一種農(nóng)家茶干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種農(nóng)家茶干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶與茶的結(jié)合沉淀了上千年的歷史，茶葉中所含的有益成份很多，主要有咖啡堿、 茶堿、膽堿、黃酮類及甙類化合物等，具有清熱提神、消食化痰、去膩減肥、解毒醒酒、生津止 渴、止痢除濕等藥理作用。乳中的香氣賦予了茶特殊的風(fēng)味，而奶茶作為傳統(tǒng)的一種美食， 既具有茶葉香醇可口的風(fēng)味，又具有牛奶固有的營養(yǎng)價值，已成為目前市場上最暢銷的休 閑飲品之一，但是茶奶酪卻罕有報道。
[0003] 茶葉在采摘、制作方面很有講宄，方法也頗多，根據(jù)不同的制作方法，茶葉可分綠 茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶和黑茶。綠茶是不發(fā)酵茶，它是經(jīng)過高溫殺青后，保持了茶葉嫩 葉原有的青綠色澤。白茶屬微發(fā)酵茶，有名目、保肝護肝、促進血糖平衡、防暑的功效。黃茶 的特點是"葉黃茶黃"，黃茶對脾胃有好處，助消化、有益于脂肪代謝。紅茶有助消化、暖胃、 提神消除疲勞的作用。還能抗衰老和一定的抗癌作用。烏龍茶又稱青茶，介乎于紅茶和綠 茶之間，它既有紅茶甘甜香醇的特色，又有綠茶鮮美濃郁的味道，它屬于"性和不寒"的茶 葉。黑茶選用的原料均為較粗老的茶原料，所以成品從色澤上就可看出明顯的黑色，黑茶能 降血糖，防止糖尿病，抗衰老，延年益壽。
[0004] 農(nóng)家干酪是一種塊狀、軟質(zhì)、不經(jīng)發(fā)酵、酸凝乳的新鮮干酪。他的酸化程度較低，并 且在加工過程中需要進行水洗處理，其中含有乳酸、乙酸及雙乙酰等多種風(fēng)味化合物，使其 產(chǎn)品具有輕微的咸味和酸味及精致的乳香味道，顆粒細致均勻。農(nóng)家干酪的營養(yǎng)和風(fēng)味特 點是作為一種低熱量高營養(yǎng)的食品，它舍有豐富的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維生素，其稠度均一、 圓潤，味道爽口、新鮮，具有柔和的酸味和香味，在許多國家都十分普及。受到廣大消費者尤 其是減肥人士的歡迎

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，針對現(xiàn)在市場上缺乏具有農(nóng)家茶風(fēng)味干酪的問 題，提供了一種以茶乳混合液為基料制備的農(nóng)家茶干酪及其制備方法。所述農(nóng)家茶干酪融 合了茶的有益成分和干酪的營養(yǎng)價值，而且具有茶的香氣，口感良好。
[0006] 本發(fā)明技術(shù)方案之一：一種農(nóng)家茶干酪的制備方法，其包括下述原料：茶葉、乳原 料、發(fā)酵劑、稀奶油和水，所述乳原料為脫脂乳原料，所述制備方法包括下述步驟：（1)將所 述原料中的所述茶葉用70°c~100°C水浸泡3~8分鐘，濾除茶葉，所述水與所述茶葉的質(zhì) 量比為50 : 1~60 : 1，茶水冷卻至70°C~75°C后，按乳原料：茶水的質(zhì)量比為I : 1~ 4 : 1的比例向所述茶水中加入乳原料，70°C~75°C滅菌15~30s，得茶乳混合料，所述茶 乳混合料中的干物質(zhì)含量為7%~15%，所述百分比為占所述茶乳混合料總質(zhì)量的質(zhì)量百 分比；（2)向步驟（1)中所述茶乳混合料中加入所述發(fā)酵劑，28°C~32°C發(fā)酵至終點pH值 4. 6~4. 8,切割成直徑0. 5~1. 5厘米大小的凝塊，靜置15~40分鐘，得發(fā)酵產(chǎn)物；所述 發(fā)酵劑與步驟（1)所述茶乳混合料的質(zhì)量比為I : 5000~I : 20000 ; (3)將步驟（2)所 述發(fā)酵產(chǎn)物以1~2°C /5分鐘的速度將溫度提高到45°C~60°C，排掉乳清后加入22°C~ 30°C的無菌水，攪拌10~12分鐘，排掉乳清和水，得一次水洗產(chǎn)物；(4)向步驟（3)所述一 次水洗產(chǎn)物中加入8°C~16°C的無菌水，攪拌10~12分鐘，排掉乳清和水，得二次水洗產(chǎn) 物；（5)向步驟（4)所述二次水洗產(chǎn)物中加入2°C~6°C的無菌水，攪拌10~12分鐘，排掉 乳清和水后，按稀奶油占產(chǎn)品質(zhì)量百分比為2. 5%~10%的比例加入所述稀奶油，攪拌混 合均勻，使產(chǎn)品中脂肪含量為1%~4% ;所述百分比為占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0007] 本發(fā)明中，所述茶葉為本領(lǐng)域常規(guī)，為來自茶樹的葉子或芽，較佳地為選自綠茶、 紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶和黑茶中的任一種，更佳地為選自綠茶、紅茶、烏龍茶和黑茶中的 一種，最佳地為龍井茶葉或安溪鐵觀音。
[0008] 本發(fā)明中，所述乳原料為脫脂乳原料，較佳地為脫脂生鮮乳或脫脂還原乳，所述脫 脂生鮮乳為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為選自脫脂牛乳、脫脂羊乳和脫脂馬乳中的一種或多種，更 佳地為選自脫脂牛乳和脫脂羊乳中的一種或兩種，最佳地為脫脂牛乳。
[0009] 本發(fā)明中，所述乳原料較佳地還包括脫脂乳粉。
[0010] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還包括牛奶濃縮蛋白，所述牛奶濃縮蛋白與所述乳原 料一起使步驟（2)所述茶乳混合料中的干物質(zhì)含量為7%~15%，所述百分比為占所述茶 乳混合料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述牛奶濃縮蛋白在步驟（1)與所述乳原料一起加入所述 茶水中，所述牛奶濃縮蛋白與步驟（1)所述茶水的質(zhì)量比較佳地為小于1 : 9。
[0011] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為選自DSM公司生產(chǎn)的DELVO-TEC LL-50DSF、科·漢森有限公司生產(chǎn)的Freeze-dried DVS R-707、科·漢森有限公司生產(chǎn)的 Freeze-dried DVS R-704和丹尼斯克有限公司生產(chǎn)的CHooZIT?MA14中的任一種，更佳地 為選自科·漢森有限公司生產(chǎn)的Freeze-dried DVS R-707和丹尼斯克有限公司生產(chǎn)的 CHooZIT?MA14中的任一種，最佳地為丹尼斯克有限公司生產(chǎn)的CHooZIT?MA14。
[0012] 本發(fā)明中，所述水為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為選自泉水、深井水、蒸餾水和自來水中 的任一種，更佳地為選自泉水和深井水中的任一種，最佳地為泉水；所述泉水為天然出露至 地表的地下水或露出地表的地下含水層，所述深井水為地表20米以下的井水。
[0013] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括凝乳酶，所述凝乳酶為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地 為科?漢森有限公司生產(chǎn)的Fromase 750XLG或丹尼斯克有限公司生產(chǎn)的Marzyme 150MG。 所述凝乳酶在所述步驟（2)加入發(fā)酵劑發(fā)酵1~2h后加入。所述凝乳酶與步驟（1)中所 述茶乳混合料的質(zhì)量比為1 : 2500~1 : 100000。
[0014] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括煉乳，所述煉乳在所述步驟（5)中與稀奶 油一起加入，所述煉乳與所述稀奶油一起使產(chǎn)品中脂肪含量為1%~4%，所述煉乳的含量 小于10%，所述百分比為占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0015] 本發(fā)明中，步驟（1)為：將所述原料中的所述茶葉用70°C~100°C水浸泡3~8分 鐘，濾除茶葉，所述水與所述茶葉的質(zhì)量比為50 : 1~60 : 1，茶水冷卻至70°C~75°C后， 按乳原料：茶水的質(zhì)量比為I : 1~4 : 1的比例向所述茶水中加入乳原料，70°C~75°C 滅菌15~30s，得茶乳混合料，所述茶乳混合料中的干物質(zhì)含量為7%~15%，所述百分比 為占所述茶乳混合料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。步驟（1)中，所述浸泡茶葉的水的溫度較佳地 為70°C~90°C，更佳地為80°C~90°C，最佳地為90°C。所述冷卻的溫度較佳地為70°C~ 73°C，更佳地為70°C~72°C，最佳地為72°C。所述茶乳混合物中的干物質(zhì)含量較佳地為 7 %~12 %，更佳地為9 %~12 %，最佳地為9 %，所述百分比為占所述茶乳混合料總質(zhì)量的 質(zhì)量百分比。
[0016] 本發(fā)明中，步驟（2)為：向步驟（1)中所述茶乳混合料中加入所述發(fā)酵劑，28°C~ 32 °C發(fā)酵至終點pH值4. 6~4. 8,切割成直徑0. 5~1. 5厘米大小的凝塊，靜置15~ 40分鐘，得發(fā)酵產(chǎn)物；所述發(fā)酵劑與步驟（1)所述茶乳混合料的質(zhì)量比為1 : 5000~ 1 : 20000。步驟（2)中，所述發(fā)酵的溫度較佳地為28°C~30°C，更佳地為29°C~30°C，最 佳地為30°C。所述發(fā)酵的終點pH較佳地為4. 6~4. 7,更佳地為4. 7。所述切割凝塊的直 徑較佳地為〇· 5~I. 2cm，更佳地為0· 5~I. 0cm，最佳地為I. 0cm。所述靜置的時間較佳地 為15~30min，更佳地為20~30min，最佳地為30min。所述發(fā)酵劑與步驟（1)所述茶乳混 合料的質(zhì)量比較佳地為1 : 5000~1 : 10000,更佳地為1 : 5555~1 : 10000,最佳地 為 1 : 10000。
[0017] 本發(fā)明中，步驟（3)為：將步驟（2)所述發(fā)酵產(chǎn)物以1~2°C /5分鐘的速度將溫 度提高到45°C~60°C，排掉乳清后加入22°C~30°C的無菌水，攪拌10~12分鐘，排掉乳 清和水，得一次水洗產(chǎn)物。步驟（3)中