可可粉組合物的制作方法
【專利說明】
[0001] 本申請(qǐng)是2011年5月9日申請(qǐng)的發(fā)明名稱為"可可粉組合物"、國(guó)家申請(qǐng)?zhí)枮?201180023540. 6的發(fā)明專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及用于飲料和/或食品制備中的速溶可可粉組合物，并且涉及制備該組 合物的方法。特別地，本發(fā)明涉及在冷液體中具有良好可濕性和分散性的可可粉組合物。
【背景技術(shù)】
[0003] 可可粉，通常含有10-26%脂肪，用于食品工業(yè)中的各種應(yīng)用中，包括糖食、烘焙食 品、冷凍甜食和飲料。在飲料工業(yè)中，將其用于生產(chǎn)用于熱飲和冷飲的組合物。該方面中遇 到的主要問題之一是難以獲得可可顆粒在冷液體中的均勻懸浮液。確實(shí)希望這樣的組合 物能夠濕透（wet out)并且快速分散于冷（例如，冷藏的）的奶或水中，生產(chǎn)具有順滑質(zhì) 地（口感）、外觀均勻并且在飲用飲料時(shí)能穩(wěn)定至少幾分鐘的飲料。不幸地，將可可粉加入 冷液體中時(shí)，觀察到了許多不希望出現(xiàn)的現(xiàn)象，包括由于濕潤(rùn)不良在液體表面形成漂浮塊 ("漂浮物"）和過多的可可粉聚集物沉淀，導(dǎo)致整體不理想的感官體驗(yàn)。
[0004] 在現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)提出了許多方法來克服這些問題。這些方法中最簡(jiǎn)單的方法可 能是用少量液體制得可可粉糊，以防止結(jié)塊，然后添加剩余的冷液體中，并強(qiáng)烈攪拌。盡管 該方法是簡(jiǎn)單的，并且不需要任何添加劑，但對(duì)于最終的使用者（消費(fèi)者）并不實(shí)用。
[0005] 通過將乳化劑（如，卵磷脂）加入可可粉中可以顯著提高可濕性和分散性。大部 分主要的可可生產(chǎn)商銷售卵磷酯化的可可粉。不幸地，它們?nèi)匀恍枰ㄙM(fèi)超過兩分鐘來濕 透并且分散于冷液體中（根據(jù)以下的方法1測(cè)量時(shí)）。提高卵磷脂水平?jīng)]有提高分散性，但 將導(dǎo)致粘性和操作問題，其隨后可能導(dǎo)致難以分散的結(jié)塊的形成。
[0006] US專利4, 016, 337 (Nestle/Hsu)嘗試通過使用二氧化硅與卵磷脂和甘油結(jié)合來 克服結(jié)塊問題。使用簡(jiǎn)單的研磨處理來制得"容易"分散于冷水中的可可粉組合物。不幸 地，沒有報(bào)道測(cè)試程序和分散實(shí)際需要的時(shí)間。用現(xiàn)代化可濕性/分散性試驗(yàn)測(cè)試時(shí)，用相 似組合物并且使用相似方法制得的實(shí)驗(yàn)室樣品顯示出非常差的冷分散性（超過兩分鐘）。
[0007] 已經(jīng)考慮用于提高可可粉分散性的另一種可能性是去除或降低其脂肪含量。可可 月旨（cocoa butter)可能是可可粉不能快速分散于冷液體中的原因的認(rèn)知促進(jìn)了相當(dāng)多的 現(xiàn)有技術(shù)針對(duì)使用合適的溶劑從可可粉中提取出可可脂（參見，例如，Reid US1，802, 533， Roselius US4, 588, 604, Rosenthal US1, 849, 886 和最近的 Benado US5, 041，245, Hall US6, 569, 480和Trout US6, 111，119)或通過在膠狀（gum-like)大豆卵磷脂存在下的 蒸汽/水噴霧或干磨，用大量糖（百分之75-85) "聚集"可可粉（參見，例如，Peebles US2, 850, 388, Giddy US4, 882, 181，Nayyar US5, 853, 785 和 Caly US5, 487, 904)。不幸地， 這些方法是驚人的昂貴。
[0008] 從之前的討論可以看到，盡管在過去幾十年有了許多進(jìn)展，但對(duì)能夠快速分散于 冷奶或冷水中而沒有損害其他特性（如，感官特性和貨架期）并且生產(chǎn)不太昂貴的真正"速 溶"可可粉仍然存在急迫的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 根據(jù)本發(fā)明的第一個(gè)方面，提供了一種可可粉組合物，其特征在于基于干重，包含 70-99. 5%可可粉和0. 5-20%至少一種親水劑，其中用至少一種親水劑包覆可可粉。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的再一個(gè)方面，提供了一種增甜的可可粉組合物，其特征在于其包含 上述可可粉組合物和填充糖（bulking sugar),優(yōu)選鹿糖。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了一種用于生產(chǎn)可可粉組合物的方法，其特征在 于其包括用親水性組合物包覆可可粉或可可餅和任選加入乳化劑（使得，與填充糖混合 時(shí)，優(yōu)選以1:1至1:9的比例，所得到的組合物具有根據(jù)方法1測(cè)量的低于30秒的可濕性） 的步驟。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的再另一個(gè)方面，提供了一種包含如上所述的或根據(jù)以上方法可獲得 的組合物或增甜的組合物的飲料和/或食品。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 本發(fā)明提供了一種可可粉組合物，其特征在于基于干重，包含70-99. 5%可可粉和 0. 5-20%至少一種親水劑，其中用至少一種親水劑包覆可可粉。
[0014] 如在此所用的，術(shù)語(yǔ)"組合物"將表示以上的可可粉組合物，除非另外明確指出 (例如，參考"增甜的組合物"或"食品或飲料組合物"）。
[0015] 可可粉
[0016] 可可粉可以來自任何來源，并且根據(jù)本領(lǐng)域已知的任何方法進(jìn)行加工（例如，改 善味道、質(zhì)地和/或外觀）。例如，可以進(jìn)行調(diào)合來獲得經(jīng)過調(diào)合的（tempered)可可粉，進(jìn) 行堿化（alkalized或dutched)來改善顏色和/或風(fēng)味，或進(jìn)行研磨來獲得更細(xì)或更均勻 的組合物。優(yōu)選，可可粉將具有2-100微米的平均顆粒大小，更優(yōu)選5-50微米，更優(yōu)選5-20 微米。根據(jù)一個(gè)特定的實(shí)施方案，可可粉將具有8-12微米的平均顆粒大小。
[0017] 可可粉通常將含有10至12 %重量的可可脂（也稱為10/12可可粉），但也可能是 高脂可可粉或低脂可可粉。高脂可可粉將含有超過12%重量的可可脂。通常，其將含有超 過20%重量的可可脂。高脂可可粉的實(shí)例包括各自含有20-22%重量可可脂和22-24%重 量可可脂的20/22和22/24可可粉。例如，生產(chǎn)可分散巧克力粉時(shí)，可優(yōu)選高脂可可粉。低 脂可可粉是具有低于10%重量可可脂含量的可可粉。可以使用任何已知的方法來降低可可 脂含量。W02004/034801中描述了合適的方法（Cargill, Incorporated)。一旦將可可脂含 量降至5%重量或更低，可可粉將稱為"脫脂可可粉"。脫脂（defatted)可可粉將優(yōu)選含有 低于2%重量的可可脂。根據(jù)特定的實(shí)施方案，可可粉將含有1%重量的可可脂或更低?；?者，它們基本上是無脂肪的。有利地，無脂（fat-free)可可粉不需要調(diào)合。
[0018] 將可可粉以70-99. 5%重量的含量包括于本發(fā)明的組合物中，優(yōu)選75-95%重量 的含量，再更優(yōu)選80-85%重量的含量，基于組合物的總干重。
[0019] 親水劑
[0020] 親水劑是呈現(xiàn)出親水特征的任何化合物或物質(zhì)的組合物，S卩，與水相互作用并且 易于溶于水中。本發(fā)明的親水劑必須是適用于人食用并且將優(yōu)選具有甜味或中性味道的一 種親水劑。因此，特別優(yōu)選用于本發(fā)明中的親水劑將包括糖、多元醇及其混合物。
[0021] ?糖
[0022] 術(shù)語(yǔ)"糖"指的是可食的、水溶性的結(jié)晶碳水化合物。它們將優(yōu)選選自單糖、雙糖 和寡糖，或其兩種或多種的混合物。更優(yōu)選，本發(fā)明的至少一種糖將選自單糖、雙糖、三糖， 及其兩種或多種的混合物。合適的糖的實(shí)例包括蔗糖、乳糖、葡萄糖、半乳糖和果糖。有利 地，本發(fā)明的至少一種糖將選自蔗糖、葡萄糖、果糖，及其兩種或多種的混合物。
[0023] ?多元醇
[0024] 多元醇是含有多個(gè)羥基的醇。優(yōu)選，本發(fā)明的至少一種多元醇將選自一種或多種 糖醇。糖醇包括，只是舉例，山梨糖醇、甘油、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、甘露糖醇、 乳糖醇、蘇糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇和木糖醇。優(yōu)選，本發(fā)明的多元醇將選自山梨糖醇、赤 蘚糖醇、麥芽糖醇及其混合物。
[0025] 至少一種親水劑將以0. 5至20%重量的含量包括于本發(fā)明的可可粉組合物中，基 于組合物的總干重。根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方案，將以1至15%重量的含量包括。根據(jù)另一個(gè)實(shí) 施方案，將以2至10%重量的含量包括?；蛘撸辽僖环N親水劑將以3至8%重量的含量包 括，基于組合物的總干重。
[0026] 至少一種親水劑用于包覆可可粉。
[0027] 包覆
[0028] 如在此所用的，關(guān)于用至少一種親水劑"包覆"可可粉將表示至少一種親水劑將粘 附或吸附于組合物中的大部分（即，50%或更多）可可粉顆粒的至少一部分表面上。換句話 說，不是必需所有顆粒的整個(gè)表面都被包覆-盡管當(dāng)然可能是。優(yōu)選至少60%，更優(yōu)選至少 75%，更優(yōu)選至少90%重量顆粒的至少一部分表面將被包覆。有利地，顆粒的至少10%，更 優(yōu)選至少25%表面積將被包覆。根據(jù)特定的實(shí)施方案，至少50%，至少75%，或至少90% 表面積將被包覆。優(yōu)選，可可粉將被至少一種親水劑均勻地包覆，意思是基本上所有的可可 粉顆粒將被徹底均勻地包覆。
[0029] 乳化劑
[0030] 本發(fā)明的可可粉組合物可以進(jìn)一步包括一種或多種乳化劑。盡管可以使用任何已 知的乳化劑（當(dāng)然，只要人食用是安全的），將優(yōu)選使用卵磷脂，如大豆或向日葵卵磷脂。
[0031] 乳化劑尤其優(yōu)選與非脫脂可可粉組合一起使用，即，與具有高于5 %重量的可可脂 含量的可可粉組合一起使用。在這種情況下，組合物將有利地包括含量不超過15%重量的 至少一種乳化劑，優(yōu)選不超過10%重量，更優(yōu)選1至8%重量，更優(yōu)選2至7%重量，并且根 據(jù)一個(gè)特定的實(shí)施方案，2. 5至6%重量，基于可可粉的總干重。
[0032] 使用脫脂可可粉（即，具有5%或更低可可脂的可可粉），乳化劑的使用將不是必 需的，盡管根據(jù)最終的組合物應(yīng)用，乳化劑仍然可能是所需的。如果包括，應(yīng)當(dāng)按照以上詳 述的來使用（例如，優(yōu)選以高達(dá)15%重量的含量來使用）。
[0033] 因此，本發(fā)明提供了兩個(gè)特定的實(shí)施方案：
[0034] ?一種可可粉組合物，其特征在于基于干重，其包含70-98. 5 %非脫脂可可粉， 1-15%至少一種乳化劑和0. 5-20%至少一種親水劑，其中非脫脂可可粉被至少一種親水劑 包覆。
[0035] ?一種可可粉組合物，其特征在于基于干重，其包含80-99. 5 %脫脂可可粉和 0.5-20%至少一種親水劑，其中脫脂可可粉被至少一種親水劑包覆。
[0036] 增甜的組合物
[0037] 與至少一種填充糖混合時(shí)，與用相同量的填充糖混合的標(biāo)準(zhǔn)可可粉相比，或乃至 與卵磷酯化的可可粉相比，本發(fā)明的可可粉組合物具有提高的冷分散性。因此，本發(fā)明進(jìn)一 步提供了一種增甜的可可粉組合物，其包含如上所述的可可粉組合物和至少一種填充糖。
[0038] ?填充糖
[0039] 如在此所用的術(shù)語(yǔ)"填充糖"指的是適宜用作食品或飲料組合物制備中的填充劑 的糖。它們也可以用于提高終產(chǎn)品的甜度。合適的填充糖的實(shí)例包括，但不限于：蔗糖、果 糖、葡萄糖、麥芽糖糊精、聚葡萄糖，及其兩種或多種的混合物。或者，可以使用低熱量或無 熱量的甜味劑，如果需要，與其他的理想地?zé)o味的填充劑組合。優(yōu)選，填充糖是蔗糖和/或 葡萄糖?？梢砸跃w、粉末或液體形成存在（例如，以糖漿