按照本發(fā)明的方法制備得到的速凍生鮮肉丸子是一種高肉含量的純?nèi)馔枳?，充分保留生鮮肉原有的組織狀態(tài)和風(fēng)味，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱熟化處理，消費(fèi)者可以直觀的判斷出肉丸子所使用的原料肉種類(lèi)，以及肉含量，因此相比市場(chǎng)上普通熟制后的丸子具有更高的原材料知情權(quán)和原材料價(jià)值感。2、對(duì)原料肉和原料脂肪的處理方式保證了原料肉具有的大塊顆粒感，同時(shí)又能夠保證肉組織間的充分粘合。3、采用三次滾揉模式結(jié)合低速滾揉工藝進(jìn)行拌料，既保證了肉組織的結(jié)構(gòu)，又能夠充分提取肉組織中的鹽溶性蛋白，為保證肉丸的成型提供必要的條件。4、采用0.5%_1%葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在0_4°C低溫表面短時(shí)凝固和肉組織低溫二次裝模定型的方法進(jìn)行成型，首先保證了肉丸子的形狀和生肉組織的原始狀態(tài)，因此很容易用肉眼分辨出肉丸所使用原料肉的原料種類(lèi)、質(zhì)量和添加量，具有很強(qiáng)的直觀性；又能保證冷凍后的生鮮丸子解凍后即使混到一起也不會(huì)發(fā)生粘連現(xiàn)象。5、免水煮加熱定型速凍生鮮丸子具有更廣泛的食用應(yīng)用方式，例如:a.解凍后可以直接掛面包糠油炸；b.可以壓成餅狀直接煎炸或掛面包糠后油炸；c.可以直接在冷凍狀態(tài)下作為餃子餡或者包子餡包餃子或包包子，由于肉丸子已經(jīng)具備了球形，因此包餃子和包包子時(shí)更加容易定型，即沒(méi)有包過(guò)餃子人也能手工包出完美形狀的餃子，不會(huì)再發(fā)生露餡現(xiàn)象；生制的肉丸子包成的餃子或包子充分保持了肉中原有的汁液，這是熟制丸子所不具備的。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
本實(shí)施例的免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子，它是由下述原料制成:豬肉65Kg、蛋清3Kg、豬脂肪15 Kg、磷酸二氫鈣0.3 Kg、三聚磷酸鈉0.1 Kg、小蘇打0.3 Kg、食鹽0.5 Kg、胡椒粉I 1^、姜粉0.02 Kg、大豆分離蛋白I Kg、雞粉0.1 Kg、冰水8 Kg。
[0018]本實(shí)施例的免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子的制作方法，步驟如下:
(1)豬肉處理:豬肉先采用乳花機(jī)嫩化處理一遍，放置到低溫冷庫(kù)中冷凍至中心溫度達(dá)到_4°C，采用8mm孔板的絞肉機(jī)絞制一遍；
(2)豬脂肪處理:將豬脂肪放置在低溫冷庫(kù)中冷凍至中心溫度達(dá)到_4°C，采用4mm孔板的絞肉機(jī)絞制一遍；
(3)滾揉拌料:在滾揉機(jī)內(nèi)加入原料組成中的豬肉、磷酸二氫鈣、三聚磷酸鈉、食鹽、小蘇打、冰水進(jìn)行一次滾揉，采用間歇式滾揉，滾揉5分鐘，靜置3分鐘，循環(huán)3次，總時(shí)間為24分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分鐘；然后加入原料組成中的雞蛋清、胡椒粉、姜粉、雞粉、大豆分離蛋白進(jìn)行二次滾揉，采用間歇式滾揉，滾揉3分鐘，靜置3分鐘，循環(huán)2次，總時(shí)間為12分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分鐘；最后加入豬脂肪進(jìn)行三次滾揉，采用間歇式滾揉，滾揉3分鐘，靜置3分鐘，循環(huán)I次，總時(shí)間為6分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分鐘，制得餡料；
(4)腌制:將餡料在溫度0°C的條件下，腌制24小時(shí)；
(5)—次成型:采用丸子成型機(jī)成型，成型后的丸子直接浸泡在0.5%葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯溶液中5分鐘，浸泡后的丸子在清水中清洗3秒后，均勻的擺放在帶有圓形凹槽的食品級(jí)塑料模具盒內(nèi)；
(6)二次成型:將裝好丸子的模具盒放在速凍庫(kù)中進(jìn)行二次速凍成型，速凍溫度彡-28°C，冷凍后肉丸中心溫度彡-18°C ；
(7)包裝:將丸子帶模具盒一起裝入包裝袋內(nèi)進(jìn)行冷凍狀態(tài)包裝貯運(yùn)。
[0019]實(shí)施例2
本實(shí)施例的免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子，它是由下述原料制成:牛肉75Kg、蛋清IKg、牛脂肪25 Kg、磷酸二氫鈣0.1 Kg、三聚磷酸鈉0.3 Kg、小蘇打0.1 Kg、食鹽1.5 Kg、胡椒粉0.04敁、姜粉0.08 Kg、大豆分離蛋白0.01 Kg、雞粉0.5 Kg、冰水I Kg0
[0020]本實(shí)施例的免水煮加熱定型速凍生鮮肉丸子的制作方法，步驟如下:
(1)牛肉處理:牛肉先采用乳花機(jī)嫩化處理一遍，放置到低溫冷庫(kù)中冷凍至中心溫度達(dá)到-2°c，采用1mm孔板的絞肉機(jī)絞制一遍；
(2)牛脂肪處理:將牛脂肪放置