專利名稱：米制食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及由煮過或預(yù)煮過的整粒大米組成的米制食品，這種制品具有很長的貯存期。
JP52122645(DAINIPPON PRINTING)公開了消毒的熟大米飯的制作方法，該方法是在容器中裝滿大米與40-55％在耐熱盒或罐中的水，將其緊緊地封住，然后邊旋轉(zhuǎn)邊加熱，同時(shí)對(duì)大米進(jìn)行蒸煮與消毒。
FR2502907(BUITONI)公開了預(yù)煮固體食物的，尤其是食用面糊和大米飯的生產(chǎn)方法，該方法是在酸化水中預(yù)煮這種食物，在酸化水中冷卻，排出多余的水，加油，放入軟質(zhì)容器，再加熱消毒該密封容器。
JP3087153(ASAHI CHEM IND)公開了在包裝中帶有食品防腐劑的加工大米飯的生產(chǎn)方法，該方法是加熱大米，控制酸度在pH 3.5-6之內(nèi)，控制水份含量在20-30％之內(nèi)，并防止米粒由于輕微破碎而聚集。
本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種具有突出感官質(zhì)量的水分充足、擱置穩(wěn)定的整粒大米飯，它實(shí)際上不需要食用者蒸煮，相反地，在打開包裝，并簡單地加熱或非常短時(shí)間的蒸煮之后就可食用。
本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種具有突出感官質(zhì)量的水分充足、擱置穩(wěn)定的整粒大米飯的生產(chǎn)方法，這種大米飯?jiān)诖蜷_包裝，和簡單地加熱或非常短時(shí)間的蒸煮之后就可食用。
本發(fā)明的水分充足、擱置穩(wěn)定的米制食品的pH為3.5-4.5，優(yōu)選為3.8-4.3，并含有干物質(zhì)含量30-55％(重量)的煮過或預(yù)煮過的整粒大米、酸和油。
本發(fā)明的水分完全、擱置穩(wěn)定的米制食品的生產(chǎn)方法包括以下步驟用水浸泡整粒大米、分份、預(yù)煮、用水冷卻、浸在酸化水中、加油、包裝和在包裝中滅菌。
在本發(fā)明的米制食品中，整粒大米可以是任何在市場上可購買到的大米種類或品種的大米。例如，尤其可以是像意大利Camolino米之類的短粒米、煮成半熟的白色長粒米、泰國長粒香米或Basmati米。
酸可以是任何食用級(jí)的酸，尤其是例如乳酸、磷酸、檸檬酸或葡糖酸-δ-內(nèi)酯。
油可以是植物油，其量例如是以煮過或預(yù)煮過的大米飯重量計(jì)為0.5-5％(重量)。例如，油可尤其是是花生油、菜子油、向日葵油、棕櫚油、玉米油、棕櫚油精或其混合物。例如，有利地將以油的重量計(jì)約0.5-2％(重量)乳化劑，尤其是是單酸甘油酯或幾種單酸甘油酯的混合物加入油中。
為了實(shí)施本發(fā)明的方法，可以用市場上可買到的整粒大米作為原料開始，這種整粒大米的干物質(zhì)含量通常例如是86-91％。
例如，這種大米可按一份大米為1-4份水的比例，在30-60℃浸泡30分鐘至5小時(shí)。浸泡步驟的目的是使淀粉損失減到最少和打開米粒的結(jié)構(gòu)，以便在預(yù)煮步驟中有利于傳熱以及攝入水。
在浸泡步驟中，水?dāng)z入可以是使大米的干物質(zhì)含量例如是約65-72％分份步驟，即將大米分成數(shù)份或按劑量配成數(shù)份，然后將它們分別包裝，該步驟可在浸泡步驟之后與包裝步驟之前的任一階段進(jìn)行。
浸泡過的大米可以例如采用蒸汽處理或采用蒸汽處理與噴灑熱水相結(jié)合進(jìn)行預(yù)煮，尤其可以采用噴灑熱酸水進(jìn)行預(yù)煮，在蒸汽處理期間噴灑水的目的是使在預(yù)煮期間的淀粉損失減到最少。
可在95-100℃進(jìn)行預(yù)煮步驟1-10分鐘，同時(shí)用98-100℃蒸汽進(jìn)行蒸汽處理與噴灑95-98℃水，尤其是噴灑例如pH 3.5-5.0的水。在預(yù)煮期間噴酸化水能夠得到顏色更白的大米。
在預(yù)煮步驟中，水的攝入可以是使大米的干物質(zhì)含量例如是35-52％在預(yù)煮步驟之后，有利地可用熱水噴淋這種大米。換句話說，為了使蒸汽處理后可能有點(diǎn)發(fā)粘的單個(gè)米粒變得松散，可以讓大米通過熱水噴淋，尤其是通過水溫例如約60-70℃的水噴淋。
例如，可在室溫，即約18-35℃的水浴中進(jìn)行水冷卻30秒至2分鐘。
在水冷卻后，例如排出多余的水達(dá)30秒至2分鐘。
在水冷卻步驟中，可完全停止預(yù)煮步驟，水?dāng)z入可以是使大米的干物質(zhì)含量是約30-55％。
在水冷卻和可能排出多余水的步驟之后，為了使大米酸化到最終pH為3.5-4.5，將大米浸入酸化水中。為此，例如可在室溫下，尤其是在溫度18-35℃下，讓大米在含有0.5-2.0％酸的水中浸泡50-250秒，其酸尤其是是乳酸、磷酸、檸檬酸或葡糖酸-δ-內(nèi)酯。
該酸化步驟之后，例如排出多余的酸化水可達(dá)約30秒至2分鐘。
在酸化步驟中，還攝入非常少量的水。大米的酸化似乎主要是滲透平衡的結(jié)果。
可進(jìn)行加油步驟，以使大米表面覆蓋著油，其油量以大米的重量計(jì)例如是0.5-5％(重量)。為了使油在大米表面以非常細(xì)的微粒均勻分布，例如可向油中加入以油的重量計(jì)約0.5-2％(重量)乳化劑。
既可在包裝步驟之前也可包裝步驟之中進(jìn)行加油步驟。優(yōu)選地，可將大米包裝在有可控頂部容積的軟質(zhì)盒中。為此，例如在垂直盒的底部密封后，可按劑量將大米裝入盒中，在盒頂部密封之前將油裝入盒中。
最后，包裝好的米制食品在包裝中滅菌。
這種在包裝中滅菌可在蒸汽介質(zhì)中進(jìn)行，同時(shí)盒中央的溫度達(dá)到例如80-100℃，并保持該溫度1-80分鐘。
然后可在含消毒劑的冷水中冷卻這些盒子5-15分鐘，或用5-15℃冷卻水冷卻30-60分鐘。
可采用例如食用面糊或面條生產(chǎn)行業(yè)的浸漬設(shè)備、蒸汽/噴水預(yù)煮器、水浴、噴淋和滅菌設(shè)備之類的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備實(shí)施本方法。
本方法由于實(shí)際上不需要食用者再蒸煮，僅需要在開封后加熱或非常短時(shí)間地蒸煮，令人吃驚地提供了一種具有突出的感官性質(zhì)，尤其是具有突出的結(jié)構(gòu)的米制食品。
本米制食品打開后，例如可在平鍋中、在微波爐中加熱或非常短時(shí)間地蒸煮，或者將熱水或沸水澆在它上面。
在以下實(shí)施例中說明了本發(fā)明的米制食品和方法，在這些實(shí)施例中，除非另外指明，百分比和份數(shù)均按重量計(jì)。
實(shí)施例1用市場上買到的、干物質(zhì)含量為89.5％的長粒泰國香米制造具有長貯存期的預(yù)煮過的米制食品。
以1份大米為3份軟水的比例在50℃浸泡大米1小時(shí)。在浸泡期間吸水量是使大米的干物質(zhì)含量是約67.9％。
大米被分成或按劑量配成每份84克。
然后順著隧道式預(yù)煮器在約98℃預(yù)煮大米6分鐘，在該預(yù)煮器中，蒸汽噴注裝置加入99℃的蒸汽，噴灑裝置噴灑96-97℃、pH 4.0-4.5的酸化水。
在預(yù)煮步驟中，吸水量是使大米的干物質(zhì)含量是51.9％。
在預(yù)煮步驟之后，在20℃水浴中用水冷卻大米45秒。
在水冷卻步驟中，吸水量是使大米的干物質(zhì)含量是43.3％。
在用水冷卻后，排出多余的水達(dá)60秒。
然后將大米浸入溫度30℃、含0.8％乳酸的水中達(dá)105秒。
在酸化步驟中，吸水量是使大米的干物質(zhì)含量是42.0％。
酸化步驟后，排出多余的水達(dá)60秒。
酸化步驟后，大米的pH是3.9。
然后在盒底密封后，將重約140克的大米按劑量放入豎盒中，在盒頂部密封前，往每個(gè)盒中放入1.5克棕櫚油精。
在97℃蒸汽中對(duì)大米在包裝內(nèi)滅菌，20分鐘后盒中心的溫度達(dá)到85℃，并將這一溫度保持10分鐘。
然后將這些盒子在溫度10℃、含有消毒劑的水中冷卻10分鐘。接著這些盒子保存在25℃下。
這種米制食品經(jīng)過開封和加熱就可食用。
大米不會(huì)粘在一起。它具有突出的感官性質(zhì)，尤其具有與新蒸煮的泰國香米飯相似的組織。
實(shí)施例2用市場上買到的、干物質(zhì)含量86.7％的短粒意大利Camolino米制作具有長貯存期的預(yù)煮過的米制食品。
以1份大米為3份軟化水的比例在50℃浸泡大米1小時(shí)。浸泡期間吸水量是使大米的干物質(zhì)含量是約66.4％。
大米被分成或按劑量配成每份89克。
然后順著隧道式預(yù)煮器在約98℃預(yù)煮大米6分鐘，在該預(yù)煮器中，蒸汽噴注裝置加入99℃的蒸汽，噴灑裝置噴灑96-97℃、pH 4.0-4.5的酸化水。
在預(yù)煮步驟中，吸水量是使大米的干物質(zhì)含量是43.4％。
預(yù)煮步驟之后，大米在20℃水浴中水冷卻45秒。
在水冷卻步驟中，吸水量是使大米的干物質(zhì)含量是41.4％。
用水冷卻后，排出多余的水達(dá)60秒。
然后將大米浸入溫度30℃、含0.8％乳酸的水中達(dá)105秒。
在酸化步驟中，吸水量是使大米的干物質(zhì)含量是41.2％。
在酸化步驟后，排出多余的水達(dá)60秒。
酸化步驟后，大米的pH是4.0。
然后在豎盒底密封后，將重約150克的大米按劑量放入豎盒中，在盒頂部密封前向每個(gè)盒中放入1.5克棕櫚油精。
在97℃蒸汽中對(duì)大米進(jìn)行包裝內(nèi)滅菌，20分鐘后盒中心的溫度達(dá)到85℃，并將這一溫度保持10分鐘。
然后在溫度10℃、含有消毒劑的水中將這些盒子冷卻10分鐘。接著讓這些盒子保存在25℃下。
這種米制食品在開封和加熱后就可食用。
大米不會(huì)粘在一起。它具有突出的感官性質(zhì)，尤其與新蒸煮的Camolino米飯有相似的組織。
權(quán)利要求
1．水分充分、擱置穩(wěn)定的米制食品，它具有pH 3.5-4.5，優(yōu)選地3.8-4.3，它含有干物質(zhì)含量為30-55％(重量)煮過或預(yù)煮過的整粒大米、酸和油。
2．根據(jù)權(quán)利要求1所述的米制食品，其中酸是食用級(jí)的酸，尤其是乳酸、磷酸、檸檬酸或葡糖酸-δ-內(nèi)酯。
3．根據(jù)權(quán)利要求1所述的米制食品，它含有以煮過的或預(yù)煮過的大米重量計(jì)0.5-5％油。
4．根據(jù)權(quán)利要求1所述的米制食品，其中所述的油是植物油，尤其是花生油、菜子油、向日葵油、棕櫚油、玉米油、棕櫚油精或其混合物。
5．水分充分、擱置穩(wěn)定的米制食品的生產(chǎn)方法，該方法包括以下步驟用水浸泡整粒大米、分份、預(yù)煮、用水冷卻、浸在酸化水中、加油、包裝和在包裝中滅菌。
6．根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中大米以1份大米為1-4份水的比例在30-60℃浸泡30分鐘至5小時(shí)。
7．根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中在95-100℃進(jìn)行預(yù)煮步驟1-10分鐘，同時(shí)用98-100℃蒸汽處理和噴灑95-98℃水，尤其是噴灑pH 3.5-5.0的水。
8．根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中在室溫下，尤其是在18-35℃溫度下，讓大米在含有0.5-2.0％的酸，尤其是乳酸、磷酸、檸檬酸或葡糖酸-δ-內(nèi)酯的水中浸泡50-250秒。
全文摘要
水分充分、擱置穩(wěn)定的米制食品,它具有pH3.5—4.5,它的干物質(zhì)含量為30—55%(重量)的煮過或預(yù)煮過的整粒大米、酸和油。
文檔編號(hào)A23L1/10GK1233411SQ9910443
公開日1999年11月3日 申請(qǐng)日期1999年3月26日 優(yōu)先權(quán)日1998年3月27日
發(fā)明者P·P·梅耶爾, J·P·哈爾登, E·埃倫伯格, G·杰爾明格 申請(qǐng)人:雀巢制品公司