一種速食五香手撕牛肉食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品及食品制備領(lǐng)域，涉及速食牛肉制品，具體為一種速食五香手撕牛肉食品。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉內(nèi)富含豐富的營養(yǎng)，每100克牛肉內(nèi)含有蛋白質(zhì)高達(dá)20.1克，比豬肉多3.3% ;牛肉內(nèi)的氨基酸組成相比豬肉更接近人體需要；牛肉內(nèi)脂肪比豬肉少，鉀、鎂、鐵、B族維生素含量也十分豐富。目前牛肉大部分是作為一種食材，供人們炒食，少部分加工后制成牛肉干制品、醬鹵制品供人們作為休閑小吃。將牛肉加工成營養(yǎng)含量高，蛋白質(zhì)豐富的牛肉干，可不受到鮮肉制約，也不受凍肉需采用冷鏈物流的制約。
[0003]牛肉干是用牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味。牛肉干的制作首先要選擇上等的原料，其次是配方以及制作工藝和制作的時(shí)間；傳統(tǒng)工藝制速食手撕牛肉時(shí)通常采用腌制、烘干、煮制的方式制作，腌制時(shí)間長達(dá)10天以上，具有生產(chǎn)周期長，口味單一，以及調(diào)味不均勻等不足。
[0004]另外，新鮮牛肉中含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，但是市面上的牛肉干為了增加牛肉的保存期，多添加了太多的防腐制劑；同時(shí)為了保持牛肉的原色而增加了著色劑，這樣的做法不太利于人體健康。
[0005]而且現(xiàn)有的手撕牛肉水分太干、口感生硬，不易于咀嚼食用，營養(yǎng)成分流失較多。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對以上問題，提供一種速食五香手撕牛肉食品，牛肉調(diào)味均勻入味，風(fēng)味口感好，口感軟硬適中，易于咀嚼食用，保留了大部分牛肉的鮮味口感；而且牛肉的顏色趨于正常顏色，無需額外添加調(diào)色劑，食品更健康。
[0007]為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種速食五香手撕牛肉食品，采用以下重量份數(shù)原料和制作方法制得:
原料包括牛肉100000份、食鹽2300份，白糖1800份，味精1500份，維他命C 50份；同時(shí)包含有五香配料:紅油3000份，五香油500份，乙基麥芽酚40份，牛膏1500份，雞膏1500份，姜油60份，蔥油60份，五香粉500份；香料水20000份；
制作方法包括以下步驟:
(1)鮮肉制備:選取新健康肉牛安樂宰殺后得到牛肉進(jìn)行修整，剔除皮毛、脂肪、筋腱、血污，分割成牛肉塊或牛肉條；
(2)滾揉腌制:按所述重量份取分割成肉塊或肉條的牛肉和食鹽、白糖、味精、維他命C、香料水，將所述食鹽、白糖、味精、維他命C、香料水與牛肉拌勻后進(jìn)行滾揉腌制，得腌制肉塊；
所述腌制環(huán)境溫度在攝氏0° —10°之間； 所述腌制時(shí)間在7-10天；
(3)加料鹵制:將上述腌制肉塊取出，然后投入到鹵鍋內(nèi)加熱鹵制；所述鹵制配料按每100000份重量分?jǐn)?shù)牛肉中配料為:食鹽2300份，白糖1800份，味精1500份，香料水100000 份；
(4)熱油炸制:將鹵制后的牛肉在攝氏140°-150°度的油溫下進(jìn)行5-8分鐘油炸；
(5)拌料調(diào)味:將所述炸制后的牛肉切成小塊，按重量比例稱取該切成小塊的100000份和上述配比的五香配料，拌勻后即得到調(diào)味肉塊；
(6)真空包裝:將所述調(diào)味肉塊裝入蒸煮塑料袋，真空包裝機(jī)抽真空進(jìn)行熱封包裝；
(7)滅菌處理:將包裝后的調(diào)味肉塊進(jìn)放入殺菌鍋內(nèi)；升溫時(shí)間5-10分鐘，溫度為110-125°C，壓力為1.5-2.0個(gè)大氣壓，保持10-15分鐘；
(8)清洗處理:將滅菌后的袋裝牛肉通過自來水噴灑清洗，所述自來水加裝有純化過濾裝置；
(9)晾干冷卻:待上述肉塊晾干冷卻后即得到速食五香手撕牛肉食品；
(10)檢驗(yàn)入庫:按照食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)彳丁檢驗(yàn)，合格后打包入庫。
[0008]進(jìn)一步的，所述香料水的重量配比為，每100000份重量分?jǐn)?shù)香料水含:白寇70份，八角85份，白芷50份，草果75份，桂皮87.5份，香葉55份，花椒550份，丁香62.5份，茴香65份，良姜45份，砂仁50份；余量為純凈水。
[0009]進(jìn)一步的，所述肉牛選用2齡黃牛。
[0010]進(jìn)一步的，所述步驟(I)鮮肉制備中，牛肉切割時(shí)沿著牛筋粗纖維方向切割成條，并將牛肉切割成長-寬-高分別為20Cm-4Cm-4Cm大小，然后投入到滾揉機(jī)內(nèi)加料腌制。
[0011]進(jìn)一步的，所述步驟(2)滾揉腌制中添加有食用亞硝酸鹽0.3份；所述腌制溫度較佳情況下為攝氏0° -4°，所述腌制時(shí)間較佳情況下為7-8天。
[0012]進(jìn)一步的，所述步驟(3)加料鹵制中，所采用的鹵鍋為汽鍋，鹵制時(shí)間為30-50分鐘，以牛肉塊或牛肉條中心無血色再出鍋。
[0013]進(jìn)一步的，所述步驟(4)熱油炸制中，控制油溫及油渣時(shí)間，待牛肉塊或牛肉條80%呈現(xiàn)老紅色即可。
[0014]進(jìn)一步的，所述步驟(5)拌料調(diào)味中還添加有芝麻油10-20份。
[0015]進(jìn)一步的，所述步驟(6)真空包裝中，抽真空的真空度為-0.0OlMpa ;熱封溫度為140-180°C，持續(xù) 4-6s。
[0016]進(jìn)一步的，所述步驟(9)晾干冷卻中，采用熱風(fēng)吹干后放置自然冷卻的方式。
[0017]本發(fā)明的有益效果:(I)本發(fā)明提供了一種速食五香手撕牛肉食品，牛肉調(diào)味均勾入味，風(fēng)味口感好。
[0018](2)利用維他命C以及特制的配料腌制，保存了牛肉的大部分營養(yǎng)成分，保留了大部分牛肉的鮮味口感；而且牛肉的顏色趨于正常顏色，無需額外添加調(diào)色劑，食品更健康。
[0019](3)腌制后加料鹵制，一定程度上延長了牛肉的保質(zhì)期；而且在拌料調(diào)味步驟中，添加了乙基麥芽酚，其具有提味增鮮以及延長保質(zhì)期的作用。
[0020](4 )成品牛肉保留了部分水分，其口感軟硬適中，易于咀嚼食用。
[0021](5)鹵制后的牛肉帶有鹵香味。
[0022](6)腌制的時(shí)間只有7-10天，少于行業(yè)普遍的10天以上的日期，成品的生產(chǎn)周期縮短，有利于提尚生廣效率。
【具體實(shí)施方式】
[0023]為了使本領(lǐng)域技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述，本部分的描述僅是示范性和解釋性，不應(yīng)對本發(fā)明的保護(hù)范圍有任何的限制作用。
[0024]實(shí)施例1:
原料重量配比:
牛肉100kg、食鹽2300g，白糖1800 g，味精1500g，維他命C 50g ；
五香配料重量:紅油3000g，五香油500g，乙基麥芽酚40g，牛膏1500g，雞膏1500g，姜油60g，蔥油60g，五香粉500g ;香料水20000g ；
制作方法包括以下步驟:
(1)鮮肉制備:選取新健康肉牛安樂宰殺后得到牛肉進(jìn)行修整，剔除皮毛、脂肪、筋腱、血污，分割成牛肉塊或牛肉條；
(2)滾揉腌制:按所述重量份取分割成肉塊或肉條的牛肉和食鹽、白糖、味精、維他命C、香料水，將所述食鹽、白糖、味精、維他命C、香料水與牛肉拌勻后進(jìn)行滾揉腌制，得腌制肉塊；
所述腌制環(huán)境溫度在攝氏0° —10°之間；
所述腌制時(shí)間在8-10天；
(3)加料鹵制:將上述腌制肉塊取出，然后投入到鹵鍋內(nèi)加熱鹵制；所述鹵制配料按每10kg牛肉中配料為:食鹽2300g，白糖1800 g，味精1500g，香料水10000g ；
(4)熱油炸制:將鹵制后的牛肉在攝氏140°-150°度的油溫下進(jìn)行5-6分鐘油炸；
(5)拌料調(diào)味:將所述炸制后的牛肉切成小塊，按重量比例稱取該切成小塊的10kg和上述配比的五香配料，拌勻后即得到調(diào)味肉塊；
(6)真空包裝:將所述調(diào)味肉塊裝入蒸煮塑料袋，真空包裝機(jī)抽真空進(jìn)行熱封包裝；
(7)滅菌處理:將包裝后的調(diào)味肉塊進(jìn)放入殺菌鍋內(nèi)；升溫時(shí)間5-10分鐘，溫度為110-125°C，壓力為1.5-2.0個(gè)大氣壓，保持10-12分鐘；
(8)清洗處理:將滅菌后的袋裝牛肉通過自來水噴灑清洗，所述自來水加裝有純化過濾裝置；
(9)晾干冷卻:待上述肉塊晾干冷卻后即得到速食五香手撕牛肉食品；
(10)檢驗(yàn)入庫:按照食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)彳丁檢驗(yàn)，合格后打包入庫。
[0025]所述香料水的重量配比為，每10kg重量分?jǐn)?shù)香料水含:白寇70g，八角85g，白芷50g，草果75g，桂皮87.5g，香葉55g，花椒550g，丁香62.5g，茴香65g，良姜45g，砂仁50g ;余量為純凈水。
[0026]所述肉牛選用2齡黃牛。
[0027]所述步驟(I)鮮肉制備中，牛肉切割時(shí)沿著牛筋粗纖維方向切割成條，并將牛肉切割成長-寬-高分別為20cm-4cm-4cm大小，然后投入到滾揉機(jī)內(nèi)加料腌制。
[0028]所述步驟(3)加料鹵制中，所采用的鹵鍋為汽鍋，鹵制時(shí)間為30-40分鐘，以牛肉塊或牛肉條中心無血色再出鍋。
[0029]所述步驟(4)熱油炸制中，控制油溫及油渣時(shí)間，待牛肉塊或牛肉條80%呈現(xiàn)老紅色即可。
[0030]所述步驟(5)拌料調(diào)味中還添加有芝麻油10-20 go
[0031]所述步驟(6)真空包裝中，抽真空的真空度為-0.0OlMpa ;熱封溫度為140-180°C，持續(xù) 4-6s。
[0032]所述步驟(9)晾干冷卻中，采用熱風(fēng)吹干后放置自然冷卻的方式。
[0033]按照此重量配比以及制作方法制得的成品速食五香手撕牛肉食品，其口感其口感軟硬適中，易于咀嚼食用；而且調(diào)料入味，風(fēng)味獨(dú)特，口感好；牛肉的色澤趨于正常顏色，保質(zhì)期更長，食品更健康。
[0034]維他命C在此處腌制的過程中，能有效調(diào)節(jié)牛肉的色澤，保持牛肉的新鮮色澤，而且能延長牛肉的保質(zhì)期。
[0035]另外，維他命