一種鮮魚餅及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種傳統(tǒng)水產食品及其制備方法，具體涉及一種鮮魚餅及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 我國魚餅制品的生產歷史悠久，但是魚餅的知曉度不高，品牌效應未得到積極體 現(xiàn)，也造成"養(yǎng)在深閨人未識"的境地。魚餅行業(yè)還處于發(fā)展的初級階段，市場上仍以家庭 作坊的魚餅為主導。寥寥無幾的品牌魚餅無力引導消費者走出以往的消費模式。
[0003]目前，工業(yè)化生產的魚餅中沒有添加其他食材，口味單一，消費者選擇面窄，同時 由于魚餅包裝、儲存技術都還不夠完善，長途運輸中不能完全保證產品的質量。因此，在保 持原有溫州鮮魚餅的傳統(tǒng)風味的基礎上，亟待對魚餅的口味、加工工藝、保藏方法等方面作 出積極探索，來擴大消費人群，擴展魚餅的消費市場，提升魚餅的市場競爭，促進水產加工 業(yè)的發(fā)展，增強企業(yè)的經濟效益和社會效益。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術問題是，提供一種蛋白質含量豐富、營養(yǎng)價值高、口感鮮美 多種口味的鮮魚餅。
[0005] 本發(fā)明進一步所要解決的技術問題是，提供一種鮮魚餅的制備方法。
[0006] 本發(fā)明解決其技術問題采用的技術方案是，一種鮮魚餅，由以下重量份數(shù)的原料 經蒸煮、油炸、滅菌制成，新鮮魚肉90~110份、水20~30份、淀粉10~15份、糕點粉6~ 10份、蛋清3~5份、食鹽2~3份、味精0. 5~1. 5份、白砂糖1~3份、胡椒粉0. 1~0. 5 份、料酒1~5份、姜汁1~5份、多聚磷酸鹽0. 1~0. 5份、轉谷氨酰胺酶0. 1~0. 3份、 茶多酚0. 01~0. 05份。
[0007] 進一步，由以下重量百分比的原料制成，新鮮魚肉100份、水25份、淀粉12份、糕 點粉8份、蛋清4份、食鹽2. 5份、味精1份、白砂糖2份、胡椒粉0. 3份、料酒3份、姜汁3 份、多聚磷酸鹽0. 3份、轉谷氨酰胺酶0. 2份、茶多酚0. 03份。
[0008] 進一步，還包括12~15份香菇味的蔬菜粒，14~16份青紅椒味的蔬菜粒（優(yōu)選 7~8份青椒和7~8份紅椒），3~5份泡椒粒（優(yōu)選，以重量份數(shù)計。
[0009] 本發(fā)明進一步解決其技術問題采用的技術方案是，一種鮮魚餅的制備方法，包括 以下步驟：
[0010] (1)魚的預處理：將原料魚去除魚頭、內臟、及鱗片，清洗魚體；
[0011] (2)采肉、漂洗、脫水：機械采肉，采下的魚肉置于溫度KTC以下的清水充分漂洗 后脫水，洗除色素、血污、臭氣、脂肪、殘余的皮肩和污物等，魚肉控制含水量80~85% ;
[0012] (3)精濾、擂潰：用精濾機除去魚肉中雜質，并用精濾機切細魚肉組織和蔬菜粒， 進行空擂，接著按配方加入預冷到：TC以下的精鹽、多聚磷酸鹽和白砂糖進行鹽擂，然后加 入預冷到3°C以下的淀粉、糕點粉、胡椒粉、味精、蔬菜粒進行調味擂潰，整個擂潰時間控制 在 20 ~30min ;
[0013] (4)蒸煮、切割、油炸：將魚糜中按配比添加轉谷氨酰胺酶混勻，鋪板成型為長X 寬X厚為55~65cmX 35~45cmX 6~10cm，75~110°C蒸煮10~20min、冷去|3,切割成 長X寬X高為5~7cmX 3~5cmX Icm的小方片狀，在油溫180~200°C，油炸1~2min， 進行脫油處理；
[0014] (5)冷卻、包裝、滅菌：自然冷卻至中心溫度至32°C以下進行包裝，在常壓70~ 90°C，滅菌 10 ~30min。
[0015] (6)成品保藏：采用0~4°C低溫保藏。
[0016] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益的技術效果：
[0017] (1)工藝的創(chuàng)新：采用先蒸煮后油炸的工藝，加入料酒、姜汁和胡椒粉，去腥，并改 善魚餅的風味，同時油炸還可使魚餅呈現(xiàn)出誘人的顏色，散發(fā)魚餅香氣，由此賦予產品特殊 風味。
[0018] (2) 口味的創(chuàng)新：鮮魚餅獨特的酸辣泡椒味與鮮爽青紅椒味是川、湘地區(qū)消費者 喜愛的味道，經典原味和濃郁香菇味則會是沿海一帶的最愛，豐富的味道使消費者覆蓋面 廣，并且蔬菜起到增加營養(yǎng)，改善口感的作用。
[0019] (3)滅菌方式的創(chuàng)新：經過一系列實驗，油炸后的鮮魚餅采用80°C，滅菌20min的 滅菌方式，既不破壞產品品質，又能充分滅菌，使保質期達到3個月。
【具體實施方式】
[0020] 以下結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0021] 實施例1 :經典原味鮮魚餅的制備
[0022] (1)將魚剖割后，清洗魚體，采用料酒3份、姜汁2份和胡椒粉0. 4份進行表面去 腥，開腹，去除魚頭、內臟、黑膜等，接著置于溫度0 °C清水中充分清洗。
[0023] (2)利用采肉機采下的魚肉在滾桶旋轉過程中經噴淋管噴出的清水充分噴淋漂洗 后脫水，洗除色素、血污、臭氣、脂肪、殘余的皮肩和污物等，魚肉控制含水量85%。
[0024] (3)魚肉經漂洗、脫水后用精濾機除去其細碎的皮、骨等雜質，同時用精濾機切細 魚肉組織和蔬菜粒。
[0025] (4)加入預冷到0°C的2. 5份精鹽、0. 3份多聚磷酸鹽和2份白砂糖等品質改良劑 進行鹽擂；然后加入預冷到〇°C的12份淀粉、8份糕點粉、0. 3份胡椒粉、1份味精、4份蛋清、 2份白砂糖、3份料酒、3份姜汁、0. 03份茶多酚進行調味擂潰；擂潰過程中，將25份的水量 分次以碎冰的形式加入，具體來說，就是空擂時加入10份碎冰，鹽擂時加入10份碎冰，調 味擂潰時加入5份碎冰，以保證魚糜溫度始終處于KTC以下。整個擂潰時間控制在20~ 30min〇
[0026] (5)在魚糜中添加0. 2份轉谷氨酰胺酶混勾，鋪板成型為長60cm，寬40cm，厚度為 8cm，KKTC蒸煮15min、使中心溫度在75°C以上（殺滅大腸桿菌的最低標準），稍微冷卻后切 割成長6cm、寬4cm、高Icm的小方片狀后經傳送帶送進油炸鍋，在油溫190°C，油炸I. 5min ; 然后送脫油機進行脫油處理。
[0027] (6)自然冷卻至中心溫度至20°C后進行包裝，內包裝采用抽真空包裝，冷卻時間 2. 5s、熱封時間2s、真空時間15s、封合壓力IkPa ;包裝袋采用鋁箱袋，長10cm、寬10cm，每 袋裝兩片魚餅，常壓80°C、滅菌20min。
[0028] (7)自然冷卻至中心溫度達15°C后進行水分測定、總灰分測定、粗蛋白測定粗脂 肪測定、食鹽測定。
[0029] (8)成品包裝采用內包裝袋與外包裝盒的包裝方式，每盒兩袋魚餅，每袋2塊魚 餅，每塊約25g，每盒凈重約100g，魚餅需采用0°C _4°C低溫保藏。
[0030] 實施例2青紅椒味或香菇味鮮魚餅的制備
[0031] (1)將魚剖割后，清洗魚體，采用料酒3份、姜汁2份和胡椒粉0. 4份進行表面去 腥，開腹，去除魚頭、內臟、黑膜等，接著置于溫度5 °C清水中充分清洗。
[0032] (2)利用采肉機采下的魚肉在滾桶旋轉過程中經噴淋管噴出的清水充分噴淋漂洗 后脫水，洗除色素、血污、臭氣、脂肪、殘余的皮肩和污物等，魚肉控制含水量84%。
[0033] (3)魚肉經漂洗、脫水后用精濾機除去其細碎的皮、骨等雜質，同時用精濾機切細 魚肉組織和蔬菜粒。
[0034] (4)加入預冷到_2°C的2. 5份精鹽、0. 3份多聚磷酸鹽和2份白砂糖等品質改良劑 進行鹽擂；然后加入預