一種即食凍干風(fēng)味鮮繭繅絲蠶蛹的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其加工方法，特別涉及一種即食凍干風(fēng)味鮮繭繅絲蠶蛹的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蠶蛹(Silkworm pupa)為蠶蛾科昆蟲家蠶蛾的蛹，是繅絲業(yè)的最大宗副產(chǎn)物。蠶蛹的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，干蠶蛹含粗蛋白55 %?60 %，粗脂肪25 %?30 %，含有人體生長所需的的18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的40%以上，營養(yǎng)可與雞蛋、牛奶媲美，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)符合FA0/WH0的蛋白質(zhì)模式標(biāo)準(zhǔn)。蠶蛹的脂肪中含有大量的不飽和脂肪酸，約占脂肪總量的75%，主要包括油酸、亞麻酸、亞油酸等，這些不飽和脂肪酸對于治療高血壓、血管硬化等具有很好的作用。蠶蛹還含有鋅、鐵、錳等微量元素和抗菌肽和溶菌酶等活性物質(zhì)。傳統(tǒng)中醫(yī)藥中記述蠶蛹性平，味甘，無毒，具有補(bǔ)肝益胃、祛風(fēng)散熱、益精壯陽之功效，還可治小兒疳熱、消瘦、消渴。蠶蛹因富含人體必需營養(yǎng)與活性成分而在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域被廣泛開發(fā)利用，符合當(dāng)今人們對高蛋白低脂肪的膳食消費(fèi)需求。
[0003]蠶蛹是一種極富開發(fā)價(jià)值的天然食品資源。目前，國內(nèi)對蠶蛹的開發(fā)主要有休閑食品、蛋白粉、蛋白氨基酸飲料、蠶蛹多肽、蛹蟲草等產(chǎn)品，而對于利用鮮繭繅絲蠶蛹開發(fā)的產(chǎn)品在市面不多見。鮮繭繅絲蠶蛹由于不經(jīng)過烘干，繅絲后經(jīng)挑選冷藏，從而保證原料新鮮，不含任何添加劑，因此，鮮繭繅絲蠶蛹作為食品原料的品質(zhì)好，可加工為昆蟲食品，如清水蛹、油炸蛹、香酥蛹等，或者深加工為蛹油、蛋白粉、氨基酸等產(chǎn)品。然而，由于受限于以下幾個(gè)主要難點(diǎn)制約了鮮繭繅絲蠶蛹的開發(fā)利用:(I)鮮繭繅絲蠶蛹的保存成本高。鮮繭繅絲后蠶蛹要進(jìn)入冷庫進(jìn)行快速冷卻，從而減少致病菌和腐敗菌等細(xì)菌的過快繁殖，確保蠶蛹的品質(zhì)。而很多食品加工企業(yè)缺乏相應(yīng)的設(shè)施，加上冷庫耗能高，貯藏的成本相對較高。
(2)蠶蛹干燥過程中外形難于保持易凹陷扁平。這主要是由于蠶蛹含水率高，達(dá)65 — 73%，因此，在干燥過程中，水分蒸發(fā)后就剩下蠶蛹外殼和蛋白，難以保持形狀。(3)熱風(fēng)干燥和微波干燥加工出來的蠶蛹難以同時(shí)保持蠶蛹的外形和原有風(fēng)味。因此，有必要尋求一種操作簡單，既能保持蠶蛹外形，又能很好地保留蠶蛹原有風(fēng)味的加工方法。
[0004]中國專利申請?zhí)?01310734433.5公開了一種蠶蛹食品的制備方法，該方法以新鮮蠶蛹為原料，蔗糖、瓊脂、卡拉膠、銀耳超微粉、香菇水提取物和豬肉膏為主要原料，首先將新鮮蠶蛹進(jìn)行干燥；其次在蠶蛹表面進(jìn)行扎孔處理；再將蔗糖、瓊脂、卡拉膠、銀耳超微粉、香菇水提取物和豬肉膏等輔料按照一定比例及添加次序混合后制備成穩(wěn)定的復(fù)合調(diào)味凝膠，在扎孔處理后的蠶蛹中加入復(fù)合調(diào)味凝膠，進(jìn)行賦型和調(diào)味后，再經(jīng)過后處理，即制備得蠶蛹食品，該蠶蛹食品還可作為中間原料，進(jìn)一步制成油炸或罐頭食品。該方法制成的蠶蛹產(chǎn)品，具有飽滿和完整的外形，且風(fēng)味好，能最大限度地保持蠶蛹中特有的營養(yǎng)和風(fēng)味成分。
[0005]中國專利申請?zhí)?01410075300.6公開了一種即食型蠶蛹膨化食品生產(chǎn)方法，首先對蠶蛹進(jìn)行篩選清洗，然后蠶蛹預(yù)處理脫臭，再然后浸泡調(diào)味，再進(jìn)行熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥蠶蛹，最后通過包裝材料及包裝工藝的優(yōu)化確保產(chǎn)品的貨架期，它通過預(yù)處理技術(shù)，消除蠶蛹自身異味；采用熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥技術(shù)開發(fā)出蠶蛹休閑食品，而且產(chǎn)品原料得到充分利用，將進(jìn)一步帶動(dòng)蠶農(nóng)增收致富。
[0006]但是利用上述的工藝制備出來的蠶蛹存在以下問題:(1)操作方法較為復(fù)雜，不利于工廠化生產(chǎn)。(2)利用熱風(fēng)微波真空干燥蠶蛹，雖然保持了蠶蛹的形狀與色澤，對營養(yǎng)的損失也較少，但是在產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)構(gòu)上還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上真空冷凍干燥食品。因此，利用真空冷凍干燥對于保持蠶蛹原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)物質(zhì)是最為理想的干燥方式。目前，市場上好多公司具有大型的冷凍加工車間，對于產(chǎn)品的冷凍代加工也提供了很好的途徑，并且也有利于降低冷凍產(chǎn)品的加工成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明充分利用鮮繭繅絲蠶蛹和資源優(yōu)勢，旨在降低貯藏成本和克服蠶蛹食品干燥過程中存在的問題，提供一種制作方法簡單，既保持了蠶蛹的外形，又保留了蠶蛹原有風(fēng)味的一種即食凍干風(fēng)味鮮繭繅絲蠶蛹的加工方法。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)上述目的:一種即食凍干風(fēng)味鮮繭繅絲蠶蛹的加工方法，包括如下步驟:
[0009](I)挑選:挑選健康完整無病的蠶蛹備用；
[0010](2)清洗:將蠶蛹用清水漂洗2 — 3次備用；
[0011](3)燙漂:將蠶蛹在沸水中煮沸滅酶3min ；
[0012](4)調(diào)味:用鹽和/或五香粉配制溶液置于4°C冰箱中浸泡24h，腌制出不同口味的蠶蛹；
[0013](5)瀝干:調(diào)好味的蠶蛹取出瀝掉蠶蛹表面的水分；
[0014](6)預(yù)凍:把蠶蛹放入一 30°C?一 35°C預(yù)凍4h，至蠶蛹中心溫度達(dá)到一 20°C?一30 °C時(shí)，恒溫保持Ih — 2h ;
[0015](7)真空冷凍干燥:將預(yù)凍好的蠶蛹裝盤放入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在一30°C?一 40°C的冷凍條件下，維持I 一 2h，開始抽真空干燥，真空度達(dá)3Pa — 4Pa時(shí)，保持溫度恒定，干燥室的溫度為20 - 30°C，時(shí)間18 - 36h，當(dāng)蠶蛹水分達(dá)3 — 5%時(shí)，干燥達(dá)到終點(diǎn)，出倉，
[0016](8)包裝:蠶蛹出倉后，用鋁箔袋進(jìn)行包裝，即得成品。
[0017]所述的蠶蛹來源于繭繅絲廠的鮮蠶蛹。
[0018]所述的調(diào)味是用鹽和/或五香粉來調(diào)配成原味、五香味。
[0019]所述步驟(4)中的調(diào)味是按蠶蛹的重量按鹽0.1%，五香粉6%配成水溶液，水溶液以剛好浸過蠶蛹為準(zhǔn)。
[0020]所述的步驟(6)中蠶蛹的預(yù)凍溫度為一30°C時(shí)，降溫時(shí)間為5h，恒溫時(shí)間保持2h。
[0021]所述步驟(7)中干燥倉設(shè)定的溫度為一 30°C，溫度下降速度為2V /min，放入物品恒定Ih后，開始抽真空干燥，加熱升溫，開始時(shí)溫度為20°C，經(jīng)緩慢升溫Ih后，溫度達(dá)30°C，真空度達(dá)3Pa，保持干燥時(shí)間30h，干燥蠶蛹含水分為3 — 5%。