專(zhuān)利名稱(chēng)：人造肥牛肉脂肪及用其加工成的肥牛肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其加工方法。具體地說(shuō)，是提供一種用于加工肥牛肉的人造肥牛肉脂肪及利用這種人造肥牛肉脂肪注入到牛肉中加工成肥牛肉。
牛肉是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品之一。牛肉中含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和各種維生素。其中包括人體生命活動(dòng)中所必需的氨基酸(例如，精氨酸、組氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴(lài)氨酸或色氨酸等)和高級(jí)脂肪酸(例如，非飽和脂肪酸(USFA)，飽和脂肪(TSFA)等)。牛肉中的蛋白質(zhì)含量較豬肉高，而脂肪含量則相反，其含熱量適中，對(duì)人體的健康有利。因此，近年人們對(duì)牛肉的需求量不斷增長(zhǎng)。
牛肉中的脂肪含量對(duì)牛肉的質(zhì)量影響較大。當(dāng)牛成熟以后，脂肪沉積在內(nèi)臟器官、肌肉內(nèi)部、肌肉之間和皮下。在肌肉之間的間層脂肪-稱(chēng)作肌肉內(nèi)部的“大理石紋”可以改善肉的品質(zhì)，使其變嫩，提高了肉的適口性和含熱量。在肌肉之間含脂肪較豐富的牛肉又稱(chēng)“肥牛”，因其由質(zhì)嫩，口感好，適合作火鍋、燒烤、煎者等各種食用方法，尤其被稱(chēng)作“牛肥火鍋”更是膾炙人口。但是這種作為牛肉之中上品的肥牛由于含脂肪較多，因此，膽固醇含量也較高，經(jīng)常食用會(huì)增加體內(nèi)膽固醇量，尤其不適于患有高血壓或心臟病的人士經(jīng)常食用。
本發(fā)明的目的是提供一種用于加工肥牛肉的人造肥牛肉脂肪，及利用這種脂肪注入到牛肉中加工成一種人造肥牛肉。這種肥牛肉既具有普通牛肉的肉質(zhì)，又具有上好脂牛肉的外觀(肌肉的大理石紋絡(luò)清晰)和適口性。同時(shí)，又因其脂肪的含量低，所以特別適于需食低膽固醇的人士食用。
為加工人造脂牛肉，本發(fā)明提供一種肥牛肉脂肪，該人造脂牛肉脂肪主要是由植物油、乳化劑、結(jié)合酶、蛋白質(zhì)、蛋白酸及水構(gòu)成。其各組分的重量份比為植物油50.0-90.0；乳化劑0.1-2.5；結(jié)合酶0.5-4.0；
蛋白質(zhì) 0.2-4.0；蛋白酸0.1-2.0；糖 0.7-3.0水 15.0-40.0。
本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中，植物油是作為主要成分，植物油可從常用食用植物油中任意選擇，例如菜(籽)油、大豆油、葵花油、花生油等。所用的植物油最好采用精制油以提高人造牛肉口感。植物油的使用量若過(guò)少，例如少于50重量份，則人造脂牛肉脂肪的油脂口感差，食用人造脂牛肉時(shí)，無(wú)“肥”肉之感，而若含量過(guò)高，人造肥牛肉脂肪質(zhì)地較軟，在較高溫烹調(diào)時(shí)易過(guò)早軟化。因此，在人造肥牛肉脂肪中植物油含量為50.0-90.0重量份為宜，較佳的含量為60-80重量份。
本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪的另一主要成分是水，適當(dāng)?shù)乃吭黾尤嗽熘Ｈ獾倪m口性。水添加量除與植物油的含量有關(guān)之外也與所加蛋白質(zhì)及蛋白酸的量有關(guān)，一般水含量為15.0-40.0重量份，較佳的含量為18.0-35.0重量份。
為使植物油與水充分混合成乳化液，本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中須加有適量的乳化劑。由于本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中油組分含量比水多，因?yàn)樽詈眠x用親水油平衡值(H.C.B值)小的親油性乳化劑，例如，單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂或山梨糖醇酐脂肪酸酯等。乳化劑的添加量占人造肥牛肉脂肪中0.1-2.5重量份，較佳的含量為0.2-2.0重量份。
本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中添加少量的蛋白質(zhì)及蛋白酸，改變脂肪的口感，同時(shí)也改變脂肪的固化程度，使加工出的人造肥牛肉中的脂肪層在一般烹調(diào)條件下不會(huì)溶解。所添加的蛋白質(zhì)主要選擇植物蛋白質(zhì)，例如大豆蛋白、花生蛋白等。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)添加過(guò)少(不足0.2重量份)時(shí)，蛋白質(zhì)對(duì)人造肥牛肉脂肪的改性作用不明顯。但如蛋質(zhì)的添加量過(guò)多(超過(guò)4.0重量份)時(shí)，則烹調(diào)后的人造肥牛肉脂肪的口感差(過(guò)硬)。因此，適宜的蛋白質(zhì)添加量為0.2-4.0重量份。所添加蛋白酸為酪蛋白酸或其鹽。蛋白酸或其鹽的添加量為0.1-2.0重量份。在本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中，由于蛋白質(zhì)與蛋白酸所起的作用相似。因此也可以只添加蛋白質(zhì)或蛋白酸，這時(shí)其添加量為0.3-6.0重量份。
本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中還需要添加一定量的結(jié)合酶，其作用是使人造肥牛肉脂肪注入到牛肉中后能與牛肉很好結(jié)合。在人造肥牛肉脂肪中添加結(jié)合酶后，可明顯改善脂肪層與肌肉層的結(jié)合性，這種脂肪在一般烹調(diào)中不會(huì)與肌肉層分離，使由人造肥牛肉烹調(diào)出菜肴外觀比真正肥牛肉更佳。結(jié)合酶為酶制劑，可選用例如結(jié)合酶(TGT1)、蛋白酶、脂肪酯等。結(jié)合酶的添加量為不少于人造肥牛肉脂肪中0.5重量份。當(dāng)結(jié)合酶添加量少于0.5重量份時(shí)，酶作用不明顯，人造肥牛肉在烹調(diào)中有可能產(chǎn)生脂肪層與肌肉層分離，而當(dāng)結(jié)合酶的添加量超過(guò)4.0重量份時(shí)，其結(jié)合酶的作用提高不大，因此一般結(jié)合酶的添加量為0.5-4.0重量份較宜。
本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪除包含上述組分之外，也可以按常規(guī)技術(shù)添加一定其它的食品添加劑以進(jìn)一步改善其性能。這些食品添加劑可包括抗氧化劑、調(diào)節(jié)劑、礦物質(zhì)或填料等。
由于氧化是導(dǎo)致食品品質(zhì)變差的重要因素，尤其是對(duì)油脂或含油食品來(lái)說(shuō)更是如此。因此，根據(jù)需要可在本發(fā)明人造肥牛肉脂肪中添加適量的抗氧化劑，將能防止人造肥牛肉氧化，使人造肥牛肉在較長(zhǎng)儲(chǔ)存期內(nèi)保持新鮮。本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中所添加的抗氧化劑，可選用油溶性抗氧化劑，例如，叔丁基-4-羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、生育酚等人工合成或天然的化合物，抗氧化劑的添加量以小于人造肥肉脂肪重量0.15％為宜。
調(diào)味劑的作用是可以改善食品的感官性質(zhì)、使食品更加美味可口，同時(shí)又有助促進(jìn)消化液的分泌增進(jìn)食欲效果。此外，有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于不同地區(qū)人們?cè)趯?duì)食品的風(fēng)味上有效大差異時(shí)，調(diào)味劑的作用就尤顯重要。本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中也可添加常用的調(diào)味劑，例如鮮味劑、甜味劑、酸味劑等。具體地說(shuō)鮮味劑主要有谷氨酸鈉(味精)、5’-核糖核苷酸鈣、5’-核糖核苷二鈉，L-天門(mén)冬氨酸鈉、L-精氨酸、L-谷氨酸鉀等。其中谷氨酸鈉是使用最普遍的一種鮮味劑。甜味劑主要采用天然甜味劑，例如，蔗糖、葡萄糖、果糖等。
在本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中也可以添加一定量的酸味劑作調(diào)味劑。酸味劑除具有增進(jìn)食欲的作用之外，還具有一定的防腐作用。因此，當(dāng)添加了酸味劑后又可增加本發(fā)明的人造肥牛肉的保鮮性。本發(fā)明所用的酸味劑主要選用天然存在的酸，例如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、以及由食品發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸、乳酸等。
對(duì)上述調(diào)味劑在人造肥牛肉脂肪中的添加量沒(méi)有特別的限定，除鮮味劑的添加量一般不多于人造肥牛肉脂肪重量的0.1％以外，均可按習(xí)慣適量添加。
填料通常作為輔助添加劑添加到填加到食品中，同時(shí)添加適當(dāng)量的填料也可增強(qiáng)人造肥牛肉中人造肥牛肉脂肪的硬度。另外，當(dāng)所選用的填料為鈣鹽時(shí)，也有利于增加食品的含鈣量，能一定程度的起到輔助增加鈣的效果?？勺魈盍系奶刭|(zhì)有碳酸鈣(通常使用輕質(zhì)碳酸鈣)、磷酸氫鈣、葡萄糖酸鈣等。填料的加入量一般不超過(guò)人造肥牛肉脂肪重量的4.0％。同時(shí)作為填料的鈣鹽也可采用上述一種或幾種的混合物。
本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪的調(diào)配方法按下述過(guò)程進(jìn)行。
1.按人造肥牛肉脂肪的組分(重量份和重量％)稱(chēng)取物料；2.用高速攪拌器攪拌混合均勻物料即可得到本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪。為了調(diào)配出充分乳化的本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪，即使在本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪中加入了乳化劑也需要利用高速攪拌器進(jìn)行攪拌。例如，當(dāng)采用葉輪式攪拌器時(shí)，葉輪的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)達(dá)到10,000轉(zhuǎn)/分以上，較好的達(dá)到40,000轉(zhuǎn)/分以上，最好能達(dá)到10萬(wàn)轉(zhuǎn)/分以上。對(duì)攪拌器的工作溫度可沒(méi)有特別的限定，一般可在常溫下進(jìn)行。攪拌時(shí)間一般為10分鐘-2小時(shí)，根據(jù)攪拌速度及物料量進(jìn)行調(diào)整。此外，作為調(diào)配人造肥牛肉脂肪的固體物料均應(yīng)首先粉碎成粒度小于50μm后再加入攪拌器內(nèi)進(jìn)行混合，或者先將溶于水或植物油的組分分別溶解于水或植物油后，再將水、植物油、乳化劑和其它不溶于水和植物油的經(jīng)粉碎的物料加入攪拌器進(jìn)行混合乳化調(diào)配出本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪。調(diào)制后的人造肥牛肉脂肪不能及時(shí)利用加工人造肥牛肉時(shí)，將該脂肪于5℃以下保存。
上述本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪配制過(guò)程的具體工藝過(guò)程均可參照制備乳化液的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。下面說(shuō)明本發(fā)明的肥牛肉的加工過(guò)程。
本發(fā)明的肥牛肉的加工制作過(guò)程可參照類(lèi)似肉食品的加工過(guò)程及設(shè)備進(jìn)行。通常利用高壓注射機(jī)進(jìn)行加工。
首先，將調(diào)制好的人造肥牛肉脂肪加入高壓注射機(jī)的料漿槽內(nèi)，再將選擇好的牛肉放入注射倉(cāng)，在5-20公斤/cm2的壓力下將人造肥牛肉脂肪注射到牛肉的肌肉層之間。加工過(guò)程應(yīng)在低于15℃的溫度下進(jìn)行，最好在低于10℃下進(jìn)行，這樣有利于牛肉的保鮮。但過(guò)低的加工溫度不利用于人造肥牛肉脂肪的注射加工。因此，加工溫度在0℃以上適宜的，綜合考慮加工的條件和成本，在5-10℃范圍內(nèi)進(jìn)行加工是理想的。
經(jīng)上述加工過(guò)程將人造肥牛肉脂肪注射到牛肉中即可加工成本發(fā)明的肥牛肉。制品于低溫保存(0-4℃)，如儲(chǔ)存期較長(zhǎng)可在冷藏(-20℃)下較長(zhǎng)期的保存。與其他冷凍肉類(lèi)食品相似，經(jīng)冷藏的人造肥牛肉仍可具有本發(fā)明的肥牛肉的色澤和品質(zhì)。本發(fā)明加工出的人造肥牛肉具有條理明顯的大理石花紋的脂肪網(wǎng)絡(luò)層，可與上品的脂牛肉相比美。但是由于本發(fā)明的人造肥牛肉的“脂肪”是以值物油為主要成分調(diào)制而成的，動(dòng)物脂肪含量低(或很少含動(dòng)物脂肪)，因此，膽固醇的含量低。下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪、人造肥牛肉脂肪的調(diào)配方法及加工肥牛肉的方法給予進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明。
實(shí)施例1人造肥牛肉脂肪A的調(diào)制選取精制菜籽油、大豆蛋白粉、大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、蛋白酶及水按重量90∶4∶2∶2∶4∶40的份比稱(chēng)取人造肥牛肉脂肪的物料。先將除菜籽油外的物料與水混合后與菜籽油分別加入攪拌器內(nèi)，在室溫下以8萬(wàn)轉(zhuǎn)/分的葉輪的速度進(jìn)行攪拌20分鐘得到人造肥牛肉脂肪A。將所得產(chǎn)品于4℃下保存。
實(shí)施例2人造肥牛肉脂肪B的調(diào)制選取精制大豆油、大豆蛋白粉、大豆磷脂、蛋白酶及水按重量80∶5∶1.5∶3∶35的份比稱(chēng)取物料。按與實(shí)施例1同樣的方法和條件調(diào)制人造肥牛肉脂肪B。
實(shí)施例3人造肥牛肉脂肪C的調(diào)制除實(shí)施例2所得的物料外，按所得物料重量添加0.08％的生育酚混合濃縮物，添加0.01％含95％谷氨酸鈉的味精，及2％的蔗糖，攪拌速度為5萬(wàn)轉(zhuǎn)/分，其他條件與實(shí)施例1相同調(diào)制人造肥牛肉脂肪C。
實(shí)施例4人造肥牛肉脂肪D的調(diào)制選取精制大豆油、花生蛋白粉、大豆磷脂、酪蛋白酸、結(jié)合酶TGT1及水按重量60∶2∶1∶0.5∶2∶20的份比稱(chēng)取物料。再按上述物料添加0.01重量％的丁基羥基茴香醚，0.1重量％食鹽，1重量％碳酸鈣(粒度50μm)。除以10萬(wàn)轉(zhuǎn)/分的速度進(jìn)行攪拌外，其他條件與實(shí)施例相同調(diào)制人造肥牛肉脂肪D。
實(shí)施例5人造肥牛肉脂肪E的調(diào)制選取精制花生油、花生蛋白粉、大豆磷脂、脂肪酶及水按重量50∶0.2∶1.0∶0.5∶0.5∶1 5的份比稱(chēng)取物料。除以15萬(wàn)轉(zhuǎn)/分的速度進(jìn)行攪拌外，其他條件與實(shí)施例1相同調(diào)制人造肥牛肉脂肪E。
比較例1人造肥牛肉脂肪a、b的調(diào)制除菜籽油用量分別為110和40重量份以外按實(shí)施例1的條件和方法配制出作為比較例的人造肥牛肉脂肪a及b。
比較例2人造肥牛肉脂肪c的調(diào)制除不加蛋白酶外按實(shí)施1的條件和方法配制出作為比較例人造肥牛肉脂肪c。
實(shí)施例6人造肥牛肉的加工用加工肉類(lèi)食品的高壓注射機(jī)以實(shí)施例1-5及比較例1-2所配制的人造脂牛肉脂肪A-E及a-c和精牛肉加工人造肥牛肉。加工條件為注射機(jī)工作溫度10℃、注射壓力10kg/cm2，得到人造脂牛肉A-E及a-c。制品在0℃保存。
實(shí)施例7人造脂牛肉的評(píng)價(jià)對(duì)上述實(shí)施例加工出的人造肥牛肉制品進(jìn)行人造肥牛肉脂肪與肌肉層間的結(jié)合性及硬度、受熱溶解或于沸水中溶解程度、保鮮程度(保鮮性)及可食性的評(píng)價(jià)和比較。具體是選加工后大理石紋清晰部位的人造肥牛肉試樣(10×30×80mm)分別在50℃、100℃、150℃、250℃的恒度箱內(nèi)放置5分鐘及在沸水中放置10分鐘后觀察人造脂肪層與肌肉層的結(jié)合情況，脂肪層的溶解、溶化程度、脂肪層與未處理前的硬度變化進(jìn)行比較。其結(jié)果列于表1。保鮮性評(píng)價(jià)是在15℃溫度下放置1日、3日、7日、10日，后觀察人造肥牛肉保鮮程度，作為對(duì)比用加工前的牛肉試樣作同樣的實(shí)驗(yàn)，其中肉質(zhì)無(wú)變化為“○”，稍有變化為“△”，已開(kāi)始變質(zhì)為“×”。其評(píng)價(jià)結(jié)果也同列于表1。人造肥牛肉脂肪層的硬度變化是將試樣處理前后進(jìn)行比較，處理?xiàng)l件為分別在50℃、100℃、150℃烘箱中烘烤5分鐘后進(jìn)行評(píng)價(jià)。其評(píng)價(jià)結(jié)果也列于表1。
由表1的結(jié)果可以看到，用本發(fā)明的人造肥牛肉脂肪所加工出的肥牛肉的脂肪層與肌肉層較好的結(jié)合在一起，在一般的烘烤或沸水中不熔解，可適用于烹調(diào)各種食品。當(dāng)人造肥牛肉脂肪中添加適量抗氧化劑后，可使牛肉保存期變長(zhǎng)。另外，由于本發(fā)明人造肥牛肉具有明顯大理石紋，與上品肥牛肉相當(dāng)，因此可用以代替肥牛肉。并且，由于本發(fā)明的人造肥牛肉所含動(dòng)物脂肪很少(或不含)，含極低膽固醇，因此尤其適于患有高血壓或心臟病的人士食用。
表1
*脂肪層與肌肉層未分離，未見(jiàn)熔解為○，未分離但脂肪稍熔解為△，出現(xiàn)分離，且脂肪層明顯熔解為×。**脂肪層硬度未變?yōu)椤?，脂肪層稍變軟為□，脂肪層稍變更為△?br> 權(quán)利要求
1.一種人造肥牛肉脂肪，其特征在于是由植物油、乳化劑、結(jié)合酶、蛋白質(zhì)、蛋白酸及水構(gòu)成，其各組分的重量份比為植物油 50.0-90.0；乳化劑 0.1-2.5；結(jié)合酶 0.5-4.0；蛋白質(zhì) 0.2-4.0；蛋白酸 0.1-2.0；糖 0.7-3.0；水 15.0-40.0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在于組分植物油的含量為60-80重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在于組分水的含量為18.0-35.0重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在于組分乳化劑用單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂或山梨糖醇酐脂肪酸酯等親油性乳化劑，乳化劑的含量為0.2-2.0重量份
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在于組分結(jié)合酶用結(jié)合酶(TGT1)、蛋白酶、脂肪酯等，結(jié)合酶的添加量為0.5-4.0重量份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在添加油溶性抗氧化劑、叔丁基-4-羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、生育酚等人工合成或天然的化合物，抗氧化劑的添加量以小于人造肥牛肉脂肪重量0.15％為宜。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在于添加鮮味劑、甜味劑或酸味劑等調(diào)味劑。
8.一種人造肥牛肉脂肪的調(diào)配方法，是按下述步驟(1)按權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的人造肥牛肉脂肪組分稱(chēng)取物料；(2)用高速攪拌器攪拌物料配制出人造肥牛肉脂肪；所述高速攪拌器當(dāng)采用葉輪式攪拌器時(shí)，葉輪的轉(zhuǎn)數(shù)大于10000轉(zhuǎn)/分。
9.一種人造肥牛肉的加工方法，是利用高壓注射機(jī)將根據(jù)權(quán)要求1-7任一項(xiàng)所述的人造肥牛肉脂肪注射到牛肉中，注射壓力為5-20公斤/cm2，加工溫度在0-15℃范圍內(nèi)進(jìn)行。
全文摘要
一種人造肥牛肉脂肪是由植物油、乳化劑、結(jié)合酶、蛋白質(zhì)、蛋白酸及水構(gòu)成,其各組分的重量份比為:植物油:50.0—90.0;乳化劑:0.1—2.5;結(jié)合酶:0.5—4.0;蛋白質(zhì):0.2—4.0;蛋白酸0.1—2.0;糖:0.7—3.0;水:15.0—40.0。該人造肥牛肉脂肪的調(diào)配方法是用高速攪拌器攪拌物料配制出人造肥牛肉脂肪,并利用高壓注射和將人造肥牛肉脂肪注射到牛肉中制得人造肥牛肉。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1270774SQ9910581
公開(kāi)日2000年10月25日 申請(qǐng)日期1999年4月19日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月19日
發(fā)明者黃純忠 申請(qǐng)人:加拿大發(fā)都國(guó)際有限公司