一種辣木面團(tuán)的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種辣木面團(tuán)的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣木riforiflga)又稱鼓槌樹tree),原產(chǎn)印度北部，因其異常豐富和全 面的營養(yǎng)成分，引起了全世界的關(guān)注。辣木所含蛋白質(zhì)和Ca (鈣）高于牛奶，F(xiàn)e (鐵）高于 菠菜，維生素A高于紅蘿卜，此外還含有玉米素、槲皮素、0 -谷留醇、caffeoylquinic酸和 山奈素等，具有抗腫瘤、解熱、抗癲癇、抗炎、抗?jié)?、抗高血壓、降膽固醇、抗氧化、降糖、?真菌等功能。辣木中的多種酶成分參與代謝，可維持心臟、腎臟、肌肉、神經(jīng)正常功能，還可 抗氧化、改變細(xì)菌叢生態(tài)。在印度傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中應(yīng)用已有4000多年的歷史，被稱為"神奇之 樹"。
[0003] 辣木除根部外皮與因具有兩種生物堿不可直接食用外，其余各部分如葉、根、種 子、果實、鮮花和未成熟的豆莢等都能直接食用，是心臟和循環(huán)系統(tǒng)的興奮劑，葉的營養(yǎng) 價值是當(dāng)前國際社會普遍關(guān)注辣木的重要因素之一。辣木葉富含蛋白質(zhì)，含鈣量更高達(dá) 440mg/100g，約為牛乳的四倍(牛乳含鈣量約lOOmg/lOOmL);含鐵量為7mg/100g鮮葉，約為 牛肉（2.8mg/100g)的2.5倍，營養(yǎng)價值極高，200g鮮葉就能滿足兒童每天的VA和VC需 求，辣木葉不僅含有極高的營養(yǎng)成分，而且易于吸收。Menke K.H.等人的離體研究表明，辣 木葉的代謝能量和有機物消化率分別為9. 5MJ/kg和74%。似§八.和Matai S.的研究結(jié)果表 明，辣木葉片蛋白質(zhì)的消化率為50%。Krishna - moorthy U.等用離體瘤胃研究表明，辣木 葉粗蛋白質(zhì)降解力為44. 8%。Nambiar V. S.和Seshadri S.用辣木維生素A和合成維生素 A處理白化病鼠，試驗結(jié)果表明，用辣木維生素A處理的白化病鼠的臨床癥狀、體重等參數(shù) 均比用合成維生素A處理的好。印度學(xué)者Pankaja N, Prakash的動物試驗結(jié)果表明，辣木 葉片中鈣的吸收率為75. 5%，辣木葉粉營養(yǎng)素的消化率、吸收率都遠(yuǎn)高于其它植物性食物。
[0004] 國內(nèi)很多地區(qū)都適宜發(fā)展種植辣木，因辣木適應(yīng)性強，長勢較好，當(dāng)年種植當(dāng)年成 林，當(dāng)年開花，具有較好的豐產(chǎn)性，平均鮮葉畝產(chǎn)達(dá)It多，抗逆性強，病蟲害少，隨著種植面 積的擴(kuò)大，如何將辣木葉開發(fā)成食用方便、大眾接受度較高的產(chǎn)品是辣木產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為利用辣木葉制得功能全面、食用方便的產(chǎn)品，本發(fā)明提供一種辣木面團(tuán)的制備 方法。
[0006] 本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實現(xiàn)：一種辣木面團(tuán)的制備方法，經(jīng)過下列各步驟： (1) 采集生長50~65天的顏色綠色、新鮮健康、無病蟲的辣木鮮葉； (2) 將步驟（1)的辣木鮮葉清洗后甩干至葉片表面無水； (3) 將步驟（2)所得葉片在60~80°C下烘干1~2h或者在100~110°C下烘干5~ 10min ； (4) 將步驟（3)所得葉片粉碎至800~1200目，并在功率為2. 7KW、頻率為1450±50MHZ 的微波條件下處理3~4min，以去除辣木葉中的苦、澀、辣并殺菌，即得到辣木粉； (5) 將面粉與芭蕉芋淀粉按質(zhì)量比10:1進(jìn)行混勻得到混合粉； (6) 取面粉質(zhì)量2%的食鹽、面粉質(zhì)量0. 1~0. 2%的食用堿加入面粉質(zhì)量30~32%的 水中進(jìn)行溶解，然后對步驟（5)的混合粉進(jìn)行和面； (7) 和面后在20~25°C下放置30~35min進(jìn)行醒面，再加入面粉質(zhì)量2. 5~3%的步 驟（4)所得辣木粉進(jìn)行混勻揉成絮狀，即得辣木面團(tuán)。
[0007] 步驟（4)所得辣木粉置于-3~:TC條件下貯存，其水分含量為2. 9~4. 9g/100g， 能量為 1423 ~1508kJ/100g，脂肪 5.0 ~6. lg/100g，Ca 含量為 1020 ~1710mg/100g，蛋白 質(zhì)22~30g/100g，碳水化合物35. 4~39. 2g/100g，膳食纖維23. 18~25. 32g/100g，大腸 菌群< 0. 3~1.0MPN/100g，菌落總數(shù)< 260~310CFU/g，未檢出沙門氏菌、致賀氏菌、金黃 色葡萄球菌等致病菌。
[0008] 所述辣木面團(tuán)還可進(jìn)一步制得辣木面條，制成辣木面條是將辣木面團(tuán)放入壓面機 進(jìn)行壓面，壓面后切成長X寬：18~18. 8cmX 3~3. 8mm或者18~18. 8cmX 1. 5~0? 9mm 規(guī)格的面條，再用熱風(fēng)在60~80°C條件下干燥1~1. 5h，得到辣木面條。其含水量為9. 8~ 12. 3%、酸度1. 3~2. 6mL/10g、烹調(diào)損失率5%以下、無彎曲折斷率、自然斷條率低于0. 6,辣 木面條為自然綠色，煮后不黏牙，柔軟爽口。
[0009] 本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果： 1、營養(yǎng)豐富、食用方便。將辣木葉制成方便攜帶的辣木粉，最大程度保持了辣木的營養(yǎng) 成分，改善了辣木口感，老少皆宜，可作為營養(yǎng)補充劑增強集體免疫力。
[0010] 2、天然、健康。辣木粉及辣木面條沒有添加任何防腐保鮮劑，通過改進(jìn)工藝方法， 提高了面條柔韌性、降低碎條率；所得辣木粉無致病菌檢出。
【具體實施方式】
[0011] 下面通過實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0012] 實施例1 (1) 采集生長50天的顏色綠色、新鮮健康、無病蟲的辣木鮮葉； (2) 將步驟（1)的辣木鮮葉清洗后甩干至葉片表面無水； (3) 將步驟（2)所得葉片在60°C下烘干lh ; (4) 將步驟（3)所得葉片粉碎至1000目，并在功率為2. 7KW、頻率為1450±50MHZ的微 波條件下處理4min，以去除辣木葉中的苦、澀、辣并殺菌，即得到辣木粉； (5) 將市售優(yōu)質(zhì)面粉與芭蕉芋淀粉按質(zhì)量比10:1進(jìn)行混勻得到混合粉； (6) 取面粉質(zhì)量2%的食鹽、面粉質(zhì)量0. 2%的食用堿加入面粉質(zhì)量30%的水中進(jìn)行溶 解，然后對步驟（5)的混合粉進(jìn)行和面； (7) 和面后在25°C下放置32min進(jìn)行醒面，再加入面粉質(zhì)量2. 5%的步驟（4)所得辣木 粉進(jìn)行混勻揉成絮狀，即得辣木面團(tuán)。
[0013] 所述辣木面團(tuán)還可進(jìn)一步制得辣木面條，制成辣木面條是將辣木面團(tuán)放入壓面機 進(jìn)行壓面，壓面后切成長X寬：18~18. 8cmX 3~3. 8mm或者18~18. 8cmX 1. 5~0? 9mm 規(guī)格的面條，再用熱風(fēng)在80°C條件下干燥lh，得到辣木面條。其含水量為9. 8~12. 3%、酸 度1. 3~2. 6mL/10g、烹調(diào)損失率5%以下、無彎曲折斷率、自然斷條率低于0. 6,辣木面條為 自然綠色，煮后不黏牙，柔軟爽口。
[0014] 所得辣木面條中能量為1423kJ/100g，脂肪5.0g/100g，Ca含量為1020mg/100g，蛋 白質(zhì)22g/100g，碳水化合物35. 4g/100g，膳食纖維23. 18g/100g。
[0015] 實施例2 (1) 采集生長55天的顏色綠色、新鮮健康、無病蟲的辣木鮮葉； (2) 將步驟（1)的辣木鮮葉清洗后甩干至葉片表面無水； (