一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法及其生產(chǎn)的酸奶冰淇淋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種冷飲制品的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法及其 生產(chǎn)的酸奶冰淇淋。
【背景技術(shù)】
[0002] CN102326659A公開了一種發(fā)酵酸奶冰淇淋的制備方法，將水、奶粉、奶油和食糖作 為原料滅菌后加入預(yù)先制備好的發(fā)酵酸奶，再補入水分后攪拌均質(zhì)老化，經(jīng)過凝凍硬化制 成。這種方法通過兩個階段，制備牛奶料液和發(fā)酵酸奶，將它們混合后再制成發(fā)酵酸奶冰淇 淋。這種方法相當(dāng)于將酸奶發(fā)酵好后作為冰淇淋的原料添加，其中酸奶僅作為部分配料添 加，制成的酸奶冰淇淋酸奶風(fēng)味較淡，無法滿足消費者的口感需求。
[0003] 為了克服上述問題，現(xiàn)有的方法中還可以將牛奶等原料配料混合后經(jīng)過均質(zhì)、殺 菌并冷卻，接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵至一定酸度后降溫，然后將酸奶物料打入膨脹罐膨脹， 之后進行灌裝，灌裝后在-20°c至-25°c冷凍結(jié)實，得到冷凍酸奶。這種方法在酸奶發(fā)酵時， 蛋白質(zhì)重新聚集在一起，無法有效結(jié)合更多的游離水，在后期膨脹過程容易產(chǎn)生冰渣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其凝凍過程中不易產(chǎn)生冰渣， 生產(chǎn)的酸奶冰淇淋酸奶抗融性強。
[0005] 本發(fā)明的另一目的是提供一種口感細膩且抗融性強的酸奶冰淇淋。
[0006] 本發(fā)明提供了一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，包括將原料混合后發(fā)酵制得發(fā)酵后的 料液、將發(fā)酵乳破乳，破乳后料液老化得到老化后的料液、將老化后料液均質(zhì)或高剪切；將 經(jīng)過均質(zhì)或高剪切的料液凝凍；其中的原料包括生牛乳。
[0007] 在一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的另一種示意性的實施方式中，均質(zhì)的壓力優(yōu)選為 50bar。高剪切的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為為1000-3000轉(zhuǎn)/min。
[0008] 在一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的另一種示意性的實施方式中，老化的溫度為 0-4°C，時間4-48小時。
[0009] 在一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的另一種示意性的實施方式中，凝凍的膨脹率為 10%-100%。
[0010] 在一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的另一種示意性的實施方式中，發(fā)酵后料液的制備 方法包括：混合所述原料得到混合料液，將所述混合料液均質(zhì)得到均質(zhì)后料液，將均質(zhì)后料 液殺菌得到殺菌后料液，向殺菌后料液中接種乳酸菌發(fā)酵。
[0011] 在一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的另一種示意性的實施方式中，將混合料液均質(zhì)的 一級壓力為l5〇-l8〇bar，二級壓力為40_7〇bar，溫度為6 5_75°C。
[0012] 在一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的另一種示意性的實施方式中，將均質(zhì)后料液殺菌 的溫度為95°C，300秒。
[0013] 在一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的另一種示意性的實施方式中，接種發(fā)酵乳發(fā)酵的 溫度為43-45 °C。
[0014] 本發(fā)明還提供了一種酸奶冰淇淋，由上述方法制成，其原料包括生牛乳60-70%、白 砂糖11-15%、脫脂乳粉2-8%、稀奶油5-20%、麥芽糖漿2-5%、無水奶油0-5%、植物油0-3%、穩(wěn) 定劑 0. 3-1%。
[0015] 本發(fā)明提供的酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)酸奶冰淇淋的過程中，原料中的蛋 白質(zhì)能夠充分打開與水結(jié)合，且凝凍過程中不易產(chǎn)生冰渣。本發(fā)明提供的酸奶冰淇淋的酸 奶風(fēng)味濃郁、口感細膩且抗融性強。
【附圖說明】
[0016] 圖1是效果試驗中的樣品進行抗融性試驗得到的結(jié)果。其中縱坐標(biāo)表示產(chǎn)品隨著 時間的延續(xù)而減少的重量(單位：克)，橫坐標(biāo)表示時間(單位：分鐘)。
【具體實施方式】
[0017] 為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對照【附圖說明】本發(fā)明 的【具體實施方式】。
[0018] 本發(fā)明中選用的穩(wěn)定劑可以是瓜爾角、羧甲基纖維素鈉、六偏磷酸鈉、食用淀粉、 單雙甘油脂肪酸值、卵磷脂、明膠、果膠一種或者幾種的組合。乳酸菌可以是嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)或 / 和保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus)，選 自科漢森菌種或丹尼斯克菌種。
[0019] 第一實施例。
[0020] 1、原料：生牛乳690kg、白砂糖110kg、脫脂乳粉30kg、稀奶油100kg、麥芽糖楽 40kg、無水奶油30kg、穩(wěn)定劑7kg、乳酸菌150U。
[0021] 2、制備方法： a) 先將生牛乳加熱到50°C，然后加脫脂乳粉、白沙糖、麥芽糖漿、無水奶油、穩(wěn)定劑、稀 奶油，邊加邊攪拌，原料混合后得到混合料液； b) 將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的一級壓力為150Bar，二級壓力為70Bar，溫度為75°C，得到 均質(zhì)后料液； c) 將均質(zhì)后料液殺菌得到殺菌后料液，殺菌溫度為95°C，保持300秒； d) 冷卻殺菌后料液至43°C，向殺菌后料液中接種乳酸菌充分攪拌，使乳酸菌均勻分 散，發(fā)酵溫度43°C，保溫發(fā)酵5小時，pH降為4. 50后結(jié)束發(fā)酵得到發(fā)酵后料液； e) 將發(fā)酵后料液攪拌均勻，攪拌桿先從上到下然后再從下到上分層攪拌進行破乳；破 乳后料液迅速冷卻到4°C，老化4小時，得到老化后料液； f) 將老化后料液均質(zhì)，均質(zhì)壓力為50bar ; g) 將經(jīng)過均質(zhì)的料液凝凍，凝凍時膨脹率控制在10% ; h) 經(jīng)過凝凍的料液進行_30°C速凍； i) 經(jīng)過速凍的料液進行-18°C冷藏。
[0022] 第二實施例。
[0023] 1、原料：鮮牛奶690kg、白砂糖150kg、脫脂乳粉50kg、稀奶油80kg、麥芽糖漿 20kg、植物油10kg、穩(wěn)定劑7kg、乳酸菌200U。
[0024] 2、制備方法： a) 先將生牛乳加熱到50°C，然后加脫脂乳粉、白沙糖、麥芽糖漿、植物油、穩(wěn)定劑，邊加 邊攪拌，原料混合后得到混合料液；； b) 將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的一級壓力為170Bar，二級壓力為50Bar，溫度為70°C，得到 均質(zhì)后料液； c) 將均質(zhì)后料液殺菌得到殺菌后料液，殺菌溫度為95°C保持300秒； d) 冷卻殺菌后料液至44°C，將殺菌后料液中接種乳酸菌充分攪拌，使乳酸菌均勻分 散，發(fā)酵溫度44°C，保溫發(fā)酵5. 5小時，pH降至為4. 58后結(jié)束發(fā)酵制得發(fā)酵后料液； e) 將發(fā)酵后的料液攪拌均勻，攪拌桿先從上到下然后再從下到上分層攪拌進行破乳； 破乳后料液迅速冷卻到4°C，老化12小時，得到老化后料液； f) 將老化后料液進行高剪切，高剪切的轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/min ; g) 將經(jīng)過高剪切的料液凝凍，凝凍時膨脹率控制在50% ; h) 經(jīng)過凝凍的料液進行-30°C速凍； i) 經(jīng)過速凍的料液進行-18°C冷藏。
[0025] 第三實施例。
[0026] 1、原料：鮮牛奶690kg、白砂糖130kg、脫脂乳粉30kg、稀奶油200kg、麥芽糖漿 50kg、穩(wěn)定劑7kg、乳酸菌200U。
[0027] 2、制備方法： a) 先將生牛乳加熱到50°C，然后加脫脂乳粉、白沙糖、麥芽糖漿、稀奶油、穩(wěn)定劑，邊加 邊攪拌，原料混合后得到混合料液；； b) 將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的一級壓力為180Bar，二級壓力為40Bar，溫度為65°C，得到 均質(zhì)后料液 c) 將均質(zhì)后料液殺菌得到殺菌后料液，殺菌溫度為95°C保持300秒； d) 冷卻殺菌后料液至45°C，將殺菌后料液中接種乳酸菌充分攪拌，使乳酸菌均勻分 散，發(fā)酵溫度45°C，保溫發(fā)酵5. 5小時，pH降至為4. 53后結(jié)束發(fā)酵