酸辣沙司的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的制備方法，尤其涉及一種沙司的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]沙司是以果蔬為原料，經(jīng)稀釋、并添加其它調(diào)味料而制成的一種調(diào)味品。根據(jù)原料和口味的不同，其種類很多；是西餐的主要調(diào)味料。辣椒沙司是一種辣椒為主要原料的發(fā)酵制品。目前，比較著名的辣椒沙司主要有美國“TABASCO”(辣椒仔)；其生產(chǎn)工藝是將辣椒、食鹽混合后裝入橡木桶中腌制3年，然后再用白醋勾兌調(diào)制成辣椒沙司產(chǎn)品，其酸味主要來自于白醋，口味欠佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種酸辣沙司的制備方法，該方法制備的沙司口味鮮香醇厚、酸辣鮮美、酸味自然等特點(diǎn)。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
1)將番茄、新鮮紅辣椒放入濃度為30%的鹽水中浸泡10分鐘、撈出瀝干，分別粉碎成番茄漿料、辣椒漿料；
2)將上述番茄漿料、辣椒漿料、食鹽、老湯、輔料A按65?75:25?35:4?6:3?5:18?22的重量比混勻得混合漿料；所述老湯由新鮮紅辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混勻粉碎后加入白酒自然發(fā)酵一年而制成，白酒的加入量為新鮮紅辣椒、大蒜、生姜總重量的5%;老湯中的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌的菌株數(shù)量為1:1:1，老湯中上述三種菌的總菌落濃度彡10000/ml ;所述輔料A由大蒜、生姜、白酒按7?9:7?9:3?5的重量比混合、粉碎而成；所述白酒的酒精度為45?65° ;
3)將上述混合漿料裝入塑料袋中密封，置于濕度多40%、溫度為15?30°C的環(huán)境中腌制100天；其中，前60天控制混合漿料的導(dǎo)電率為4.75±0.25、PH值為3.75±0.25、滲透壓彡0.8Mp，后40天控制混合漿料的導(dǎo)電率為3.75 ± 0.25、PH值為3.25 ± 0.25、滲透壓彡 0.2Mp ；
4)將腌制好的混合漿料過濾，取濾液；
5)將濾液與輔料B按1:1的重量比混勻，該輔料B由水、決明膠按10:2的重量比混合后加熱調(diào)制而成。
[0005]與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，利用老湯中的植物乳桿菌(L PI ant arum)、腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)進(jìn)行發(fā)酵，因此能夠避免雜菌滋生腐敗變質(zhì)。本發(fā)明方法制備的沙司顏色深紅自然、氣味清香醇厚、口感酸辣鮮美、酸味自然，保質(zhì)期可長達(dá)12個月。
【具體實(shí)施方式】
[0006]下面結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明: 實(shí)施例1
1)取辣椒7千克、大蒜和生姜各I千克粉碎，然后與白酒0.45千克混勻、自然發(fā)酵一年，得老湯；其中，控制老湯中的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌的菌株數(shù)量為1:1:1，老湯中上述三種菌的總菌落濃度彡10000/ml ；
2)取大蒜90千克、生姜70千克混合、粉碎，然后與白酒50千克混勻，得輔料A;
3)將番茄、新鮮紅辣椒放入濃度為30%的鹽水中浸泡10分鐘、撈出瀝干，分別粉碎成番茄漿料、辣椒漿料；
4)取番茄漿料65千克、辣椒漿料35千克、食鹽4千克、老湯5千克、輔料A18千克混勻，得混合漿料；
5)將上述混合漿料裝入塑料袋中密封，置于溫度為15?30°C、濕度多40%的環(huán)境中腌制100天；前60天控制混合漿料的導(dǎo)電率為4.75 ± 0.25、PH值為3.75 ± 0.25、滲透壓彡0.8Mp，后40天控制混合漿料的導(dǎo)電率為3.75±0.25、PH值為3.25±0.25、滲透壓彡 0.2Mp ；
6)將腌制好的混合漿料過濾，取濾液；
7)將濾液與輔料B按1:1的重量比混勻，該輔料B由水、決明膠按10:2的比例混合而成。
[0007]在上述實(shí)施例中，所屬白酒的酒精度為45?65°，控制導(dǎo)電率和PH值的目的主要是為了調(diào)整混合漿料的鹽度和酸度。
[0008]實(shí)施例2
各步驟同實(shí)施例1。其中，步驟I)中辣椒為9千克、白酒0.55千克；步驟2)中大蒜為70千克、生姜為90千克、白酒為30千克；步驟4)中番茄漿料為75千克、辣椒漿料為25千克、食鹽為6千克、老湯為3千克、輔料A為22千克。
[0009]實(shí)施例3
各步驟同實(shí)施例1。其中，步驟I)中辣椒為8千克、白酒0.5千克；步驟2)中大蒜為80千克、生姜為80千克、白酒為40千克；步驟4)中番茄漿料為7千克、辣椒漿料為30千克、食鹽為5千克、老湯為4千克、輔料A為20千克。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酸辣沙司的制備方法，其特征在于具體方法如下: 1)將番茄、新鮮紅辣椒放入濃度為30%的鹽水中浸泡10分鐘、撈出瀝干，分別粉碎成番茄漿料、辣椒漿料； 2)將上述番茄漿料、辣椒漿料、食鹽、老湯、輔料A按65?75:25?35:4?6:3?5:18?22的重量比混勻得混合漿料；所述老湯由新鮮紅辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混勻粉碎后加入白酒自然發(fā)酵一年而制成，白酒的加入量為新鮮紅辣椒、大蒜、生姜總重量的5%;老湯中的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌的菌株數(shù)量為1:1:1，老湯中上述三種菌的總菌落濃度彡10000/ml ;所述輔料A由大蒜、生姜、白酒按7?9:7?9:3?5的重量比混合、粉碎而成；所述白酒的酒精度為45?65° ; 3)將上述混合漿料裝入塑料袋中密封，置于濕度多40%、溫度為15?30°C的環(huán)境中腌制100天；其中，前60天控制混合漿料的導(dǎo)電率為4.75±0.25、PH值為3.75±0.25、滲透壓彡0.8Mp，后40天控制混合漿料的導(dǎo)電率為3.75 ± 0.25、PH值為3.25 ± 0.25、滲透壓彡 0.2Mp ； 4)將腌制好的混合漿料過濾，取濾液； 5)將濾液與輔料B按1:1的重量比混勻，該輔料B由水、決明膠按10:2的重量比混合后加熱調(diào)制而成。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸辣沙司的制備方法，屬于西餐調(diào)味料；旨在提供一種制備辣椒沙司的方法：將番茄漿料、辣椒漿料、食鹽、老湯、輔料A按比例混勻裝入塑料袋中密封，置于濕度≥40%的環(huán)境中腌制100天；前60天控制混合漿料的導(dǎo)電率為4.75±0.25、PH值為3.75±0.25、滲透壓≤0.8Mp，后40天控制混合漿料的導(dǎo)電率為3.75±0.25、PH值為3.25±0.25、滲透壓≤0.2Mp；過濾腌制好的混合漿料，取濾液與輔料B按1:1的重量比混勻，輔料B由水、決明膠混合而成。本發(fā)明制備的沙司口味鮮香醇厚、酸味鮮美自然，保質(zhì)期長達(dá)12個月。
【IPC分類】A23L1-24
【公開號】CN104799251
【申請?zhí)枴緾N201510163399
【發(fā)明人】金毅
【申請人】貴州大學(xué)
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年4月9日