專利名稱：功能性蛋白質(zhì)組合物,基于該組合物的乳液及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及羽扇豆蛋白質(zhì)組合物，特別是羽扇豆蛋白質(zhì)濃縮物和分離物。本發(fā)明尤其涉及通過羽扇豆蛋白質(zhì)組合物穩(wěn)定的油∶水乳液，含有羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的凝膠以及制備高性能羽扇豆蛋白質(zhì)組合物和基于該組合物的乳液的方法。
背景技術(shù)：
蛋白質(zhì)分離物和濃縮物術(shù)語“蛋白質(zhì)濃縮物”是一個用來定義具有蛋白質(zhì)含量高達大約90％(重量)(通常是50-90％，尤其是65-70％，重量百分比)的蛋白質(zhì)制劑的技術(shù)用語。相反，術(shù)語“蛋白質(zhì)分離物”通常專指含有大于大約90％(重量)(例如大于大約95％)的蛋白質(zhì)(干基)的蛋白質(zhì)制劑。
植物蛋白質(zhì)濃縮物和蛋白質(zhì)分離物被廣泛用于食品工業(yè)。最普遍的是大豆基產(chǎn)品，該產(chǎn)品應用于例如多種碎肉產(chǎn)品(例如肉餡和香腸)的生產(chǎn)，同樣也用于一定的素食產(chǎn)品的生產(chǎn)。
蛋白質(zhì)濃縮物通常簡單用作蛋白質(zhì)富集成分(營養(yǎng)添加劑)。然而，蛋白質(zhì)分離物和功能性濃縮物也顯示出重要的功能特性。這些功能特性中最重要的特性是能與油和水結(jié)合形成穩(wěn)定的乳液。這些乳液可能與食料的凝膠化，膜形成，結(jié)構(gòu)強化和穩(wěn)定性有關(guān)。
另一個重要的功能特性是能夠形成凝膠(尤其是加熱時)，特別是在有水的情況下通過蒸煮形成穩(wěn)定的凝膠。
而長期以來認為蛋白質(zhì)分離物的功能通常優(yōu)于蛋白質(zhì)濃縮物，因此分離物一般比濃縮物價格高。此外，蛋白質(zhì)濃縮物和分離物的一些重要功能隨著蛋白質(zhì)來源的不同而發(fā)生變化。
例如，如上所述，以低固體濃度乳化高比例的油∶水混合物的性能是一個重要的功能參數(shù)，例如在乳制品業(yè)和相關(guān)工業(yè)中非常重要。盡管本發(fā)明的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物特別應用于油包水乳液(W/O乳液)中，但本文所用的術(shù)語“油∶水”既指水包油乳液，又指油包水乳液。
來自動物的蛋白質(zhì)濃縮物和分離物(諸如來自乳的蛋白質(zhì)，例如乳清蛋白和酪蛋白(酪朊酸鹽))以及來自谷物的分離物(諸如改性小麥谷蛋白)在這方面顯示出很強的功能。這種產(chǎn)品能穩(wěn)定脂肪∶水的比例為3∶1，4∶1或更高的乳液，并且這種乳液在乳制品業(yè)中具有廣泛的用途(例如，在奶油，酸牛奶和冰淇淋方面)。在凝膠形成性能方面也有類似的應用。
不幸地是，來源廣泛并且價格比較低廉的大豆蛋白產(chǎn)品或谷類基蛋白質(zhì)在乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性方面比不上通過采用乳基制品所獲得的性能。而且，使用后一產(chǎn)品面臨著非常不同的問題乳糖非耐受性和腹腔疾病分別限制了乳制品和谷類產(chǎn)品的使用，并且作為乳品廠或粉碎方法的副產(chǎn)品，該基礎(chǔ)蛋白質(zhì)成分經(jīng)常面臨供給鏈困難(例如，與微生物性質(zhì)，來源不固定等有關(guān))。
因此需要可替代的，價格低廉的，廣泛被接受的和功能有效的蛋白質(zhì)濃縮物和分離物。
羽扇豆和羽扇豆蛋白質(zhì)羽扇豆長期以來被認為是作為供人類食用的植物蛋白質(zhì)源的大豆的可行代用品。羽扇豆植物生長在作物生長條件不太理想的地區(qū)，并且相對其它豆科植物能夠在土質(zhì)較差的土壤中獲得較高的產(chǎn)量。白羽扇豆(Lupinus albus)，即白羽扇豆是在歐洲種植的優(yōu)選品種，而狹葉羽扇豆(L.angustifolius)是在澳大利亞不太肥沃的土壤中種植的選擇品種。
人們很早就得知羽扇豆種籽的蛋白質(zhì)含量與完整大豆相當，并且多年以來，它被用作動物飼料的蛋白質(zhì)源(非功能性的)。
而且，羽扇豆?jié)饪s物和分離物本身也是已知的(參見例如，WO97/12524和EP0522800，參見下文)，并且也已知這些分離物/濃縮物能夠影響添加了它們的食料的化學/物理性質(zhì)(出處同上)。
然而，本發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)乳液的高度穩(wěn)定性可能與羽扇豆蛋白質(zhì)組合物有關(guān)。以前一直沒有發(fā)現(xiàn)這一非常有用的特性。它使得羽扇豆比采用大豆蛋白質(zhì)更能穩(wěn)定具有較高油比例的乳液，并且，實際上乳化性能已接近(或甚至超過)通過采用來自動物的蛋白質(zhì)(諸如酪朊酸鹽)所獲得的性能(價格較高并經(jīng)常遇到問題)。
驚奇地發(fā)現(xiàn)，即使以較低的純度(例如20-40％)，羽扇豆蛋白質(zhì)組合物也能提供非常高的油結(jié)合能力，同時具有較高含量的纖維。
而且，目前還發(fā)現(xiàn)根據(jù)我們的早期專利EP0522800(下文討論)中教導的方法，羽扇豆蛋白質(zhì)經(jīng)后-等電沉淀和/或洗滌或羽扇豆蛋白質(zhì)組合物經(jīng)任意重構(gòu)所制備的產(chǎn)品(例如分離物和濃縮物)具有與酪朊酸鹽相同(或甚至超過)的穩(wěn)定活性(特別是當羽扇豆蛋白質(zhì)具有較高純度時，例如當羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的純度高于70％)。
在高溫下保溫在堿性pH的條件下，然后進行中和(例如，采用專利EP0522800中描述的有關(guān)方法步驟)的羽扇豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品在本文中被定義為“重構(gòu)”羽扇豆蛋白質(zhì)。不希望受任何理論的限制，可能是重構(gòu)處理促使部分或全部羽扇豆蛋白質(zhì)中的構(gòu)象發(fā)生了變化，結(jié)果改變了蛋白質(zhì)的表面電荷分布和大大提高了油結(jié)合性能。
發(fā)明概述首先，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的方法，該方法包括步驟在高溫下將羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的含水漿液保溫在堿性pH下并中和經(jīng)過處理的漿液來生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物。
優(yōu)選地，該方法用于生產(chǎn)油含量高的羽扇豆蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳液，該方法進一步包括步驟將重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)與油和水混合以形成油含量高的羽扇豆基乳液，并且用作起始物的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物可能至少部分變性。
其次，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)油含量高的羽扇豆蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳液的方法，該方法包括步驟在高溫下將羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的含水漿液保溫在堿性pH下并中和經(jīng)過處理了的漿液來生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物(和視需要而定，進一步包括蒸發(fā)和干燥(例如，噴霧干燥)經(jīng)中和了的漿液的步驟)并將重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)與油和水進行混合以形成油含量高的羽扇豆基乳液。
優(yōu)選地，重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)含有能與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)，并且用作起始物的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物可能至少部分變性。
第三，本發(fā)明提供了生產(chǎn)羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的方法，該方法包括步驟提供含有至少部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物，在高溫下將含有至少部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物的水漿保溫在堿性pH下并中和處理了的漿液來生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物。
優(yōu)選地，重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)含有能與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)。當該方法進一步包括將重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)與油和水混合以形成油含量高的羽扇豆基乳液的步驟時該方法發(fā)現(xiàn)了其在生產(chǎn)油含量高的羽扇豆穩(wěn)定乳液方面的特殊用途。
保溫步驟可以針對等電沉淀的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物進行，然而也可以采用任何從羽扇豆蛋白質(zhì)組合物中去除低聚糖和/或顏色和/或風味的處理方法。優(yōu)選醇洗和/或超濾。
這些去除步驟可以在保溫步驟之前或中和步驟之后進行。
如本文所用的，術(shù)語“與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物”可定義為羽扇豆蛋白質(zhì)與油的結(jié)合性能相對于天然羽扇豆蛋白質(zhì)組合物得到增強了的組合物。優(yōu)選地，這種能與油高度結(jié)合的組合物結(jié)合油的性能被增強到組合物是酪朊酸鹽模擬物的程度。術(shù)語“酪朊酸鹽模擬物”在本文用來定義一種乳化性能廣泛的酪朊酸鹽模擬物，并且特別是一種油結(jié)合性能廣泛的酪朊酸鹽模擬物。因此，酪朊酸鹽模擬物可在眾多不同的食料和功能性食品組分中功能性地取代酪朊酸鹽，因而成為酪朊酸鹽取代物。
術(shù)語“與油高度結(jié)合的羽扇蛋白質(zhì)組合物”在本文中也被用來指能夠形成穩(wěn)定乳液的組合物。術(shù)語“穩(wěn)定乳液”是定義固體，半固體，凝膠類或高粘度的油∶水乳液(或者水包油或者油包水)的技術(shù)術(shù)語。這種乳液在結(jié)構(gòu)上可能類似干酪或奶油。
“與油高度結(jié)合的羽扇豆組合物”可具有超過酪朊酸鹽的脂肪結(jié)合功能。因此該術(shù)語在本文中也用來定義能夠形成含有脂肪和水的比例為3∶1或更高(例如，4∶l或更高)的乳液的組合物；和/或能夠形成一種蛋白質(zhì)組合物∶水∶脂肪的比例(干重基礎(chǔ))為1∶3∶12，1∶4∶16，1∶5∶20，1∶6∶24，1∶7∶28，1∶8∶32，1∶9∶36或1∶10∶40的乳液；和/或能夠形成含有1重量份的蛋白質(zhì)組合物(干基)和(ⅰ)至少5重量份的水和至少5重量份的脂肪；或(ⅱ)至少10重量份的水和至少20重量份的脂肪；或(ⅲ)至少15重量份的水和至少30重量份的脂肪；或(ⅳ)至少20重量份的水和至少40重量份的脂肪；或(ⅳ)至少2，5，10，50，100，200，300，400，500，600，700，800，900，1000或＞1000重量份的水加油(結(jié)合的)的乳液。
優(yōu)選地，羽扇豆蛋白質(zhì)組合物能夠形成一種乳液，其中脂肪∶水的重量份比例為(ⅰ)大于1∶1；或(ⅱ)大于3∶2；或(ⅲ)大于2∶1；或(ⅳ)大于5∶2；或(ⅴ)大于3∶1；或(ⅵ)大于7∶2；或(ⅶ)大于4∶1；或(ⅷ)在2∶1到1000∶1之間變化或＞1000∶1；或(ⅸ)選自任何一種比例5∶1，10∶1，100∶1，200∶1，300∶1，400∶1，500∶1，600∶1，700∶1，800∶1，900∶1，1000∶1或＞1000∶1。這種組合物優(yōu)選地能夠以1重量份(相對于脂肪和水組分的重量)的羽扇豆蛋白組合物穩(wěn)定乳液，例如，產(chǎn)生具有蛋白質(zhì)組合物∶水∶脂肪的比例為1∶100∶80的穩(wěn)定乳液。
特別優(yōu)選地是“與油高度結(jié)合的羽扇豆組合物”能形成蛋白質(zhì)組合物∶水∶脂肪的比例為(0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9或1.0)∶2∶8，或(0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9或1.0)∶5∶15或(0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9或1.0)∶5∶30或(0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9或1.0)∶5∶40的含脂肪和水的乳液。
在優(yōu)選實施方案中，待處理的含水漿液的固含量為12-25％(重量比)，例如，12-17％(重量比)。對于一些應用(例如，奶油)，固含量可低一些(例如，2-5％)。
堿性pH是7.5-9.5，例如7.5-9.5(例如，大約8.5)和/或中性pH是6.5-7.5，而高溫可以是其中的任何一種(a)25-35，例如，大約30，(b)35-45，例如，大約40，(c)45-55，(d)55-65，(e)65-75，(f)75-85，(g)80-95，例如，大約85℃。
經(jīng)過處理，羽扇豆蛋白質(zhì)的溶解度(或PDI)優(yōu)選地是降低了而蛋白質(zhì)與油的結(jié)合能力增強了。
保溫和中和步驟優(yōu)選地是在不存在強剪切力的條件下進行。
本發(fā)明的方法優(yōu)選地生產(chǎn)羽扇豆蛋白質(zhì)組合物或重構(gòu)的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物，該組合物含有(a)至少20％(干重)羽扇豆蛋白質(zhì)；(b)至少30％(干重)羽扇豆蛋白質(zhì)；(c)至少40％(干重)羽扇豆蛋白質(zhì)；(d)至少60％(干重)羽扇豆蛋白質(zhì)；(e)至少70％(干重)羽扇豆蛋白質(zhì)；
(f)至少90％(干重)羽扇豆蛋白質(zhì)；(g)至少95％(干重)羽扇豆蛋白質(zhì)；(h)大于95％(干重)羽扇豆蛋白質(zhì)；(i)羽扇豆蛋白質(zhì)濃縮物；(j)羽扇豆蛋白質(zhì)分離物。
羽扇豆蛋白質(zhì)組合物或重構(gòu)的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物因而可以是羽扇豆蛋白質(zhì)濃縮物或分離物。
保溫步驟可以維持1-180分鐘(例如1-120分鐘，例如，1-60分鐘)。較短的保溫時間可能導致形成穩(wěn)定乳液的產(chǎn)品具有更軟或更奶油般的質(zhì)地。
本發(fā)明的方法優(yōu)選地進一步包括蒸發(fā)和干燥(例如，通過噴霧干燥)羽扇豆蛋白質(zhì)組合物產(chǎn)品，重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)組合物或中性漿液的步驟。
在優(yōu)選的實施方案中，使用了未脫脂的羽扇豆蛋白質(zhì)渣，羽扇豆蛋白質(zhì)組合物是(a)經(jīng)處理去除促使酸敗的活性(例如，酶(例如，脂肪酶)活性)；和/或(b)經(jīng)處理基本上消除酶(例如，脂肪酶)活性；和/或(c)從經(jīng)過燙漂的羽扇豆源獲得的(例如，燙漂的羽扇豆渣)；和/或(d)酶失活的羽扇豆粗粉，例如其中羽扇豆蛋白質(zhì)至少部分被滅活(例如，經(jīng)過處理，燙漂或酶滅活)。
本發(fā)明也涉及由本發(fā)明的方法得到的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物或乳液。
根據(jù)第四方面，本發(fā)明提供了一種含有羽扇豆蛋白質(zhì)組合物、水、脂肪的乳液，其中羽扇豆蛋白質(zhì)的量足以穩(wěn)定乳液。
本文使用的術(shù)語“脂肪”包括室溫下呈液態(tài)的脂肪(常稱之為油)。
乳液可含有任何合適比例的蛋白質(zhì)組合物(水加油)。通常，食品工業(yè)需要重量比為1∶3∶6，1∶2∶8或1∶5∶5(蛋白質(zhì)組合物(例如，分離物或濃縮物)∶水∶脂肪)的乳液，特別是在使用高脂肪和水的混合物的穩(wěn)定食品系統(tǒng)中，諸如碎肉產(chǎn)品(例如，香腸)和乳制品取代物。在已有的物料中，這通常是通過采用蛋白質(zhì)分離物而不是蛋白質(zhì)濃縮物來獲得。
然而，對于大多數(shù)的食品應用來說，希望固體蛋白質(zhì)的含量相對于脂肪和水要低。因此，乳液優(yōu)選地含有1重量份的蛋白質(zhì)組合物(干基)和(a)至少5重量份的水和至少5重量份的脂肪；或(b)至少10重量份水和至少20重量份的脂肪；或(c)至少15重量份的水和至少30重量份的脂肪；或(d)至少20重量份的水和至少40重量份的脂肪。
或者，乳液可含有1重量份的蛋白質(zhì)組合物(干基)和(a)至少2，5，10，50，100，200，300，400，500，600，700，800，900，1000或＞1000重量份的水加油(混合的)。
乳液中的脂肪與水的比例可以在一個很大的范圍內(nèi)變化，特別是根據(jù)使用乳液的最終目的進行選擇。通常，高的油∶水比例是理想的(特別是在低固含量的情況下-見上文)，因此優(yōu)選地，油∶水的比例是(a)大于1∶1；或(b)大于3∶2；或(c)大于2∶1；或(d)大于5∶2；或(e)大于3∶1。
然而，本發(fā)明的羽扇豆蛋白質(zhì)被發(fā)現(xiàn)能有效穩(wěn)定含有非常高油∶水比例的乳液，例如其中油∶水比例變化范圍是2∶1至1000∶1(或甚至更高)的乳液。因此特別優(yōu)選的是其中油∶水比例選自下列比例中任意一種的乳液5∶1，10∶1，100∶1，200∶1，300∶1，400∶1，發(fā)500∶1，600∶1，700∶1，800∶1，900∶1，1000∶1或＞1000∶1。在這種乳液中，蛋白質(zhì)組合物相對于水和油的重量可以是單位重量1份的量存在。
因此預計本發(fā)明的羽扇豆基乳液將提供一種酪朊酸鹽的有效替代物，本發(fā)明的乳液可配制成其脂肪∶水的比例與酪朊酸鹽穩(wěn)定的乳液相似。
乳液中羽扇豆蛋白質(zhì)組合物組成中的羽扇豆蛋白質(zhì)含量可在一個大的范圍內(nèi)變化。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)最終的用途、羽扇豆蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)(即，是否是天然的，或多或少有些變性，衍生的，亞分級分離的等)和油成分的性質(zhì)能夠選擇出合適的濃度。
令人欣喜的是，任何給定濃度的性能都能夠采用常規(guī)實驗方便地測定。
對于大多數(shù)的用途，羽扇豆蛋白質(zhì)組合物將含有(a)至少20％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(b)至少25％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(c)至少30％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(d)至少35％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(e)至少40％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(f)至少45％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(g)至少50％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(h)至少55％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(i)至少60％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(j)至少65％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(k)至少70％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(l)至少75％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(m)至少80％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(n)至少85％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(o)至少90％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(p)至少95％的羽扇豆蛋白質(zhì)。
特別優(yōu)選地，用于本發(fā)明乳液的是羽扇豆蛋白質(zhì)濃縮物或羽扇豆蛋白質(zhì)分離物(如上文所定義的)。
如下文所詳細描述的，本發(fā)明使用的羽扇豆蛋白質(zhì)可以是以任何合適的形式或物理狀態(tài)提供的。優(yōu)選地，是以部分變性的狀態(tài)存在的，因為這通常與較高的性能有關(guān)。優(yōu)選的也可以是去苦味的，其原因?qū)⒃谙挛脑敿毭枋觥?br> 本發(fā)明使用的羽扇豆蛋白質(zhì)優(yōu)選地是通過等電沉淀和/或洗滌制備的(例如如下文所述)。
本發(fā)明也涉及如上文所述的凝膠狀乳液(蒸煮后在食料中出現(xiàn)的狀態(tài))。
另一方面，本發(fā)明涉及一種含有羽扇豆蛋白質(zhì)組合物(如上文所定義的)和水的凝膠。
本發(fā)明也包括了各種含有本發(fā)明的乳液或凝膠的功能性食品成分。因而，本發(fā)明也發(fā)現(xiàn)了作為各種食料，飲料(例如，能量或運動飲料)和動物飼料中的功能性成分的用途。
例如，乳液和/或凝膠可被用作嬰兒食品，焙烤產(chǎn)品(例如，面包、酵母發(fā)酵食品或蛋糕)或焙烤輔助產(chǎn)品(例如，蛋奶凍或焙烤夾心或食品表面裝飾物)，稀面糊或面包屑，谷類食品，糖果，風味或飲料乳液，水果夾心，澆汁，湯，調(diào)味汁或食品增稠劑，冷凍、冷卻或室溫穩(wěn)定的澆汁，湯，調(diào)味汁或食品增稠劑，巴氏滅菌的、高壓滅菌的或UHT處理的澆汁，湯，調(diào)味汁或食品增稠劑，粗粉或粗粉成分，例如，素食面粉/成分，肉類產(chǎn)品(例如，碎肉產(chǎn)品、香腸、肉餡、烤牛排、罐頭肉、肉餅、魚、肉醬和糊)，寵物食品，藥品或營養(yǎng)藥品(neutraceutical)，土豆產(chǎn)品，乳制品(例如冰淇淋、甜食、牛奶飲料、牛奶和冰淇淋等的混合飲料、酸牛奶、干酪、干酪醬或調(diào)味液)，佐料(例如，色拉或低脂佐料)，點心或餅干，醬(例如，開胃菜或甜醬)，面食制品(例如，面條)，脂肪添加粉，蛋奶火腿蛋糕或窩形奶油水果蛋糕，組織化植物蛋白，素食烤牛排，漿狀物(例如，素食漿狀物)或醬，蔬菜或肉的浸出汁，低脂醬，干酪或奶油模擬物中的成分。
本發(fā)明也涉及化妝品，例如雪花膏(例如，面霜)，唇膏，除臭劑載體，洗液，發(fā)膠，肥皂(例如，液體肥皂)或皮膚護理產(chǎn)品(例如，防曬劑)。
另外，本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)如上文所定義的乳液的方法，包括步驟(a)提供一種羽扇豆蛋白質(zhì)組合物；(b)將步驟(a)中的蛋白質(zhì)組合物與油和水進行混合；(c)乳化步驟(b)中的混合物。
優(yōu)選地，本發(fā)明的方法是在制備食料、飲料或動物飼料時就地進行的。然而，它也可于食料外(例如，于試管中)進行以便生產(chǎn)本身用作功能食品成分的乳液。
另外，本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)如上文定義的凝膠的方法，包括步驟(a)提供一種羽扇豆蛋白質(zhì)組合物；(b)將步驟(a)中的蛋白質(zhì)組合物與水進行混合；(c)凝膠化步驟(b)中的混合物，例如通過加熱。
在本發(fā)明的方法中，步驟(a)可包括等電沉淀羽扇豆蛋白質(zhì)的步驟。
在特別優(yōu)選的技術(shù)方案中，步驟(a)進一步包括預處理步驟(a)提供一種羽扇豆籽；和(b)去除羽扇豆種籽的苦味(例如，通過WO97/12524(PCT/DE96/01915)所描述的兩步萃取的方法)。
優(yōu)選地，本發(fā)明的方法進一步包括通過將蛋白質(zhì)于堿性pH和高溫下維持后并進行中和的步驟來“重構(gòu)”等電-制備的羽扇豆蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，這一方法用于部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)。它也可用于等電沉淀的羽扇豆蛋白質(zhì)(其中可以是部分變性或可以不是部分變性的)。因此，該方法可含有在不存在強剪切力條件下的后-等電沉淀和/或洗滌的步驟(a)將等電制備的蛋白質(zhì)的含水漿液在堿性pH和75-95℃的處理溫度下保溫1-120分鐘(例如1至60分鐘)；(b)中和經(jīng)過處理的漿液例如到pH6.8至7.0；和視需要而定地(c)蒸發(fā)經(jīng)過中和的漿液并進行干燥(例如通過噴霧干燥)。
在這一技術(shù)方案(產(chǎn)品經(jīng)噴霧干燥)中，含水漿液優(yōu)選地具有12-25％(重量)的固含量，例如12-17％(重量)。如果產(chǎn)品是通過其它方法干燥的(諸如壓濾和/或醇沉)，固含量可能更高。
堿性pH優(yōu)選地是7.5-9.0或9.5，例如，7.5-8.5，而處理溫度可以是80-95℃，例如大約85℃。在這種方法中，通過處理(沒有實質(zhì)性的損壞，在某些情況下實際上是改進了，具有功能了)，結(jié)構(gòu)完整性和/或羽扇豆蛋白質(zhì)的溶解度可能被降低(至少某種程度上)。因此，該處理可能引起天然羽扇豆蛋白質(zhì)的一定程度的變性(如我們早期的EP0522800中所討論的)。
另外，本發(fā)明涉及增強羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的油結(jié)合性能的方法，包括步驟(a)將羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的含水漿液保溫在堿性pH和高溫下；和(b)中和經(jīng)過處理的漿液來生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)(以及視需要而定地進一步包括蒸發(fā)和干燥(例如噴霧干燥)經(jīng)過中和的漿液的步驟)的組合物。
另外，本發(fā)明提供了增強羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的油結(jié)合性能的方法，包括步驟(a)提供含有至少部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物；(b)將至少部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的含水漿液保溫在堿性pH和高溫下；和(c)中和經(jīng)過處理的漿液來生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)(選擇性地進一步包括蒸發(fā)和干燥(例如噴霧干燥)經(jīng)過中和的漿液的步驟)的組合物。
本發(fā)明的這些方法在細節(jié)上作必要的修改也可以具有如上文所討論的本發(fā)明所有優(yōu)選的特征。
發(fā)明詳述用于本發(fā)明中的羽扇豆蛋白質(zhì)本發(fā)明所使用的羽扇豆蛋白質(zhì)可以是從羽扇豆屬一族中提取或獲得的任何蛋白質(zhì)。對于食品應用，優(yōu)選白羽扇豆和窄葉羽扇豆。對于其它方面的應用(諸如潤滑劑、顏料和填料)，可使用苦羽扇豆。
不論是現(xiàn)有的其它品種的羽扇豆蛋白質(zhì)，還是其它(非蛋白質(zhì)的)成分，羽扇豆蛋白質(zhì)不需要提純至同質(zhì)。事實上，對于大多數(shù)的應用，羽扇豆蛋白質(zhì)組合物將含有不同羽扇豆蛋白質(zhì)的異質(zhì)混合物，包括貯存蛋白質(zhì)、酶、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)(包括膜蛋白、纖維蛋白和球蛋白)，同時還污染了碳水化合物、纖維素和脂類物質(zhì)(經(jīng)常量較少)。
對于有些應用，精餾羽扇豆蛋白質(zhì)部分可能是有利的(例如，對富集球蛋白貯存蛋白質(zhì))，例如，為了優(yōu)化羽扇豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性能，溶解度，帶電性或氨基酸的分布。還可以需要羽扇豆蛋白質(zhì)進行衍生或物理改性，例如通過(至少部分)變性蛋白質(zhì)(例如，通過加熱)或通過(例如，部分)酶消化(例如，蛋白酶處理產(chǎn)生肽)。
上述的任何一種處理方法都能用來改變羽扇豆蛋白質(zhì)結(jié)合脂肪/水的性質(zhì)并且因此使用于任何指定應用的乳化穩(wěn)定性能最佳。
羽扇豆蛋白質(zhì)可通過任何一種標準蛋白提取技術(shù)進行提取(包括那些大豆加工中通用的方法)。對于大多數(shù)的應用，羽扇豆植物和/或種籽在提取過程前被粉碎(例如，通過碾磨或研磨)以便增大表面積和使產(chǎn)率最大化。
當羽扇豆作為原料的一部分時，種籽優(yōu)選地經(jīng)過預處理。這可以包括去殼、洗滌和/或過篩。
盡管含有大量變性蛋白質(zhì)的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物對于某些應用可能是有用的(或甚至是有利的)，但是，優(yōu)選地，羽扇豆蛋白質(zhì)通過基本上不使羽扇豆蛋白質(zhì)變形的方法來提取，以下將詳細介紹。
功能性更強的羽扇豆組合物可通過在等電點下酸洗使這些蛋白質(zhì)不溶來生產(chǎn)，這樣不需要的碳水化合物被洗掉了。含有活性酶的、弱酸性的乳清部分作為較少的蛋白小部分在這一過程中也被去掉了。
通過這種方法生產(chǎn)的組合物含有殘余的、高分子量的、不溶的碳水化合物阿拉伯半乳聚糖組合物，并通過該方法被濃縮成至少25％(重量)，通常至少40％(重量)。
高性能蛋白質(zhì)分離物可通過例如在等電點下酸洗，然后將洗過的漿液溶解在堿液中，從溶液中分離出含有不溶性碳水化合物的固體殘余部分并在例如pH 7.0下再次沉淀蛋白質(zhì)來生產(chǎn)。這種方法加工的產(chǎn)品在本文中被定義為等電制備的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，該方法被定義為等電沉淀/洗滌法。
性能更高的蛋白質(zhì)可通過沉淀/洗滌后的進一步下游加工來獲得，例如，如下文和我們早期專利EP0522800中所述的。(該文件中的說明書和權(quán)利要求書中所定義的后-等電沉淀/洗滌步驟的公開內(nèi)容引進本文作參考)。
特別是，現(xiàn)在驚奇地發(fā)現(xiàn)等電制備的羽扇豆蛋白質(zhì)的性能在不存在強剪切力的條件下可通過以下步驟加強，(a)將等電-制備的蛋白含水漿液在堿性pH和75-95℃的處理溫度下保溫1-120分鐘(例如，1-60分鐘)；(b)中和處理過的漿液例如，到pH6.8-7.0；和視需要而定地(c)蒸發(fā)中和了的漿液并進行干燥(例如通過噴霧干燥。)含水漿液可具有12-25％(重量)的固含量，例如，12-17％(重量)。堿性pH可以是7.5-9.0或9.5，例如，7.5-8.5。處理溫度可以是80-95℃，例如，大約85℃。羽扇豆蛋白質(zhì)的溶解度通過處理可能有所降低。
然而，驚奇地發(fā)現(xiàn)未經(jīng)處理的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物(即使是含有低濃度，諸如干基重為35-40％的羽扇豆蛋白質(zhì))提供了非常高的油結(jié)合活性。
腐敗許多羽扇豆蛋白質(zhì)制品在貯存過程中變得具有腐臭氣味和/或味道。這些問題可能由內(nèi)源酶(例如，脂酶和/或脂氧合酶)活性引起的。因此，羽扇豆原料和/或本發(fā)明的產(chǎn)品優(yōu)選地是經(jīng)過處理以便除去或滅活促進腐敗的因素。
因此，促進腐敗的酶活性優(yōu)選地是在進一步加工(或作為終加工步驟)前就滅活。這種滅活可通過例如燙漂(例如，通過蒸煮)來完成，盡管任何其它合適的方法也可以采用。處理可引起羽扇豆物料中的一種或多種酶活性(例如，脂酶和/或脂氧合酶)變性，特別優(yōu)選燙漂處理。
選擇燙漂處理的工藝參數(shù)以便充分地破壞內(nèi)源脂酶和/或酯酶活性(例如，通過Zucker-und-Suesswaremwirtschaft的Purr(1990)，43(1)20-22介紹的3-吲哚氧基乙酸酯實驗進行測定)。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員通過常規(guī)試驗和誤差分析可容易地測定出合適的溫度、壓力和時間參數(shù)。優(yōu)選的溫度范圍是60-130℃，特別優(yōu)選的溫度至少是90℃(例如，在90-100℃之間)。例如，物料可在95℃保溫大約5分鐘，或在100℃或100℃以上的溫度下用高壓鍋蒸煮。
這種處理可以使大量的羽扇豆蛋白質(zhì)至少部分變性。然而驚奇地發(fā)現(xiàn)當這種部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)經(jīng)過下文所述的重構(gòu)處理后，可以獲得具有相對于重構(gòu)的天然蛋白質(zhì)更高的油結(jié)合性能的產(chǎn)品。
羽扇豆抗營養(yǎng)物質(zhì)的去除羽扇豆蛋白質(zhì)通常含有所謂的抗營養(yǎng)物質(zhì)。這些成分可能是毒性的，不好吃的或在消化過程中引起不良后果(諸如腸胃氣脹)。他們包括苦味成分(諸如生物堿)和一定的糖類(包括寡糖)。
用于本發(fā)明的羽扇豆蛋白質(zhì)優(yōu)選地是不含這些抗營養(yǎng)物質(zhì)，因此蛋白質(zhì)優(yōu)選地進行處理以便去除抗營養(yǎng)物質(zhì)。
去除抗營養(yǎng)物質(zhì)有多種不同的方法(在本技術(shù)領(lǐng)域通常稱作“去苦味處理”)，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠容易地制定出合適的方案。例如，羽扇豆蛋白質(zhì)可通過WO97/12524(PCT/DE96/01915介紹的兩步提取方法進行處理)(其中的教導引入本文以作參考)。
實施例實施例1家禽皮乳液羽扇豆蛋白質(zhì)的高脂肪結(jié)合性能使得它理想地適用于家禽皮乳液的生產(chǎn)。通常，家禽皮乳液被用作改良家禽產(chǎn)品諸如家禽肉餡中的廉價填充物。
4kg家禽皮在轉(zhuǎn)盤斬拌機中高速絞15秒鐘。然后將斬拌機的速度設置到低速并加入0.5kg的羽扇豆蛋白質(zhì)濃縮物(約70％的羽扇豆蛋白質(zhì))和2.0kg的水。繼續(xù)高速絞兩分鐘直到形成滑澤的乳液。然后冷卻乳液并用作家禽肉餡的組分。
實施例2法蘭克福香腸將1.75kg的豬腹肉50vl，1.5kg的豬肩肉80vl和0.5kg的牛腹肋肉70vl在具有l(wèi)0mm盤的絞肉機中絞碎。絞碎的肉然后同0.05kg的羽扇豆蛋白質(zhì)濃縮物(約70％的羽扇豆蛋白質(zhì))、0.9kg的水、0.1kg的腌漬用鹽和0.1kg的調(diào)味劑一起放置在一個混合器中，混合兩分鐘。
然后加入0.1kg的土豆淀粉并繼續(xù)混合一分鐘。然后混合物通過一個帶有0.5mm盤的乳液磨碎機并填入腸衣中。產(chǎn)品在80℃條件下蒸煮到內(nèi)部溫度為72℃，然后進行冷卻并去皮。
實施例3非乳醬品將7kg的野油菜、大豆和棕櫚油的混合物加熱到45℃并混入0.1kg的奶味風味劑。將0.8kg的羽扇豆分離物(約90％的羽扇豆蛋白質(zhì))添加到2.1kg的水中并加熱到80℃。該液相通過采用Y-Tron均質(zhì)器慢慢加到油相中。然后將混合物注到容器中并冷卻。
實施例4重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的制備(40％羽扇豆蛋白質(zhì))羽扇豆粉在95℃下蒸5分鐘并通過測試來確定內(nèi)源脂酶活性已被滅活。燙漂粉被分散到含有17％固體的水中并用氫氯酸調(diào)整到pH4.5。通過離心分離器去除分散物中的寡糖。產(chǎn)生的漿液被制成含有14％的固體，加入氫氧化鈉調(diào)到pH8.5并通過刮板式熱交換器將溫度提高到90℃。然后通過加入氫氯酸中和漿液并進行噴霧干燥。
實施例5冰淇淋根據(jù)下列配方制備全脂冰淇淋水 47.5％兩次分離的稀奶油25.8％糖 12.0％脫脂奶粉10.0％葡萄糖 4.0％乳化劑和穩(wěn)定劑混合物0.5％風味劑/色素 0.2％如實施例4制備的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物能功能性取代脫脂奶粉和上述配方中的乳化劑/穩(wěn)定劑混合物，而不降低質(zhì)量。
權(quán)利要求
1．一種生產(chǎn)與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的方法，包括步驟(a)將羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的含水漿液在堿性pH和高溫下保溫；和視需要而定地(b)中和經(jīng)過處理的漿液以生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物。
2．一種生產(chǎn)與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳液的方法，包括步驟(a)將羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的含水漿液在堿性pH和高溫下保溫；(b)將重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)與油和水混合以形成與油高度結(jié)合的羽扇豆基乳液，其中步驟(a)中經(jīng)過處理的漿液例如經(jīng)中和以生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物(視需要而定地進一步包括蒸發(fā)和干燥經(jīng)過中和的漿液的步驟(例如，通過噴霧干燥))。
3．一種生產(chǎn)羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的方法，包括步驟(a)提供含有至少部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物；(b)將至少部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的含水漿液在堿性pH和高溫下保溫；和視需要而定地(c)中和經(jīng)過處理的漿液以生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物。
4．如權(quán)利要求1所述的方法，其中(a)該方法用來生產(chǎn)與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳液，該方法進一步包括將重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)與油和水混合以形成與油高度結(jié)合的羽扇豆基乳液的步驟；和/或(b)步驟(a)的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物至少部分變性。
5．如權(quán)利要求2所述的方法，其中(a)重構(gòu)的羽扇豆蛋白質(zhì)含有與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)；和/或(b)步驟(a)的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物至少部分變性。
6．如權(quán)利要求3所述的方法，其中(a)重構(gòu)的羽扇豆蛋白質(zhì)含有與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)；和/或(b)該方法用來生產(chǎn)與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳液，該方法進一步包括將重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)與油和水混合以形成與油高度結(jié)合的羽扇豆基乳液的步驟。
7．前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中保溫步驟是針對等電沉淀的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物進行的。
8．權(quán)利要求1-6中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其進一步包括從羽扇豆蛋白質(zhì)組合物中去除寡糖和/或色素和/或風味劑的步驟，例如通過(a)等電沉淀/洗滌；和/或(b)醇洗滌；和/或(c)超濾。
9．如權(quán)利要求8所述的方法，其中去除步驟是在保溫前或中和步驟后進行的。
10．權(quán)利要求1，5，6及其從屬權(quán)利要求中任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物(a)是酪朊酸鹽模擬物；和/或(b)能夠形成穩(wěn)定的乳液；和/或(c)能夠形成含有比例為3∶1或更高(例如，4∶1或更高)的脂肪和水的乳液；和/或(d)能夠形成蛋白質(zhì)組合物∶水∶脂肪的比例(干基重)為1∶3∶12，1∶4∶16，1∶5∶20，1∶6∶24，1∶7∶28，1∶8∶32，1∶9∶36或1∶10∶40的乳液；和/或(e)能形成含有1重量份的蛋白質(zhì)組合物(干基)和以下組分的乳液(ⅰ)至少5重量份的水和至少5重量份的脂肪；或(ⅱ)至少10重量份的水和至少20重量份的脂肪；或(ⅲ)至少15重量份的水和至少30重量份的脂肪；或(ⅳ)至少20重量份的水和至少40重量份的脂肪；或(ⅴ)至少2，5，10，50，100，200，300，400，500，600，700，800，900，1000或＞1000重量份的水加油(混合的)；和/或(f)能形成一種乳液，其中乳液中的脂肪∶水的比例是(ⅰ)大于1∶1；或(ⅱ)大于3∶2；或(ⅲ)大于2∶1；或(ⅳ)大于5∶2；或(ⅴ)大于3∶1；或(ⅵ)大于7∶2；或(ⅶ)大于4∶1；或(ⅷ)在2∶1至1000∶1或＞1000∶1之間變化；或(ⅸ)選自下列任意比例5∶1，10∶1，100∶1，200∶1，300∶1，400∶1，500∶1，600∶1，700∶1，800∶1，900∶1，1000∶1或＞1000∶1；和/或(g)在重量相當?shù)幕A(chǔ)上，超過大豆蛋白分離物與油的結(jié)合性能。
11．如權(quán)利要求10所述的方法，其中(b)步驟中的穩(wěn)定乳液是固態(tài)或半固態(tài)(例如，質(zhì)地上象干酪或奶油)。
12．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中待處理的含水漿液的固含量是12-25％(重量)，例如，12-17％(重量)。
13．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中堿性pH是7.5-9.5，例如，7.5-9.5(例如，大約8.5)和/或中性pH是6.5-7.5。
14．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中高溫是下列中的任意一種溫度(a)25-35，例如，大約30℃(b)35-45，例如，大約40℃(c)45-55，例如，大約50℃(d)55-65，例如，大約60℃(e)65-75，例如，大約70℃(f)75-85，例如，大約80℃(g)80-95，例如，大約85℃。
15．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中通過處理蛋白質(zhì)的溶解度被降低而蛋白質(zhì)與油的結(jié)合能力增強。
16．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中保溫和中和步驟是在不存在強剪切力的條件下進行的。
17．權(quán)利要求1-16中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中羽扇豆蛋白質(zhì)組合物產(chǎn)品或重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)組合物是(a)至少20％(干基重)的羽扇豆蛋白質(zhì)；(b)至少30％(干基重)的羽扇豆蛋白質(zhì)；(c)至少40％(干基重)的羽扇豆蛋白質(zhì)；(d)至少60％(干基重)的羽扇豆蛋白質(zhì)；(e)至少70％(干基重)的羽扇豆蛋白質(zhì)；(f)至少90％(干基重)的羽扇豆蛋白質(zhì)；(g)至少95％(干基重)的羽扇豆蛋白質(zhì)；(h)大于95％(干基重)的羽扇豆蛋白質(zhì)；(i)羽扇豆蛋白質(zhì)濃縮物；(j)羽扇豆蛋白質(zhì)分離物。
18．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中保溫步驟維持1-180分鐘(例如，1-120，例如，1-60分鐘)
19．權(quán)利要求1，3及其從屬權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求的方法，其進一步包括蒸發(fā)和干燥(例如，通過噴霧干燥)羽扇豆蛋白質(zhì)組合物產(chǎn)品，重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)組合物或經(jīng)過中和的漿液的步驟。
20．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中步驟(a)中的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物是(a)通過處理去除了促進腐敗的活性(例如，酶(例如，脂酶)活性)；和/或(b)通過處理基本上消除了酶(例如，脂酶)的活性；和/或(c)得自燙漂的羽扇豆源(例如，燙漂的羽扇豆渣)；和/或(d)酶-滅活的羽扇豆粉，例如其中羽扇豆蛋白質(zhì)至少部分滅活(例如，作為處理，燙漂或酶滅活的結(jié)果)。
21．如權(quán)利要求2及其從屬權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液，其中乳液具有權(quán)利要求10中的(b)，(c)，(d)或(f)所定義的性質(zhì)。
22．通過前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求的方法獲得的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物或乳液。
23．一種乳液(例如，如權(quán)利要求10中的(b)，(c)，(d)或(f)所定義的或如權(quán)利要求22所要求的)，其含有(a)一種羽扇豆蛋白質(zhì)組合物(例如，如權(quán)利要求22所要求的)；(b)水；和(c)脂肪，羽扇豆蛋白質(zhì)以足夠能穩(wěn)定乳液的量存在。
24．權(quán)利要求23所述的乳液，其含有1重量份的蛋白質(zhì)組合物(干基)和(a)至少5重量份的水和至少5重量份的脂肪；或(b)至少10重量份的水和至少20重量份的脂肪；或(c)至少15重量份的水和至少30重量份的脂肪；或(d)至少20重量份的水和至少40重量份的脂肪；或(e)至少2，5，10，50，100，200，300，400，500，600，700，800，900，1000或＞1000重量份的水加油(混合的)。
25．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液，其中乳液中脂肪∶水的比例是(a)大于1∶1；或(b)大于3∶2；或(c)大于2∶1；或(d)大于5∶2；或(e)大于3∶1；或(f)大于7∶2；或(g)大于4∶1；或(h)在2∶1至1000∶1或＞1000∶1之間變化；或(i)選自下列的任意比例5∶1，10∶1，100∶1，200∶1，300∶1，400∶1，500∶1，600∶1，700∶1，800∶1，900∶1，1000∶1或＞1000∶1。
26．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液，其含有脂肪∶水比例的、乳蛋白模擬物(例如，酪朊酸鹽)穩(wěn)定的乳液。
27．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液，其中蛋白質(zhì)組合物包括(a)至少20％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(b)至少25％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(c)至少30％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(d)至少35％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(e)至少40％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(f)至少45％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(g)至少50％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(h)至少55％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(i)至少60％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(j)至少65％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(k)至少70％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(l)至少75％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(m)至少80％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(n)至少85％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(o)至少90％的羽扇豆蛋白質(zhì)；或(p)至少95％的羽扇豆蛋白質(zhì)。
28．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液，其中蛋白質(zhì)組合物是羽扇豆蛋白質(zhì)濃縮物或分離物。
29．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液，其中羽扇豆蛋白質(zhì)是(a)基本上天然的狀態(tài)；和/或(b)去苦味的。
30．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液，其中羽扇豆蛋白質(zhì)是等電沉淀的羽扇豆蛋白質(zhì)。
31．權(quán)利要求30所述的乳液，其中羽扇豆蛋白質(zhì)含有重構(gòu)的羽扇豆蛋白質(zhì)。
32．如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液，其為凝膠狀態(tài)。
33．一種凝膠，其含有如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的羽扇豆蛋白質(zhì)或羽扇豆蛋白質(zhì)組合物和水。
34．一種功能食品組分，其含有如前述權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液或凝膠。
35．一種食料、飲料(例如，能量或運動飲料)或動物飼料，其含有權(quán)利要求23至34中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液或凝膠。
36．一種權(quán)利要求35所述的食料，其包括(a)嬰兒食品；或(b)焙烤產(chǎn)品(例如，面包、酵母發(fā)酵食品或蛋糕)或焙烤輔助產(chǎn)品(例如，蛋奶凍或焙烤夾心或食品表面裝飾涂料)；或(c)稀面糊或面包屑；(d)谷類食品；或(e)糖果；或(f)香料或飲料乳液；或(g)水果夾心；或(h)澆汁，湯，調(diào)味汁或食品增稠劑；或(i)冷凍、冷卻或室溫穩(wěn)定的澆汁，湯，調(diào)味汁或食品增稠劑；或(j)巴氏滅菌的、高壓滅菌的或UHT處理的澆汁，湯，調(diào)味汁或食品增稠劑；或(k)粗粉或粗粉成分，例如，素食粉成分；或(l)肉類產(chǎn)品(例如，碎肉產(chǎn)品、香腸、肉餡、烤牛排、罐頭肉、肉餅、魚、肉醬和糊)；或(m)寵物食品；或(n)藥品或營養(yǎng)藥品(例如，保健食品)；或(o)土豆產(chǎn)品；或(p)乳制品(例如冰淇淋、甜食、牛奶飲料、牛奶和冰淇淋等的混合飲料、酸牛奶、干酪、干酪醬或調(diào)味液)；或(q)佐料(例如，色拉或低脂佐料)；或(r)點心或餅干；或(s)醬(例如，開胃菜或甜醬)；或(t)面食制品(例如，面條)；或(u)脂肪添加粉(例如，非乳奶油)；或(v)蛋奶火腿蛋糕或窩形奶油水果蛋糕；或(w)組織化植物蛋白(例如，組織化植物產(chǎn)品)；或(x)素食烤牛排；或(y)漿狀物(例如，素食漿狀物)或醬；或(z)蔬菜或肉的浸出汁；或(a’)低脂醬，干酪或奶油模擬物；或(b’)動物或魚飼料(例如，魚餌或誘餌)。
37．一種化妝品，其含有權(quán)利要求23至34中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液或凝膠，化妝品例如是(a)雪花膏(例如，面霜)；或(b)唇膏；或(c)除臭劑載體；或(d)洗液；或(e)發(fā)膠；或(f)肥皂(例如，液體肥皂)；或(g)皮膚護理產(chǎn)品(例如，防曬劑)。
38．一種農(nóng)作物保護組合物、農(nóng)用化學品、殺蟲劑、油回收組合物、模制品、鑄成物、顏料、油墨、潤滑劑、膠囊系列、吸濕劑，其含有權(quán)利要求21至34中的任意一項權(quán)利要求所述的蛋白質(zhì)組合物、乳液或凝膠。
39．一種生產(chǎn)權(quán)利要求23至32中的任意一項權(quán)利要求所述的乳液的方法，其包括步驟(a)提供一種羽扇豆蛋白質(zhì)組合物(例如，通過權(quán)利要求1、3及其從屬權(quán)利要求中的任意一項權(quán)利要求所述的方法)；(b)將步驟(a)中的蛋白質(zhì)組合物與油和水混合；(c)乳化步驟(b)中的混合物。
40．一種生產(chǎn)權(quán)利要求33所述的凝膠的方法，其包括步驟(a)提供一種羽扇豆蛋白質(zhì)組合物；(b)將步驟(a)中的蛋白質(zhì)組合物與水混合；(c)凝膠化步驟(b)中的混合物，例如通過加熱。
41．如權(quán)利要求39或40所述的方法，該方法在加工食料、飲料或動物飼料過程中(例如，在混合，勻質(zhì)、蒸煮或加熱過程中)原位進行。
42．如權(quán)利要求39或40所述的方法，其中步驟(a)包括等電沉淀羽扇豆蛋白質(zhì)的步驟。
43．如權(quán)利要求42所述的方法，其中步驟(a)進一步包括預處理步驟(a)提供羽扇豆籽；(b)將羽扇豆籽去苦味。
44．如權(quán)利要求41至43中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其進一步包括在沒有強剪切力的條件下、通過等電后沉淀/洗滌步驟來重構(gòu)等電沉淀的羽扇豆蛋白質(zhì)(a)將等電制備的蛋白質(zhì)的含水漿液在堿性pH和75-95℃的處理溫度下保溫1-120分鐘(例如1至60分鐘)；(b)中和處理了的漿液例如到pH6.8至7.0；和視需要而定地(c)蒸發(fā)中和了的漿液并進行干燥(例如通過噴霧干燥)。
45．權(quán)利要求44所述的方法，其中該含水漿液具有12-25％(重量)，例如，12-17％(重量)的固含量。
46．權(quán)利要求44或45所述的方法，其中堿性pH是7.5-9.0或9.5，例如，7.5-8.5。
47．權(quán)利要求44至46中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中處理溫度是80-95℃，例如大約85℃。
48．權(quán)利要求44至47中的任意一項權(quán)利要求所述的方法，其中通過處理，羽扇豆蛋白質(zhì)的溶解度降低了。
49．通過權(quán)利要求39至48中的任意一項權(quán)利要求所述的方法獲得的乳液或食料，飲料或飼料。
50．一種增強羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的油結(jié)合性能的方法，包括步驟(a)將羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的含水漿液在堿性pH和高溫下保溫；并(b)中和經(jīng)過處理的漿液來生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物(和視需要而定地進一步包括蒸發(fā)和干燥(例如通過噴霧干燥)經(jīng)過中和的漿液的步驟)。
51．一種增強羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的油結(jié)合性能的方法，包括步驟(a)提供含有至少部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物；(b)將該至少部分變性的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物的含水漿液在堿性pH和高溫下保溫；并(c)中和經(jīng)過處理的漿液來生產(chǎn)含有重構(gòu)羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物(和視需要而定地進一步包括蒸發(fā)和干燥(例如通過噴霧干燥)經(jīng)過中和的漿液的步驟)。
全文摘要
一定的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物顯示出非常高的乳化穩(wěn)定性能。這一特性賦予了比采用大豆蛋白質(zhì)能夠穩(wěn)定的乳液含油比例更高的乳液的穩(wěn)定能力。甚至,乳化性能接近或甚至超過通過比較昂貴的且經(jīng)常出現(xiàn)問題的動物所得的蛋白質(zhì)諸如酪朊酸鹽獲得的乳化性能?，F(xiàn)已開發(fā)出一種生產(chǎn)這種與油高度結(jié)合的羽扇豆蛋白質(zhì)組合物和乳液的方法。
文檔編號A23C11/06GK1295440SQ99804484
公開日2001年5月16日 申請日期1999年3月31日 優(yōu)先權(quán)日1998年4月3日
發(fā)明者C·S·菲切特, E·T·布蒂默, J·A·霍瓦德 申請人:納幕爾杜邦公司