具有保健功能的香菇酸乳飲品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種保健飲料，具體涉及一種香菇乳酸菌飲品。
【背景技術(shù)】
[0002] 香菇，又名香菌、花菇、香蕈，俗稱中國蘑菇，是一種重要的食藥用栽培真菌，它屬 于真菌門，擔(dān)子菌綱，傘菌目，口蘑科，香菇屬。香菇被人們譽(yù)為"菇中皇后"，在民間素有"山 珍"之稱，深受人們的喜愛，是不可多得的理想的保健食品。據(jù)研究表明香菇子實體和菌絲 體中的很多代謝產(chǎn)物如香菇多糖，結(jié)構(gòu)相似，能提高人體免疫功能，阻抑腫瘤細(xì)胞進(jìn)一步生 長與擴(kuò)散和抗病毒等功效，具體的保健及藥用功能如下：
[0003] -是防治腫瘤：香菇含有多種有效藥用組分，尤其是香菇多糖（LNT)具有一定的 抗腫瘤作用。LNT對慢性粒細(xì)胞白血病、胃癌、鼻煙癌等有抑制和防止術(shù)后微轉(zhuǎn)移的效果， 此作用是通過肌體免疫力而對癌細(xì)胞表現(xiàn)間接毒性，尤其適用于病后肌體康復(fù)。與其它抗 腫瘤藥物相比，LNT幾乎無任何毒副作用，是目前己知最強(qiáng)免疫增強(qiáng)劑之一。二是增強(qiáng)免疫 力：據(jù)研究，香菇多糖具有重要的免疫藥理作用，可改善肌體代謝，增強(qiáng)免疫力。三是降血 月旨、抗血栓：研究發(fā)現(xiàn)，香菇腺嘌吟及香菇多糖均可促進(jìn)膽固醇代謝而降低其在血清中的含 量。香菇含有豐富的維生素，而維生素具有降血脂、增加冠狀動脈血流量的作用，對高血壓 和心腦血管病具有良好的預(yù)防和治療功能。四是健胃、保肝：香菇對治療急慢性肝病如病毒 性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效。香菇多糖及其培養(yǎng)液有護(hù)肝作用并增強(qiáng)排毒 能力，降低血清轉(zhuǎn)氨酶水平。常食香菇，可用于預(yù)防和治療脾胃虛弱、腹脹、四肢乏力、面黃 肌瘦等消化系統(tǒng)疾病。五是預(yù)防佝僂病并治貧血：香菇含鈣、鐵較高，并且含有淳麥角甾醇， 因此現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為香菇為補(bǔ)償維生素D的藥劑，可預(yù)防佝僂病，并治貧血。六是抑制腫瘤血 管的新生：香菇菌絲體提取物L(fēng)EM主要是通過抑制血管內(nèi)皮細(xì)胞的運(yùn)動和形態(tài)變化抑制血 管新生，并且對機(jī)體作用緩和。七是其它功能：香菇多糖及其衍生物對細(xì)菌、霉菌、病毒及 愛滋病的感染均有治療作用。總之，香菇具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、扶正壓邪的功效，是人們延年益壽 的珍品。酸乳是以新鮮牛乳為原料，添加適量沙糖.經(jīng)巴氏殺菌，冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵 劑，再經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。由于它具有獨特的風(fēng)味，酸甜適度，芳香可口，營養(yǎng)豐富， 含有多種對人體有益的乳酸菌而深受廣大消費(fèi)者的青睞。
[0004] 酸乳中的乳酸菌不僅可以提高食品的營養(yǎng)價值、改善食品風(fēng)味、提高食品保藏性 和附加值，而且通過大量的研究表明，乳酸菌對人體具有多方面的保健作用，如調(diào)節(jié)機(jī)體胃 腸道正常菌群、保持體內(nèi)微生態(tài)平衡、提高食物消化率和生物價、改善便秘、降低膽固醇水 平、改善肝功能、緩解乳糖不耐癥、控制內(nèi)毒素、抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗產(chǎn)物的 產(chǎn)生、制造營養(yǎng)物質(zhì)、刺激組織發(fā)育，從而對機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效 應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、腫瘤發(fā)生、衰老過程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用。由此可見，乳 酸菌的生理功能與機(jī)體的生命活動息息相關(guān)。
[0005] 目前，發(fā)酵型酸乳由于其獨特的風(fēng)味，而深受消費(fèi)者的青睞；但是現(xiàn)代消費(fèi)者追求 的是一種飲食的不斷變化，希望味道的多樣化且具有保健功能，而不是一成不變的健康食 品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點，本發(fā)明提供一種能改變傳統(tǒng)酸乳的口感、使酸乳 具有清新氣味，能夠增加香菇的保健與營養(yǎng)作用，并對乳酸菌生長起到促進(jìn)作用，提高酸乳 中的乳酸菌數(shù)量的香菇酸乳。
[0007] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
[0008] -種具有保健功能的香菇酸乳，以新鮮牛奶：香菇發(fā)酵液按5. 5~6. 5 :1的體積 比例混合，并加入重量百分比含量為5. 5~9. 5%的蔗糖，經(jīng)混合均勻后作為發(fā)酵培養(yǎng)液， 再在發(fā)酵培養(yǎng)液中加入體格比為5. 5~9. 5 %的接種乳酸菌到上述發(fā)酵培養(yǎng)液中，所述接 種乳酸菌是按數(shù)量比為接種嗜熱鏈球菌：乳桿菌二1 :1的乳酸菌。
[0009] 香菇酸乳的制作工藝是以新鮮牛奶：香菇發(fā)酵液按5. 5~6. 5 :1的比例混合，并 加入重量百分比含量5. 5~9. 5%的蔗糖，充分均質(zhì)后作為發(fā)酵培養(yǎng)液，經(jīng)滅菌、待冷卻至 26~48°C后，再以體格比為5. 5~9. 5%的接種量的接種乳酸菌加入到上述發(fā)酵培養(yǎng)液，均 質(zhì)混勻，灌裝封口，于42~43°C恒溫箱中培養(yǎng)3. 1~4h，待出現(xiàn)凝乳后停止培養(yǎng)，然后轉(zhuǎn)入 冰箱4°C冷藏后發(fā)酵24h以上，即得香菇乳酸菌飲品。。
[0010] 所述香菇發(fā)酵液的制作方法是：將香菇菌絲體進(jìn)行液體培養(yǎng)，培養(yǎng)至生成大量菌 絲球且發(fā)酵液呈透明狀，再用組織搗碎機(jī)將菌絲體搗碎，得到搗碎后菌絲體的發(fā)酵液，將上 述菌絲體的發(fā)酵液進(jìn)行過濾，取濾液，得到香菇發(fā)酵液；或向菌絲體的發(fā)酵液中加入重量百 分比含量為0. 1 %的朽1檬酸和重量百分比含量為0. 05 %的抗壞血酸，在90 -10CTC浸提1 一 3h;然后將上述菌絲體的發(fā)酵液進(jìn)行過濾，取濾液，得到香菇發(fā)酵液。
[0011] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)B丹偉rj作的香菇酸乳不僅改變了傳統(tǒng)酸乳的口感， 增加酸乳的清新氣味；并且增加了香菇的保健與營養(yǎng)作用，而且由于香菇對乳酸菌生長的 促進(jìn)作用，大幅提高了酸乳中的乳酸菌數(shù)量。本發(fā)明所制作的酸乳保健飲料，為酸乳保健飲 料的多樣化提供一種技術(shù)支持。
【具體實施方式】
[0012] 以下結(jié)合實例對本發(fā)明的制作工藝作進(jìn)一步的說明。
[0013] 香菇菌絲體發(fā)酵液的制備：將保藏的香菇斜面菌種放置于26°C恒溫培養(yǎng)箱中培 養(yǎng)Id活化香菇菌株，將活化的菌種接種于PDA斜面培養(yǎng)基[PDA斜面培養(yǎng)基配方（重量百 分比）：馬鈴薯（去皮）20. 0%，葡萄糖2.0%，瓊脂2.0%，pH自然，水1000ml)。上，26°C 恒溫培養(yǎng)7-IOd擴(kuò)大斜面菌株，然后于250ml的三角瓶中裝TOBIP個液體培養(yǎng)基配方（重 量百分比）：馬鈴薯（去皮）20.0%，葡萄糖2.0%，pH自然，水1000ml)液體培養(yǎng)基150ml， 超凈工作臺上進(jìn)行接種擴(kuò)大斜面的菌株，每瓶接試管種4~5塊（每塊面積約0. 5X0. 5em) 菌絲塊，于26°C、130r / min振蕩培養(yǎng)10~12d，至生成大量菌絲球作為液體菌種，進(jìn)一步 通過500ml的三角瓶或發(fā)酵罐按照體積比為10%的接種量接種液體香菇菌種，通過26°C的 恒溫培養(yǎng)培養(yǎng)5~8d，至發(fā)酵液呈透明狀并生成所需的大量菌絲球為止。將菌絲球和發(fā)酵 液均放于組織搗碎機(jī)中，把菌絲球中的菌絲體充分地?fù)v碎，然后向其中加入0. 1 %的檸檬酸 和0.05%的抗壞血酸，在90°C浸提3h，用100目濾布過濾，取濾液，最后得到香菇菌絲體發(fā) 酵液。乳酸菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)：在新鮮牛乳中加入重量百分比含量為5. 5%的蔗糖，于115°C 滅菌15min，冷卻至45°C，接種嗜熱鏈球菌：乳桿菌二1 :1比例的乳酸菌，42~43°C恒溫箱 中培養(yǎng)3. 5h作為酸乳菌種。
[0014] 香菇酸乳的制作：以新鮮牛奶：香菇發(fā)酵液按6 :1的比例混合，并加入重量百分比 含量為5. 5 %的蔗糖，充分均質(zhì)后作為發(fā)酵培養(yǎng)液，采用巴氏滅菌，待冷卻至45°C時，以體 格比為5. 5 %的接種量的接種乳酸菌接種到上述發(fā)酵培養(yǎng)液，混勻，灌裝封口，于42~43°C 恒溫箱中培養(yǎng)3. 5h，待出現(xiàn)凝乳后停止培養(yǎng)。然后轉(zhuǎn)入冰箱4°C冷藏后發(fā)酵24h以上；即可 得香菇酸乳成品。
[0015] 酸乳的各項指標(biāo)測定結(jié)果如下：
[0016] 感觀指標(biāo)：
[0017] 色澤：乳白中略帶淺黃色。滋味：具有特有的酸乳味道，酸甜適宜。
[0018] 氣味：無酒精發(fā)酵味、霉味、臭味，具清新香味。
[0019] 組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩無氣泡，有少量乳清析出，黏度適中，凝固良好。
[0020] (香菇酸乳的感官指標(biāo)均比對照酸乳的感觀指標(biāo)好）
[0021] 理化指標(biāo)：
【主權(quán)項】
1. 一種具有保健功能的香菇乳酸菌飲品，其特征是：以新鮮牛奶：香菇發(fā)酵液按5. 5~ 6. 5 :1的體積比例混合，并加入重量百分比含量為5. 5~9. 5%的蔗糖，經(jīng)混合均勻后作為 發(fā)酵培養(yǎng)液，再在發(fā)酵培養(yǎng)液中加入體格比為5. 5~9. 5%的接種乳酸菌到上述發(fā)酵培養(yǎng) 液中。所述接種乳酸菌是按數(shù)量比為接種嗜熱鏈球菌：乳桿菌二1 :1的乳酸菌。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種具有保健功能的香菇酸乳飲品，其中，以新鮮牛奶：香菇發(fā)酵液按5.5～6.5：1的體積比例混合，并加入重量百分比含量為5.5～9.5％的蔗糖，經(jīng)混合均勻后作為發(fā)酵培養(yǎng)液，再在發(fā)酵培養(yǎng)液中加入體積比為5.5～9.5的接種乳酸菌到上述發(fā)酵培養(yǎng)液中，均質(zhì)混勻，灌裝封口，于42.1～42.5℃恒溫箱中培養(yǎng)3.1～4h，待出現(xiàn)凝乳后停止培養(yǎng)，然后轉(zhuǎn)入冰箱4℃冷藏后發(fā)酵24h以上，即得香菇酸乳成品。本發(fā)明香菇酸乳不僅改變了傳統(tǒng)酸乳的口感，增加酸乳的清新氣味；并且增加了香菇的保健與營養(yǎng)作用，而且由于香菇對乳酸菌生長的促進(jìn)作用，大幅提高了酸乳中的乳酸菌數(shù)量。本發(fā)明的酸乳保健飲料，為酸乳保健飲料的多樣化提供一種技術(shù)支持。
【IPC分類】A23C9-13
【公開號】CN104719470
【申請?zhí)枴緾N201310714125
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請人】青島碧水藍(lán)天生物技術(shù)有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2013年12月22日