一種鯖魚魚松的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鯖魚魚松的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]鯖魚，鱸形目，分布于北太平洋西部，為北太平洋西部主要經(jīng)濟魚類之一，此種魚類分布廣、生長快、產(chǎn)量聞。
[0003]鯖魚的營養(yǎng)價值很高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據(jù)測定，鯖魚每百克新鮮可食部分含蛋白質(zhì)21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克；鯖魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等；由于體內(nèi)脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫(即黃油)和魚肝油；鯖魚體內(nèi)還含有兩種營養(yǎng)價值較高的物質(zhì)，分別為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，EPA和DHA對人體有以下保健作用:(I)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；
(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止腦梗塞，最終防止成人病。但是，鯖魚的加工難度很大:(I)極易產(chǎn)生氧化酸敗；(2)血合肉含量高，易產(chǎn)生強烈魚臭；(3)易產(chǎn)生組胺；(4)鯖魚死后分解產(chǎn)生乳酸較多，故魚肉pH降低，在其死亡30h后，降至肌動肌凝蛋白的等電點附近，使其迅速變性，這些因素使得鯖魚的保鮮產(chǎn)生很大困難，鯖魚的貨架期很短，目前，鯖魚深加工的產(chǎn)品種類有限，主要加工成鯖魚罐頭、熏制品、冷凍魚片、魚蛋白粉等一些產(chǎn)品，鯖魚資源未得到充分利用。
[0004]魚松是一種狀似絨毛或顆粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的過程中，充分保留魚肉特有的營養(yǎng)成分，其特點是蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣和維生素等含量高，并且其所含的蛋白質(zhì)多屬可溶性，脂肪熔點低，易被人體消化吸收，被現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)列為營養(yǎng)佳品，其含有的營養(yǎng)物質(zhì)對兒童壯骨、智力發(fā)育及老人、病人的營養(yǎng)攝食大有幫助。中國專利公布號CN102379432A，公布日2012年3月21日，公開了一種魚肉松的制作方法，該方法把凈魚肉20kg放入鍋中，加入精鹽150g、料酒1000g、生姜120g、蔥200g，常壓蒸煮30分鐘，將蒸煮好的魚肉趁熱檢出魚刺、姜、蔥，將魚肉搗碎，加入調(diào)味湯汁。將鍋用色拉油潤滑，用小火不斷翻炒魚肉，當魚肉呈金黃色并發(fā)出香味時，加入五香粉50g，繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松，即可?；鸪鲥伈⒆匀焕鋮s肉松至室溫，裝入食品專用薄膜袋中即為魚肉松成品。不足之處是:魚肉的異腥味去除不徹底，口感不佳，魚松不夠酥軟易板結(jié)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)制得的魚松有異腥味、口感不佳、魚松不酥軟易板結(jié)的不足、加工過程中過多的添加化學(xué)物質(zhì)，提供了一種加工方便、加工成本低的鯖魚魚松的生產(chǎn)方法，所制得的鯖魚魚松無異腥味、魚松酥軟不易板結(jié)。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案如下:
一種鯖魚魚松的制備方法，包括下列步驟:(I)原料預(yù)處理:選用新鮮或經(jīng)過3%的冰鹽水解凍的鯖魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟；
(2)去刺:將預(yù)處理后的鯖魚，貼骨剖開，去除鯖魚腹部魚肉，清除鯖魚的腹刺、邊刺和污物，然后用水清洗干凈后浙干得鯖魚片；
(3)殺菌:將清洗好的鯖魚片進行超高壓滅菌后放0°C冷卻120min；
(4)鹽潰:將冷卻后的鯖魚片置于18%的鹽水浸泡60min；
(5)去腥:將鹽潰好鯖魚片浸泡在去腥液中120min；
(6)燒烤:將去腥后的鯖魚片在250°C烤箱中烘烤6-8min，去除鯖魚中的水份及油脂；
(7)去皮:剝?nèi)ヴ~表皮及皮下脂肪、血肉；
(8)調(diào)味:向去完皮后的鯖魚片中加入鯖魚片重量的7%調(diào)味品攪拌10分鐘；
(9)蒸煮:將調(diào)味后的鯖魚片置于蒸煮機中蒸煮，蒸煮溫度90-100°C，蒸煮時間20min；
(10)壓榨:采用手工壓榨的方式，進行壓榨脫水；
(11)干燥搓松:將壓榨脫水后的鯖魚片放入40°C干燥箱中20min，干燥后搓成鯖魚魚松；
(12)包裝:鯖魚魚松冷卻至室溫后包裝得鯖魚魚松成品。
[0007]作為優(yōu)選方式，步驟(I)中原料預(yù)處理過程中保持鯖魚魚膽的完整。保持鯖魚魚膽的完整，防止膽汁混入鯖魚肉中，影響鯖魚魚松的口感。
[0008]作為優(yōu)選方式，步驟(5)去腥液成份及質(zhì)量比為蔥汁45%、姜汁45%、黃酒10%。
[0009]作為優(yōu)選方式，步驟(8)中的調(diào)味料由下列組分按質(zhì)量配比組成:2%甘氨酸，5%芝麻。調(diào)味料配伍合理，能增加了鯖魚肉的鮮、香味，制得的鯖魚魚松味道鮮美。
[0010]作為優(yōu)選方式，步驟(10)所述用手工壓榨的方式為:將鯖魚肉置于干凈的紗布中包好，置于兩個砧板中間，將重物置于砧板之上，反復(fù)壓榨直至沒有液體流出。壓榨脫水降低鯖魚肉中的水份含量，制得的鯖魚魚松質(zhì)量穩(wěn)定。
[0011]作為優(yōu)選方式,步驟(11)中干燥至含水量為12-16%,然后搓成鯖魚魚松。鯖魚魚松的含水量控制在合理范圍內(nèi)，一方面食用時口感好，不會干澀；另一方面，可以延長鯖魚魚松的保質(zhì)期。
[0012]作為優(yōu)選方式，步驟(12 )中包裝采用復(fù)合薄膜真空包裝或采用罐頭瓶封裝。采用復(fù)合薄膜真空包裝或采用罐頭封裝，可以防止鯖魚魚松的營養(yǎng)成份氧化變質(zhì)，延長了鯖魚魚松的保質(zhì)期。
[0013]本發(fā)明一種鯖魚魚松的制備方法具有如下的有益效果:
(I)克服了新鮮鯖魚難以保藏、鯖魚產(chǎn)品深加工不充分的缺點，鯖魚資源得到充分利用。
[0014](2)本發(fā)明制得的鯖魚魚松營養(yǎng)豐富、無異腥味，味道鮮美口感佳，食用方便，易于消化吸收。
[0015](3)本發(fā)明操作簡單，化學(xué)成份使用少，加工成本低，制得的鯖魚魚松質(zhì)量穩(wěn)定可靠，保質(zhì)期長，鯖魚魚松酥軟不易板結(jié)。
【具體實施方式】
[0016]下面通過具體實施例，對本發(fā)明的一種鯖魚魚松的制備方法做進一步的解釋說明。
[0017]實施例1 一種鯖魚魚松的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料預(yù)處理:選用新鮮或經(jīng)過3%的冰鹽水解凍的鯖魚,去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟，處理過程中保持鯖魚魚膽的完整，防止鯖魚魚膽膽汁混入鯖魚肉中；
(2)去刺:將預(yù)處理后的鯖魚，貼骨剖開，去除鯖魚腹部魚肉，清除鯖魚的腹刺、邊刺和污物，然后用水清洗干凈后浙干得鯖魚片；
(3)殺菌:將清洗好的鯖魚片進行超高壓滅菌后放至0°C冷卻120min；
(4)鹽潰:將鯖魚片置于18%的鹽水浸泡60min；
(5)去腥:將鹽潰好鯖魚片浸泡在質(zhì)量配比為蔥汁45%、姜汁45%、黃酒10%的去腥液中浸泡 120min ；
(6)燒烤:將去腥后的鯖魚片在250°C烤箱中烘烤6-8min，去除鯖魚中的水份及油脂；
(7)去皮:剝?nèi)ヴ~表皮及皮下脂肪、血肉；
(8)調(diào)味:向抗氧化處理后的鯖魚片中加入鯖魚片重量的2%甘氨酸，5%芝麻攪拌10分鐘；
(9)蒸煮:將調(diào)味后的鯖魚片置于蒸煮機中蒸煮，蒸煮溫度90-100°C，蒸煮時間20min；
(10)壓榨:采用手工壓榨的方式，將鯖魚肉置于干凈的紗布中包好，置于兩個砧板中間，將重物置于砧板之上，反復(fù)壓榨直至沒有液體流出；
(11)干燥搓松:將壓榨脫水后的鯖魚片再進行通過40°C干燥箱中20min，干燥后至含水量12-16%后人工搓成鯖魚魚松；
(12)包裝:鯖魚魚松冷卻至室溫后用復(fù)合薄膜真空包裝得鯖魚魚松成品。
[0018]上述實施例制備的鯖魚魚松質(zhì)量指標如下:
1、感官指標
色澤:金黃色，均勻一致；氣味:有魚香味，無異腥味；形態(tài):絨狀，纖維疏松，無雜質(zhì)；口感:肉質(zhì)細膩，味鮮可口。
[0019]2、理化指標
蛋白質(zhì)含量> 52%，水分含量12-16%，碳水化合物< 22%，脂肪< 10%，微生物指標參照SB/T10281-2007《肉松》測定，細菌總數(shù)< 3000 cfu/g ;大腸菌群< 40 mpn/100g，致病菌未檢出。
[0020]本發(fā)明的方法中對鯖魚片脫腥采用燒烤處理，采用250°C烤箱對鯖魚片中的油脂進行處理，降低了鯖魚片原料的腥味；將鯖魚片浸泡去腥，使產(chǎn)品鯖魚魚松中無腥味；將鯖魚肉用調(diào)味料腌潰，進一步去除鯖魚片的異味，同時豐富鯖魚片的鮮、香味，制得的鯖魚魚松味道豐富鮮美、口感佳；對蒸煮后的鯖魚片壓榨脫水，降低了鯖魚片中的水的含量，方便后續(xù)的搓松加工，最終鯖魚魚松產(chǎn)品中的水含量也控制在較低水平，可以延長鯖魚魚松的保質(zhì)期。
【主權(quán)項】
1.一種鯖魚魚松的制備方法，包括下列步驟: (1)原料預(yù)處理:選用新鮮或經(jīng)過3%的冰鹽水解凍的鯖魚,去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟； (2)去刺:將預(yù)處理后的鯖魚，貼骨剖開，去除鯖魚腹部魚肉，清除鯖魚的腹刺、邊刺和污物，然后用水清洗干凈后浙干得鯖魚片； (3)殺菌:將清洗好的鯖魚片進行超高壓滅菌后放0°C冷卻120min； (4)鹽潰:將冷卻后的鯖魚片置于18%的鹽水浸泡60min； (5)去腥:將鹽潰好鯖魚片浸泡在去腥液中120min； (6)燒烤:將去腥后的鯖魚片在250°C烤箱中烘烤6-8min，去除鯖魚中的水份及油脂； (7)去皮:剝?nèi)ヴ~表皮及皮下脂肪、血肉； (8)調(diào)味:向去完皮后的鯖魚片中加入鯖魚片重量的7%調(diào)味品攪拌10分鐘； (9)蒸煮:將調(diào)味后的鯖魚片置于蒸煮機中蒸煮，蒸煮溫度90-100°C，蒸煮時間20min； (10)壓榨:采用手工壓榨的方式，進行壓榨脫水； (11)干燥搓松:將壓榨脫水后的鯖魚片放入40°C干燥箱中20min，干燥后搓成鯖魚魚松； (12)包裝:鯖魚魚松冷卻至室溫后包裝得鯖魚魚松成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鯖魚魚松的制備方法，其特征在于:步驟(I)中原料預(yù)處理過程中保持鯖魚魚膽的完整。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鯖魚魚松的制備方法，其特征在于:步驟(5)去腥液成份及質(zhì)量比為蔥汁45%、姜汁45%、黃酒10%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鯖魚魚松的制備方法，其特征在于:步驟(8)中的調(diào)味料由下列組分按質(zhì)量配比組成:2%甘氨酸，5%芝麻。
5.根據(jù)權(quán)利要求1?4中任一項所述的鯖魚魚松的制備方法，其特征在于:步驟(10)所述手工壓榨的方式為:將鯖魚肉置于干凈的紗布中包好，置于兩個砧板中間，將重物置于砧板之上，反復(fù)壓榨直至沒有液體流出。
6.根據(jù)權(quán)利要求1?4中任一項所述的鯖魚魚松的制備方法，其特征在于:步驟(11)中干燥至含水量為12-16%,然后搓成鯖魚魚松。
7.根據(jù)權(quán)利要求1?4中任一項所述的鯖魚魚松的制備方法，其特征在于:步驟(12)中包裝采用復(fù)合薄膜真空包裝或采用罐頭瓶封裝。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種鯖魚魚松的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。一種鯖魚魚松的制備方法，包括下列步驟：（1）原料預(yù)處理；（2）去刺；（3）殺菌；（4）鹽漬；（5）去腥；（6）燒烤；（7）去皮；（8）調(diào)味；（9）蒸煮；（10）壓榨；（11）干燥搓松；（12）包裝。本發(fā)明的方法中對鯖魚片脫腥采用燒烤處理，采用250℃烤箱對鯖魚片中的油脂進行處理，降低了鯖魚片原料的腥味；將鯖魚片浸泡去腥，使產(chǎn)品鯖魚魚松中無腥味；將鯖魚肉用調(diào)味料腌漬，進一步去除鯖魚片的異味，同時豐富鯖魚片的鮮、香味；對蒸煮后的鯖魚片壓榨脫水，降低了鯖魚片中的水的含量，方便后續(xù)的搓松加工，魚松產(chǎn)品中的水含量也控制在較低水平，可以延長鯖魚魚松的保質(zhì)期。
【IPC分類】A23L1-326
【公開號】CN104544313
【申請?zhí)枴緾N201410822906
【發(fā)明人】車洪斌, 都蘇娜, 王新路
【申請人】威海海日水產(chǎn)食品有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月26日