一種魔芋面條及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)領(lǐng)域。更具體地，涉及一種魔芋面條及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魔芋又稱筠篛，營養(yǎng)豐富，富含多種維生素、鉀、磷、砸等礦物質(zhì)元素，主要成分為可溶性多糖類葡甘露聚糖。葡甘露聚糖食用后在胃中不消化，能有效吸附膽固醇和膽汁酸，并能抑制腸道對膽固醇和膽汁酸的吸收，而且因葡甘露聚糖不能被人們的唾液及胰淀粉酶水解而消化吸收，具有降脂、降血壓、潔胃、通便、防癌等功能，對消化道、心腦血管系統(tǒng)疾病、痔瘡、減肥、養(yǎng)顏等都有顯著功效。隨著人們食品消費結(jié)構(gòu)的改善，魔芋素食越來越受消費者歡迎，為了更好地滿足人們對各種食品不斷提高的要求，迅速地開發(fā)出多種魔芋新產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)并使之工業(yè)化生產(chǎn)，將是魔芋行業(yè)加工發(fā)展的必然趨勢。
[0003]魔芋傳統(tǒng)的食用方法主要是加工成魔芋豆腐、魔芋絲等，以魔芋為主要原料或輔助原料加工的食品不斷出現(xiàn)，如作懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，而以魔芋為主要原料，不加或添加部分其他原輔料加工而成的產(chǎn)品，如魔芋片、魔芋精粉、魔芋絲、魔芋面等。
[0004]采用傳統(tǒng)工藝加工中生產(chǎn)魔芋面過程中，魔芋與面粉形成的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)不均勻、面筋彈性差等，本發(fā)明采用超高壓熟化，使得魔芋精粉與面粉形成的面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成狀態(tài)良好的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，凝膠強(qiáng)度也變大，面團(tuán)更加均勻，更有利于后期的軋片和干燥，降低了面條的斷條率。
[0005]CN 1380001 A的發(fā)明，公開了一種以魔芋精粉為主要原料的魔芋脫水魔芋絲。由于魔芋精粉特點就是膨脹系數(shù)大，所以凡以魔芋精粉為主料的食品都是保存在液體中。因為食品浸泡在水中，給運輸、銷售、攜帶均帶來不便，嚴(yán)重制約了魔芋食品的正常發(fā)展。該項發(fā)明在魔芋食品中加入一定量的固形物，稍改變生產(chǎn)工藝，將魔芋絲烘干。一改魔芋食品不能脫離水的定式，在需要食用時只要用水浸泡就會還原，供人們用任意方法烹飪食用。魔芋食品具有不含脂肪、低熱量、多纖維的特性，經(jīng)改進(jìn)生產(chǎn)配方、工藝，使之便于保存、方便消費，所以它應(yīng)是現(xiàn)代人們喜愛的健康食品。CN 101461389 B的發(fā)明專利，公開了一種魔芋面條及其加工方法，由面粉、魔芋精粉、食用堿和水組成，按質(zhì)量百分比為:面粉98.98% -99.18%，魔芋精粉0.8% _1%，食用堿0.02%和適量的水；其生產(chǎn)方法通過混合攪拌、熟化、復(fù)合壓延、切條、冷風(fēng)定形來達(dá)到目的，采用以上生產(chǎn)方法制成的魔芋面條后熟老到，清香光滑，口感爽滑圓潤，又富有營養(yǎng)，對高血壓、心絞痛、耳聾、視力下降等也有一定的保健作用。
[0006]而魔芋精粉與面粉混合形成的面團(tuán)彈性差、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不緊實，制作出的魔芋面條易斷條等問題無法解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的一個目的在于提供一種魔芋面條，本發(fā)明的魔芋面條斷條率低，口感好和品質(zhì)佳。
[0008]本發(fā)明的另一個目的在于提供一種魔芋面條的加工方法，該方法可以有效地提高魔芋精粉與面粉混合形成的面團(tuán)的彈性，制得的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊實、凝膠強(qiáng)度大、均勻，并有效增加了魔芋面的彈韌性，減少了斷條率，保證了魔芋面的口感和品質(zhì)。
[0009]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:
[0010]一種魔芋面條，所述魔芋面條的原料至少包括魔芋精粉和面粉混合形成的混合粉；所述混合粉中魔芋精粉和面粉的質(zhì)量比為1:20?22。
[0011]優(yōu)選地，所述魔芋面條的原料還包括堿液；所述混合粉和堿液的質(zhì)量比為4?5:1。
[0012]優(yōu)選地，所述堿液包括復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3份，碳酸鈉0.4-0.6份，卵磷酯0.05-0.15 份和水 100 份。
[0013]由于魔芋精粉自身的特點，現(xiàn)有技術(shù)中魔芋精粉和面粉的質(zhì)量比很低，一般僅為1:100 ;本發(fā)明采用超高壓熟化，并添加磷酸鹽、卵磷脂和碳酸鈉，從而提高魔芋精粉的比例，魔芋精粉和面粉的質(zhì)量比可達(dá)到1:20?22。
[0014]一種魔芋面條的制備方法，包括以下加工步驟:
[0015]將原料混合后放入和面機(jī)；
[0016]將和好的面團(tuán)放入超高壓反應(yīng)釜內(nèi)，進(jìn)行熟化；所述熟化過程在超高壓的狀態(tài)下進(jìn)行，熟化壓力300-400MPa，保壓15_25min ；
[0017]然后軋片、切條、干燥、包裝。
[0018]采用超高壓熟化工藝，能極大提高魔芋分子與面粉的作用，分子間相互作用力增加，有利于分子間羥基的氫鍵相互交聯(lián)，減少凝固劑增加了混合面團(tuán)的凝膠強(qiáng)度，可以有效地提高面團(tuán)的彈性，制得的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊實、凝膠強(qiáng)度大、均勻，并有效增加了魔芋面的彈韌性，減少了斷條率，保證了魔芋面的口感和品質(zhì)。
[0019]將熟化的面團(tuán)軋片，面筋進(jìn)一步形成更加細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面片變得更加均勻；然后切條，進(jìn)入干燥階段，經(jīng)過冷風(fēng)定型、保潮出汗、升溫排潮、降溫散熱、冷風(fēng)定型四個階段，形成魔芋面條，水分含量低于14%。
[0020]優(yōu)選地，所述原料質(zhì)量比為:魔芋精粉和面粉為1:20?22，混合粉和堿液的為4 ?5:1 ；
[0021]其中，堿液的組成為復(fù)合磷酸鹽0.2%，碳酸鈉0.5%，卵磷酯0.1%。
[0022]本發(fā)明的有益效果如下:
[0023]本發(fā)明采用超高壓熟化工藝，能極大提高魔芋分子與面粉的作用，分子間相互作用力增加，有利于分子間羥基的氫鍵相互交聯(lián)，減少凝固劑增加了混合面團(tuán)的凝膠強(qiáng)度，可以有效地提高面團(tuán)的彈性，制得的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊實、凝膠強(qiáng)度大、均勻，并有效增加了魔芋面的彈韌性，減少了斷條率，保證了魔芋面的口感和品質(zhì)。
[0024]將熟化的面團(tuán)軋片，面筋進(jìn)一步形成更加細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面片變得更加均勻；然后切條，進(jìn)入干燥階段，經(jīng)過冷風(fēng)定型、保潮出汗、升溫排潮、降溫散熱、冷風(fēng)定型四個階段，形成魔芋面條，水分含量低于14%。
【具體實施方式】
[0025]為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0026]實施例1
[0027]魔芋精粉和面粉質(zhì)量比為1:20，混合粉與堿液的比例為5:1，堿液的組成為復(fù)合憐fe鹽0.2%，碳酸納0.5%，卵憐醋0.1 %，將原料混合后放入和面機(jī)；
[0028]將和好的面團(tuán)放入超高壓反應(yīng)釜內(nèi)，進(jìn)行熟化。超高壓設(shè)備參數(shù)為壓力300MPa，保壓 25min。
[0029]將熟化的面團(tuán)軋片，切條，然后進(jìn)入干燥階段，經(jīng)過冷風(fēng)定型、保潮出汗、升溫排潮、降溫散熱、冷風(fēng)定型四個階段，形成魔芋面條，口感爽滑、筋道，水分含量低于14%，斷條率低于8%。
[0030]實施例2
[0031]魔芋精粉和面粉的比例為1:22，混合粉和堿液的比例為4:1，堿液的組成為復(fù)合磷酸鹽0.2%，碳酸鈉0.5%，卵磷酯0.1%，將上述原料混合并放入和面機(jī)和面
[0032]將和好的面團(tuán)放入超高壓反應(yīng)釜內(nèi)，進(jìn)行熟化。超高壓設(shè)備參數(shù)為壓力400MPa，保壓 15min。
[0033]將熟化的面團(tuán)軋片，然后根據(jù)實際需要進(jìn)行切條，然后進(jìn)入干燥階段，經(jīng)過冷風(fēng)定型、保潮出汗、升溫排潮、降溫散熱、冷風(fēng)定型四個階段，形成魔芋面條，口感爽滑、筋道，水分含量低于14%，斷條率低于8%。
[0034]對比例3
[0035]同實施例1，其不同之處僅在于，魔芋精粉和面粉的比例為1:30，混合粉和堿液的比例為6:1，堿液的組成為復(fù)合磷酸鹽0.2 %，碳酸鈉0.5 %，卵磷酯0.1 %，得到魔芋面條，其中斷條率為13%，口感不如實施例1和實施例2，總體結(jié)果不如實施例1。
[0036]對比例4
[0037]魔芋精粉和面粉的比例為1:22，混合粉和堿液的比例為4:1，堿液的組成為復(fù)合磷酸鹽0.2%，碳酸鈉0.5%，卵磷酯0.1%，將上述原料混合并放入和面機(jī)和面
[0038]將和好的面團(tuán)按照常規(guī)方法進(jìn)行熟化。
[0039]將熟化的面團(tuán)軋片，然后根據(jù)實際需要進(jìn)行切條，然后進(jìn)入干燥階段，經(jīng)過冷風(fēng)定型、保潮出汗、升溫排潮、降溫散熱、冷風(fēng)定型四個階段，形成魔芋面條，其中斷條率為15%，口感不如實施例1和實施例2，總體結(jié)果不如實施例1。
[0040]顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定，對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
【主權(quán)項】
1.一種魔芋面條，其特征在于:所述魔芋面條的原料至少包括魔芋精粉和面粉混合形成的混合粉；所述混合粉中魔芋精粉與面粉的質(zhì)量比為1:20?22。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋面條，其特征在于:所述魔芋面條的原料還包括堿液；所述混合粉與堿液的質(zhì)量比為4?5:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋面條，其特征在于:所述堿液包括復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3份，碳酸鈉0.4-0.6份，卵磷酯0.05-0.15份和水100份。
4.如權(quán)利要求1-3任意一項所述的魔芋面條的制備方法，其特征在于，包括以下加工步驟: 將原料混合后放入和面機(jī)； 將和好的面團(tuán)放入超高壓反應(yīng)釜內(nèi)，進(jìn)行熟化；所述熟化過程在超高壓的狀態(tài)下進(jìn)行，熟化壓力 300-400MPa，保壓 15_25min ； 然后軋片、切條、干燥、包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的魔芋面條的制備方法，其特征在于，所述原料質(zhì)量比為:魔芋精粉和面粉為1:20?22，混合粉和堿液的為4?5:1。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種魔芋面條，所述魔芋面條的原料至少包括魔芋精粉和面粉混合形成的混合粉；所述混合粉中魔芋精粉與面粉的質(zhì)量比為1:20～22本發(fā)明的魔芋面條斷條率低，口感好和品質(zhì)佳。本發(fā)明還公開了魔芋面條的制備方法，該方法可以有效地提高魔芋精粉與面粉混合形成的面團(tuán)的彈性，使得的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊實、凝膠強(qiáng)度大、均勻，增加魔芋面的彈韌性，減少斷條率，保證魔芋面的口感和品質(zhì)。
【IPC分類】A23L1-16
【公開號】CN104621470
【申請?zhí)枴緾N201510077058
【發(fā)明人】黃建實
【申請人】福建省龍海市安利達(dá)工貿(mào)有限公司
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2015年2月13日