專利名稱：巧克力組合物及其使用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及巧克力組合物，特別是被稱作ganache型的水包油型含水巧克力組合物及其使用。
背景技術(shù)：
巧克力原料和奶油等的水分混合而制得的水包油型含水巧克力組合物(一般稱為“ganache”)可作為高級點(diǎn)心的原料使用。具體來講，可將ganache蓋在蛋糕等上(用刮刀涂布在蛋糕等的表面)，或用做蛋糕時(shí)使用的器具以ganache為原料進(jìn)行裱花，或?qū)anache夾在蛋糕坯料中。
但是，傳統(tǒng)的ganache存在以下問題。
第1，將傳統(tǒng)的ganache放置或涂布在黃油蛋糕等烤制點(diǎn)心等的上面，再用烤箱進(jìn)行烤制，ganache可能會沸騰而流出。第2，將傳統(tǒng)的ganache填入點(diǎn)心等的內(nèi)部再烤制，填充部位的上部會生成較大的空洞，ganache可能會飛濺出來。
由于存在上述問題，所以，一般以往都是在點(diǎn)心烤制完畢后再涂布或填入ganache。但是，也有在點(diǎn)心烤制前就使用ganache的例子。這種情況下，需要冷凍ganache使其呈球狀，再小心地將其埋入烤制完畢的點(diǎn)心坯料中這樣技術(shù)要求非常高的工藝。而且此冷凍的ganache隨著溫度上升會流動而粘在四周，烤制耐性又明顯降低，處理困難。
另一方面，鑒于以上問題以往提出了多種ganache。例如，日本專利公開公報(bào)平3-198742號提出了用使蛋清起泡的酥皮和定量的黃原膠制作巧克力慕斯的方法。日本專利公開公報(bào)平4-95447號提出了以聚甘油脂肪酸酯為乳化劑的乳化情況非常穩(wěn)定的巧克力組合物。但是，它們的烤制耐性等都較差，不能夠充分解決以往的問題。
傳統(tǒng)的普通巧克力都具有可可那樣的芳醇味道、急變性和入口快速熔融的特性。另外，還有使用了可可那樣的芳醇味道較差的作為油脂組分的非調(diào)和類硬性黃油的巧克力(在日本稱為準(zhǔn)巧克力的巧克力)。大多數(shù)被定為準(zhǔn)巧克力的巧克力都具有前述的急變性和入口快速熔融的特性。
但是，近年來希望開發(fā)出能夠適應(yīng)消費(fèi)者喜好、且具有與以往不同的新口感的巧克力。
本發(fā)明是具有較好的味道和滑溜的口感的ganache型巧克力組合物，本發(fā)明提供了在制作巧克力點(diǎn)心的過程中，包裹在點(diǎn)心坯料內(nèi)的具有良好的包含特性、烤制耐性、蒸煮耐性或油炸耐性的巧克力組合物及其使用。此外，本發(fā)明還提供了以往沒有的新口感的巧克力點(diǎn)心。
發(fā)明的揭示本發(fā)明者們?yōu)檫_(dá)到上述目的進(jìn)行認(rèn)真研究的結(jié)果是，以特定比例在含有脫脂可可組分和油脂等的巧克力原料中混合入水獲得混合物，然后，以特定比例在該混合物中加入熱凝固性蛋白質(zhì)及/或淀粉類原料，獲得含水巧克力組合物，這樣就解決了上述問題。
另外，對上述巧克力組合物進(jìn)行烤制，就可賦予巧克力組合物以烤制點(diǎn)心那樣的松脆輕巧的口感。
即，本發(fā)明的關(guān)鍵是在規(guī)定的巧克力原料中加入水分、熱凝固性蛋白質(zhì)及/或淀粉類原料而形成的水包油型含水巧克力組合物。本發(fā)明還涉及將上述巧克力組合物放置、涂布或包裹在點(diǎn)心坯料中而制得巧克力點(diǎn)心的上述巧克力組合物的使用，以及直接烤制上述巧克力組合物而制得巧克力點(diǎn)心的上述巧克力組合物的使用。
實(shí)施發(fā)明的最佳狀態(tài)[實(shí)施狀態(tài)1](組分及制法)實(shí)施狀態(tài)1的巧克力組合物中含有1～30重量％的脫脂可可組分、10～50重量％的油脂、4～40重量％的水分及按無水物換算為0.2～10重量％的熱凝固性蛋白(各重量％都對應(yīng)于整塊巧克力組合物的重量)。該組合物在5℃處于非流動狀態(tài)。
脫脂可可組分是指來自可可豆的固形組分中除去了可可豆油的部分。例如，可使用的脫脂可可組分包括可可塊狀物、可可豆和以它們?yōu)樵现频玫母鞣N巧克力原料，以及所有的加工品。這些脫脂可可組分的含量對應(yīng)于食品總量一般為1～30重量％，較好為2～15重量％。如果含量過少，則不能夠獲得呈現(xiàn)良好可塑性的ganache那樣的立體感，如果含量過多，則粘度非常高，制作困難。
水分可單指水，也可來源于熱凝固性蛋白。例如，將脫脂奶粉或全脂奶粉溶解或分散于水而形成的水性組分，包含天然生奶油類、牛乳、濃縮乳、以往開發(fā)的使用了動植物油脂等的合成奶油類等乳組分的水性組分，或包含糖類的水性組分等。水分含量對應(yīng)于巧克力組合物總量一般為4～40重量％，較好為15～25重量％。如果含量過少，則不能乳化為水包油型、甚至不能完全乳化呈現(xiàn)半乳化狀態(tài)。如果含量過多，則難以獲得象ganache那樣的立體感，可塑性不強(qiáng)。
熱凝固性蛋白是賦予食品以良好的烤制耐性所必需的組分。按無水物換算的蛋白對應(yīng)于食品總量的含量一般為0.2～10重量％，較好為0.5～3.5重量％。蛋白以蛋清為例，所述蛋清可以是包含水分的生蛋清或經(jīng)過冷凍處理的蛋清，也可以是濃縮蛋清，或者是除去了水分的干燥蛋清。這些熱凝固性蛋白的含量如果過少，則不能夠獲得充分的烤制耐性，如果含量過多，則熱凝固性蛋白本身會產(chǎn)生很強(qiáng)的影響，最終影響到食品味道和口感，這樣就失去了商業(yè)價(jià)值。
油脂的原料包括菜籽油、向日葵籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹油、娑羅雙樹油、可可油、椰子油及棕櫚核油等植物性油脂，乳脂、牛脂、豬油、魚脂和鯨油等動物性油脂。可使用一種油脂，也可使用它們的混合油。還可使用對它們進(jìn)行固化、分選、酯交換等而獲得的經(jīng)過加工的油脂。此外，還可使用市售的黃油、人造黃油、脆性黃油或硬性黃油等。油脂的含量對應(yīng)于巧克力組合物總量一般為10～50重量％，較好為15～40重量％。如果含量過少，則難以獲得呈現(xiàn)良好可塑性的ganache那樣的立體感，如果含量過多，則會出現(xiàn)油分離的現(xiàn)象。
另外，為使巧克力組合物呈現(xiàn)穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，根據(jù)需要還可添加1種或2種以上的卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯和單酸甘油酯等乳化劑。此外，為賦予良好的味道和保存性，可添加果汁和各種洋酒，為調(diào)整甜度可添加麥芽糖等甜味劑。根據(jù)需要還可添加作為穩(wěn)定劑的樹膠類，例如，黃原膠、刺槐豆膠、愈瘡膠、阿拉伯膠、帚叉藻聚糖膠、CMC、微晶纖維素等，還有果膠、瓊脂、角叉菜膠、明膠等。
按照以下步驟可制得巧克力組合物。
首先，將水性組分加熱至65～70℃，在其中加入熔融的油脂等巧克力原料并攪拌后，進(jìn)行乳化處理再冷卻。可在乳化工序或均化處理前進(jìn)行殺菌或滅菌處理。另外，攪拌可采取用手?jǐn)嚢璧穆龜嚢璺绞交蚣尤胼^強(qiáng)剪切力的高速攪拌方式(例如，使用高速混合機(jī)(特殊機(jī)化工業(yè)(株))的攪拌方式中的任一種方式。根據(jù)需要還可進(jìn)行均化處理(5～150Kg/cm2)。
實(shí)施例以下，對實(shí)施狀態(tài)1中的實(shí)施例和比較例進(jìn)行說明。但它們只是簡單的示例，并不限定本發(fā)明。另外，其中的“份”和“％”都是以重量為基準(zhǔn)。
實(shí)施例1混合30份市售植物性奶油(不二Sunny Topping200，不二制油株式會社制)和10份生蛋清，加熱至65℃后，在其中加入60份市售的油分為33％的甜巧克力原料(不二Sunny甜巧克力，不二制油株式會社制)，于65℃用刮刀手工攪拌2分鐘使其乳化，再冷卻至35℃。所得巧克力組合物的組成如下所示。

上述巧克力組合物具有滑溜感，冷卻至5℃即固化。將該巧克力組合物包裹在黃油蛋糕的坯料中，用烤箱烤制(180℃，15分鐘)?？墒拱谄渲械那煽肆M合物不飛濺出來也不變形而制得黃油蛋糕，同時(shí)還可保持巧克力組合物本身的滑溜感。
比較例1將40份市售植物性奶油(不二Sunny Topping200，不二制油株式會社制)加熱至65℃。在其中加入60份市售的油分為33％的甜巧克力原料(不二Sunny甜巧克力，不二制油株式會社制)后，于水浴溫度65℃用刮刀手工攪拌2分鐘使其乳化，再冷卻至35℃。所得巧克力組合物的組成如下所示。

上述巧克力組合物與實(shí)施例1同樣具有滑溜感，冷卻至5℃即固化。與實(shí)施例1同樣，將其包裹在黃油蛋糕的坯料中，用烤箱烤制(180℃，15分鐘)。在烤制過程中，巧克力組合物沸騰并從黃油蛋糕坯料中涌出，不能夠制得黃油蛋糕。
實(shí)施例2將市售植物性奶油(不二Sunny Topping200，不二制油株式會社制)加熱至65℃。另外，按照常規(guī)方法制得混合了3％市售粉末蛋清(Kewpie Tamago株式會社制)的油分為33％的巧克力原料。在60份該巧克力原料中加入40份市售植物性奶油，于水浴溫度65℃用刮刀手工攪拌2分鐘使其乳化，再冷卻至35℃。所得巧克力組合物的組成如下所示。

上述巧克力組合物與實(shí)施例1同樣具有滑溜感，冷卻至5℃即固化。與實(shí)施例1同樣，將其包裹在黃油蛋糕的坯料中，用烤箱烤制(180℃，15分鐘)。包裹在其中的巧克力組合物未從黃油蛋糕坯料中濺出，能夠容易地制得黃油蛋糕。此外，可保持巧克力組合物本身的滑溜感。
比較例2將市售植物性奶油(不二Sunny Topping200，不二制油株式會社制)加熱至65℃。另外，按照常規(guī)方法制得混合了3％市售的粉末明膠U(新田明膠株式會社制)的油分為33％的巧克力原料。然后，混合40份市售植物性奶油和60份巧克力原料，于65℃用刮刀手工攪拌2分鐘使其乳化，再冷卻至35℃。所得巧克力組合物的組成如下所示。

上述巧克力組合物與實(shí)施例1同樣具有滑溜感，冷卻至5℃即固化。與實(shí)施例1同樣，將其包裹在黃油蛋糕的坯料中，用烤箱烤制(180℃，15分鐘)。在烤制蛋糕的過程中，巧克力組合物沸騰從黃油蛋糕中涌出，不能夠制得黃油蛋糕。
實(shí)施例3在30份市售的生奶油(油脂組分為45％)和10份生蛋清中加入0.1份蔗糖脂肪酸酯(HLB=7)，加熱至65℃。然后，在其中加入60份市售的油分為33％的巧克力原料(不二Sunny牛奶巧克力，不二制油株式會社制)。于65℃以200rpm用螺旋槳式攪拌機(jī)攪拌30分鐘使其乳化，然后，以30Kg/cm2的標(biāo)準(zhǔn)均化，再冷卻至35℃，獲得以下組成的巧克力組合物。

將上述巧克力組合物包裹在柔軟的小甜餅坯料(galette坯料)中，用烤箱進(jìn)行烤制(210℃，14分鐘)?？局仆戤吅鬅o變形出現(xiàn)，示見空洞，而且味道很好。
比較例3用20％的脫脂奶粉水溶液代替10份生蛋清，其他操作與實(shí)施例3相同，如上所述，將所得巧克力組合物包裹在柔軟小甜餅坯料中并烤制，烤制過程中，巧克力組合物沸騰并涌向外部。巧克力組合物的組成如下所示。

實(shí)施例4在30份山梨糖醇(甜度為70度)中加入15份生蛋清，再添加55份市售的油分為33％的巧克力原料(不二Sunny牛奶巧克力，不二制油株式會社制)后，于65℃用高速混合機(jī)(特殊機(jī)化工業(yè)株式會社制)以10000rpm攪拌30分鐘乳化后，再冷卻至35℃。然后，在5℃的冰箱內(nèi)冷卻固化。以上制得的巧克力組合物的組成如下所示。

將該巧克力組合物充填成球狀中空成型的市售巧克力(Whole KugelSweet，不二制油株式會社制)，利用調(diào)和的另外的巧克力密封。然后，與實(shí)施例1同樣，將其埋入黃油蛋糕內(nèi)進(jìn)行烤制后發(fā)現(xiàn)，呈現(xiàn)滑溜柔軟的巧克力組合物。
實(shí)施狀態(tài)2(組分和制法)實(shí)施狀態(tài)2的巧克力組合物包含巧克力原料、0.5～30重量％的淀粉類原料、對應(yīng)于巧克力組合物總量的10～30重量％的水分。
淀粉類原料以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等天然淀粉為代表，還包括α-淀粉、醚交聯(lián)淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉等經(jīng)過加工的淀粉。從獲得滑溜的口感考慮，較好的是α-淀粉。淀粉類原料的含量對應(yīng)于含水巧克力總量一般為0.5～30重量％。如果含量過少，則不能夠獲得烤制耐性，如果含量過多，則糊感較強(qiáng)，且入口后的溶解性較差，不夠柔滑。
水分可單指水，也可以是將脫脂奶粉或全脂奶粉溶解或分散于水而形成的水性組分，包含天然生奶油類、牛乳、濃縮乳、以往開發(fā)的使用了動植物油脂等的合成奶油類等乳組分的水性組分，或包含糖類的水性組分等。使用這些水性組分將水分含量調(diào)整為10～30重量％。如果含量過少，則難以形成水包油型含水巧克力組合物，相反如果含量過多，則難以獲得加熱耐性。
巧克力原料中的油脂包括可可黃油、紫荊脂、娑羅雙樹脂、牛油樹脂、棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、棉籽油、菜籽油、向日葵籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見草油等植物性油脂，乳脂、牛脂、豬油、魚脂和鯨油等動物性油脂，或它們經(jīng)過固化、分選、酯交換等而獲得的硬性黃油等經(jīng)過加工的油脂。這些油脂可單獨(dú)或同時(shí)混合入巧克力原料中。此外，還可添加黃油、人造黃油、脆性黃油等。
另外，還可在該巧克力組合物中添加乳化劑。乳化劑包括來自巧克力和奶油等的卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、單酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、有機(jī)酸一甘油酯等。為了提高巧克力組合物的乳化穩(wěn)定性，可使用1種或2種以上的乳化劑。
此外，為賦予良好的味道和保存性，可添加果汁和各種洋酒，為調(diào)整甜度可添加麥芽糖等甜味劑。根據(jù)需要還可添加作為穩(wěn)定劑的樹膠類，例如，黃原膠、刺槐豆膠、愈瘡膠、阿拉伯膠、CMC、微晶纖維素、果膠、瓊脂、角叉菜膠、明膠等。為賦予烤制耐性，還可添加蛋清等熱凝固性蛋白。
按照以下步驟可制得巧克力組合物。
混合添加了淀粉類原料的巧克力原料和水性組分后，加熱至30℃～70℃，或先在30℃～70℃的溫度下將添加了淀粉類原料的巧克力原料和水性組分中的1種或2種加熱溶解再混合?；旌戏椒刹扇∮檬?jǐn)嚢璧穆龜嚢璺绞交蚣尤胼^強(qiáng)剪切力的高速攪拌方式(例如，使用高速混合機(jī)(特殊機(jī)化工業(yè)(株))的攪拌方式)中的任一種方式。根據(jù)需要還可進(jìn)行均化處理(5～150Kg/cm2)。乳化處理后冷卻就可制得。另外，可在乳化工序或均化處理前后進(jìn)行殺菌或滅菌。
以上制得的巧克力組合物可在制作巧克力點(diǎn)心時(shí)使用。具體來講，將本實(shí)施狀態(tài)的巧克力組合物放置、涂布或包裹在烤制前的點(diǎn)心原料或經(jīng)過烤制的點(diǎn)心坯料中，再經(jīng)過烤制、蒸煮或油炸就可制得巧克力點(diǎn)心。由于該巧克力組合物具有良好的烤制耐性、蒸煮耐性或油炸耐性，所以，能夠容易地制得巧克力點(diǎn)心。
實(shí)施例以下，列舉實(shí)施例和比較例對實(shí)施狀態(tài)2進(jìn)行說明。
實(shí)施例5將20份稀釋了3倍的濃縮乳(Probest500，不二制油株式會社制)和10份山梨醇加熱至40℃。在其中加入70份含有3％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式會社制)的油分為30％的甜巧克力原料，于40℃用刮刀手工攪拌2分鐘后，在冰箱內(nèi)冷卻至5℃，制得水分含量為16.7％的水包油型巧克力組合物。
將以上制得的巧克力組合物包裹在可可味的黃油蛋糕原料中，用烤箱(160℃，15分鐘)進(jìn)行烤制?？局仆戤吅螅邳S油蛋糕中的巧克力組合物的形狀保存良好，具有滑溜的感覺。用電爐對該黃油蛋糕進(jìn)行加溫使包裹在內(nèi)部的巧克力組合物融化，可制得口感極好的蛋糕。
另外，將上述巧克力組合物交錯(cuò)涂布在黃油坯料上再烤制(180℃，12分鐘)，在烤制過程中巧克力組合物不會流下來，烤制后就留在上面。
比較例4除了不添加α-淀粉之外，其他操作都與實(shí)施例5相同制得巧克力組合物，該巧克力組合物中的水分含量為16.7％。該巧克力組合物與實(shí)施例5-樣，具有滑溜感，將其包裹在黃油蛋糕原料中用烤箱進(jìn)行烤制(160℃，15分鐘)，包裹的巧克力組合物會從黃油蛋糕中涌出，所以不具備商業(yè)價(jià)值。
如果將上述巧克力組合物交錯(cuò)涂布在黃油坯料上再烤制(180℃，12分鐘)，則在烤制過程中巧克力組合物會流下來，烤制后未留在上面，不具備商業(yè)價(jià)值。
實(shí)施例6將15份還原麥芽糖和10份水加熱至65℃，在其中加入75份含有1％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式會社制)的油分為30％的牛奶巧克力原料，于65℃用刮刀以手工攪拌2分鐘后，冷卻至35℃，制得水分含量為14.5％的巧克力組合物。
以上制得的巧克力組合物與實(shí)施例5同樣，具有滑溜感。將其包裹在柔軟的小甜餅原料(galette原料)中，用烤箱進(jìn)行烤制(200℃，8分鐘)。包裹在galette原料中的巧克力組合物在烤制后保持良好的形狀，由于較柔滑所以未出現(xiàn)空洞，且味道很好。此外，由于水分活性較低，所以是一種具有柔軟口感的內(nèi)部包裹了巧克力組合物的巧克力點(diǎn)心，該點(diǎn)心可保存在室溫(15℃～25℃)。
比較例5除了用含有6％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式會社制)的油分為30％的甜巧克力原料代替含有3％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式會社制)的油分為30％的甜巧克力原料之外，其他操作與實(shí)施例5相同，制得巧克力組合物，該組合物是水分含量為16.7％的水包油型含水巧克力組合物。
與實(shí)施例5同樣，將以上含水巧克力組合物包裹在黃油蛋糕原料中并烤制，或交錯(cuò)涂布在黃油坯料上再烤制，烤制完畢后其形狀都保存完整，說明具有加熱耐性。但是，品嘗后發(fā)現(xiàn)有很強(qiáng)的糊味，入口不化，不具備滑溜的口感。
實(shí)施例7將30份稀釋了3倍的濃縮乳(Probest 200，不二制油株式會社制)和10份還原麥芽糖加熱至65℃。在其中加入60份含有2％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式會社制)的油分為30％的巧克力原料，于40℃用刮刀手工攪拌2分鐘后，在冰箱內(nèi)冷卻至5℃，制得水分含量為23.5％的水包油型含水巧克力組合物。
包裹上述巧克力組合物代替鰻魚餡，于90℃蒸煮后放置在熱容器中，歷時(shí)7小時(shí)，放置后散發(fā)出濃厚的巧克力味道，呈現(xiàn)紋理細(xì)致的柔滑的熔融狀態(tài)，且味道很好。
將巧克力組合物包裹在面圈原料中，再油炸(180℃，3分鐘)。油炸過程中，巧克力組合物不會從面圈中涌出，能夠容易地制得炸面圈。巧克力組合物本身仍然保持柔滑狀態(tài)，巧克力味濃厚，且味道很好。
比較例6將稀釋了3倍的濃縮乳(Probest 500，不二制油株式會社制)的用量從20份減少為8份，同時(shí)將油分為30％的甜巧克力的用量增至82份，除此之外都與實(shí)施例5相同，制得巧克力組合物，希望該組合物是水分含量為8.5％的水包油型含水巧克力組合物，但是，由于該組合物的乳化不穩(wěn)定，所以未能制得水包油型含水巧克力組合物。
比較例7將稀釋了3倍的濃縮乳(Probest 500，不二制油株式會社制)的用量從20份增至30份，再添加10％的水，同時(shí)將油分為30％的甜巧克力的用量減至50份，除此之外與實(shí)施例5相同，制得水分含量為34％的含水巧克力組合物。
該巧克力組合物與實(shí)施例5同樣具有滑溜感，與實(shí)施例5相同，將其包裹在黃油蛋糕原料中，用烤箱進(jìn)行烤制(160℃，15分鐘)，烤制過程中，巧克力組合物從黃油蛋糕中涌出，因此不具備商業(yè)價(jià)值。
將該巧克力組合物交錯(cuò)涂布在黃油蛋糕坯料上進(jìn)行烤制(180℃，12分鐘)，烤制過程中有巧克力組合物流下來，烤制完畢后無殘留，因此不具備商業(yè)價(jià)值。
比較例8除了不添加α-淀粉，其他都與實(shí)施例6相同，制得水分含量為14.5％的水包油型含水巧克力組合物。
該巧克力組合物與實(shí)施例6同樣具有滑溜感，與實(shí)施例6相同，將其包裹在柔軟的小甜餅原料(galette原料)中，用烤箱進(jìn)行烤制(200℃，8分鐘)，但包裹在galette原料中的巧克力組合物的滑溜感消失。
比較例9除了不添加α-淀粉，其他都與實(shí)施例7相同，制得水分含量為23.5％的水包油型含水巧克力組合物。
包裹上述巧克力組合物代替鰻魚餡試著制作巧克力點(diǎn)心。但在蒸煮結(jié)束時(shí)巧克力組合物從外部的原料溢出，所以不具備商業(yè)價(jià)值。
此外，將上述巧克力組合物包裹在面圈原料的中心進(jìn)行油炸(180℃，3分鐘)。但是，在油炸過程中巧克力組合物會從原料中涌出，所以不具備商業(yè)價(jià)值。
實(shí)施狀態(tài)3實(shí)施狀態(tài)3的巧克力組合物包含淀粉類原料0.1～30％(各重量％都是對應(yīng)于巧克力組合物總量而言)、水0.5～10％、發(fā)泡劑0.5～5％和油脂20～50％。
如果淀粉類原料過少，則烤制時(shí)(例如，直接烤制、蒸烤或高頻加熱等)保持原形的性能較差，且油分容易分離。另一方面，如果淀粉類原料過多，則水分被大量吸收，烤制時(shí)乃至高頻加熱時(shí)的脫水性下降，生產(chǎn)效率也降低，烤制的點(diǎn)心的口感不佳。因此，巧克力原料中的淀粉類原料的含量最好為1～3％。
以上所用的淀粉類原料以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉和木薯淀粉等天然淀粉為代表，也可以是以小麥粉等為原料，也可以用α-淀粉、醚交聯(lián)淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉等化學(xué)淀粉。特別是為在烤制乃至高頻加熱后獲得柔滑的口感(呈粉末狀和不柔滑現(xiàn)象較少出現(xiàn)，入口就融)，最好使用化學(xué)淀粉。這些經(jīng)過加工的淀粉中，從口感柔滑來看，最好的是α-淀粉。
水分含量如果過少，則直接烤制后獲得的烤制品容易碎，如果過多，則脫水較差很粘，沾在手和容器壁上，難以成型，所以操作性較差。因此，巧克力原料中的水分含量最好為1～5％。
發(fā)泡劑并不是必須的添加劑，可任意添加。但是，如果在巧克力原料中加入1～3％的發(fā)泡劑，則口感更佳。發(fā)泡劑可使用制作糕點(diǎn)時(shí)所用的公知的發(fā)酵粉中的任一種。
油脂可在常用范圍內(nèi)添加，最佳添加范圍是相當(dāng)于巧克力組合物的30～45％。另外還可添加可可組分(可可塊和可可粉等巧克力味原料)、乳劑固形組分(全脂奶粉、脫脂奶粉或干酪粉末等乳制品粉末)、其他糖類、植物性脂肪、乳化劑、作為巧克力組分的公知組分(如各種水果粉末和果仁細(xì)粒等)。這些組分可融解或分散于現(xiàn)成的巧克力熔融而得的巧克力原料中，或混合上述各組分成為加熱熔融物后再成型固化。成型時(shí)可以是模具成型(不需要回火，急冷脫型即可)、棒狀成型、片狀成型中的任一種。也可以機(jī)械成型或直接用手成型。
上述巧克力組合物可單獨(dú)或與其他糕點(diǎn)原料一起直接烤制(例如，直接烤制、高頻加熱和蒸烤等)，制得巧克力點(diǎn)心。
烤制時(shí)的巧克力組合物的厚度是，在單獨(dú)烤制時(shí)一般為5～20mm，較好為5～15mm。與其他糕點(diǎn)原料一起烤制時(shí)更薄，可將厚度調(diào)整到適應(yīng)于烤制點(diǎn)心原料的烤制和加熱時(shí)間。一般如果過厚，則脫水較差，烤制加熱時(shí)間較長，操作性不佳，如果過薄，在單獨(dú)烤制時(shí)容易出現(xiàn)巧克力下垂的現(xiàn)象。
直接烤制時(shí)，巧克力原料中的水分散發(fā)，具有烤制糕點(diǎn)的風(fēng)味。用烤箱直接烤制時(shí)，一般在常用的180～210℃左右的溫度下直接進(jìn)行烤制。為調(diào)整水分可在直接烤制后，在低溫如100℃左右的溫度下進(jìn)行干燥烤制。
為了控制高頻加熱時(shí)的加熱溫度，可斷續(xù)地進(jìn)行加熱。要制作烤肉風(fēng)味的糕點(diǎn)，則采用烤制加熱的方法比高頻加熱更容易制得。高頻加熱的代表是使用電爐，為了控制加熱溫度可斷續(xù)加熱。要制作烤肉風(fēng)味的糕點(diǎn)，則采用烤制加熱的方法比高頻加熱更容易制得。
實(shí)施例以下，列舉實(shí)施例對實(shí)施狀態(tài)3進(jìn)行說明。
實(shí)施例8于50℃，使100份不二制油株式會社生產(chǎn)的糖衣熔解，在其中混合入1份Miragel淀粉(A.E.Staley Mfr.株式會社生產(chǎn)的α-淀粉)和1份發(fā)酵粉(愛國產(chǎn)業(yè)株式會社生產(chǎn)的愛國發(fā)酵粉)，并使它們均一分散。然后，將3.3份稀釋了3倍的濃縮乳(Probest 500，不二制油株式會社制)和1.7份還原淀粉糖化物(Amameal，東和化成工業(yè)株式會社制)加熱至50℃，混合進(jìn)上述熔解物，制得巧克力組合物。
所得巧克力組合物在40℃顯現(xiàn)出可塑性，具有良好的操作性(任意成型性，不發(fā)粘)(水分含量為2.6％，油分約為40％)。在厚為10mm的模具中使該巧克力組合物成型，也可使該巧克力組合物成型為直徑為12mm的棒狀。
將上述兩種成型物放置在展板上，直接在烤箱中烤制制得巧克力點(diǎn)心。直接烤制的條件是，為模具成型物時(shí)，在210℃烤制4分鐘后于100℃進(jìn)行10分鐘的干燥烤制。為棒狀成型物時(shí)，在210℃烤制4分鐘即可。任何一種巧克力點(diǎn)心都具有小甜餅?zāi)菢拥妮p脆的口感，容易入口，且入口后易化口感很好，且巧克力味很好。
另外，在不添加發(fā)酵粉的情況下，雖然烤制時(shí)間相同，但脫水較差，所得產(chǎn)品很密實(shí)，吃起來比以上產(chǎn)品硬，但基本上具有烤制糕點(diǎn)的良好口感。
上述巧克力點(diǎn)心都符合日本的“巧克力標(biāo)準(zhǔn)”，是具有香郁可可味的糕點(diǎn)。
實(shí)施例9除了用100份不二制油株式會社生產(chǎn)的巧克力MSRD-20代替100份糖衣之外，其他都與實(shí)施例8相同，制得巧克力點(diǎn)心。
與實(shí)施例8同樣，該巧克力點(diǎn)心具有小甜餅?zāi)菢拥妮p脆口感，容易入口，且入口易化，是一種口感很好的糕點(diǎn)。
實(shí)施例10除了用玉米淀粉代替實(shí)施例8所用的α-淀粉之外，其他都與實(shí)施例8相同，制得巧克力點(diǎn)心。
該巧克力點(diǎn)心與實(shí)施例8的點(diǎn)心相比，有粉末且不太光滑，與傳統(tǒng)的急變性巧克力點(diǎn)心完全不同，具有輕脆的烤制點(diǎn)心口感。
實(shí)施例11將實(shí)施例8獲得的成型巧克力組合物鋪在板上，厚度為2mm，然后脫型，將其放置在軟餅干原料(厚為2mm)上，在烤箱中烤制(200℃，5分鐘)，制得有一層餅干和一層巧克力的雙層巧克力點(diǎn)心。
該巧克力點(diǎn)心與傳統(tǒng)的急變性巧克力點(diǎn)心完全不同，具有輕脆的烤制點(diǎn)心口感。
實(shí)施例12在50℃熔解100份不二制油株式會社生產(chǎn)的糖衣奶制品，在其中均一分散1份Miragel淀粉(A.E.Staley Mfr.株式會社生產(chǎn)的α-淀粉)、1份發(fā)酵粉(愛國產(chǎn)業(yè)株式會社生產(chǎn)的愛國發(fā)酵粉)和10份小麥粉(薄力粉)。然后，將4份稀釋了3倍的濃縮乳(Probest 500，不二制油株式會社制)和2份還原淀粉糖化物(Amameal，東和化成工業(yè)株式會社制)加熱至50℃，混合進(jìn)上述熔解物，所得原料在40℃顯現(xiàn)出可塑性，具有良好的操作性(任意成型性，不發(fā)粘)(巧克力原料中的水分含量為5.6％，油分約為33％)。用棉棒將其厚度延展為10mm，再用菜刀按照30×30mm的尺寸切斷。
將切斷后的小塊放置在展板上，再放入烤箱烤制。直接烤制的條件是180℃，5分鐘。
同樣將小麥粉(薄力粉)的用量增加為20份制得烤制品。兩者都有烤制糕點(diǎn)的口感，但加入了10份小麥粉(薄力粉)的點(diǎn)心的巧克力味更濃。
實(shí)施狀態(tài)4實(shí)施狀態(tài)4的巧克力組合物中包含0.1～30％淀粉類原料、0.1～5％熱凝固性蛋白、11～30％水分、0～3％發(fā)泡劑和10～40％油脂。
與實(shí)施狀態(tài)3相同，從烤制時(shí)的保型性和油分的分離性等考慮，巧克力組合物中的淀粉類原料的含量較好是對應(yīng)于為巧克力組合物為1～3％。所用淀粉類原料與實(shí)施狀態(tài)3相同。
如果加入巧克力組合物中的熱凝固性蛋白過少，則難以防止含水原料在烤制時(shí)下垂，烤制出來的糕點(diǎn)呈團(tuán)狀，且油容易分離。另一方面，如果加入巧克力組合物中的熱凝固性蛋白過多，則水分被大量吸收，烤制時(shí)難以脫水，生產(chǎn)效率有所下降，會制得半生不熟的點(diǎn)心，口感不好。即，來源于淀粉類原料的凝膠強(qiáng)度較大，出現(xiàn)有彈性和糯性的口感，難以獲得半生糕點(diǎn)那樣的濕潤柔軟的口感。因此，巧克力組合物中的熱凝固性蛋白的含量最好為0.5～3％。
熱凝固性蛋白包括干燥蛋清和大豆蛋白等。它們可以含水狀態(tài)使用(此時(shí)，熱凝固性蛋白的量是指按無水物換算后的量)。
所含水分如果過少，則直接烤制而得的烤制品容易碎，如果過多，則烤制品的保型性不佳。因此巧克力組合物中的水分含量最好在13～25％的范圍內(nèi)。
與實(shí)施狀態(tài)3相同，發(fā)泡劑也不是必需的添加劑，可任意添加。如果在巧克力組合物中添加0.1～3％的發(fā)泡劑則口感更佳。另外，使用發(fā)泡劑對賦予烤制品原料以濕潤柔軟的口感有用，但將其放入食用容器再放入烤箱內(nèi)烤制時(shí)，如果發(fā)泡過度，則會從容器中溢出，所以，需控制發(fā)泡劑的使用。
油脂可在一般用于巧克力的范圍內(nèi)添加。含量如果過少，則干干巴巴入口不易溶解，相反如果含量過多，則烤制后容易引起油分分離。巧克力組合物中油脂的最適含量范圍為15～35％。
其他情況都與實(shí)施狀態(tài)3相同。
實(shí)施例以下，列舉實(shí)施例和比較例對實(shí)施狀態(tài)4進(jìn)行說明。
實(shí)施例13于50℃熔解100份油分為34％的純巧克力原料(糖衣，不二制油株式會社制)，在其中混合入3份α-淀粉(Miragel淀粉，A.E.Staley Mfr.株式會社制)、1份發(fā)酵粉(愛國發(fā)酵粉，愛國產(chǎn)業(yè)株式會社制)和2份干燥蛋清(干燥蛋清W，Kewpie株式會社制)，并使它們均一分散。然后，將27份稀釋了3倍的濃縮乳(Probest 500，不二制油株式會社制)和13份還原淀粉糖化物(Amameal，東和化成工業(yè)株式會社制)加熱至50℃，混合進(jìn)上述熔融物。
以上制得的巧克力組合物在40℃顯現(xiàn)出流動性，并具有良好的操作性(水分含量為16.0％，油分約為23％)。
將上述巧克力組合物倒入厚15mm的容器(托盤)中，將該容器置于展板上，放入烤箱中直接烤制(180℃，15分鐘)，制得巧克力點(diǎn)心。該巧克力點(diǎn)心是在巧克力中形成烤制點(diǎn)心樣狀態(tài)。而且，具有半生點(diǎn)心的口感和巧克力獨(dú)有的柔軟的入口即化的新穎口感，且巧克力味香濃。
另外，在不添加發(fā)酵粉的情況下，雖然烤制時(shí)間相同，但脫水較差，所得產(chǎn)品很密實(shí)，吃起來比以上產(chǎn)品硬，但基本上具有半生糕點(diǎn)的口感。
上述產(chǎn)品都符合日本的“巧克力標(biāo)準(zhǔn)”。
實(shí)施例14除了用100份油分為41％的準(zhǔn)巧克力原料(巧克力MSRD-20，不二制油株式會社制)代替油分為34％的純巧克力原料(糖衣，不二制油株式會社制)之外，其他都與實(shí)施例12相同，制得巧克力組合物。直接烤制該巧克力組合物就制得巧克力點(diǎn)心。
與實(shí)施例12相同，該巧克力點(diǎn)心是具有形成了烤制點(diǎn)心狀態(tài)的半生點(diǎn)心口感和巧克力的柔軟入口易化的口感的新穎的食品(巧克力組合物中水分含16.0％，油分約含27％)。
實(shí)施例15除了用玉米淀粉代替α-淀粉之外，其他都與實(shí)施例12相同，直接烤制制得的巧克力組合物制得巧克力點(diǎn)心。
該巧克力點(diǎn)心與實(shí)施例12的產(chǎn)品相比，有粉狀物出現(xiàn)，不光滑，與傳統(tǒng)的巧克力點(diǎn)心完全不同，是一種具有烤制點(diǎn)心狀態(tài)和半生點(diǎn)心口感的食品。
比較例10除了不使用干燥蛋清之外，其他都與實(shí)施例12相同，制得巧克力組合物(水分含量為16.2％，油分約為23％)，直接對其進(jìn)行烤制制得巧克力點(diǎn)心。該巧克力點(diǎn)心不能夠形成烤制點(diǎn)心的骨架，不膨脹(高度)。因此，不能形成半生點(diǎn)心那樣的團(tuán)狀物，也沒有半生點(diǎn)心那樣的口感，在烤制過程中出油很多。
實(shí)施例16除了使用50份稀釋了3倍的濃縮乳(Probest 500，不二制油株式會社制)和25份還原淀粉糖化物(Amameal，東和化成工業(yè)株式會社制)之外，其他都與實(shí)施例12相同，制得巧克力組合物(水分含量為23.0％，油分約為18％)。
將該巧克力組合物倒入深30mm、直徑50mm的容器(托盤)中，將該容器置于展板上，在其中倒入熱水到深約為10mm處，蒸煮(160℃，30分鐘)后制得巧克力點(diǎn)心。該巧克力點(diǎn)心在巧克力中形成了烤制點(diǎn)心的狀態(tài)，具有半生點(diǎn)心的口感和巧克力的柔軟入口易化的新穎口感，且巧克力味道香濃。
比較例11于50℃使100份油分為34％的純巧克力原料(糖衣，不二制油株式會社制)熔解，在其中混合入3份α-淀粉(Miragel淀粉，A.E.Staley Mfr.株式會社制)和1份發(fā)酵粉(愛國發(fā)酵粉，愛國產(chǎn)業(yè)株式會社制)，并使它們均一分散。然后，將3.3份稀釋了3倍的濃縮乳(Probest 500，不二制油株式會社制)和1.7份還原淀粉糖化物(Amameal，東和化成工業(yè)株式會社制)加熱至50℃，混合進(jìn)上述熔融物，制得巧克力組合物(水分含量為2.6％，油分約為40％)。該巧克力組合物在40℃顯現(xiàn)出可塑性。
使該巧克力組合物在厚10mm的模具中成型，將該模具成型物放入烤箱中直接烤制(210℃，4分鐘)。這樣制得的烤制品有輕脆的象小甜餅?zāi)菢拥目诟?，未獲得半生點(diǎn)心那樣柔軟的口感。
比較例12除了使用100份稀釋了3倍的濃縮乳(Probest 500，不二制油株式會社制)和50份還原淀粉糖化物(Amameal，東和化成工業(yè)株式會社制)之外，其他都與實(shí)施例12相同，制得巧克力組合物(水分含量為31.8％，油分約為13％)。與實(shí)施例12相同，將該巧克力組合物倒入厚15mm的容器(托盤)中，將該容器放置在展板上，再放入烤箱中直接進(jìn)行烤制(180℃，25分鐘)。
制得的烤制品的保型性較差，不形成烤制點(diǎn)心狀態(tài)。如果將上述配比中的干燥蛋清含量增加至5％，雖然能夠改善保型性，但仍未形成烤制點(diǎn)心狀態(tài)。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性如上所述，本發(fā)明提供了用于烤制點(diǎn)心的具有良好的包裹(機(jī)械)適應(yīng)性和烤制耐性的ganache型巧克力組合物。此外，還提供了對該巧克力組合物本身進(jìn)行烤制而制得的具有新穎口感的巧克力點(diǎn)心。
權(quán)利要求
1．一種巧克力組合物，所述組合物包含巧克力原料、水分、淀粉類原料及/或熱凝固性蛋白。
2．如權(quán)利要求1所述的巧克力組合物，前述巧克力組合物中的水分含量為4～40重量％。
3．如權(quán)利要求1所述的巧克力組合物，前述巧克力原料包含脫脂可可組分和油脂。
4．如權(quán)利要求3所述的巧克力組合物，前述巧克力組合物中的前述脫脂可可組分含量為1～30重量％，前述巧克力組合物中的前述油脂的含量為10～50重量％。
5．如權(quán)利要求1～4的任一項(xiàng)所述的巧克力組合物，前述巧克力組合物中的淀粉類原料含量為0.1～30重量％。
6．如權(quán)利要求1～4的任一項(xiàng)所述的巧克力組合物，前述巧克力組合物中的熱凝固性蛋白含量為0.1～10重量％。
7．如權(quán)利要求1所述的巧克力組合物，其中，前述淀粉類原料包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉和木薯淀粉等天然淀粉，或α-淀粉、醚交聯(lián)淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉等化學(xué)淀粉。
8．如權(quán)利要求1所述的巧克力組合物，其中，前述熱凝固性蛋白為蛋清。
9．巧克力組合物的使用，其特征在于，將權(quán)利要求1～8所述的任一種巧克力組合物包裹在糕點(diǎn)中進(jìn)行烤制制得前述糕點(diǎn)。
10．巧克力組合物的使用，其特征在于，將權(quán)利要求1～8所述的任一種巧克力組合物涂布在糕點(diǎn)表面進(jìn)行烤制制得前述糕點(diǎn)。
11．巧克力組合物的使用，其特征在于，直接烤制、蒸烤或高頻加熱權(quán)利要求1～8所述的任一種巧克力組合物。
全文摘要
本發(fā)明提供了包裹在點(diǎn)心原料中時(shí)包裹(機(jī)械)適應(yīng)性良好,且具有良好烤制耐性的ganache型巧克力組合物。該巧克力組合物中包含1～30重量%的脫脂可可組分、10～50重量%的油脂、4～40重量%水分和以無水物計(jì)為0.2～10重量%的熱凝固性蛋白。它在5℃時(shí)呈非流動狀態(tài)。將該巧克力組合物包裹或涂布在其他點(diǎn)心原料中,能夠容易地制得巧克力點(diǎn)心。另外,對該巧克力組合物本身進(jìn)行烤制也能夠提供具有新穎口感的巧克力點(diǎn)心。
文檔編號A23G1/40GK1287476SQ99801770
公開日2001年3月14日 申請日期1999年10月6日 優(yōu)先權(quán)日1998年10月8日
發(fā)明者河端康, 中島智子, 鹽田文子, 黑岡彰, 森川和季, 山脅祥夫, 梅野宏治, 小林誠 申請人:不二制油株式會社 被以下專利引用 (1),