專利名稱：：凍結(jié)干燥食品及其制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種在食用時(shí)呈現(xiàn)滑溜口溶感的凍結(jié)干燥食品及其制法。
背景技術(shù)：
：作為使食品凍結(jié)干燥和在干燥狀態(tài)下食用的食品的例子有冰淇淋和果子類等的凍結(jié)干燥食品，作為其制造方法，例如在特公昭47-19011號(hào)公報(bào)和特開(kāi)平1-218554號(hào)公報(bào)中公開(kāi)的方法等。這些凍結(jié)干燥食品由于是在使食品原料中的水分結(jié)冰之后通過(guò)升華作用來(lái)將其除去，因此使得原來(lái)被冰結(jié)晶占據(jù)的部分變成了空隙，從而使得食品中的水分含量降低并且具有多孔性的組織結(jié)構(gòu)。由于這類組織結(jié)構(gòu)的存在，使得以往的凍結(jié)干燥食品呈現(xiàn)快餐食品那樣的松脆食感。然而，按照以往的制法通過(guò)單純地將食品原料凍結(jié)干燥獲得的凍結(jié)干燥食品，在食用時(shí)的口感粗糙，或者由于食品原料吸收口中的唾液而導(dǎo)致不舒適感，或者有時(shí)產(chǎn)生食品粘附在口腔粘膜上的現(xiàn)象，因此不能獲得滑溜的口溶感。
發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明的目的是提供一種在食用時(shí)呈現(xiàn)滑溜口溶感的凍結(jié)干燥食品及其制法。本發(fā)明的凍結(jié)干燥食品的制法的特征在于，它具有下述工序?qū)⑹称吩先芙庥谒谢蛘邔?duì)其進(jìn)行微?；幚硪允蛊渥兂珊隣畹墓ば颍话鸭訜崛刍氖秤糜椭腿榛瘎┨砑拥饺芤籂罨蚝隣畹氖称吩现胁⑵浠旌弦允蛊淙榛墓ば?；將所獲的乳化物在攪拌下冷卻以使其成為奶油狀的半凍結(jié)狀態(tài)的工序；將該半凍結(jié)狀物分注入模型中的工序；將其進(jìn)一步冷卻以使其凍結(jié)固化的工序；將該凍結(jié)固化物凍結(jié)干燥的工序。本發(fā)明的凍結(jié)干燥食品的特征在于，它是按上述制法獲得的產(chǎn)品，該凍結(jié)干燥食品在食用時(shí)呈現(xiàn)滑溜的口溶感。下面更具體地說(shuō)明本發(fā)明，將一種可以溶解于水中的食品原料轉(zhuǎn)變成水溶液，或者將一種不能或難以溶解于水中的食品原料進(jìn)行微?；幚硪允蛊涑蔀楹隣?，將該水溶液或糊狀物與一些在35～70℃下加熱液化的食用油脂和乳化劑一起混合，根據(jù)需要向其中加水以將其中的水分含量調(diào)節(jié)至30～70重量％并使其乳化，將該乳化物在攪拌下冷卻至產(chǎn)品溫度為-1～-6℃以使其變成奶油狀的半凍結(jié)狀態(tài)，將該半凍結(jié)狀物分注入模型或容器中，進(jìn)而在-40～-20℃的溫度條件下靜置一夜以使其完全凍結(jié)固化，然后將該凍結(jié)產(chǎn)品凍結(jié)干燥以使其成為一種水分含量在4％左右或更低的凍結(jié)干燥食品。在要將食品原料轉(zhuǎn)變成溶液狀或糊狀時(shí)，可以向其中添加乳化劑，在必要時(shí)可以將其加熱至35～70℃。在配制溶液狀或糊狀食品原料時(shí)或者在要把已經(jīng)配制好的食品原料與已液化的食用油脂和乳化劑混合時(shí)，可以根據(jù)需要向作為目標(biāo)的制品中添加麥芽糖、乳糖、砂糖、右旋糖、山梨糖醇、甘露糖醇(マルチトル)、聚右旋糖等糖類。在本發(fā)明方法中，對(duì)使用的食品原料沒(méi)有特別限制，本發(fā)明可以適用于冰淇淋、牛奶、酸奶、奶酪等的乳制品；巧克力、小甜餅等點(diǎn)心類；堅(jiān)果類、果子類、蔬菜類等各種食品。所謂可以作為食品使用的巧克力一般是指符合條約(“關(guān)于巧克力類的公平競(jìng)爭(zhēng)條約”)或法規(guī)上規(guī)定的以巧克力為代表的以可可原料、可可茶、可可黃油、甜味料、奶粉等適宜混合，再經(jīng)過(guò)輥壓混合和包衣處理等公知的方法制造的一般的巧克力和半成品巧克力。另外，在食品原料為巧克力而且對(duì)作為最終制品的凍結(jié)干燥品要求具有耐熱性的情況下，可以向其中加入凝膠化劑，優(yōu)選加入結(jié)晶纖維素，其加入量一般應(yīng)相當(dāng)于上述乳化物中的總固體含量的6重量％以下，例如優(yōu)選在2～3重量的范圍內(nèi)。作為適用于本發(fā)明方法中的食用油脂的例子，可以舉出棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、大豆油、棉子油、花生油、可可黃油、可可黃油代用脂、可可黃油代替油脂和乳脂等，對(duì)于在巧克力點(diǎn)心類中使用的可可黃油、可可黃油代用脂、可可黃油代替油脂和乳脂等來(lái)說(shuō)，優(yōu)選是將它們中的兩種或兩種以上組合使用。這些食用油脂的配合量一般可以相當(dāng)于凍結(jié)干燥食品的固體成分含量的10～80(w／w)，優(yōu)選為30～60(w／w)％。按本發(fā)明方法獲得的凍結(jié)干燥食品要比按通常的凍結(jié)干燥處理法獲得的產(chǎn)品具有更細(xì)膩的質(zhì)地和更多孔質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)，因此要比以往的產(chǎn)品具有更滑溜的口溶感。用于實(shí)施發(fā)明的最佳方案下面通過(guò)實(shí)施例和試驗(yàn)例來(lái)更詳細(xì)而且具體地說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1(凍結(jié)干燥加糖酸奶)原料配合率(w／w)％酸奶38．67麥芽糖9．84乳糖4．82乳化劑0．60可可黃油代用脂12．20水33．87合計(jì)100．00通過(guò)把上述原料中的酸奶、麥芽糖、乳糖和乳化劑溶解于加入的水中來(lái)配制酸奶溶液，將其溫度調(diào)節(jié)至產(chǎn)品溫度50℃。另一方面，將固體脂肪含量(SFC)分別為85％(15℃)、80％(20℃)、72％(25℃)、19％(30℃)、0％(35℃)的可可黃油代用脂加熱以配制液化脂，將其溫度調(diào)節(jié)至產(chǎn)品溫度50℃。將上述經(jīng)過(guò)調(diào)溫的酸奶溶液和可可黃油代用脂轉(zhuǎn)移入容器中，使用一臺(tái)攪拌式均化器在17，500rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合3分鐘，獲得了乳化物。通過(guò)將該乳化物在攪拌下冷卻至-1℃～-6℃來(lái)使其轉(zhuǎn)變成奶油狀的半凍結(jié)狀態(tài)，將此奶油狀物分注入熊貓狀(パソタ)模型中，進(jìn)而在-40～-20℃的溫度條件下將其靜置一夜，獲得了凍結(jié)固化品。將所獲凍結(jié)品在設(shè)定產(chǎn)品溫度-40～-20℃、熱源加熱器溫度20℃、真空度0．2～0．02Torr的條件下進(jìn)行凍結(jié)干燥處理，從而制成了加糖的酸奶凍結(jié)干燥品。當(dāng)試食所獲的加糖酸奶凍結(jié)干燥品時(shí)，獲得一種十分滑溜的口感。試驗(yàn)例1(油脂配合量帶來(lái)的影響)使可可黃油代用脂相對(duì)于制品中固體成分含量的比率在0～80(w／w)％的范圍內(nèi)變化并按照實(shí)施例1記載的方法來(lái)制造加糖酸奶凍結(jié)干燥品，然后評(píng)價(jià)各個(gè)制品的口感。結(jié)果如下述表1所示，只要可可黃油代用脂的比率在10～80(w／w)％的范圍內(nèi)即可使制品的口溶感變得滑溜，而當(dāng)該比率在30～60(w／w)％的情況下則可使制品呈現(xiàn)巧克力一樣滑溜的口溶感并且不會(huì)損害作為酸奶的風(fēng)味，另外還可看出，當(dāng)該比率為80(w／w)％時(shí)，酸奶的風(fēng)味就降低了。表1<tablesid="table1"num="001"><table>配合油脂比率(w／w)％口感10粗糙的口感，不能獲得滑溜的口溶感210沒(méi)有粗糙感，可以獲得滑溜的口溶感330呈現(xiàn)滑溜的口溶感445呈現(xiàn)滑溜的口溶感560呈現(xiàn)滑溜的口溶感680口溶感仍滑溜，但是酸奶的風(fēng)味減少了</table></tables>實(shí)施例2(凍結(jié)干燥冰淇淋)原料配合率(w／w)％市售冰淇淋55．38可可黃油代用脂10．57乳化劑0．60水33．45合計(jì)100．00通過(guò)把上述原料中的市售冰淇淋和乳化劑溶解于加入的水中來(lái)配制含有乳制品和糖的溶液。另一方面，將可可黃油代用脂加熱至50℃來(lái)配制液化的可可黃油代用脂。將上述乳制品-糖溶液和液化可可黃油代用脂轉(zhuǎn)移入容器中，使用攪拌式均化器在17，500rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合3分鐘，獲得了乳化物。通過(guò)將該乳化物在攪拌下冷卻至-1～-6℃來(lái)使其轉(zhuǎn)變成奶油狀的半凍結(jié)狀態(tài)，將此奶油狀物分注入熊貓狀模型中，進(jìn)而在-40～-20℃的溫度條件下將其靜置一夜，獲得了凍結(jié)固化品。通過(guò)將所獲凍結(jié)品在設(shè)定產(chǎn)品溫度-40～-20℃、熱源加熱器溫度20℃、真空度0．2～0．02Torr的條件下進(jìn)行凍結(jié)干燥處理，從而制成了冰淇淋的凍結(jié)干燥品。當(dāng)試食所獲的冰淇淋凍結(jié)干燥品時(shí)，獲得一種十分滑溜的口溶感。實(shí)施例3(凍結(jié)干燥小甜餅)原料配合量(w／w)％小甜餅19．43乳化劑0．60可可黃油代用脂10．70水69．27合計(jì)100．00用磨碎機(jī)將小甜餅粉碎，向其中加入上述可可黃油代用脂的一部分并將其混煉，以使得在該粉碎小甜餅中的小甜餅粉碎物的油分達(dá)到26～28％，將此粉碎物用勻漿機(jī)處理以使其細(xì)?；?，從而制得了甜餅屑的糊狀物。將該甜餅屑的糊狀物與在50℃下加熱液化了的殘余可可黃油代用油脂、乳化劑和加入的水一起裝入容器中，通過(guò)加熱至50℃來(lái)使原料液化，使用攪拌式均化器在17，500rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合3分鐘，獲得了乳化物。通過(guò)將該乳化物在攪拌下冷卻至-1～-6℃來(lái)使其轉(zhuǎn)變成奶油狀的半凍結(jié)狀態(tài)，將此奶油狀物分注入熊貓狀模型中，進(jìn)而在-40～-20℃的溫度條件下將其靜置一夜，獲得了凍結(jié)固化品。通過(guò)將所獲凍結(jié)品在設(shè)定產(chǎn)品溫度-40～-20℃、熱源加熱器溫度20℃、真空度0．2～0．02Torr的條件下進(jìn)行凍結(jié)干燥處理，從而制成了小甜餅屑的凍結(jié)干燥品。當(dāng)試食所獲的小甜餅屑凍結(jié)干燥品時(shí)，獲得一種十分滑溜的口溶感。實(shí)施例4(凍結(jié)干燥扁桃食品)原料配合量(w／w)％扁桃糊13．84麥芽糖12．60乳化劑0．60可可黃油代用脂7．50水65．46合計(jì)100．00將扁桃用磨碎機(jī)粉碎，進(jìn)而用勻漿機(jī)處理，制成了扁桃糊。將該扁桃糊與通過(guò)加熱至50℃而制成的液化可可黃油代用脂、麥芽糖、乳化劑和加入的水合并在一起裝入容器中，將其加熱至50℃以制成液化原料。將該液化原料用攪拌式均化器在17，500rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合3分鐘，獲得了乳化物。通過(guò)將該乳化物在攪拌下冷卻至-1～-6℃來(lái)使其轉(zhuǎn)變成奶油狀的半凍結(jié)狀態(tài)，將此奶油狀物分注入熊貓狀模型中，進(jìn)而在-40～-20℃的溫度條件下將其靜置一夜，獲得了凍結(jié)固化品。通過(guò)將所獲凍結(jié)品在設(shè)定產(chǎn)品溫度-40～-20℃、熱源加熱器溫度20℃、真空度0．2～0．02Torr的條件下進(jìn)行凍結(jié)干燥處理，從而制成了凍結(jié)干燥扁桃食品。當(dāng)試食所獲的凍結(jié)干燥扁桃食品時(shí)，獲得一種十分滑溜的口溶感。實(shí)施例5(凍結(jié)干燥巧克力之一)原料配合量(w／w)％巧克力12．00可可黃油17．40乳化劑0．60水70．00合計(jì)100．00將巧克力與可可黃油一起加溫至50℃以使其液化，另一方面，向乳化劑中加入水以使其溶解，制成了乳化劑溶液。將這些液化原料用均化器在17，500rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合3分鐘，獲得了乳化物。通過(guò)將該乳化物在攪拌下冷卻至-1～-6℃來(lái)使其轉(zhuǎn)變成奶油狀的半凍結(jié)狀態(tài)，將此奶油狀物分注入熊貓狀模型中，進(jìn)而在-40～-20℃的溫度條件下靜置一夜，獲得了凍結(jié)固化品。通過(guò)將所獲凍結(jié)品在設(shè)定產(chǎn)品溫度-40～-20℃、熱源加熱器溫度20℃、真空度0．2～0．02Torr的條件下進(jìn)行凍結(jié)干燥處理，從而制成了凍結(jié)干燥的巧克力。當(dāng)試食所獲的凍結(jié)干燥巧克力時(shí)，獲得了一種象快餐食品那樣的松脆食感和十分滑溜的口溶感。實(shí)施例6(凍結(jié)干燥巧克力之二)原料配合量(w／w)％巧克力12．00可可黃油17．40乳化劑0．60結(jié)晶纖維素0．30水69．70合計(jì)100．00使用上述原料，按照與實(shí)施例5同樣的方法制造凍結(jié)干燥巧克力。該凍結(jié)干燥巧克力也具有象快餐食品那樣的松脆食感和十分滑溜的口溶感。試驗(yàn)例2(耐熱性試驗(yàn))將實(shí)施例5和6獲得的凍結(jié)干燥巧克力和市售的巧克力(明治制果株式會(huì)社制的“奶油巧克力”)在20、30、35、45、55和67℃的各種溫度條件下靜置保存24小時(shí)，據(jù)此評(píng)價(jià)其耐熱性。結(jié)果如下述表2所示，可以看出，與市售的巧克力相比，本發(fā)明的凍結(jié)干燥巧克力具有十分優(yōu)良的耐熱性，并且，如果將其與結(jié)晶纖維素相配合，則可以進(jìn)一步提高其耐熱性。表2在表2中，○作為制品無(wú)問(wèn)題。△雖然有保型性，但是在包裝后發(fā)生油脂污染，因此作為制品存在若干問(wèn)題?！翢o(wú)保型性。工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明的方法雖然是在最終施加凍結(jié)干燥處理，但是在該凍結(jié)干燥處理之前，先將食品原料轉(zhuǎn)變成溶液狀或糊狀，再將其乳化，然后將此乳化物冷卻以使其成為半凍結(jié)狀態(tài)，接著將其進(jìn)一步冷卻以使其凍結(jié)固化，結(jié)果表明，與按照以往方法獲得的凍結(jié)干燥食品相比，本發(fā)明的凍結(jié)干燥食品具有一種質(zhì)地細(xì)膩的多孔質(zhì)組織結(jié)構(gòu)，因此在食用時(shí)呈現(xiàn)滑溜的口溶感，深獲人們喜愛(ài)。權(quán)利要求1．一種凍結(jié)干燥食品的制法，其特征在于，它具有下述工序?qū)⑹称吩先芙庥谒谢蛘邔?duì)其進(jìn)行微粒化處理以使其變成糊狀的工序；把加熱熔化的食用油脂和乳化劑添加到溶液狀或糊狀的食品原料中并將其混合以使其乳化的工序；將所獲的乳化物在攪拌下冷卻以使其成為奶油狀的半凍結(jié)狀態(tài)的工序；將該半凍結(jié)狀物分注入模型中的工序；將其進(jìn)一步冷卻以使其凍結(jié)固化的工序；將該凍結(jié)固化物凍結(jié)干燥的工序。2．權(quán)利要求1所述凍結(jié)干燥食品的制法，其特征在于，在該方法中，作為食用油脂，使用棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、大豆油、棉子油、花生油、可可黃油、可可黃油代用脂、可可黃油代替油脂或乳脂，或者它們之中的兩種或兩種以上的組合。3．權(quán)利要求1或2所述的凍結(jié)干燥食品的制法，其特征在于，相對(duì)于凍結(jié)干燥食品固體成分的重量，食用油脂的含量在10～80(w／w)％的范圍內(nèi)。4．一種凍結(jié)干燥食品，其特征在于，它是按照權(quán)利要求1-3的任一項(xiàng)所述的制法制成的產(chǎn)品。全文摘要凍結(jié)干燥食品及其制法,與按照以往的方法獲得的凍結(jié)干燥食品相比,按本發(fā)明方法獲得的凍結(jié)干燥食品具有質(zhì)地細(xì)膩的多孔質(zhì)組織結(jié)構(gòu),因此在食用時(shí)具有滑溜的口溶感。該方法的特征是將食品原料轉(zhuǎn)變成水溶液或糊狀并使其乳化,再將該乳化物冷卻以使其變成半凍結(jié)狀態(tài),接著將其注入模型中并對(duì)其作進(jìn)一步的冷卻處理以使其凍結(jié)固化,最后對(duì)其進(jìn)行凍結(jié)干燥處理。文檔編號(hào)A23G1/38GK1294497SQ99804253公開(kāi)日2001年5月9日申請(qǐng)日期1999年3月18日優(yōu)先權(quán)日1998年3月20日發(fā)明者北岡宣幸,槙島慎一,櫻井光寬申請(qǐng)人:明治制果株式會(huì)社