專利名稱:蝸牛肉加工方法
本發(fā)明屬于甲殼類食品加工方法。
傳統(tǒng)的蝸牛肉加工方法是采用鹽水浸漬。例如許多國(guó)家的加工工藝是分選清洗-鹽水浸漬-清洗-用開水煮沸(40分鐘)-冷卻-挖肉去內(nèi)臟-水煮(20分鐘)-清洗-冷凍或制作罐頭等。出肉率約10.5%(參見龔泉福編著《食用牛-褐去瑪瑙螺》上?？萍嘉墨I(xiàn)出版社，1984.10.)另一種加工工藝是分選清洗-鹽水浸漬(可加醋，浸漬時(shí)間為30分鐘)攪拌-清洗-用開水煮沸(20分鐘左右)。又如將活蝸牛破殼取肉-用明礬洗-沸水煮(20分鐘)-冷卻-挖肉去內(nèi)臟-按腹足肌肉收縮緊實(shí)程度和重量分級(jí)-水煮(20分鐘)-沖洗-冷凍或制作罐頭等(參見黃城編著《蝸牛飼養(yǎng)問答》農(nóng)業(yè)出版社1985.2。)。
由于采用鹽水浸漬，因此蝸牛肉嚴(yán)重脫水;煮沸時(shí)間長(zhǎng)，使得蝸牛肉老化，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分損失多，導(dǎo)致出肉率低，失去蝸牛肉原味和脆度。另外加工工序環(huán)節(jié)多，時(shí)間長(zhǎng)，工藝復(fù)雜，成本高。至于先破殼取肉更是破壞其顆粒完整性，蒸煮時(shí)間長(zhǎng)，出肉率低，質(zhì)量差。
本發(fā)明的目的是改進(jìn)蝸牛肉的加工工藝，不采用鹽水浸漬，大幅度縮短蒸煮時(shí)間，簡(jiǎn)化工藝流程，提高出肉率，改善肉質(zhì)，降低成本。
本加工方法是分選清洗或清洗分選-在開水中蒸煮(時(shí)間為4至14分鐘)-沖洗冷卻-挖肉去內(nèi)臟-用明礬水(或檸檬酸或食醋或淘米水等搓洗-沖洗-冷凍或制作成品等。
將禁食24至48小時(shí)的鮮活蝸牛分選清洗，例如按重量粗分為每只重量60克以上者為大號(hào)，40至60克者為中號(hào)，25至40克者為小號(hào)，誤差允許30%左右。
殺菁定型是重要的工藝步驟，可用蒸煮鍋將水燒開，將蝸牛放進(jìn)蒸煮鍋開水中煮，溫度為100℃，蒸煮時(shí)間為4至14分鐘，大號(hào)蝸牛的蒸煮時(shí)間為6至14分鐘，最好為7至8分鐘，中號(hào)蝸牛的蒸煮時(shí)間為4至10分鐘，最好為6至7分鐘，小號(hào)蝸牛的蒸煮時(shí)間為4至8分鐘，最好為5至6分鐘。以掌握蝸牛肉及內(nèi)臟能順利挖出，且殺滅蝸牛肉之致病菌和寄生蟲為原則。如果殺菁時(shí)間不足，蝸牛肉及內(nèi)臟則難于挖出;反之，蝸牛肉老化，失去原味，降低產(chǎn)肉率。另外，要求放進(jìn)蒸煮鍋蒸煮的蝸牛(含盛裝蝸牛的容器)體積不要超過蒸煮鍋容積的2/3。
一般可用沙濾無菌水沖洗、冷卻蝸牛。
去除內(nèi)臟的蝸牛肉放進(jìn)明礬水中搓洗，明礬水的濃度一般為2%～14%，以3%-8%為宜。亦可由檸檬酸或食醋或淘米水等搓洗。
最后經(jīng)清水漂洗即可冷凍或制作罐頭、蝸牛肉干等。
本發(fā)明與現(xiàn)有加工方法比較，由于不采用鹽水浸漬，縮短了蒸煮的時(shí)間，因此，避免了蝸牛肉嚴(yán)重脫水和老化，提高了出肉率一倍左右，達(dá)25%左右，盡量保留了蝸牛肉原有營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，肉味鮮美、清脆，口感好，蛋白質(zhì)含量高。腹足肌肉收縮緊實(shí)，顆粒外形整齊美觀，色澤好。工藝流程簡(jiǎn)單、緊湊、快速，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
實(shí)施例將禁食24至48小時(shí)的鮮活蝸牛，用清水沖洗干凈，選去死蝸牛，按重量分選，分別盛在不銹鋼網(wǎng)筐中，每筐40Kg左右，放進(jìn)蒸煮鍋100℃開水中煮，其分選、殺菁時(shí)間，明礬水搓洗的濃度出肉率以及蒸煮方式祥見下表。
明礬水或檸檬酸或食醋或淘米水等的濃度和搓洗時(shí)間應(yīng)依據(jù)殘留粘液量的需求、味道和成本等而定。
表實(shí) 蝸牛重量 蒸煮時(shí)間 明礬水濃 出肉率 蒸煮方式施 (克) (分鐘) 度(%) %例1 18-30 4 3-4 22 電熱2 18-40 4-5 4 22 電熱3 18-50 4-5 4 23 電熱4 25-40 5 4 23 蒸汽5 25-50 5-6 4 24 蒸汽6 30-45 5-6 4-5 24 蒸汽7 35-50 6-7 4-5 25 電熱8 35-60 6-7 4-5 25 電熱9 35-70 6-7 5 25 蒸汽10 40-55 7 5 25 蒸汽11 40-65 7-8 5 24 電熱12 40-75 7-8 5 24 電熱13 50-75 7-8 5 24 蒸汽14 ＞55 7-9 5-6 23 蒸汽15 ＞60 7-10 5-6 22 電熱16 ＞65 7-12 5-6 22 蒸汽
權(quán)利要求
1.一種蝸牛肉加工方法，其特征在于經(jīng)分選清洗或清洗分選的蝸牛放進(jìn)開水中蒸煮，蒸煮后用水沖洗冷卻，挖出蝸牛肉去除內(nèi)臟后放在明礬水或檸檬酸或食醋或淘米水中搓洗，再用清水漂洗。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的加工方法，其特征在于按重量分選，每只重量60克以上為大號(hào)，每只重量40克至60克為中號(hào)，每只重量25克至40克為小號(hào)，誤差允許30%。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的加工方法，其特征在于蒸煮水溫為100℃，蒸煮時(shí)間為4至14分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1至3所述的加工方法，其特征在于大號(hào)蝸牛的蒸煮時(shí)間為6至14分鐘，最好為7至8分鐘，中號(hào)蝸牛的蒸煮時(shí)間為4至10分鐘，最好為6至7分鐘，小號(hào)蝸牛的蒸煮時(shí)間為4至8分鐘，最好為5至6分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的加工方法，其特征在于放進(jìn)蒸煮鍋蒸煮的蝸牛(含盛裝容器)體積不超過蒸煮鍋容積的2/3。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的加工方法，其特征在于明礬水的濃度為2～14%，以3～8%為宜。
專利摘要
本發(fā)明屬于蝸牛肉食品加工工藝。經(jīng)清洗分選的蝸牛先殺菁定型，再?zèng)_洗冷卻挖肉去內(nèi)臟，并用明礬水等搓洗。本加工方法不用鹽水浸漬，殺菁時(shí)間短，因此出肉率高；能盡量保留了蝸牛肉原有營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味，肉味鮮美、清脆，口感好，顆粒外形整齊美觀，色澤好；工藝流程簡(jiǎn)單、緊湊、快速，成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK87103569SQ87103569
公開日1988年2月3日 申請(qǐng)日期1987年5月15日
發(fā)明者董啟農(nóng) 申請(qǐng)人:廈門大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan