一種辣椒醬及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種辣椒醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]辣椒是我國西南地區(qū)的人們普遍喜愛的一種調(diào)味品，為了隨時(shí)能夠吃到新鮮的辣椒，民間普遍采用的方法是將新鮮的紅辣椒與姜、蒜等輔料混合切碎，用鹽腌制進(jìn)行儲(chǔ)藏，辣椒醬是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣淖舨褪称?，營養(yǎng)豐富，具有增加食欲、健脾胃，祛風(fēng)濕，解熱鎮(zhèn)痛，降脂減肥，預(yù)防癌變的功效。
[0003]目前，辣椒醬有油制和水制兩種。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，有辣椒的油香，且容易保管，貨架期長。水制是用水和辣椒經(jīng)過發(fā)酵制成，顏色鮮紅，有乳酸產(chǎn)生從而可以促進(jìn)食欲，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但是制作時(shí)間長，而且貨架期短，經(jīng)常要加入防腐劑和10%以上的食鹽來達(dá)到延長貨架期的目的，產(chǎn)品偏咸，且無油香，大大影響了產(chǎn)品的生產(chǎn)和感官品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種辣椒醬及其制作方法。
[0005]基于上述目的，本發(fā)明采取了如下技術(shù)方案:
一種辣椒醬，由下述重量份的組分制成:線辣椒和朝天辣椒共160-165份、干辣椒粉100-120份、蔥50-55份、姜40-45份、蒜80-90份、豆瓣醬80-85份、八角粉5_6份、花椒粉11-13.5份、鹽32-37.5份、味精12-13.5份、大豆油520-550份、白糖18-20.5份、5’-呈味核苷酸二鈉1-1.5份、雞精粉8-8.5份、D異抗壞血酸鈉1-1.2份、麥芽酚0.1-0.2份、花椒油0.2-0.3份、辣椒油0.3-0.4份、牛肉油1.5-2.5份、山梨酸鉀0.1-0.2份。
[0006]所述線辣椒和朝天辣椒的質(zhì)量比為1:1。
[0007]所述辣椒醬的制作方法，包括如下步驟:
(1)將優(yōu)質(zhì)線辣椒和朝天辣椒去蒂后用清水清洗2-3遍，粉碎至直徑在5毫米以下，混勻，備用；再將蔥姜蒜洗凈，切成直徑在5毫米以下，備用；
(2)將蔥姜蒜加入到360-370份的大豆油中，熬制至蔥姜蒜變?yōu)榻瘘S色，攜出蔥姜蒜得到料油，將料油倒出40-50份計(jì)為料油一，余量的料油計(jì)為料油二 ；
(3)將干辣椒粉加入到剩余的大豆油中，熬制至干辣椒粉變?yōu)辄S色；
(4)將八角粉4-4.5份、花椒粉2-2.5份和豆瓣醬加入到料油二中，在1.5-2.0MPa熬制5-10min ;再加入步驟(I)粉碎所得的線辣椒和朝天辣椒、鹽2-2.5份、味精2-2.5份，八角粉1-1.5份、花椒粉1-1.5份，白糖2-2.5份和5’ -呈味核苷酸二鈉0.2-0.3份，熬至沒有水分；
(5)將步驟(3)得到的物質(zhì)加入到步驟(4)得到的物質(zhì)中，將麥芽酚、D異抗壞血酸鈉、雞精粉及剩余的鹽、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’ -呈味核苷酸二鈉加入；將料油一、步驟(2)所得蔥姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸鉀加入，混勻即可。
[0008]本發(fā)明的辣椒醬將新鮮辣椒、干辣椒粉、花椒粉、八角粉等原料在大豆油中熬制，既保證了產(chǎn)品應(yīng)有的鮮紅色澤，又完整保留了辣椒果的結(jié)構(gòu)形態(tài)，因此產(chǎn)品形態(tài)、色澤好，誘人食欲；在油中炸熟后辣椒肉質(zhì)厚、不疲軟，香脆可口，而且減少了發(fā)酵時(shí)間，從而延長了保質(zhì)期；本發(fā)明的辣椒醬能顯著的促進(jìn)食欲。
【具體實(shí)施方式】
[0009]以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此。
[0010]實(shí)施例1
一種辣椒醬，由下述重量斤的組分制成:線辣椒和朝天辣椒共160斤、干辣椒粉100斤、蔥50斤、姜40斤、蒜80斤、豆辧醬80斤、八角粉6斤、花椒粉13.5斤、鹽32斤、味精12斤、大豆油520斤、白糖18斤、5’ -呈味核苷酸二鈉I斤、雞精粉8斤、D異抗壞血酸鈉I斤、麥芽酚1.6兩、花椒油2.4兩、辣椒油3兩、牛肉油2斤、山梨酸鉀I兩。
[0011]所述線辣椒和朝天辣椒的質(zhì)量比為1:1。
[0012]所述辣椒醬的制作方法，其包括如下步驟:(I)將優(yōu)質(zhì)線辣椒和朝天辣椒，去蒂后用清水清洗3遍，粉碎至直徑5毫米以下，混勻，備用；再將蔥姜蒜洗凈，切成直徑5毫米以下，備用；
(2)將蔥姜蒜加入360斤的大豆油中，熬制至蔥姜蒜變?yōu)榻瘘S色，撈出蔥姜蒜得到料油，將料油倒出40斤計(jì)為料油一，余量的料油計(jì)為料油二 ；
(3)將干辣椒粉加入剩余的大豆油中，熬制至干辣椒變?yōu)辄S色；
(4)將4斤八角粉、2斤的花椒粉和豆瓣醬加入到料油二中，在2.0MPa熬制1min ;再加入步驟(I)粉碎所得的線辣椒和朝天辣椒、2斤鹽、味精2斤，八角粉I斤、花椒粉I斤，白糖2斤，5’ -呈味核苷酸二鈉2兩，熬至沒有水分；
(5)將步驟(3)得到的物質(zhì)加入步驟(4)得到的物質(zhì)，將麥芽酚、D異抗壞血酸鈉、雞精粉及剩余的鹽、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’-呈味核苷酸二鈉加入；將料油一、步驟(2)所得蔥姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸鉀加入，混勻即可。
[0013]本發(fā)明的辣椒醬常溫下，保質(zhì)期可達(dá)18個(gè)月，開瓶后在常溫下保質(zhì)期可達(dá)到6個(gè)月。
[0014]實(shí)施例2
一種辣椒醬，由下述重量斤的組分制成:線辣椒和朝天辣椒共165斤、干辣椒粉100斤、蔥55斤、姜45斤、蒜90斤、豆瓣醬85斤、八角粉5斤、花椒粉11斤、鹽37.5斤、味精13.5斤、大豆油550斤、白糖20.5斤、5’ -呈味核苷酸二鈉1.5斤、雞精粉8.5斤、D異抗壞血酸鈉1.2斤、麥芽酚2兩、花椒油3兩、辣椒油4兩、牛肉油2.5斤、山梨酸鉀2兩。
[0015]所述線辣椒和朝天辣椒的質(zhì)量比為1:1。
[0016]所述辣椒醬的制作方法，其包括如下步驟:(I)將優(yōu)質(zhì)線辣椒和朝天辣椒，去蒂后用清水清洗2遍，粉碎至直徑5毫米以下，混勻，備用；再將蔥姜蒜洗凈，切成直徑5毫米以下，備用；
(2)將蔥姜蒜加入370斤的大豆油中，熬制至蔥姜蒜變?yōu)榻瘘S色，撈出蔥姜蒜得到料油將料油倒出50斤計(jì)為料油一，余量的料油計(jì)為料油二 ； (3)將干辣椒粉加入剩余的大豆油中，熬制至干辣椒變?yōu)辄S色；
(4)將4.5斤八角粉、2.5斤的花椒粉和豆瓣醬加入到料油二中，在2.0MPa熬制1min ；再加入步驟(I)粉碎所得的線辣椒和朝天辣椒、2.5斤鹽、味精2.5斤，八角粉1.5斤、花椒粉1.5斤，白糖2.5斤，5’ -呈味核苷酸二鈉2.5兩，熬至沒有水分；
(5)將步驟(3)得到的物質(zhì)加入步驟(4)得到的物質(zhì)，將麥芽酚、D異抗壞血酸鈉、雞精粉及剩余的鹽、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’-呈味核苷酸二鈉加入；將料油一、步驟(2)所得蔥姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸鉀加入混勻即可。
[0017]本發(fā)明的辣椒醬常溫下，保質(zhì)期可達(dá)18個(gè)月，開瓶后在常溫下保質(zhì)期可達(dá)到6個(gè)月。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種辣椒醬，其特征在于，由下述重量份的組分制成:線辣椒和朝天辣椒共160-165份、干辣椒粉100-120份、蔥50-55份、姜40-45份、蒜80-90份、豆瓣醬80-85份、八角粉5_6份、花椒粉11-13.5份、鹽32-37.5份、味精12-13.5份、大豆油520-550份、白糖18-20.5份、5’ -呈味核苷酸二鈉1-1.5份、雞精粉8-8.5份、D異抗壞血酸鈉1-1.2份、麥芽酚0.1-0.2份、花椒油0.2-0.3份、辣椒油0.3-0.4份、牛肉油1.5-2.5份、山梨酸鉀0.1-0.2份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒醬，其特征在于，所述線辣椒和朝天辣椒的質(zhì)量比為1:1o3.權(quán)利要求1或2所述辣椒醬的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)將優(yōu)質(zhì)線辣椒和朝天辣椒去蒂后用清水清洗2-3遍，粉碎至直徑在5毫米以下，混勻，備用；再將蔥姜蒜洗凈，切成直徑在5毫米以下，備用； (2)將蔥姜蒜加入到360-370份的大豆油中，熬制至蔥姜蒜變?yōu)榻瘘S色，攜出蔥姜蒜得到料油，將料油倒出40-50份計(jì)為料油一，余量的料油計(jì)為料油二 ； (3)將干辣椒粉加入到剩余的大豆油中，熬制至干辣椒粉變?yōu)辄S色； (4)將八角粉4-4.5份、花椒粉2-2.5份和豆瓣醬加入到料油二中，在1.5-2.0MPa熬制5-10min ;再加入步驟(I)粉碎所得的線辣椒和朝天辣椒、鹽2-2.5份、味精2-2.5份，八角粉1-1.5份、花椒粉1-1.5份，白糖2-2.5份和5’ -呈味核苷酸二鈉0.2-0.3份，熬至沒有水分； (5)將步驟(3)得到的物質(zhì)加入到步驟(4)得到的物質(zhì)中，將麥芽酚、D異抗壞血酸鈉、雞精粉及剩余的鹽、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’ -呈味核苷酸二鈉加入；將料油一、步驟(2)所得蔥姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸鉀加入，混勻即可。
【專利摘要】一種辣椒醬及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，由下述組分制成：線辣椒和朝天辣椒、干辣椒粉、蔥、姜、蒜、豆瓣醬、八角粉、花椒粉、鹽、味精、大豆油、白糖、5’-呈味核苷酸二鈉、雞精粉、D異抗壞血酸鈉、麥芽酚、花椒油、辣椒油、牛肉油份、山梨酸鉀。本發(fā)明的辣椒醬將新鮮辣椒、干辣椒粉、花椒粉、八角粉等原料在大豆油中熬制，既保證了產(chǎn)品應(yīng)有的鮮紅色澤，又完整保留了辣椒果的結(jié)構(gòu)形態(tài)，因此產(chǎn)品形態(tài)、色澤好，誘人食欲；在油中炸熟后辣椒肉質(zhì)厚、不疲軟，香脆可口，而且減少了發(fā)酵時(shí)間，從而延長了保質(zhì)期；本發(fā)明的辣椒醬能顯著的促進(jìn)食欲。
【IPC分類】A23L1/24, A23L1/223
【公開號(hào)】CN104905221
【申請?zhí)枴緾N201510251956
【發(fā)明人】趙前普, 赫志濤, 趙亞權(quán)
【申請人】南樂縣道德金農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年5月18日