酸角汁的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體來說是一種酸角汁的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸豆又稱酸角、羅望子，蘇木科酸角屬，熱帶、亞熱帶常綠大喬木。酸角果肉中含有豐富的還原糖、有機酸、果酸、礦物質(zhì)(以鈣、鉀和磷為主，較少為鎂和鋅)、維生素和89種芳香物質(zhì)及多種色素，此外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪等。種子占果實的30%，含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、碳水化合物、灰分、單寧等物質(zhì)。酸豆作為食品生產(chǎn)其依據(jù)是(中華人民共和國衛(wèi)生部公告2009年第18號):根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)茶葉籽油、鹽藻及提取物、魚油及提取物、甘油二酯油、地龍蛋白、乳礦物鹽、牛奶堿性蛋白等7種物品為新資源食品，允許酸角作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營。
[0003]酸豆最古老的發(fā)源地是熱帶非洲，早在史前時代即被印度人重用；中世紀(jì)時被阿拉伯人發(fā)現(xiàn)它的美味，流入中東社會；隨著十字軍的東征，酸豆進(jìn)入了歐洲國家；17世紀(jì)，西班牙的軍隊將酸角帶往西印度群島。后來酸角由亞洲南部傳播到波斯、阿拉伯國家和歐洲等地。公元前4世紀(jì)酸角曾一度風(fēng)靡古埃及和希臘。在我國，早在清乾隆年間，隨著甘蔗種植、榨糖業(yè)的興起，人們把酸角去殼抽筋后放入盆內(nèi)，拌上熬成的糖粥，冷卻后即為酸角糖，由于制作簡單，酸角糖迅速推廣開來，成為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食。到了現(xiàn)代，酸角主要以野生酸角為主，最典型數(shù)量最多的要屬云南紅河縣勒龍鄉(xiāng)，元謀縣的苴林鄉(xiāng)金雷村，被稱為“酸角村寨”，采用酸角為原料生產(chǎn)食品等的公司眾多。云南以酸角為原料結(jié)合云南民族文化特色開發(fā)出許多具有云南風(fēng)味的食品，比如酸角糕，酸角果派，酸角糖，酸角片，小卜哨酸角片，果露等，具有云南特色的食品，在不同的地域?qū)λ峤且灿胁煌某苑?，在西雙版納，那里的人喜歡用酸角來泡水喝，用酸角在當(dāng)作天然酸醋(在云南主要以野生酸角為主)。但是酸豆在人們的日常生活中作為食物的歷史就已經(jīng)長久。
[0004]傳統(tǒng)的酸角食品有明顯的不同。傳統(tǒng)酸角食品，只是新鮮或曬干酸角豆的初級加工，原料有效成分利用率低，營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸含量低，一般的酸角食品氨基酸含量僅為
0.03%，礦物質(zhì)沒有充分利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對【背景技術(shù)】存在的問題，提供一種酸角汁的生產(chǎn)方法，本發(fā)明方法生產(chǎn)的原料酸豆氨基酸含量高達(dá)2 %，酸度0.3 %，糖度4 %，膳食纖維1.5%。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種酸角汁的加工方法，步驟包括:
[0007](I)在酸豆成熟季節(jié)，選擇子實飽滿、均勻，無色差、無病蟲害的酸豆進(jìn)行干燥處理，使其水分含量不超過13% ；
[0008](2)干燥后的酸豆進(jìn)行去殼，在85-95°C條件下進(jìn)行熱處理3-5分鐘后自然冷卻至36-38 0C ；
[0009](3)冷卻后的酸豆盛放在底部設(shè)有小孔的托盤內(nèi)，放到通風(fēng)良好的室內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔10天檢測一次還原糖和氨基酸的含量，當(dāng)還原糖的含量達(dá)到4%、氨基酸含量達(dá)到2%時終止發(fā)酵，然后置于PVC袋中進(jìn)行恒溫后熟；
[0010](4)熟化后，酸豆放入帶有螺旋狀蒸汽管的密閉加熱器中，按豆水比例為1:9的比例，在煮豆桶里面加入水，向蒸汽管中通入高溫蒸汽進(jìn)行煮豆，使水溫超過85°C，浸泡30-60分鐘，重復(fù)一次，然后進(jìn)行液固分離；
[0011](5)分離的液體首先利用硅藻土進(jìn)行初級過濾，然后在利用離心機進(jìn)行離心處理，澄清液加入蔗糖調(diào)節(jié)酸度使糖酸比例為38:1后進(jìn)行裝罐滅菌后得酸角汁飲料。
[0012]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:
[0013](I)本發(fā)明酸豆汁是取用成熟新鮮酸豆經(jīng)過精選，通過置于合適的環(huán)境下使之發(fā)酵，達(dá)到一定的指標(biāo)要求后(比如氨基酸含量高達(dá)2%，酸度0.3%，糖度4%，膳食纖維
1.5%等其他酸豆產(chǎn)品無法到達(dá)的質(zhì)量要求)，再經(jīng)過一系列的工業(yè)過程而得到的新型產(chǎn)品O
[0014](2)本發(fā)明的酸豆汁，風(fēng)味純正，口感清爽。酸豆汁含有的氨基酸多達(dá)14種，包括苯丙氨酸、丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸、賴氨酸、亮氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、精氨酸，絕大多數(shù)為人體必需氨基酸，含有的還原糖是人體能量的直接來源，其含有豐富的媽，酸豆稱為“鈣中之王”，鈣是人體的“生命元素”，其他礦物質(zhì)和纖維素是人體生命活動的重要物質(zhì)。本發(fā)明酸角汁產(chǎn)品，對原產(chǎn)地植物資源的充分利用增加了新途徑，并給社會提供了食品消費的新選擇。
【具體實施方式】
[0015]下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0016]實施例1
[0017]一種酸角汁的加工方法，步驟包括:
[0018](I)在酸豆成熟季節(jié)，選擇子實飽滿、均勻，無色差、無病蟲害的酸豆進(jìn)行干燥處理，使其水分含量不超過13% ；
[0019](2)干燥后的酸豆進(jìn)行去殼，在85°C條件下進(jìn)行熱處理3分鐘后自然冷卻至36°C;
[0020](3)冷卻后的酸豆盛放在底部設(shè)有小孔的托盤內(nèi)，放到通風(fēng)良好的室內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔10天檢測一次還原糖和氨基酸的含量，當(dāng)還原糖的含量達(dá)到4%、氨基酸含量達(dá)到2%時終止發(fā)酵，然后置于PVC袋中進(jìn)行恒溫后熟；
[0021](4)熟化后，酸豆放入帶有螺旋狀蒸汽管的密閉加熱器中，按豆水比例為1:9的比例，在煮豆桶里面加入水，向蒸汽管中通入高溫蒸汽進(jìn)行煮豆，使水溫超過85°C，浸泡30分鐘，重復(fù)一次，然后進(jìn)行液固分離；
[0022](5)分離的液體首先利用硅藻土進(jìn)行初級過濾，然后在利用離心機進(jìn)行離心處理，澄清液加入蔗糖調(diào)節(jié)酸度使糖酸比例為38:1后進(jìn)行裝罐滅菌后得酸角汁飲料。
[0023]實施例2
[0024]—種酸角汁的加工方法，步驟包括:
[0025](I)在酸豆成熟季節(jié)，選擇子實飽滿、均勻，無色差、無病蟲害的酸豆進(jìn)行干燥處理，使其水分含量不超過13% ；
[0026](2)干燥后的酸豆進(jìn)行去殼，在90°C條件下進(jìn)行熱處理4分鐘后自然冷卻至37°C;
[0027](3)冷卻后的酸豆盛放在底部設(shè)有小孔的托盤內(nèi)，放到通風(fēng)良好的室內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔10天檢測一次還原糖和氨基酸的含量，當(dāng)還原糖的含量達(dá)到4%、氨基酸含量達(dá)到2%時終止發(fā)酵，然后置于PVC袋中進(jìn)行恒溫后熟；
[0028](4)熟化后，酸豆放入帶有螺旋狀蒸汽管的密閉加熱器中，按豆水比例為1:9的比例，在煮豆桶里面加入水，向蒸汽管中通入高溫蒸汽進(jìn)行煮豆，使水溫超過85°C，浸泡45分鐘，重復(fù)一次，然后進(jìn)行液固分離；
[0029](5)分離的液體首先利用硅藻土進(jìn)行初級過濾，然后在利用離心機進(jìn)行離心處理，澄清液加入蔗糖調(diào)節(jié)酸度使糖酸比例為38:1后進(jìn)行裝罐滅菌后得酸角汁飲料。
[0030]實施例3
[0031]—種酸角汁的加工方法，步驟包括:
[0032](I)在酸豆成熟季節(jié)，選擇子實飽滿、均勻，無色差、無病蟲害的酸豆進(jìn)行干燥處理，使其水分含量不超過13% ；
[0033](2)干燥后的酸豆進(jìn)行去殼，在95°C條件下進(jìn)行熱處理5分鐘后自然冷卻至38°C;
[0034](3)冷卻后的酸豆盛放在底部設(shè)有小孔的托盤內(nèi)，放到通風(fēng)良好的室內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔10天檢測一次還原糖和氨基酸的含量，當(dāng)還原糖的含量達(dá)到4%、氨基酸含量達(dá)到2%時終止發(fā)酵，然后置于PVC袋中進(jìn)行恒溫后熟；
[0035](4)熟化后，酸豆放入帶有螺旋狀蒸汽管的密閉加熱器中，按豆水比例為1:9的比例，在煮豆桶里面加入水，向蒸汽管中通入高溫蒸汽進(jìn)行煮豆，使水溫超過85°C，浸泡60分鐘，重復(fù)一次，然后進(jìn)行液固分離；
[0036](5)分離的液體首先利用硅藻土進(jìn)行初級過濾，然后在利用離心機進(jìn)行離心處理，澄清液加入蔗糖調(diào)節(jié)酸度使糖酸比例為38:1后進(jìn)行裝罐滅菌后得酸角汁飲料。
[0037]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.酸角汁的加工方法，其特征在于，步驟包括: (1)在酸豆成熟季節(jié)，選擇子實飽滿、均勻，無色差、無病蟲害的酸豆進(jìn)行干燥處理，使其水分含量不超過13% ; (2)干燥后的酸豆進(jìn)行去殼，在85-95°C條件下進(jìn)行熱處理3-5分鐘后自然冷卻至36-38 0C ； (3)冷卻后的酸豆盛放在底部設(shè)有小孔的托盤內(nèi)，放到通風(fēng)良好的室內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔10天檢測一次還原糖和氨基酸的含量，當(dāng)還原糖的含量達(dá)到4%、氨基酸含量達(dá)到2%時終止發(fā)酵，然后置于PVC袋中進(jìn)行恒溫后熟； (4)熟化后，酸豆放入帶有螺旋狀蒸汽管的密閉加熱器中，按豆水比例為1:9的比例，在煮豆桶里面加入水，向蒸汽管中通入高溫蒸汽進(jìn)行煮豆，使水溫超過85°C，浸泡30-60分鐘，重復(fù)一次，然后進(jìn)行液固分離； (5)分離的液體首先利用硅藻土進(jìn)行初級過濾，然后在利用離心機進(jìn)行離心處理，澄清液加入蔗糖調(diào)節(jié)酸度使糖酸比例為38:1后進(jìn)行裝罐滅菌后得酸角汁飲料。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體來說是一種酸角汁的加工方法，過程包括：選擇、干燥、發(fā)酵、浸提和過濾；本發(fā)明酸豆汁是取用成熟新鮮酸豆經(jīng)過精選，通過置于合適的環(huán)境下使之發(fā)酵，達(dá)到一定的指標(biāo)要求后(比如氨基酸含量高達(dá)2％，酸度0.3％，糖度4％，膳食纖維1.5％等其他酸豆產(chǎn)品無法到達(dá)的質(zhì)量要求)，再經(jīng)過一系列的工業(yè)過程而得到的新型產(chǎn)品。
【IPC分類】A23L1-29, A23L2-52, A23L2-04
【公開號】CN104643226
【申請?zhí)枴緾N201510111987
【發(fā)明人】石挺輝
【申請人】石挺輝
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年3月13日