專利名稱：具有熱穩(wěn)定性的高支鏈成分淀粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及焙烤食品工業(yè)中在含淀粉的餡或頂端配料，如面包房用奶油、瑞士奶油、水果餡、咸或甜餡餅餡、杏仁糊餡、甘藍(lán)糕點(diǎn)餡、比薩頂端配料、糕點(diǎn)或小吃等上面的糖衣中使用的淀粉。
在焙烤食品中所使用的奶油、水果或餡餅餡、頂端配料、糖衣和其它餡或頂端配料經(jīng)常要靠加入一定量的淀粉作為粘結(jié)劑、餡或增稠劑來增稠，例如給奶油或餡提供凝膠強(qiáng)度、粘度、糖衣、組織結(jié)構(gòu)或奶油狀。
在焙烤食品中使用一種特殊成分或添加劑的影響因素有很多。這些影響因素可能包括實(shí)用性、成本，或者可能最重要的是對(duì)于味道、口感和組織結(jié)構(gòu)的地域偏好。而且在焙烤食品工業(yè)中所使用的許多不同的加工技術(shù)也會(huì)影響焙烤食品的性質(zhì)。
在水果餡、奶油和其它餡、頂端配料和糖衣中廣泛應(yīng)用的淀粉經(jīng)常和親水膠體例如海藻酸鹽、果膠、明膠等聯(lián)合使用。在低溫制備的水果餡中，淀粉應(yīng)當(dāng)提供透明性、粘度的迅速增加和光滑亮澤的外觀。如果需要多肉的，更似果實(shí)的外觀，則可以通過使用粗產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)。在蒸煮中透明和光澤也很重要，有時(shí)可能使用部分果膠代替淀粉。
淀粉應(yīng)當(dāng)不僅賦予面包房用奶油以高粘度和奶油狀口感，也應(yīng)使之具有奶油狀的，亮澤的外觀。對(duì)于杏仁糊餡，經(jīng)常使用粗碾的速溶淀粉衍生物。對(duì)于例如在比薩頂端配料中使用的調(diào)味餡，已知可用的衍生物范圍很廣。
在所有這些應(yīng)用中，餡或頂端配料應(yīng)當(dāng)對(duì)焙烤法具有一定的耐受力。例如，如果在焙烤過程中面包房用奶油失去其粘度，那么奶油就會(huì)輕易地從制品中流出來，使之看上去不可口。
在面包房用奶油中除了淀粉衍生物外，還經(jīng)常使用其它親水膠體，特別是海藻酸鹽，這是由于其具有凝膠性。使用耐高溫的海藻酸鹽可以提高奶油的焙烤穩(wěn)定性。然而，這卻會(huì)導(dǎo)致制品的組織結(jié)構(gòu)不太理想，經(jīng)常會(huì)稍微起沫或有時(shí)甚至?xí)嚎竞笞兇?，因此，在焙烤食品中作為添加劑的海藻酸鹽或其它具有熱穩(wěn)定性的親水膠體優(yōu)選少量使用。
當(dāng)今工業(yè)對(duì)于焙烤食品中使用的衍生物的焙烤穩(wěn)定性以及對(duì)酸和剪切的穩(wěn)定性要求日益增高。現(xiàn)代化的面包房采用高溫焙烤，例如200℃下焙烤30分鐘并不罕見，然而奶油、頂端配料、糖衣或餡不應(yīng)流出。通常，在焙烤食品中使用蠟質(zhì)玉米淀粉及其衍生物，因?yàn)樗鼈儽仁称饭I(yè)中通常使用的普通馬鈴薯淀粉或普通玉米淀粉(的衍生物)的焙烤穩(wěn)定性略高，盡管玉米淀粉通常由于更稀而需要用量更大且經(jīng)常具有突出的但并不總是受人喜愛的味道，這一點(diǎn)與馬鈴薯淀粉相比是個(gè)額外的不利之處。另外，在當(dāng)今的大多數(shù)焙烤條件下即使是蠟質(zhì)玉米淀粉也會(huì)失去其穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度或粘度，這說明了需要具有熱穩(wěn)定性的淀粉。
本發(fā)明提供了一種用于焙烤食品的含淀粉的餡或頂端配料，其中所述淀粉包括直鏈和支鏈淀粉比至少90∶10，優(yōu)選至少95∶5，更優(yōu)選至少99∶1的塊莖或根淀粉。
在食品原料中，來自谷類、塊莖或根的含直鏈和支鏈淀粉的普通類淀粉和來自谷類的蠟質(zhì)類淀粉都得到了廣泛的應(yīng)用。
普通淀粉含有兩種主要成分，一種本質(zhì)上是線性α(1,4)D-葡聚糖大分子(發(fā)現(xiàn)支化水平較低)，一種是支化復(fù)雜的α(1,4和1,6)D-葡聚糖大分子，分別稱為直鏈淀粉和支鏈淀粉。在溶液中直鏈淀粉具有螺旋構(gòu)象，分子量為104-105或者更高。支鏈淀粉含有主要靠(1-4)鍵與(1-6)支鏈相連的α-D-吡喃型葡萄糖單元的短鏈，分子量達(dá)107或者更高。
作物中的天然淀粉所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率通常在任何地方都是10-40％的直鏈淀粉/90-60％的支鏈淀粉，同時(shí)該比率也依賴于所研究的作物的種類。已知在許多作物中都存在顯著偏離上述百分比的變異種。人們很早就已經(jīng)知道玉米和其它一些谷類作物中存在變異種。自本世紀(jì)初人們就開始了蠟質(zhì)玉米的研究。因此，蠟質(zhì)淀粉一詞經(jīng)常等同于非直鏈淀粉，盡管已知這種蠟質(zhì)淀粉通常不是來自于其它的淀粉來源如馬鈴薯，而是主要來自于玉米。而且非直鏈馬鈴薯淀粉(基本上只含支鏈淀粉分子)從來沒有得到工業(yè)應(yīng)用，當(dāng)然更沒有得到過像蠟質(zhì)淀粉一樣大規(guī)模的和如此廣泛的應(yīng)用。
本發(fā)明現(xiàn)在提供了一種用于焙烤食品的餡或頂端配料，其中所述淀粉包括直鏈和支鏈淀粉比至少90∶10，優(yōu)選至少95∶5，更優(yōu)選至少99∶1的塊莖或根淀粉，該餡或頂端配料與焙烤食品工業(yè)中通常使用的餡或頂端配料相比具有改進(jìn)的穩(wěn)定性。所述改進(jìn)的穩(wěn)定性涉及餡或頂端配料的例如冰凍-溶化穩(wěn)定性或存儲(chǔ)性。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中提供了一種與焙烤食品工業(yè)中通常使用的餡或頂端配料相比具有改進(jìn)的熱穩(wěn)定性的餡或頂端配料。(所含直鏈和支鏈淀粉比為至少90∶10，優(yōu)選至少95∶5，更優(yōu)選至少99∶1的塊莖或根淀粉在這里也稱作熱穩(wěn)定性淀粉)。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中提供了如本發(fā)明所述的一種餡或頂端配料，其中所述塊莖或根淀粉包括馬鈴薯淀粉。在作物中直鏈淀粉的產(chǎn)生和其它一起受到顆粒粘結(jié)淀粉合酶(GBSS)的控制，這種酶在淀粉直鏈成分的產(chǎn)生中存在，已發(fā)現(xiàn)許多可得的蠟質(zhì)作物變異種缺少這種酶或缺少其活性，因而導(dǎo)致了這些變異種具有基本專一性的支鏈淀粉特征。雖然非直鏈馬鈴薯變異種通常不在工業(yè)上使用，但它們是可得到用于淀粉生產(chǎn)的，生產(chǎn)的淀粉基本上只含支鏈淀粉分子。
本發(fā)明所提供的具有熱穩(wěn)定性的淀粉的一個(gè)實(shí)例是來自不含直鏈淀粉的馬鈴薯作物，它缺乏例如GBSS活性或GBSS蛋白質(zhì)，因而缺少直鏈淀粉，基本上只含支鏈淀粉分子。
在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中提供了一種餡或頂端配料，其中所述塊莖或根淀粉來自于直鏈淀粉含量低的或基本上只含支鏈淀粉分子的遺傳修飾作物，例如，馬鈴薯、山藥、香蕉或木薯。作物的遺傳修飾技術(shù)對(duì)于技術(shù)人員是可得的，包括例如修飾、刪除或插入或(反義)顛倒(部分)基因，比如基因編碼的顆粒粘結(jié)淀粉合酶，它能決定淀粉中直鏈淀粉的含量。為了操縱這些農(nóng)作物，其有效轉(zhuǎn)換體系和隔離基因是可得到的，尤其是馬鈴薯，其它作物的可以通過類比得到。引入到一種農(nóng)作物中的特性比如缺少直鏈淀粉，可以很容易地通過雜交的方法引入到其它種類的作物中。
在本說明書的實(shí)驗(yàn)部分提供了一種用于焙烤食品的餡或頂端配料，其包括來自遺傳修飾或非直鏈馬鈴薯的熱穩(wěn)定性淀粉。已建議從有可能對(duì)基因工程作物進(jìn)行遺傳修飾時(shí)起使用來自于基因工程作物的淀粉(參見文獻(xiàn)Bruinenberg et al.,Chemistry and Industry,6November 1995,page 881-884；de Vries,Foodmarketing andTechnology,April 1997,page 12-13)。WO/97/03573中已建議在罐頭填裝中具體地使用支鏈型馬鈴薯淀粉作為餡或粘度劑來防止出現(xiàn)在使用普通淀粉時(shí)也會(huì)出現(xiàn)的不希望的殘余粘度，另外，EP0796868建議使用羥丙基化的和高度交聯(lián)的蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉來提高食品的粘度。
然而以上這些都未指出在當(dāng)今的焙烤食品工業(yè)中如何避免使用通常熱穩(wěn)定性低或不足的且至少會(huì)降低焙烤食品的美味、組織結(jié)構(gòu)、外觀和其它相關(guān)方面性質(zhì)的淀粉。
在本發(fā)明的一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中提供了一種餡或頂端配料，其中所述的具有熱穩(wěn)定性的塊莖或根淀粉是交聯(lián)淀粉，例如磷酸雙淀粉或己二酸雙淀粉。對(duì)淀粉進(jìn)行交聯(lián)本身是一種技術(shù)人員可得的方法，已知有各種各樣的交聯(lián)劑，如環(huán)氧氯丙烷、三偏磷酸鈉(STMP)、三氯氧磷(POCl3)、丙烯醛、二氯乙酸、己二酸酐(Adip)或其它帶有兩個(gè)或更多的酸酐，鹵素，鹵代醇，環(huán)氧基因或其復(fù)合物的其它試劑，它們都可以用作交聯(lián)劑。這種交聯(lián)淀粉典型的，經(jīng)常優(yōu)選的例子是磷酸雙淀粉或己二酸雙淀粉。
在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中提供了一種餡或頂端配料，其中所述塊莖或根淀粉是經(jīng)過穩(wěn)定化的淀粉，如淀粉乙酯。例如用含有鹵素、鹵代醇、環(huán)氧基作為反應(yīng)部位的試劑通過淀粉的羥烷基化進(jìn)行穩(wěn)定。其它試劑比如為1-辛烯基琥珀酸酐、三偏磷酸鈉、正磷酸鉀、正磷酸鈉或正磷酸。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述淀粉通過羥丙基化來穩(wěn)定，例如使用環(huán)氧丙烷。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述淀粉是經(jīng)過穩(wěn)定化的，其支鏈淀粉分子中一些或全部可得的羥基已被乙?；セ?。乙酰基的引入通常是堿性條件下在淀粉的水性懸浮液中使用乙酸酐、琥珀酸酐或乙酸乙烯酯作為反應(yīng)物來進(jìn)行的。這種經(jīng)過穩(wěn)定化的淀粉的一個(gè)典型的，經(jīng)常優(yōu)選的例子是淀粉乙酯。
在堿性條件下交聯(lián)和/或穩(wěn)定化試劑和淀粉反應(yīng)。合適的堿原料有氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、氫氧化鎂、碳酸鈉和磷酸三鈉。優(yōu)選堿金屬的氫氧化物和碳酸鹽，更優(yōu)選氫氧化鈉和碳酸鈉。在堿性反應(yīng)條件下有時(shí)加入鹽來防止體積膨脹。優(yōu)選氯化鈉和硫酸鈉。
本發(fā)明所提供的熱穩(wěn)定性淀粉中所含的交聯(lián)淀粉乙酯的乙酰基含量通常符合取代度0.001-0.2，優(yōu)選0.03-0.092，更優(yōu)選0.05-0.092。取代度一詞在這里表示含有取代基的淀粉分子每個(gè)葡萄糖酐單元上的平均取代基數(shù)。
本發(fā)明所提供的熱穩(wěn)定性淀粉中所含的交聯(lián)羥丙基化淀粉的羥丙基含量通常符合取代度0.001-0.3，優(yōu)選0.03-0.21，更優(yōu)選0.06-0.21。例如具有熱穩(wěn)定性的乙酸雙淀粉可以和0.001-0.024％的脂肪酸酐交聯(lián)，優(yōu)選0.01-0.12％。在與己二酸酐交聯(lián)之前，淀粉先用過氧化氫和/或過乙酸處理，優(yōu)選活性氫含量符合0.001-0.045％，更優(yōu)選0.005-0.45％。例如具有熱穩(wěn)定性的磷酸雙淀粉可以和三偏磷酸鈉交聯(lián)至剩余的磷酸酯相對(duì)于支鏈馬鈴薯淀粉不超過0.14％或相對(duì)于其它根和塊莖淀粉不超過0.4％。在技術(shù)人員已知的條件下淀粉優(yōu)選與0.01-0.25％的三偏磷酸鈉交聯(lián)，更優(yōu)選0.25-0.15％。當(dāng)然技術(shù)人員總是可能找到反應(yīng)物以低產(chǎn)量反應(yīng)的條件，超出了得到具備已有性質(zhì)的熱穩(wěn)定性淀粉的優(yōu)選條件。
具有熱穩(wěn)定性的磷酸雙淀粉也可以和三氯氧磷交聯(lián)至剩余的磷酸酯相對(duì)于支鏈馬鈴薯淀粉不超過0.14％或相對(duì)于其它根和塊莖淀粉不超過0.4％。在技術(shù)人員已知的條件下，淀粉優(yōu)選與0.0001-0.01％的三氯氧磷交聯(lián)。當(dāng)然技術(shù)人員總是可能找到反應(yīng)物以低產(chǎn)量反應(yīng)的條件，超出了得到具備已有性質(zhì)的熱穩(wěn)定性淀粉的優(yōu)選條件。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種含有熱穩(wěn)定性速溶淀粉的餡或頂端配料。例如它可以在低溫制備的水果餡中使用以使果汁凝結(jié)或在面包房用果醬中使用，還可以在低溫混合的面包房用奶油中使用以提供高的粘度和光滑的奶油狀組織結(jié)構(gòu)。另外，本發(fā)明還提供了所述熱穩(wěn)定性速溶淀粉在速溶糕點(diǎn)或蛋糕混合配料等中的應(yīng)用。
通常食品工業(yè)中使用的淀粉及其衍生物在冷水中是不溶的。通過加熱或蒸煮才能使之具有粘度和水粘結(jié)性，這些淀粉被稱為蒸煮淀粉。為了方便起見，有時(shí)要對(duì)淀粉進(jìn)行預(yù)凝膠化，如預(yù)蒸煮和干燥。這些淀粉稱為速溶淀粉，在食品原料中無需加熱或蒸煮便可起作用。預(yù)凝膠化可以在能與水互溶的水性有機(jī)溶劑中、在高壓下或用本領(lǐng)域已知的其它工藝方法，通過噴霧蒸煮、噴霧干燥、輥筒干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥、擠壓、加熱來實(shí)現(xiàn)。
例如，本發(fā)明所提供的是一種餡或頂端配料，其中存在的淀粉是支鏈和直鏈淀粉比至少約90∶10的塊莖或根淀粉。這種餡或頂端配料進(jìn)一步由非淀粉制品例如肉、蛋、奶和芳香族物質(zhì)所組成，并在開胃點(diǎn)心的餡或頂端配料中使用，其中如本發(fā)明所述的熱穩(wěn)定性淀粉是唯一的淀粉來源。在這種頂端配料或餡中，通常也會(huì)使用淀粉的其它理想性質(zhì)從而使制品具有可口的組織結(jié)構(gòu)和外觀。
本發(fā)明還提供了一種含有如本發(fā)明所述的熱穩(wěn)定性淀粉的餡或頂端配料，其進(jìn)一步含有支鏈和直鏈淀粉比少于90∶10的淀粉。通常，水果餡中有含常見淀粉的果實(shí)或果實(shí)殘?jiān)?，常見淀粉不具有在熱穩(wěn)定性淀粉中所發(fā)現(xiàn)的支鏈和直鏈淀粉比。而且，在餡或頂端配料中使用常用的淀粉可使制品具有一定的性質(zhì)，例如與使用如本發(fā)明所述的熱穩(wěn)定性淀粉得到的理想穩(wěn)定性相接近的理想的粘度特性。另外，使用如本發(fā)明所述的已經(jīng)具有更好的穩(wěn)定性(例如在焙烤中)的熱穩(wěn)定性淀粉將會(huì)對(duì)用于制例如含有馬鈴薯泥或者甚至馬鈴薯片的餡等制品是有益的。
在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，提供了如本發(fā)明所述的一種餡或頂端配料，其進(jìn)一步含有親水膠體，例如海藻酸鹽、果膠或明膠。實(shí)驗(yàn)部分說明了使用如本發(fā)明所述的熱穩(wěn)定性淀粉制得的焙烤制品如面包房用奶油或水果餡的諸如凝膠強(qiáng)度和焙烤耐受力，通常高于使用普通馬鈴薯淀粉或蠟質(zhì)玉米淀粉制得的面包房用奶油的凝膠強(qiáng)度，盡管在各種制備過程中不同的淀粉具有相同的或者至少是可比的粘度。這產(chǎn)生了非常令人滿意的烘干率。例如，在含有親水膠體的面包房用奶油中，該親水膠體例如是在焙烤時(shí)穩(wěn)定性不高的海藻酸鹽，如本發(fā)明所述的熱穩(wěn)定性淀粉具有比來自普通馬鈴薯淀粉(烘干率為31,28,26)和蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉(24,18)更優(yōu)越的焙烤穩(wěn)定性(烘干率為2,11,9,16)。
為了得到可與普通馬鈴薯淀粉或蠟質(zhì)玉米淀粉相比較的結(jié)果，有必要在配方中加入熱穩(wěn)定性更好的親水膠體。只有如此才能使這些制品具有使用中等穩(wěn)定性的親水膠體所制的如本發(fā)明所述熱穩(wěn)定性淀粉所得到的烘干率(即9,9,8,8,2)。
本發(fā)明進(jìn)一步提供了支鏈和直鏈淀粉比至少90∶10的塊莖或根淀粉在制備用于焙烤食品的餡或頂端配料中的應(yīng)用，例如提高用于焙烤食品如面包房用奶油、水果或餡餅餡，頂端配料或糖衣的含淀粉的餡或頂端配料的焙烤穩(wěn)定性。這一使用包括向所述餡或頂端配料中加入如本發(fā)明所述例如直鏈淀粉分子含量少于10-5％的熱穩(wěn)定性淀粉。同此，本發(fā)明提供了一種方法，其中所述含有這種奶油、(水果)餡、頂端配料或糖衣的焙烤食品焙烤后的組織結(jié)構(gòu)和可口性高于使用常用淀粉及其衍生物所得制品的相應(yīng)性質(zhì)。
例如，如實(shí)施例中所說明的，與常用淀粉相比，本發(fā)明所給出的提供穩(wěn)定性的淀粉能使面包房用奶油或水果餡在焙烤后具有更高的凝膠強(qiáng)度或粘度(表示為焙烤穩(wěn)定性、烘干率或焙烤前后的粘度比)。這不僅使焙烤食品的味道優(yōu)于使用常用蠟質(zhì)淀粉的制品，而且允許減少認(rèn)為是必不可少的淀粉用量，或允許使用更少的海藻酸鹽或僅具有中等熱穩(wěn)定性的海藻酸鹽，從而降低面包的生產(chǎn)費(fèi)用。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了如其所述的用法，其中所述塊莖或根淀粉包括馬鈴薯淀粉。如本發(fā)明所述的熱穩(wěn)定性淀粉的使用優(yōu)選來自根或塊莖的非直鏈或支鏈天然淀粉，比如來自馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘草根淀粉、山藥淀粉、曇華淀粉。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，這種塊莖或根淀粉來自于如上所述的不含直鏈淀粉的馬鈴薯變異種。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，這種根或塊莖淀粉來自于遺傳修飾作物，比如來自遺傳修飾的馬鈴薯作物類。這種馬鈴薯作物類的實(shí)例是Apriori類、Apropect類或其衍生類。
本發(fā)明還提供了如其所述的熱穩(wěn)定性淀粉在面包房用奶油中的應(yīng)用，它能提供良好的焙烤穩(wěn)定性并降低上述解釋的烘干率，本發(fā)明還提供了熱穩(wěn)定性淀粉在水果餡中的應(yīng)用，它能減小粘度的下降或提高焙烤粘度。
本發(fā)明還提供了含有如本發(fā)明所述的含淀粉餡或頂端配料的焙烤食品。這些焙烤食品的實(shí)例很多，從開胃小吃到點(diǎn)心，從比薩到水果餡餅，還包括含有如本發(fā)明所述的熱穩(wěn)定性淀粉的備制或現(xiàn)成面包房用奶油，備制餡，比如水果或餡餅餡、頂端配料、糖衣以及糕點(diǎn)或蛋糕混合配料。和使用常用淀粉得到的制品相比，這些和其它許多由含熱穩(wěn)定性淀粉的頂端配料或餡制成的制品具有改進(jìn)的外觀和組織結(jié)構(gòu)。
本發(fā)明還提供了支鏈和直鏈淀粉比至少為90∶10，在焙烤食品的餡或頂端配料中使用的塊莖或根淀粉。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述淀粉為馬鈴薯淀粉，這一點(diǎn)在本說明書的實(shí)驗(yàn)部分有舉例說明。
而且，本發(fā)明還提供了來自所述淀粉的熱穩(wěn)定性淀粉及其衍生物在焙烤食品和半成品中的應(yīng)用。另外，本發(fā)明還提供了一種使面包房用奶油、(水果)餡、頂端配料、糖衣以及糕點(diǎn)或蛋糕混合配料具有熱穩(wěn)定性的方法，其包括使用來自所述淀粉的熱穩(wěn)定性淀粉及其衍生物?，F(xiàn)在，奶油或其它制品的焙烤穩(wěn)定性能夠通過使用如本發(fā)明所述的熱穩(wěn)定性淀粉來提高，而不靠使用具有耐高溫性的海藻酸鹽或其它親水膠體，也不靠使用過量的海藻酸鹽，于是現(xiàn)在就可以避免最終制品具有由親水膠體成分所引起的不太理想的組織結(jié)構(gòu)。
在本說明書的實(shí)驗(yàn)部分對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述而不會(huì)對(duì)其造成限制。實(shí)驗(yàn)部分方法所用淀粉為普通馬鈴薯淀粉(PS)，蠟質(zhì)玉米淀粉(WMS)和基本上只含支鏈淀粉分子的非直鏈或支鏈馬鈴薯淀粉(APS)。面包房用速溶奶油配方Ⅰ％ g速溶改性淀粉 20.00 80.0全脂奶粉 30.00 120.0粉末砂糖 47.50 190.0海藻酸鹽混合物* 2.259.0色料/香草香料0.251.0*焙烤穩(wěn)定性較差的Lacticol F336或焙烤穩(wěn)定性較好的且已知會(huì)導(dǎo)致更低的烘干率的Lacticol F616。(提供者Danby食品成分公司)制備步驟——混合干燥成分?！獙⒎勰罨旌衔?400g)加入1000ml自來水中，用Hobart攪拌器(高速)攪拌3分鐘。面包房用速溶奶油配方Ⅱ％ g速溶改性淀粉122.5090.0粉末砂糖42.50 170.0葡萄糖一水合物 10.50 42.0低脂奶粉16.75 67.0Vanalata* 6.00 24.0海藻酸鹽混合物* 1.50 6.0色料/香草香料 0.25 1.0*提供者Kievit**Lacticol F616制備步驟——混合干燥成分?！獙⒏稍锘旌衔锛尤?000ml自來水中，使用Hobart攪拌器用1級(jí)攪拌1分鐘，用2級(jí)攪拌1分鐘再用1級(jí)攪拌30秒。
水果餡配方Ⅲ％ g粉末砂糖7 15速溶改性淀粉3.7 8蘋果汁 89.3192制備步驟混合干燥成分。將粉末狀混合物加入蘋果汁中，使用手動(dòng)攪拌器用1檔速度攪拌20秒。將得到的粘稠物轉(zhuǎn)移到250ml的大口燒杯內(nèi)，放入控溫于20℃的水浴中，放置30分鐘。配方Ⅰ和Ⅱ的焙烤穩(wěn)定性，表示為烘干率焙烤穩(wěn)定性的測(cè)定是測(cè)定直徑為6.3cm的奶油薄片在200℃焙烤10分鐘(配方Ⅰ)或20分鐘(配方Ⅱ)條件下的烘干率(焙烤過程中和焙烤過程后的液化和后來的直徑延長(zhǎng))。烘干率表示為所述面包房用奶油薄片在焙烤后直徑延長(zhǎng)的百分率。烘干率越低，該奶油的焙烤穩(wěn)定性就越好。配方Ⅲ的焙烤穩(wěn)定性使用Brookfield LVF測(cè)定餡的粘度。將混合物放入175℃的爐子內(nèi)焙烤45分鐘。再測(cè)其粘度。焙烤穩(wěn)定性表示為焙烤前后的粘度比。該比值越低，焙烤穩(wěn)定性就越好。凝膠強(qiáng)度使用Brookfield HAT或Stevens測(cè)定凝膠強(qiáng)度。
結(jié)果表1．在配方Ⅰ中使用Lacticol F336的制品A-Ⅰ的性質(zhì)(BrookfieldHAT)
表2．在配方Ⅰ中使用Lacticol F616的制品A-H的性質(zhì)(BrookfieldHAT)
表3．在配方Ⅱ中使用Lacticol F336的制品A-H的性質(zhì)(Stevens)
1烘干率測(cè)定的是制備后直接焙烤的面包房用奶油。
2烘干率測(cè)定的是制備1小時(shí)后焙烤的面包房用奶油。
表4．配方Ⅲ的制品的焙烤穩(wěn)定性
權(quán)利要求
1．一種用于焙烤食品的含淀粉的餡或頂端配料，其中所述淀粉包括支鏈和直鏈淀粉比至少為90∶10的塊莖或根淀粉。
2．如權(quán)利要求1所述的具有改進(jìn)的穩(wěn)定性的餡或頂端配料。
3．如權(quán)利要求1或2所述的具有改進(jìn)的熱穩(wěn)定性的餡或頂端配料。
4．如權(quán)利要求1-3之一所述的餡或頂端配料，其中所述塊莖或根淀粉包括馬鈴薯淀粉。
5．如權(quán)利要求1-4之一所述的餡或頂端配料，其中所述塊莖或根淀粉來自遺傳修飾作物。
6．如權(quán)利要求1-5之一所述的餡或頂端配料，其中所述塊莖或根淀粉是交聯(lián)淀粉，例如磷酸雙淀粉或己二酸雙淀粉。
7．如權(quán)利要求1-6之一所述的餡或頂端配料，其中所述塊莖或根淀粉是經(jīng)過穩(wěn)定化的淀粉，例如淀粉乙酯。
8．如權(quán)利要求1-7之一所述的餡或頂端配料，其中所述塊莖或根淀粉是速溶淀粉。
9．如權(quán)利要求1-8之一所述的餡或頂端配料，其中所述淀粉是支鏈和直鏈淀粉比至少約90∶10的塊莖或根淀粉。
10．如權(quán)利要求1-8之一所述的餡或頂端配料，其進(jìn)一步含有支鏈和直鏈淀粉比少于90∶10的淀粉。
11．如權(quán)利要求1-10之一所述的餡或頂端配料，其進(jìn)一步含有親水膠體。
12．支鏈和直鏈淀粉比至少為90∶10的塊莖或根淀粉用于制備焙烤食品的餡或頂端配料的應(yīng)用。
13．如權(quán)利要求12所述的應(yīng)用，其中所述塊莖或根淀粉包括馬鈴薯淀粉。
14．如權(quán)利要求12或13所述的應(yīng)用，其中所述塊莖或根淀粉來自遺傳修飾作物。
15．如權(quán)利要求12-14之一所述在面包房用奶油或水果餡中的應(yīng)用。
16．含有如權(quán)利要求1-11所述含淀粉的餡或頂端配料的焙烤食品。
17．在用于焙烤食品的餡或頂端配料中使用的支鏈和直鏈淀粉比至少約90∶10的塊莖或根淀粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及焙烤食品工業(yè)中用的淀粉。奶油、(水果)餡、頂端配料、糖衣和其它焙烤食品經(jīng)常要靠加入一定量的淀粉作為粘結(jié)劑、餡或增稠劑來增稠,例如給奶油或餡提供凝膠強(qiáng)度、粘度、糖衣、組織結(jié)構(gòu)或奶油狀。在焙烤過程中,通常使用的淀粉對(duì)于例如焙烤過程中施加的熱的穩(wěn)定性不足。本發(fā)明提供了一種用于焙烤食品的含淀粉的餡或頂端配料,其中所述淀粉包括直鏈淀粉含量少于5%的塊莖或根淀粉,以及該餡或頂端配料在改進(jìn)焙烤食品中的應(yīng)用。另外,本發(fā)明還提供了一種具有熱穩(wěn)定性的淀粉和含有此淀粉的焙烤食品。
文檔編號(hào)A21D2/18GK1310586SQ99808995
公開日2001年8月29日 申請(qǐng)日期1999年7月26日 優(yōu)先權(quán)日1998年7月31日
發(fā)明者魯爾菲娜·威勒米娜·安東尼婭·蒂爾考, 彼得·呂克勒·布瓦爾達(dá) 申請(qǐng)人:馬鈴薯及衍生產(chǎn)品合作銷售生產(chǎn)阿韋貝公司