一種咖啡替代物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及咖啡替代物的開發(fā)。更具體而言，本發(fā)明涉及一種 富營(yíng)養(yǎng)且低成本的咖啡替代物（特別是以糧油加工副產(chǎn)品為原料制備的咖啡替代物）及其 制備方法、包含該咖啡替代物的咖啡替代組合物，以及該咖啡替代物在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，隨著飲品市場(chǎng)的多樣化，濃郁、芬芳的咖啡飲料開始進(jìn)入普通家庭，成為 人們享受生活和款待客人的佳品，這也進(jìn)一步說明咖啡不愧為僅次于石油的世界第二商 品。目前世界上的三大著名飲料（咖啡、可可、茶）之一的咖啡的年產(chǎn)量已經(jīng)將近600萬噸， 咖啡貿(mào)易額非常高，生產(chǎn)咖啡的國(guó)家也達(dá)到了的五十多個(gè)。
[0003]由于我國(guó)國(guó)人的生活習(xí)慣，對(duì)咖啡豆及其產(chǎn)品研究非常少，僅有云南部分地區(qū)有 少量種植。因此，對(duì)于喜好咖啡的年輕人來說，不得不高消費(fèi)進(jìn)口咖啡才能滿足需求；而在 涉及到咖啡口味的食品時(shí)（餅干、面包、威化等），由于天然咖啡粉價(jià)格高昂，生產(chǎn)商使用價(jià) 格低廉的合成香精和色素來替代咖啡粉，以降低生產(chǎn)成本。
[0004]另外一方面，對(duì)于嗜好濃香咖啡味的人們來說，每天攝入少量的咖啡因，確實(shí)對(duì)振 奮精神、提高工作效率有極佳的作用，但是攝入的度卻不好把握。據(jù)檢測(cè)，一杯咖啡含有 100~150mg咖啡因，而10g咖啡因就可以使一個(gè)成人喪命；除此之外，咖啡因還有會(huì)致人 成癮、加劇高血壓、使身體內(nèi)鈣質(zhì)流失，造成骨質(zhì)疏松等等令人敬而遠(yuǎn)之的壞處。
[0005]因此，開發(fā)一種價(jià)格低廉、天然健康、形味俱佳的咖啡替代物尤為重要。
[0006] 國(guó)內(nèi)關(guān)于天然、健康咖啡替代物的產(chǎn)品的上市應(yīng)用目前還是空白。而在國(guó)外，雀巢 制品公司公開了一種以脫脂大豆粉為原料，通過加水、加熱制備出的液態(tài)咖啡代用品，其可 作為香味劑使用（CN1304291A)。這種以脫脂大豆粉為原料的液態(tài)咖啡代用品的使用方式非 常有限，它并不能完全（100%)替代咖啡香精、色素在餅干等固體食品中的應(yīng)用，只能在制 備液態(tài)咖啡飲料時(shí)起部分替代作用。并且，脫脂大豆粉是選用優(yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)精選、去 皮、脫脂、篩選、粉碎等工序加工而成的。采用該原料制備咖啡替代品成本較高且工藝復(fù)雜。
[0007] 就其它國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)、專利方面而言，重慶市南川區(qū)天綠園名優(yōu)茶廠在 CN103082061A中公開了一種以苦蕎為原料，用其浸提物制備成的咖啡替代品，但其要求精 選涼山彝族自治州海拔2000米以上的苦蕎米作為原料，這限制了該咖啡替代品的推廣和 使用；云南柏聯(lián)普洱茶莊園有限公司在CN103005112A中公開了一種以普洱茶提取物替代 部分咖啡粉從而降低咖啡飲料中咖啡因的方法，其雖然提供了咖啡替代的概念，但是普洱 成本高且制備工藝繁復(fù)，因而也僅能提供部分替代；US3966995A中公開了一種以胡蘿卜根 制備咖啡替代物的方
[0008]法；US6171635B1中公開了一種采用谷物與大豆結(jié)合制備咖啡替代品的方法； US4072765A中公開了一種咖啡替代物的制備方法：利用小麥及部分水解（水解度為5到 19)的淀粉進(jìn)行聯(lián)合烘焙，產(chǎn)品為咖啡替代物，但該咖啡替代物僅能替代40~60%的咖 啡；美國(guó)法定發(fā)明登記號(hào)US H673公開了一種利用大豆制備咖啡替代物的方法：對(duì)大豆進(jìn) 行高溫烘焙直至內(nèi)部達(dá)到烘焙溫度，然后進(jìn)行粉碎、提取、過濾，得到咖啡替代物。Fadel Abdel Mageed(Amino Acids, 34(2)，307 - 314. 2008)采用大麥、黑麥輔助菊苣根制得咖啡 替代物，其所用原料均采自墨西哥當(dāng)?shù)?；?lt;^]^11^((>^€66:16〇1111〇1(^7￥〇1.2,35 - 58. London:Elsevier Sciencel987a, chap. 2)則是采用烤發(fā)芽谷物（比如發(fā)芽大麥）的方法制 得咖啡替代物。
[0009]然而，以上所述的咖啡替代物均采用主糧或者高價(jià)原料制備，或者制備工藝繁復(fù)， 或者僅起部分替代作用，不能全面應(yīng)用于各類食品中，從而使得咖啡替代物的推廣使用受 到了限制。
[0010] 我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富，每年農(nóng)產(chǎn)品的工業(yè)加工產(chǎn)生數(shù)以萬計(jì)的各種食品和加工 品，同時(shí)也產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)品。糧油原料中主要的營(yíng)養(yǎng)成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪三大類， 這三大類營(yíng)養(yǎng)成分主要存在于糧油原料籽粒的胚乳、子葉等主要營(yíng)養(yǎng)器官，成為糧油加工 與利用的主產(chǎn)品；而更多種類的功能營(yíng)養(yǎng)成分存在于皮層、胚芽、莖葉中，在加工過程中成 為副產(chǎn)品，大多數(shù)糧油作物的莖葉等甚至未經(jīng)加工就成為副產(chǎn)品。
[0011] 提高農(nóng)副產(chǎn)品資源的綜合利用水平，變無用為有用，將一用為多用，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加 工零淘汰，已經(jīng)成為當(dāng)今農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)面臨的重要課題。農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用不僅能創(chuàng)造巨 大的經(jīng)濟(jì)效益，而且可以充分合理地利用再生資源，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。國(guó)際農(nóng)業(yè)發(fā)展 經(jīng)驗(yàn)表明，農(nóng)業(yè)產(chǎn)后階段的綜合利用是增加農(nóng)業(yè)效益的最重要環(huán)節(jié)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品 的綜合利用后所形成的產(chǎn)品，其附加值同樣可遞增數(shù)倍，農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品的綜合利用大 有可為（可參見：李新華等，《糧油副產(chǎn)品綜合利用》，科學(xué)出版社，2012-4)。
[0012] 植物蛋白是蛋白質(zhì)的主要來源，從價(jià)格低廉的糧油加工副產(chǎn)品中提取利用的蛋白 質(zhì)資源，更受人們青睞。這些副產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量都非常豐富，例如：米渣50%)、米粞 粉（彡15%)、豆柏（彡40%)、豆渣（彡18%)、麥胚（彡35%)等。如何充分利用這些富含蛋 白質(zhì)的副產(chǎn)品，把副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成高附加值的產(chǎn)品也是深受食品加工領(lǐng)域研究和生產(chǎn)關(guān)注的 問題之一。
[0013]菊科植物品種繁多，分布于世界各地，我國(guó)境內(nèi)約有240個(gè)屬，在全國(guó)各地都有廣 泛種植。該類植物味甘苦、性寒，入肺、肝兩經(jīng)，主要功效為疏風(fēng)、清熱、平肝、明目、解毒，可 以治療頭痛、感冒發(fā)熱、眼目昏花、心胸?zé)帷，F(xiàn)代藥理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，該類植物的提取物大多 具有抗腫瘤、抗炎、抗血小板凝聚、抑制N0生成等諸多的活性功效。
[0014]菊科植物含有豐富的多糖，這些多糖因具有豐富的藥理作用和食用價(jià)值而被廣泛 提取應(yīng)用。在很多天然食品添加劑和功能性食品中都可以發(fā)現(xiàn)它們的蹤跡，如：蒲公英屬 蒲公英根中有含量豐富的蒲公英多糖、菊苣屬的菊苣根中含有活性物質(zhì)一低聚果糖（菊 糖）、紫錐菊屬的紫錐菊在春秋季根中含有豐富多糖等。
[0015]綜上所述，由于市場(chǎng)對(duì)咖啡飲品和產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求、工業(yè)上對(duì)糧油加工副產(chǎn) 品及常見植物開發(fā)利用的長(zhǎng)期需求，本領(lǐng)域中迫切需要開發(fā)出低成本、富營(yíng)養(yǎng)、無添加劑、 無咖啡因的咖啡替代物及其產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]本發(fā)明的主要目的在于提供一種低成本、富營(yíng)養(yǎng)、無添加劑、無咖啡因、無附加糖 的咖啡替代物及其制備方法、包含該咖啡替代物的咖啡替代組合物，以及該咖啡替代物在 食品工業(yè)中的應(yīng)用。
[0017] 在本發(fā)明的第一方面中，提供了一種咖啡替代物，其是由原料⑴和原料（ii)的 混合物經(jīng)烘烤制備而得的，其中 ：
[0018] 所述原料（i)為糧油加工副產(chǎn)品，所述糧油加工副產(chǎn)品包含麥胚，以及任選的來 源于下組中一種或多種糧油產(chǎn)品的加工副產(chǎn)品：稻谷、小麥、黑麥、高粱、玉米、粟、大豆、花 生、橄欖、山茶、芥花子、芝麻、亞麻籽、葡萄籽和核桃，且所述糧油加工副產(chǎn)品的總蛋白質(zhì)含 量彡35% ;
[0019] 所述原料（ii)為菊科植物的有效部位，優(yōu)選為根、莖、葉、花和/或果實(shí)，或其提 取物，優(yōu)選為水提取物，所述菊科植物包含菊苣屬、紫錐菊屬和蒲公英屬植物，以及任選的 選自下組中的一種或多種菊科植物：向日葵屬、紫錐菊、萬壽菊、天人菊、斑鳩菊、澤蘭、旋覆 花、春黃菊、千里光、狗舌草、金盞花、苓菊、山牛蒡、矢車菊、琉苞菊、兔兒風(fēng)和大丁草。
[0020] 在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，所述原料（i)中除了麥胚以外，還包含選自下組中 的一種或多種：豆渣、豆柏、麥麩、麩皮、米粞粉、米糠、米渣和稻殼，優(yōu)選選自：豆渣、豆柏、 麥胚、米粞粉和米渣。
[0021] 在本發(fā)明的一些實(shí)例中，所述原料（i)中的蛋白質(zhì)含量高于該原料總重量的35%， 例如35~55%。
[0022] 在本發(fā)明的另一些實(shí)例中，所述原料（i)中麥胚的含量至少為該原料總重量的 50%，優(yōu)選50~100%，更優(yōu)選50~80%。
[0023] 在本發(fā)明的另一些實(shí)例中，所述原料（i)中包含：麥胚50~80重量份，以及如下 含量的一種或多種糧油加工副產(chǎn)品：豆渣5~20重量份、豆柏5~20重量份、米粞5~20 重量份、米禮:10~30重量份