一種低鹽鹽漬滑子菇制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于菌類食物加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低鹽鹽漬滑子菇制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]滑子燕又名珍珠燕、滑燕、光帽鱗傘，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是湯料的美好添加品.而且附著在滑菇菌傘表面的粘性物質(zhì)是一種核酸，對保持人體的精力和腦力大有益處，并且還有抑制腫瘤的作用，鮮滑子菇難以長期保存，現(xiàn)有技術(shù)中延長滑子菇保存期的方法較多，鹽漬就是方法之一，以前人們在加工鹽漬產(chǎn)品過程中，為了避免微生物大量繁殖，一般會施加較多的食鹽進(jìn)行腌制，導(dǎo)致成品味道太咸，需要脫鹽后才能食用，近年來，隨著人們生活水平的提高和對身體健康的重視，低鹽鹽漬產(chǎn)品成更加受到消費(fèi)者的喜愛，但是低鹽鹽漬產(chǎn)品在貯藏運(yùn)輸及銷售過程中容易因微生物的腐敗變質(zhì)產(chǎn)生脹袋等問題，目前主要使用甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑的方法來避免貯存過程中產(chǎn)品變質(zhì)，但過量添加防腐劑并不宜于人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽鹽漬滑子菇的制作方法，經(jīng)本發(fā)明制作出的滑子菇產(chǎn)品既能保證低鹽，又能保證滑子菇在保質(zhì)期內(nèi)不會變質(zhì)。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種低鹽鹽漬滑子菇的制作方法，其制作步驟如下:
1、選擇菌蓋直徑為3.5_5cm，色澤黃褐色，菇體完整，菇質(zhì)細(xì)嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質(zhì)的的滑子燕叢燕，將滑子燕叢燕分開，去掉小燕和死燕，切除燕柄，按等級分開；
2、將分開等級的滑子菇用濃度為3-4ml/L的流動臭氧水浸泡處理1_2小時(shí)，瀝干水分，放入油溫為130-150°C的熱油中烹炸5-10秒；
3、將濃度為4%-6%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香按20:1:0.15:0.05的重量比混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙1-2分鐘；
4、將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉(zhuǎn)速下離心脫水5_7分鐘后，進(jìn)行真空包裝，在100°C下殺菌10-12分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。
[0005]本發(fā)明的有益效果在于，用濃度為3_4ml/L的流動臭氧水對滑子菇進(jìn)行浸泡處理1-2小時(shí)，既可防止滑子菇發(fā)生褐變，又可有效滅殺各種微生物，將滑子菇放入油溫為130-150°C的熱油中烹炸5-10秒可提升滑子菇的脆嫩感，由于烹炸時(shí)間短，滑子菇營養(yǎng)成分流失較少，由食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香混合制成的溶液對烹炸后的滑子菇進(jìn)行漂燙，不僅對滑子菇的脆度和質(zhì)地?zé)o影響，且可對滑子菇起到增香增鮮的效果，同時(shí)抑菌效果也較為明顯，采用高溫殺菌與微波殺菌結(jié)合對真空包裝滑子菇進(jìn)行除菌，制成的滑子菇成品菇蓋呈黃褐色，菇柄無褐變現(xiàn)象，菇體完整，口感脆嫩，菇味較濃，脆度值可達(dá)425.48g，細(xì)菌總數(shù)小于300cfu/g，未檢測出大腸桿菌及沙氏門菌，未檢測出致病菌，保質(zhì)期長達(dá)8個月。制成的滑子菇成品以如下評分標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，
色澤:色澤鮮亮，無褐變；2.5分香氣:香氣撲鼻，帶有滑子燕清香味；2.5分
滋味:滋味鮮香，脆、嫩、帶有滑子菇原有鮮味；2.5分
組織形態(tài):無粘結(jié)，菇體完整；2.5分
經(jīng)100人試吃后，平均評分在9.8分，最低評分為9.2分。
【具體實(shí)施方式】
[0006]實(shí)施例1:
1、選擇菌蓋直徑為3.5cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇質(zhì)細(xì)嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質(zhì)的的滑子燕叢燕，將滑子燕叢燕分開，去掉小燕和死燕，切除燕柄，按等級分開；
2、將分開等級的滑子菇用濃度為3ml/L的流動臭氧水浸泡處理I小時(shí)，瀝干水分，放入油溫為130°C的熱油中烹炸5秒；
3、將濃度為4%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香按20:1:0.15:0.05的重量比混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙I分鐘；
4、將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉(zhuǎn)速下離心脫水5分鐘后，進(jìn)行真空包裝，在100°C下殺菌10分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。
[0007]實(shí)施例2:
1、選擇菌蓋直徑為5cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇質(zhì)細(xì)嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質(zhì)的的滑子燕叢燕，將滑子燕叢燕分開，去掉小燕和死燕，切除燕柄，按等級分開；
2、將分開等級的滑子菇用濃度為4ml/L的流動臭氧水浸泡處理2小時(shí)，瀝干水分，放入油溫為150°C的熱油中烹炸10秒；
3、將濃度為4%-6%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香按20:1:0.15:0.05的重量比混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙2分鐘；
4、將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉(zhuǎn)速下離心脫水7分鐘后，進(jìn)行真空包裝，在100°C下殺菌12分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低鹽鹽漬滑子菇的制作方法，其特征在于，其制作步驟如下: I )、選擇菌蓋直徑為3.5-5cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇質(zhì)細(xì)嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質(zhì)的的滑子燕叢燕，將滑子燕叢燕分開，去掉小燕和死燕，切除燕柄，按等級分開； 2)、將分開等級的滑子菇用濃度為3-4ml/L的流動臭氧水浸泡處理1_2小時(shí)，瀝干水分，放入油溫為130-150°C的熱油中烹炸5-10秒； 3)、將濃度為4%-6%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香按20:1:0.15:0.05的重量比混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙1-2分鐘； 4)、將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉(zhuǎn)速下離心脫水5_7分鐘后，進(jìn)行真空包裝，在100°C下殺菌10-12分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低鹽鹽漬滑子菇制作方法，將分開等級的滑子菇用濃度為3ml/L的流動臭氧水浸泡處理1小時(shí)，瀝干水分，放入熱油中烹炸，將濃度為4%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙1分鐘，將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉(zhuǎn)速下離心脫水5分鐘后，進(jìn)行真空包裝，在100℃下殺菌10分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。經(jīng)本發(fā)明制成的滑子菇成品菇蓋呈黃褐色，菇柄無褐變現(xiàn)象，菇體完整，口感脆嫩，菇味較濃，保質(zhì)期長達(dá)8個月。
【IPC分類】A23L1/28, A23L3/01, A23L1/01, A23L1/015, A23L1/03, A23L1/272, A23L3/02
【公開號】CN105029381
【申請?zhí)枴緾N201510457018
【發(fā)明人】郭秉政, 郭銳, 李元元, 郭立兵
【申請人】合肥元政農(nóng)林生態(tài)科技有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年7月30日