專利名稱：防齲性乳制品及其用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有防齲性能的乳制品。本發(fā)明還涉及由所說制品制備的食品組合物。
在專利US 5427769(Nestec S.A.)中，齲齒的防止是通過將含有足夠量膠束酪蛋白的食品組合物與牙齒接觸，來抑制表兄鏈球菌的繁殖，這是一種與齲病有關(guān)的主要細菌。
專利EP 748591雀巢制品公司(Societe des Produits NestleS.A.)也描述了使用氟化膠束酪蛋白或其膠束亞單位用于治療菌斑或齲齒的用途。
專利US 4992420(Nestec S.A.)描述了用得自乳清的κ-酪蛋白-糖基大分子肽(CGMP)治療頰面齲洞，以便根除牙菌斑或齲齒。同樣，專利US 4994441(Nestec S.A.)描述了一種防菌斑和防齲組合物，其中活性劑選自κ-酪蛋白糖基大分子肽。
此外，專利US 5015628(Melbourne大學)描述了一種防齲組合物，其含有通過例如用胰蛋白酶水解α和β酪蛋白獲得的磷肽作為活性劑。
所有這些文獻描述的方法都不屬于新鮮乳制品技術(shù)。這些方法目前用來制造導致酸性產(chǎn)品的新鮮產(chǎn)品，如酸奶、鮮干酪或“小塊乳脂干酪”。在這些產(chǎn)品中，酪蛋白的酸性凝固會導致其失鈣，從而喪失了其防齲性能的一個方面。同樣，這些產(chǎn)品中所含的CGMP沒有被水解，結(jié)果不呈其活性的形式。
本發(fā)明旨在通過提供一種具有最佳化防齲性能的新鮮乳制品來克服這些缺陷。
事實上，據(jù)觀察該凝固的奶盡管不再具有膠束狀酪蛋白，但仍保留了膠束狀酪蛋白的一些性能，特別是其鈣化作用。此外，由于乳清不能從凝塊中分離處理，因此CGMP隨產(chǎn)品保留了下來。
體內(nèi)試驗結(jié)果證明這種奶比諸如酸奶的其它冷藏乳制品具有更優(yōu)的防齲性能。本發(fā)明比已知產(chǎn)品的優(yōu)勢在于可提供新鮮的乳制品，該乳制品的活性得到優(yōu)化，并且使以其活性形式的兩種防齲成分(即鈣化酪蛋白與CGMP)集合在一起。
最后，本發(fā)明的目的是一種由該加凝乳酶的奶生產(chǎn)的食品組合物，其中所說的加凝乳酶奶以有效量添加以便獲得具有最佳化防齲和防牙菌斑活性的新鮮乳制品。這些組合物還可以粉狀形式提供。發(fā)明詳述在本描述內(nèi)容中，除非另有說明，百分數(shù)表示為相對于總重量的重量百分數(shù)。
根據(jù)本發(fā)明，使用加凝乳酶的奶來制備旨在預防或治療齲齒或牙菌斑的食品組合物。其含有游離、水解形式的酪蛋白糖基大分子肽(CGMP)和與鈣絡(luò)合的凝固酪蛋白(鈣化酪蛋白)。
CGMP是由κ-酪蛋白通過凝乳酶作用水解的糖肽。在凝固時存在有乳清，并且其在制備所說加凝乳酶奶的過程中不分離出來。加凝乳酶奶中存在的游離CGMP的量優(yōu)選為0.5-0.2％，即表示1.5-6％的蛋白質(zhì)物質(zhì)。
凝乳酶對酪蛋白的作用還產(chǎn)生鈣化的酪蛋白。其失去了在其它新鮮乳制品如酸奶或酸干酪時所具有的膠束形式，但與后者不同，其保留了膠束的一些性能。特別是它保留在鈣化的形式中。所說加凝乳酶奶中的鈣化酪蛋白含量優(yōu)選大于2％。
本發(fā)明的加凝乳酶奶中還富含鈣質(zhì)。鈣質(zhì)分兩種形式存在一種與酪蛋白相絡(luò)合，另一種是游離形式。加凝乳酶奶中鈣的最小量為1.75g/l。
本發(fā)明加凝乳酶奶的特征是使以其活性形式的兩種防齲化合物CGMP和鈣化酪蛋白集合在一起。體內(nèi)試驗證明它的防齲性能優(yōu)于諸如酸奶的其它乳制品。這種出人意料的效果可由水解形式的CGMP與鈣化酪蛋白之間的協(xié)同效果來解釋。
本發(fā)明的加疑乳酶奶可用不同方法獲得。一種制備方法例如為在中性pH下用凝乳酶使奶凝固，加入一種鈣鹽，加凝乳酶奶然后例如通過膠凝作用被穩(wěn)定。
可以制備含有至少80％奶和1-10％奶粉的混合物，以便增加干物質(zhì)含量，其中所說的奶的形式為全奶和/或脂肪物質(zhì)強化的奶?？梢蕴砑蛹s0.1wt％量的山梨酸鉀，以便保護產(chǎn)品不發(fā)霉。
可以使用液態(tài)或粉狀形式的全奶和/或脂肪強化的奶。其脂肪含量優(yōu)選大于4％。優(yōu)選使用最小干物質(zhì)含量為8％的奶。
向混合物添加水，以便獲得糊狀物。然后通過加入含10％瓊脂/明膠的溶液在50℃溫度下將糊狀物膠凝化。此添加可以通過在冷溫下分散來實現(xiàn)。明膠可以用例如樹膠來代替。
在將混合物于125℃下巴氏殺菌約20秒之前，可以先將混合物過濾。之后，加熱至70℃，然后在約200巴的壓力下均質(zhì)。接下來，將混合物初步冷卻至大約45℃，之后例如加入30-33％的氯化鈣溶液和1/15000的凝乳酶。氯化鈣(CaCl2)的量相對于混合物來說優(yōu)選為0.02-0.05wt％之間。對凝乳酶，可以按1/15000以0.005-0.008％的量來使用之。然后，將混合物攪拌。條件為在凝乳酶凝乳期間奶基(料)混合物不凝結(jié)。為此，優(yōu)選將混合物在大約45℃下均質(zhì)小于30分鐘的時間。
然后，在例如43℃下將混合物包裝，可以將其放置于43℃的烤爐中1-2小時使其凝結(jié)。然后，獲得加凝乳酶奶，其在中性pH下凝固并且在加工結(jié)束時總保留有一定量的游離CGMP和與鈣絡(luò)合的酪蛋白。
由此，該方法可以簡單的方式使這兩種防齲和防牙菌斑成分以其活性形式集合在一起并保留下來，所說的以其活性形式的兩種成分為鈣化形式的酪蛋白和水解形式的CGMP。
用加凝乳酶奶可制備各種食品組合物，例如儲藏期為2、3或4周的膠凝奶。還可以制備粉狀組合物，此時，可以將新鮮制品例如噴霧干燥，獲得粉狀形式。
這些組合物中含有有效量的所說加凝乳酶奶；它們具有最佳化的防齲和防菌斑活性。為治療齲齒，加凝乳酶奶的最低有效量優(yōu)選為大于10％?？梢酝ㄟ^添加例如CGMP，來增強這種組合物的防齲活性。
可以通過添加1-5％甜味劑來增甜組合物，所說的添加劑優(yōu)選為木糖醇。還可以使用阿斯巴甜、蔗糖、塔洛糖或麥芽糖醇/果糖混合物。還可以將混合物加香。
進行加凝乳酶奶與其它一些新鮮乳制品如酸奶(實施例1)防齲效果比較試驗。體內(nèi)效果的結(jié)果證明加凝乳酶奶在防齲活性方面具有明顯較強的效能。
下面描述的實施例不起限制作用而起舉例說明本發(fā)明的作用。除非另有說明，百分數(shù)和份數(shù)以重量計。
將混合物放置于43℃的烤爐中1-2小時。獲得加凝乳酶奶，其在中性pH下凝固并且在加工結(jié)束時含有約0.1％的游離CGMP和約2％與鈣絡(luò)合的酪蛋白。將該加凝乳酶奶用作制備各種防齲食品組合物的基料。實施例2加凝乳酶奶和普通酸奶對大鼠齲齒效果的比較制備不含蔗糖的3份組合物
-按照實施例1制備的本發(fā)明的加凝乳酶奶-傳統(tǒng)的普通酸奶；和-以大豆蛋白質(zhì)(大豆粉)為基料的對照品(對照品D0)。
接下來制備與上述相應的、添加10％蔗糖的另外3份組合物，最后一份為對照品D1。
最后，比較本發(fā)明獲得的加凝乳酶奶與傳統(tǒng)酸奶的防齲效果，對含蔗糖或不含10％蔗糖的產(chǎn)品均進行比較。
為此，制備分別包括10只大鼠的六個組，每天給這些大鼠口服接種兩次表兄鏈球菌(Streptococcus sobrinus)和粘性放線菌(Actinomyces viscosus)的懸浮液，使它們感染。為促進這些細菌的植入，給大鼠喝含3％葡萄糖和3％蔗糖的加甜水數(shù)天。然后，根據(jù)表1描述的分成6次不同處理的精確程序飼養(yǎng)這些大鼠。所有大鼠遵循“嚴重生齲”的基本膳食制度(D2)，按18天口糧的形式分配。給大鼠交替提供18天“嚴重生齲”攝入食品和18天攝入食品，在處理組3、4、5和6中提供上述的新鮮乳制品，或者在對照處理組1和2中分別提供對照品D0和D1。然后，研究對大鼠中牙菌斑進程、齲齒發(fā)生率和口腔菌群的治療效果。
對照組的大鼠遵循以大豆蛋白質(zhì)為基料的處理1。這個組的結(jié)果為處理3和4作參考的作用。遵循處理2的第二組大鼠對照組(大豆蛋白質(zhì)+10％蔗糖)作為處理5和6的參考。
表1程序-為處理和對照組1-6分配的攝入食品數(shù)
表2表1所示基本飲食D2和對照品D1與D0的組成。
*43.8％大豆提取物、54.9％乳糖、0.8％CaCl2·2H2O、0.4％L-Met和0.1％L-Lys分析初始牙裂(T)和發(fā)展的牙裂(B)，以及光滑表面上的齲(E)。結(jié)果示于表3。
表3每個大鼠的初始牙裂(T)、發(fā)展牙裂(B)和光滑表面上齲(E)的平均值。
ΔΔ=12牙最大值，ΔΔΔ=20單位的齲最大值結(jié)果證明在2種未加甜的新鮮乳制品中，僅有本發(fā)明的加凝乳酶奶引起T損害的有效降低(處理3對1)。酸奶不能有效影響這些損害的發(fā)展。當這些產(chǎn)品被加甜時(處理5、6對2)，它們對這些同樣的損害沒有效果。
試驗結(jié)果還證明加凝乳酶奶對B損害具有明顯和有效的作用，而酸奶在統(tǒng)計學上處于有效的邊界(處理3、4對1)。加甜的乳制品(處理5、6對1)對這些損害沒有效果。
就對光滑表面上齲的作用而言(E)，2種新鮮乳制品的作用非常有效，加凝乳酶奶的作用本質(zhì)上更大(處理3對1)。這些同樣的制品當被加甜時(處理5、6對2)，效果仍很有效。
未加甜的加凝乳酶奶與加甜的相比，對所有類型的齲的降低更顯著。
可以建立以下匯總表(表4)
表4齲(B)和(E)的降低百分比比較。
結(jié)果證明這兩種新鮮乳制品具有明顯的防齲活性。然而，本發(fā)明的加凝乳酶奶含有游離水解形式的CGMP和鈣化的酪蛋白，顯出本質(zhì)上更強的防齲活性。這些結(jié)果對光滑表面上的齲更明顯。
所獲得的冷藏組合物具有加凝乳酶奶的防齲性能以及延長的儲藏期。實施例7用實施例2獲得的加凝乳酶奶制備加甜風味冷藏食品組合物。為此，將5g木糖醇和2g風味劑添加到100g實施例2獲得的加凝乳酶奶中。
所獲得的組合物是新鮮的乳制品，其具有宜人的甜味和最佳化的防齲活性。
可以使用約7.5％的以下混合物作為糖源來制備各種不同食品1∶4至4∶1的麥芽糖醇和4∶1至1∶4的果糖。為不超過100％，減少脫脂奶的量。
所獲得的組合物是新鮮的乳制品，其具有宜人的甜味和最佳化的防齲和防牙菌斑活性。其含有最少0.05％的活性形式的CGMP和最少2％的絡(luò)合酪蛋白。
實施例10由以下配料可以制備具有最佳防齲和防菌斑活性的冷藏食品組合物脫脂奶30-35％含40％脂肪的稀奶油27％脫脂奶粉 3-5％淀粉 2-4％麥芽糖醇/果糖 15-18％可可粉2％鮮干酪10％加入檸檬酸三鈉和風味劑，然后加水使混合物達到100％。
將奶-稀奶油-奶粉混合物在110℃下加熱約2分鐘，然后冷卻至43℃。用約4g混合物的凝乳酶凝乳化1小時30分鐘。加熱至85℃然后加入其它配料。將混合物加壓均質(zhì)并且在130℃下處理約40秒，并且冷卻后包裝。實施例11粉狀防齲組合物將奶(必要時脫脂)巴氏殺菌，并冷卻至10-40℃之間，然后加入約0.1％量的凝乳酶，之后讓其作用60至600分鐘。將混合物加壓均質(zhì)，然后加入脂肪。將混合物加熱至70℃，再均質(zhì)然后加熱至120℃。濃縮約50％，并且均質(zhì)后將混合物干燥(噴霧干燥)。
如此獲得的粉狀組合物具有與本發(fā)明新鮮乳制品相同的防齲和防菌斑性能?；钚孕问降腃GMP和酪蛋白的量如上述說明書內(nèi)容中描述。
權(quán)利要求
1.有效量的加凝乳酶奶在制備旨在預防或治療齲齒或牙菌斑的食品組合物中的用途。
2.權(quán)利要求1的用途，其中加凝乳酶奶同時含有水解形式的酪蛋白糖基大分子肽(CGMP)和與鈣絡(luò)合的凝固酪蛋白，這兩種化合物呈其活性形式。
3.權(quán)利要求1或2的用途，其中CGMP在加凝乳酶奶中存在的最小量為總量的0.05重量％。
4.權(quán)利要求1-3的一種用途，其中絡(luò)合酪蛋白在凝乳酶凝乳奶中存在的最小量為總共2重量％。
5.權(quán)利要求1-4的一種用途，其中加凝乳酶奶的最低有效量為10重量％。
6.權(quán)利要求1-5任一項的用途，其中食品組合物是粉狀形式。
7.含有效量加凝乳酶奶的旨在預防或治療齲齒或牙菌斑的防齲食品組合物。
8.權(quán)利要求7的食品組合物，其中加凝乳酶奶同時含有水解形式的酪蛋白糖基大分子肽(CGMP)和與鈣絡(luò)合的凝固酪蛋白，這兩種化合物呈其活性形式。
9.權(quán)利要求7或8的食品組合物，其中CGMP在加凝乳酶奶中存在的最小量為總量的0.05重量％。
10.權(quán)利要求7-9的一種食品組合物，其中絡(luò)合酪蛋白在加凝乳酶奶中存在的最小量為總量的2重量％。
11.權(quán)利要求7-10的一種食品組合物，其中添加CGMP以增強該組合物的防齲和防菌斑活性。
12.權(quán)利要求7-11的一種食品組合物，其中加凝乳酶奶的最低有效量為10重量％。
13.權(quán)利要求7-12的一種食品組合物，其中食品組合物是以粉狀形式提供的。
全文摘要
有效量的加凝乳酶奶在制備旨在預防或治療齲齒或牙菌斑的冷藏食品組合物中的用途,以及由此制備的組合物。
文檔編號A23L1/305GK1311636SQ99809381
公開日2001年9月5日 申請日期1999年7月20日 優(yōu)先權(quán)日1998年8月7日
發(fā)明者J·R·尼瑟爾, B·古根海姆, C·帕曼蒂爾 申請人:雀巢制品公司