一種具有彈性的白豆腐干的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白豆腐干的制作領(lǐng)域,具體涉及一種具有彈性的白豆腐干的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國專利公開一種營養(yǎng)豆腐干的制作方法,專利號為:201010213648.9,該發(fā)明的特征是所用原料包括水、大豆、調(diào)料、枸杞和厚度為0.2-0.4mm的西洋參薄片,先將大豆置于水中浸泡5-10小時,然后將大豆去殼、磨漿而制得粗豆?jié){;將粗豆?jié){用文火煮30分鐘后進行濾漿、點漿、壓濾和切塊而制得豆腐塊;在每塊豆腐塊中開一道開口,并在開口中放入
2-4片西洋參薄片和3-5粒枸杞后進行壓濾,再用文火煮15分鐘得豆腐干白胚;將豆腐干白胚置于調(diào)料中浸泡6-8小時,然后用文火煮10分鐘得成品豆腐干。該制造工藝簡單,制作而成的豆腐干口感舒適,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)價值高。其不足在于:硬度低,彈性高差,口感一般,嚼咬的時候沒有韌勁。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的正是克服上述技術(shù)的不足,而提供一種具有彈性的白豆腐干的制作方法。
[0004]本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案來完成的。這種具有彈性的白豆腐干的制作方法,該方法包括如下步驟:
[0005](I)、先將黃豆置于水中浸泡3-12小時,然后將浸泡過的黃豆去殼,再對去殼后的黃豆進行磨漿而制得粗豆?jié){;
[0006](2)、將粗豆?jié){用蒸氣進行煮漿:在粗豆?jié){中加入重量百分比為50-100%的水,采用蒸氣將粗豆?jié){溶液燒開,燒開后加入重量百分比為千分之1.5的食品消泡劑,煮漿時蒸氣控制在100°C溫度;
[0007](3)、進行濾漿以過濾出豆腐渣而制得豆?jié){;
[0008](4)、點漿:豆?jié){用石膏和鹽鹵溶液浸泡并攪拌成豆腐花,其中石膏和鹽鹵溶液中,水、鹽鹵和石膏的重量比為:100:0.2-0.3:0.2-0.3 ;
[0009](5)、將豆腐花放置15分鐘-20分鐘,使豆腐花凝固成豆腐腦;把豆腐腦放置入豆腐框架內(nèi)用模具壓濾,濾掉水后成型為白豆腐;
[0010](6)、將白豆腐切成長、寬、高分別為5cm、5cm、3cm的豆腐塊后,用開水煮5分鐘,溫度控制在90°C _100°C,冷卻晾干,然后烘干成豆腐干;
[0011](7)、將調(diào)料放入調(diào)料鍋中燒開,將烘干后的豆腐干在調(diào)料中浸泡5小時,晾干后制得成品白S.腐干。
[0012]更進一步的,所述的調(diào)料由茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉、枸杞和水組成,將茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中進行攪拌而制成,用于浸泡10Kg豆腐干的調(diào)料中包括0.5-lKg茴香、IKg桂皮、l-3Kg鹽、2_3Kg味精、2-3Kg醬油、l_2Kg辣椒、l-3Kg開洋、l-3Kg火腿肉和l_2Kg枸杞。
[0013]本發(fā)明的有益效果為:1、采用蒸氣進行煮漿而不是常規(guī)的加水火煮;2、豆腐塊冷卻晾干后,增加烘干工序;3、在調(diào)料中增加開洋和火腿肉;因此,制作出來的豆腐干彈性好,口感好,嚼咬的時候有韌勁、細(xì)膩。
【具體實施方式】
[0014]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步闡述,實施例將幫助更好地理解本發(fā)明,但本發(fā)明并不僅僅局限于下述實施例。
[0015]本發(fā)明所述的這種具有彈性的白豆腐干的制作方法,該方法包括如下步驟:
[0016](I)、先將黃豆(南方種植高品質(zhì)黃豆)置于水中浸泡3-12小時(夏天浸泡3-4小時,冬天浸泡10-12小時),然后將浸泡過的黃豆去殼,再對去殼后的黃豆進行磨漿而制得粗豆?jié){(磨漿的作用主要是把磨出來的渣滓清除);
[0017](2)、將粗豆?jié){用蒸氣進行煮漿:在粗豆?jié){中加入重量百分比為50-100%的水,采用蒸氣將粗豆?jié){溶液燒開,燒開后加入重量百分比為千分之1.5的食品消泡劑(采用市場上通常用食品級消泡劑),煮漿時蒸氣控制在100°C溫度;煮漿的要求是:達到由原來有渣滓比較渾濁,要煮到乳白色的水一樣狀態(tài)較清晰。
[0018](3)、進行濾漿以過濾出豆腐渣而制得豆?jié){,用密度高的紗布/400型號;
[0019](4)、點漿:豆?jié){用石膏和鹽鹵溶液浸泡并攪拌成豆腐花,其中石膏和鹽鹵溶液中,水、鹽鹵和石膏的重量比為:100:0.2-0.3:0.2-0.3 ;
[0020](5)、將豆腐花放置15分鐘-20分鐘,使豆腐花凝固成豆腐腦;把豆腐腦放置入豆腐框架內(nèi)用模具壓濾,濾掉水后成型為白豆腐;
[0021 ] (6)、將白豆腐切成長、寬、高分別為5cm、5cm、3cm的豆腐塊后,用開水煮5分鐘,溫度控制在90°C _100°C,冷卻晾干,然后烘干成豆腐干,烘干成由白變成黃的顏色。
[0022](7)、將調(diào)料放入調(diào)料鍋中燒開,將烘干后的豆腐干在調(diào)料中浸泡5小時(常規(guī)的是放在調(diào)料中文火燒),晾干后制得成品白豆腐干。制作而成的白豆腐干風(fēng)味獨特,硬度高,彈性高,口感好,嚼咬的時候有韌勁、口感細(xì)膩。
[0023]其中,所述的調(diào)料由茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉、枸杞和水組成,將茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中進行攪拌而制成,用于浸泡10Kg豆腐干的調(diào)料中包括0.5-lKg茴香、IKg桂皮、l_3Kg鹽、2_3Kg味精、2-3Kg醬油、l_2Kg辣椒、l-3Kg開洋、l-3Kg火腿肉和l_2Kg枸杞。
[0024]實施例1:所述的調(diào)料由茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉、枸杞和水組成,將茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中進行攪拌而制成,用于浸泡10Kg豆腐干的調(diào)料中包括0.5Kg茴香、IKg桂皮、IKg鹽、2Kg味精、2Kg醬油、IKg辣椒、IKg開洋、IKg火腿肉和IKg枸杞。
[0025]實施例2:所述的調(diào)料由茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉、枸杞和水組成,將茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中進行攪拌而制成,用于浸泡10Kg豆腐干的調(diào)料中包括IKg茴香、IKg桂皮、3Kg鹽、3Kg味精、3Kg醬油、2Kg辣椒、3Kg開洋、3Kg火腿肉和2Kg枸杞。
[0026]實施例3:所述的調(diào)料由茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉、枸杞和水組成,將茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中進行攪拌而制成,用于浸泡10Kg豆腐干的調(diào)料中包括0.8Kg茴香、IKg桂皮、2Kg鹽、2.5Kg味精、
2.5Kg醬油、IKg辣椒、2Kg開洋、2Kg火腿肉和IKg枸杞。
[0027]除上述實施例外,本發(fā)明還可以有其他實施方式。凡采用等同替換或等效變換形成的技術(shù)方案,均落在本發(fā)明要求的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種具有彈性的白豆腐干的制作方法,其特征在于:該方法包括如下步驟: (1)、先將黃豆置于水中浸泡3-12小時,然后將浸泡過的黃豆去殼,再對去殼后的黃豆進行磨漿而制得粗豆?jié){; (2)、將粗豆?jié){用蒸氣進行煮漿:在粗豆?jié){中加入重量百分比為50-100%的水,采用蒸氣將粗豆?jié){溶液燒開,燒開后加入重量百分比為千分之1.5的食品消泡劑,煮漿時蒸氣控制在100°C溫度; (3)、進行濾漿以過濾出豆腐渣而制得豆?jié){; (4)、點漿:豆?jié){用石膏和鹽鹵溶液浸泡并攪拌成豆腐花,其中石膏和鹽鹵溶液中,水、鹽鹵和石膏的重量比為:100:0.2-0.3:0.2-0.3 ; (5)、將豆腐花放置15分鐘-20分鐘,使豆腐花凝固成豆腐腦;把豆腐腦放置入豆腐框架內(nèi)用模具壓濾,濾掉水后成型為白豆腐; (6)、將白豆腐切成長、寬、高分別為5cm、5cm、3cm的豆腐塊后,用開水煮5分鐘,溫度控制在90°C _100°C,冷卻晾干,然后烘干成豆腐干; (7)、將調(diào)料放入調(diào)料鍋中燒開,將烘干后的豆腐干在調(diào)料中浸泡5小時,晾干后制得成品白豆腐干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有彈性的白豆腐干的制作方法,其特征在于:所述的調(diào)料由茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉、枸杞和水組成,將茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、辣椒、開洋、火腿肉和枸杞置于100度的水中進行攪拌而制成,用于浸泡10Kg豆腐干的調(diào)料中包括0.5-lKg茴香、IKg桂皮、l_3Kg鹽、2-3Kg味精、2_3Kg醬油、l_2Kg辣椒、l_3Kg開洋、l-3Kg火腿肉和l_2Kg枸杞。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有彈性的白豆腐干的制作方法,該方法包括如下步驟:(1)、黃豆在水中浸泡3-12小時,然后去殼,再對其進行磨漿而制得粗豆?jié){;(2)、將粗豆?jié){用蒸氣進行煮漿:在粗豆?jié){中加入重量百分比為50-100%的水,采用蒸氣將粗豆?jié){溶液燒開;(3)、進行濾漿以過濾出豆腐渣而制得豆?jié){;(4)、點漿:豆?jié){用石膏和鹽鹵溶液浸泡并攪拌成豆腐花;(5)、將豆腐花放置15分鐘-20分鐘,使豆腐花凝固成豆腐腦;用模具壓濾,濾掉水后成型為白豆腐;(6)、將白豆腐切成長、寬、高分別為5cm、5cm、3cm的豆腐塊后,用開水煮5分鐘,冷卻晾干成豆腐干;(7)、將調(diào)料放入調(diào)料鍋中燒開,將烘干后的豆腐干在調(diào)料中浸泡5小時,晾干后制得成品白豆腐干。
【IPC分類】A23C20-02
【公開號】CN104686679
【申請?zhí)枴緾N201510078326
【發(fā)明人】嚴(yán)雪賢
【申請人】杭州市桐廬鐘山食品有限公司
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2015年2月13日