一種天然紅色保健紅曲淮山米餅及其制備方法
【專利說(shuō)明】一種天然紅色保健紅曲淮山米餅及其制備方法 發(fā)明領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種保健米餅，具體涉及一種天然紅色保健紅曲淮山米餅及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅曲又稱紅米、紅曲米。紅曲味甘性溫，入胃、肝、大腸經(jīng)。據(jù)研宄表明，紅曲米具有 除濕祛痰、活血化瘀、健脾消食等功效，有輔助降血脂的作用，對(duì)于高血脂癥有很好的療效， 還具有抗菌防腐的能力。傳統(tǒng)紅曲的制造方法，是利用大米等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵 而成的一種紫紅色米曲。山藥化學(xué)成分與在大米近似，淀粉含量接近，因此山藥可以作為紅 曲的發(fā)酵基質(zhì)。近年研宄顯示，山藥具有良好的抗氧化效果。臺(tái)大生命科學(xué)院微生物與生 化學(xué)研宄所所長(zhǎng)潘子明發(fā)表新的研宄數(shù)據(jù)，從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅曲加上山藥，有"雙向調(diào)節(jié)" 血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化，及減少導(dǎo)致阿茲海默癥類(lèi)淀粉蛋白在大腦的沉積，效果明顯優(yōu)于傳統(tǒng) 紅曲及未發(fā)酵的山藥。
[0003] 淮山，原名薯蕷，又稱懷山藥、廣東淮山、山藥、薯藥、玉芋等，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，淮山 的各種名稱有350種左右?；瓷绞撬幨硟捎玫闹参铮写罅康鞍踪|(zhì)、糖類(lèi)、B族維生素、 維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素及碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少 的無(wú)機(jī)鹽和微量元素，具有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精、降血糖、降血脂、調(diào)理腸胃、減少皮下脂 肪堆積等功效，能防止結(jié)締組織的萎縮，預(yù)防類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等膠原病的發(fā)生，常食可健身延 年、防癌抗癌。
[0004] 隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康的重視，人們愈來(lái)愈關(guān)注飲食對(duì)自身健康水平 的影響，消費(fèi)趨勢(shì)從具有色、香、味、形均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的功能性 食品，傳統(tǒng)的米餅是以大米為主要原料，經(jīng)浸泡、制粉、壓坯成型、烘干、焙烤、調(diào)味等單元操 作而加工成的糕點(diǎn)，原料單一，營(yíng)養(yǎng)單一，口味單一。然而現(xiàn)有技術(shù)中并無(wú)色澤美觀，風(fēng)味美 好并且具有養(yǎng)生保健功效的米餅。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 根據(jù)上述領(lǐng)域的需求和不足，本發(fā)明提供一種天然紅色保健紅曲淮山米餅及其制 備方法，以達(dá)到充分利用紅曲淮山開(kāi)發(fā)具有養(yǎng)生保健功效的淮山米餅的目的。本發(fā)明首先 利用生物技術(shù)制取功能性食品基料一紅曲淮山，然后將具有特殊功效和藥用價(jià)值的紅曲淮 山添加到淮山粉和大米粉原料中制作紅色系保健淮山米餅。紅曲淮山不僅賦予了產(chǎn)品美觀 的色澤，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，更使天然紅色淮山米餅具有營(yíng)養(yǎng)和保健的功能。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0007] 一種天然紅色保健紅曲淮山米餅，其特征在于，所述紅曲淮山米餅包括如下重量 份的原料：大米粉30-34份，無(wú)硫淮山粉12-15份，紅曲淮山粉1-2份，棕櫚油3-4. 5份，黑 芝麻2-4份，花生仁12-13份，糖漿33-34. 5份。
[0008] 所述重量份的原料為：大米粉30-34份，無(wú)硫淮山粉12. 8-14. 4份，紅曲淮山粉 I. 2-1. 5份，棕櫚油3. 2-4. 3份，黑芝麻2. 4-3. 6份，花生仁12-12. 8份，糖漿33-34. 2份。
[0009] 所述重量份的原料為：大米粉31. 5份，無(wú)硫淮山粉比例為13. 5份，紅曲淮山粉 1. 4份，棕櫚油3. 2份，黑芝麻3. 6份，花生仁12. 6份，糖漿34. 2份。
[0010] 所述紅曲淮山米餅以炒制過(guò)的大米粉和微波爐烤過(guò)的無(wú)硫淮山粉為原料，并添加 紅曲發(fā)酵的淮山、棕櫚油、炒制的花生仁、炒制的黑芝麻、糖漿，和勻，壓模成型，烘烤。
[0011] 上述的紅曲淮山米餅的制備方法，其特征在于，按順序包括如下方法：
[0012] 1)無(wú)硫淮山粒的制備：
[0013] 清洗淮山并削皮，然后切成0. 5cm-2. Ocm的顆粒，將顆粒放入護(hù)色液中浸泡 2h-5h，烘干護(hù)過(guò)色的淮山顆粒以使干燥后的淮山水分含量為12%以下，得無(wú)硫淮山粒；
[0014] 2)紅曲淮山粉的制備：
[0015] 用自來(lái)水浸泡無(wú)硫淮山粒約24h，以使復(fù)水后的無(wú)硫淮山粒的水分含量為 50% -60%，然后常壓蒸無(wú)硫淮山粒至熟而不爛，再與紅曲粉混合均勻，取40g-50g裝入 250ml三角瓶中，于溫度為30-35 °C、濕度為60 % -70 %的培養(yǎng)箱中發(fā)酵8-20d后滅菌，再在 60°C烘干紅曲淮山，以使水分含量0-10%并打成粉，得紅曲淮山粉；
[0016] 3)無(wú)硫淮山粉的微波烤制：
[0017] 將無(wú)硫干燥淮山粒打粉后，放入微波爐中，每隔30s將淮山粉拿出上下翻動(dòng)一下， 高火烤3-4min，得無(wú)硫淮山粉；
[0018] 4)原料大米粉的制備：
[0019] a.浸米：采用常溫自來(lái)水浸米，浸米水面高出米面5-15cm，浸米時(shí)間12-24h，使米 浸至用手指捏即成粉狀為宜；
[0020] b.洗米：用自來(lái)水淘洗浸泡過(guò)的大米并晾干水；
[0021] c.炒米：將晾干水的大米放進(jìn)炒鍋中進(jìn)行翻炒，炒至大米表面金黃，聞到米香味 為易；
[0022] d.打粉：炒好的大米完全冷卻后采用打粉機(jī)進(jìn)行打粉制得原料大米粉；
[0023]5)紅曲淮山米餅的制備：
[0024] 將配比量的原料大米粉，微波爐烤制的無(wú)硫淮山粉，紅曲淮山粉，棕櫚油，炒制的 黑芝麻，炒制的花生仁，糖漿充分和勻，和勻后的粉應(yīng)為手拿起成團(tuán)，碰觸即散開(kāi)為宜；將和 勻后的粉放入模具中壓實(shí)，以使米餅底部平整，然后將模具倒扣于烤盤(pán)上推出米餅；將米餅 放入烤箱中烘烤至米餅香脆為宜；將冷卻后的米餅進(jìn)行真空包裝，殺菌，冷卻即制得成品紅 曲淮山米餅。
[0025] 步驟1)中所述護(hù)色液由I. 0%重量份的氯化鈉、0. 3%重量份的抗壞血酸、0. 4% 重量份的梓檬酸組成，所述烘干溫度為50°C-65°C，烘干時(shí)間為5-10h。
[0026] 無(wú)硫淮山粒的的直徑為0. 5cm_l. 0cm，護(hù)色液中浸泡的時(shí)間為3h，烘干溫度為 50°C，烘干時(shí)間為8h。
[0027]步驟2)中所述自來(lái)水與無(wú)硫淮山粒的比例為1:5，所述紅曲粉占干燥無(wú)硫淮山粒 重量的 〇. 3% -0. 7%。
[0028] 所述紅曲粉占干燥無(wú)硫淮山粒重量的0.4%;所述發(fā)酵溫度為32°C、濕度為65%， 時(shí)間為13d。
[0029]所述紅曲淮山米餅包括如下重量份的原料：原料大米粉31. 5份，微波爐烤制的無(wú) 硫淮山粉比例為13. 5份，紅曲淮山粉I. 4份，棕櫚油3. 2份，炒制的黑芝麻3. 6份，炒制的 花生仁12. 6份，糖漿34. 2份。
[0030] 本發(fā)明產(chǎn)品利用淮山藥食同源的特點(diǎn)及紅曲淮山的保健功效開(kāi)發(fā)的天然紅色保 健淮山米餅是一種綠色的保健食品，其原材料的功效作用分別為：
[0031] 大米：大米含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素Bl、A、E及多種礦物質(zhì)，味甘性平，具有補(bǔ)中 益氣、健脾和胃、滋陰潤(rùn)肺、聰耳明目、除煩、止渴、止瀉的作用；
[0032] 淮山：淮山，又稱懷山藥、廣東淮山、山藥、薯藥、玉芋等，根據(jù)山東省農(nóng)科院對(duì)山藥 的化驗(yàn)結(jié)果，其塊莖中平均含粗蛋白質(zhì)14. 48%，粗纖維3. 48%，淀粉43.7%，糖1. 14%， 鉀 2. 62 %，磷 0? 2 %，鈣 0? 2 %，鎂 0? 14 %，灰分 5. 51 %，鐵 53. 57ppm，鋅 29. 22ppm，銅 10. 58ppm，錳5. 38ppm。人類(lèi)所需的18種氨基酸中，山藥中就含有16種?；瓷骄哂薪∑?、補(bǔ) 肺、固腎、益精、降血糖、降血脂、調(diào)理腸胃、減少皮下脂肪堆積等功效，能防止結(jié)締組織的萎 縮，預(yù)防類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等膠原病的發(fā)生，常食可健身延年、防癌抗癌；
[0033] 紅曲淮山：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明紅曲加上山藥，有"雙向調(diào)節(jié)"血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化，及減 少導(dǎo)致阿茲海默癥類(lèi)淀粉蛋白在大腦的沉積，效果明顯優(yōu)于傳統(tǒng)紅曲及未發(fā)酵的山藥。
[0034] 棕櫚油：許多專家實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食用棕櫚油有降低膽固醇的趨勢(shì)，棕櫚油中富含中性 脂肪酸、天然維他命E及三烯生育酚（600-1000mg/kg)、類(lèi)胡蘿卜素（500-700mg/kg)和亞油 酸（10% )等成分對(duì)人體的健康十分有益；黑芝麻：含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類(lèi)、維 生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鉻等營(yíng)養(yǎng)成分。
[0035] 中醫(yī)中藥理論認(rèn)為，黑芝麻具有補(bǔ)肝腎、潤(rùn)五臟、益氣力、長(zhǎng)肌肉、填腦髓的作用， 可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、腰膝酸軟、四肢乏力、步履艱難、五 臟虛損、皮燥發(fā)枯、腸燥便秘等病癥，在烏發(fā)養(yǎng)顏方面的功效，更是有口皆碑；
[0036] 花生：花生果實(shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K以 及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽 堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)?；ㄉ哂锌估匣?、凝血止血、滋血通乳、促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)記憶、