專利名稱：北方海酒的制作方法
北方海酒是一種黃酒釀造處理技術(shù)的發(fā)明，屬于酒類釀造行業(yè)。經(jīng)本人通過因特網(wǎng)查詢中國專利信息網(wǎng)證明這種黃酒釀造處理技術(shù)從未被提起申請過，具有申請專利新穎性的要求。
黃酒是中國的國粹，而用黍米釀造的黃酒更是中國北方所特有，象即墨老酒、蘭陵美酒、大連黃酒等，其中即墨老酒最為著名。北方海酒也是一種用黍米釀造的黃酒，它與即墨老酒的釀造工藝有相似之處。即墨老酒采用鑄鐵鍋熬制黍米到焦色，使成品酒呈紅褐色，焦香，一次性發(fā)酵，酒度12、糖度8％、酸度0.5％、含鐵量40PPM。不耐久存，含鐵量過多，易產(chǎn)生沉淀，遇海產(chǎn)品有魚腥味。
發(fā)明北方海酒的目的是利用深層海水利于發(fā)酵和海底溫度低而衡定的特點(diǎn)，豐富黃酒釀造技術(shù)，創(chuàng)造一種營養(yǎng)健身，色澤清亮，沒有沉淀物，適于長期儲存的新型高質(zhì)量黃酒，振興中國的黃酒事業(yè)。
98年3月25日《參考消息》“日本‘深層海水’產(chǎn)業(yè)漸具雛形”一文報(bào)道日本高知縣海洋深層海水研究所從距岸2公里、水深320米處抽取海水，用于飼養(yǎng)鲆魚、海豚和魚苗。深層海水以營養(yǎng)豐富、溫度低(一般在1-9攝氏度)、清潔少菌這三個特點(diǎn)而備受矚目。海洋深處由于幾乎沒有太陽光的射入，有機(jī)物分解的速度遠(yuǎn)高于其合成速度。在有機(jī)物大量分解的過程中，會產(chǎn)生極為豐富的含氮和磷的營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)神奈川縣橫須賀市海洋科學(xué)技術(shù)中心的豐田孝義介紹說，在距陸地5公里范圍內(nèi)，離海面200米以下的地方，藏有大量的深層海水。高知縣還利用深層海水來生產(chǎn)豆腐、清酒、醬油和咸菜等多種食品。
我國中藥里的“焦三仙”焦神曲、焦山楂、焦麥芽是具有滋養(yǎng)作用的健胃消食藥。專治傷食、停食、吞酸噯腐、食欲不振、消化不良。并具有“乳婦服之，可消乳脹”功能。
柳樹的浸泡液含有水楊酸，這是阿司匹林這種藥物誕垡的基礎(chǔ)。正是對柳樹汁液鎮(zhèn)痛、治療發(fā)燒功能的研究產(chǎn)生了阿司匹林。
北方海酒的生產(chǎn)工藝一、原料及糖化發(fā)酵劑<1>黍米<2>麩曲菌種為米曲霉，用麩皮或麩皮加酒糟為原料，制法同一般麩曲。
<3>酒母菌種為酒精酵母。按酒精生產(chǎn)用的種母一樣擴(kuò)大培養(yǎng)至1升。以后擴(kuò)大培養(yǎng)按每100千克原料取出2千克糜的糖化物，每次取20千克，放入瓦盆中。接入上述1升酵母液。在25至30攝氏度下培養(yǎng)24小時，即為半固體酒母。
固體酒母的培養(yǎng)是以糜和焙好的麥曲各半，另加原料重量25％的白酒，混勻制成圓狀坯。再經(jīng)自然接種天然酵母培養(yǎng)而成。
<4>“焦三仙”焦神曲、焦山楂、焦麥芽。
<5>將咖啡豆、槐米培炒備用。
<6>水采用逆滲膜淡化的海水加入1％的深層海水。
<7>蜂蜜<8>澀柿液將青澀柿破碎加水，密閉靜置數(shù)日后過濾，取清澄液密閉保存半年后使用。
<9>柳木鏟、柳木散涼盤發(fā)酵過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物乙酰與柳樹中的水楊苷等反應(yīng)，生成類阿司匹林物質(zhì)，具有類阿司匹林的廣泛功能。而對酒的風(fēng)味并無大的影響。
二、烤米將脫殼的黍米通過細(xì)網(wǎng)鐵篩，篩下用松果、艾葉、陳皮、果木炭火熏烤，以使成品酒產(chǎn)生一種特殊的香味。
三、洗米四、燙米由于黍米外殼較厚，單靠浸漬不易充分吸水。經(jīng)燙米，使黍米外殼軟化裂開、吸水，顆粒松散，以利于糊化鏟糜。
五、散涼六、浸漬按不同季節(jié)掌握浸漬時間、溫度和換水次數(shù)。
七、煮糜要求無糊米，米質(zhì)稍變色不稠。煮糜使黍米糊化，成品酒具香味。
八、散涼、拌曲、糖化煮好的糜倒在柳木散涼盤上，用柳木鏟攪拌降溫至60度左右。再加入曲粉拌勻后，進(jìn)行糖化1小時。
九、加酒母十、第一次發(fā)酵添加咖啡豆、槐米等香料，采用分段糖化和發(fā)酵法，糖化和發(fā)酵速度迅速，整個發(fā)酵期為5天。
十一、第二次發(fā)酵成熟醪壓榨后采用柿澀液(先填，360ml/噸)與明膠(后填，40克/噸)進(jìn)行下膠澄清過濾，加入酒液8％的槐花蜜，混合后灌滿特制耐壓酒瓶，半密封后沉入沿海200米以下水溫在5-9度的大陸架上進(jìn)行90天的后酵。
十二、貯存后酵結(jié)束后，采用香檳酒除酒腳方式，倒置酒瓶除去發(fā)酵產(chǎn)生的沉淀。封裝后再次沉入海底存放。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的顯著效果是一是開發(fā)利用海水資源。二是深層海水促進(jìn)發(fā)酵。三是發(fā)酵后的酒風(fēng)味獨(dú)特，口味柔和爽口。四是可長期存放，并且隨存放時間的延長風(fēng)味提高。五是營養(yǎng)豐富，有益人體健康。六、酒的色澤紅褐清亮，不生成沉淀。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的最好方式廠址應(yīng)選在溫帶靠近海邊的位置，靠近原料主產(chǎn)區(qū)。前酵以前的工作盡量實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，以便提高效率。生產(chǎn)中要因廠而異，不斷改進(jìn)工藝，以求達(dá)到產(chǎn)品的最佳效果。一、原料及糖化發(fā)酵劑<1>黍米選用大粒的黑色黍米，又稱粘小米或大黃米。
<2>使用麥曲，麩曲為輔曲。
<3>酒母<4>“焦三仙”。
<5>將咖啡豆、槐米培炒備用。
<6>水采用逆滲膜淡化的海水加入1％的深層海水。
<7>槐花蜂蜜<8>澀柿液二、烤米將脫殼的黍米通過細(xì)網(wǎng)鐵篩，篩下用松果、艾葉、陳皮、果木炭火熏烤，以使成品酒產(chǎn)生一種特殊的香味。
三、洗米將干米95千克倒入缸中，加水沒過黍米，先用木锨把米攪動起來。將米洗凈撈入另一缸中。
四、燙米將洗好的黍米按不同季節(jié)加入適量冷水，再加入沸水，水面據(jù)缸口12厘米。此時品溫為60度左右，立即用木锨攪動。20分鐘后，再用木锨攪動一次。
五、散涼燙米后，若直接加涼水，會使米粒“大開花”，谷皮中淀粉會溶出皮外，造成損失。因此，應(yīng)攪拌散涼至40度左右。
六、浸漬浸漬水初溫在30至40度左右，換水次數(shù)冬、春季1次，夏、秋季2至3次，浸漬時間為10到20小時。浸漬后，將米撈出用清水沖洗一次，瀝盡余水，米濕重為原重的而125％。
七、煮糜在不銹鋼鍋內(nèi)加兩倍于原料的水，加熱煮沸，加入浸漬后的米，用鏟進(jìn)行鏟糜，并根據(jù)糜質(zhì)的變化過程，及時調(diào)整火力。待結(jié)束前20至30分鐘，將火壓住燜糜。整個煮糜過程為1.5小時左右。
八、散涼、拌曲、糖化糖化主曲為生麥塊曲，大多在伏天踏制，陳放1年以上，用量為黍米的7.5％。使用前先粉碎成2至3厘米見方小塊，在鍋中炒20分鐘，使部分輕度焦化。再粉碎成粉狀使用。
九、加酒母堆集糖化后，散涼至30度左右，接入原料米量0.5％的半固態(tài)酒母或一定量的固態(tài)酒母。
十、第一次發(fā)酵添加咖啡豆、槐米等香料，物料入缸前，先將缸用開水殺菌，整個發(fā)酵期為5天。
十一、第二次發(fā)酵成熟醪壓榨后采用柿澀液(先填，360ml/噸)與明膠(后填，40克/噸)進(jìn)行下膠澄清過濾，加入酒液8％的槐花蜜，混合后灌滿特制耐壓酒瓶，半密封后沉入沿海200米以下水溫在5-9度的大陸架上進(jìn)行90天的后酵。
十二、貯存后酵結(jié)束后，除去發(fā)酵產(chǎn)生的沉淀。封裝后再次沉入海底存放。
權(quán)利要求
1.一種黃酒，一種用黍米、麩曲、酒母釀造的黃酒，其特征是黍米利用深層海水、中藥“焦三仙”、柳術(shù)工具和海底低溫二次發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒，其特征是“焦三仙”分別為焦神曲、焦山楂、焦麥芽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒，其特征是水為采用逆滲膜淡化的海水加入1％的深層海水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒，其特征是柳木工具為柳木鏟、柳木散涼盤。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒，其特征是將黍米用松果、艾葉、陳皮、果木炭火熏烤。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒，其特征是沉入沿海200米以下水溫在5-9度的大陸架上進(jìn)行90天的后酵。
全文摘要
北方海酒是一種黃酒釀造處理技術(shù)的發(fā)明。是一種用黍米釀造的黃酒,利用深層海水利于發(fā)酵和海底溫度低而衡定的特點(diǎn),采用淡化海水、焦神曲、焦山楂、焦麥芽、柳木工具等原料,創(chuàng)造一種營養(yǎng)健身,色澤清亮,適于長期儲存的新型高質(zhì)量黃酒。本發(fā)明是采用二次發(fā)酵法,第一次發(fā)酵在常溫下,第二次發(fā)酵在深海中,發(fā)酵后的酒色澤紅褐清亮,不生成沉淀,風(fēng)味獨(dú)特,口味柔和爽口?？砷L期存放,并且隨存放時間的延長風(fēng)味提高。營養(yǎng)豐富,有益人體健康。
文檔編號C12G3/04GK1271770SQ99104259
公開日2000年11月1日 申請日期1999年4月26日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月26日
發(fā)明者李 浩 申請人:李 浩