專(zhuān)利名稱(chēng)：營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用酸生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，是一種營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法。
目前，現(xiàn)有食用醋的生產(chǎn)工藝都是間歇式的，因而生產(chǎn)效率較低。一般食用醋的生產(chǎn)方法主要有釀造法和合成法一、釀造法是以淀粉類(lèi)物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而制成，成份以醋酸為主，含有少量氨基酸、糖等物質(zhì)。釀造法按制造方法可分為傳統(tǒng)發(fā)酵和新型發(fā)酵。
傳統(tǒng)發(fā)酵是把上一批成品的一少部分加入下一批物料中進(jìn)行發(fā)酵后，得到下一批成品。如此反復(fù)。
新型發(fā)酵則是在工業(yè)實(shí)驗(yàn)室里用純菌種培養(yǎng)發(fā)酵劑來(lái)確保發(fā)酵的控制條件，新型發(fā)酵又分為固體發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、稀態(tài)發(fā)酵法、醋塔法、生料法，所采用物料均以谷類(lèi)、薯類(lèi)、酒類(lèi)等為主料，輔料等填充料主要是谷糠或木刨花之類(lèi)，其作用機(jī)理主要如下1、以谷類(lèi)或薯類(lèi)為原料，生產(chǎn)食用酸的A.以谷類(lèi)或薯類(lèi)為原料時(shí)，主要利用其中的淀粉糖類(lèi)進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，在酸作用下或α-淀粉酶作用下生產(chǎn)糊精；B.糊精在淀粉葡萄糖苷酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖；C.葡萄糖在啤酒酵母和卵形酵母作用下反應(yīng)產(chǎn)生乙醇和二氧化碳；D.經(jīng)酵母發(fā)酵的乙醇，在氧存在的條件下，經(jīng)醋酸類(lèi)細(xì)菌作用，進(jìn)一步發(fā)酵成醋酸。
2、以瓜果、糖類(lèi)等為原料，生產(chǎn)食用酸的A.以瓜果、甘蔗糖、甜菜糖等為原料時(shí)，利用其中的糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行酶化，使多糖物質(zhì)分解為果糖和葡萄糖；B.果糖和葡萄糖在啤酒酵母和卵形酵母作用下反應(yīng)產(chǎn)生乙醇和二氧化碳；C.經(jīng)酵母發(fā)酵的乙醇，在氧存在的條件下，經(jīng)醋酸類(lèi)細(xì)菌作用，進(jìn)一步發(fā)酵成醋酸。
因此，釀造法生產(chǎn)食用醋，目前所采用的各種方法一般以谷物、薯類(lèi)、果類(lèi)、酒類(lèi)等為主要原料，輔以填充料谷糠、麩皮、刨花等，在制造生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生大量的三廢，造成對(duì)環(huán)境的嚴(yán)重污染，同時(shí)大量的可利用蛋白質(zhì)被浪費(fèi)了，并且在生產(chǎn)過(guò)程中的高溫處理，使大量的天然維生素被破壞，能耗較高。盡管有人在研究以蜂蜜為原料，利用上述單一釀造法得到了食用醋，但因工藝復(fù)雜、成本較高、口感差、營(yíng)養(yǎng)成份破壞嚴(yán)重，因而無(wú)法用于生產(chǎn)。
二、合成法是用冰醋酸為原料，與水調(diào)合而成；因此只起到調(diào)味作用，不存在釀造法生產(chǎn)中生物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的豐富衍生物群和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。
鑒于上述存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種工藝簡(jiǎn)單、能耗低、營(yíng)養(yǎng)豐富的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的該營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法按下述步驟進(jìn)行首先將符合國(guó)標(biāo)的原料蜂蜜和水按1比1至1比8的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的1％至5％加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的2％至10％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。該營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法還可按下述步驟進(jìn)行首先將原料蜂蜜和水按1比1至1比8的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋按總物料量的1％至3％加入物料中，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的1‰至5‰加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的1％至10％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。根據(jù)實(shí)際需還可將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋進(jìn)行PH值調(diào)整，使醋酸含量控制在3.5至3.9％范圍內(nèi)，再進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾細(xì)度要求260目至300目，然后將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至常溫，得到成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。其中，糖用酵母為AS2.606和AS2.109以及AS2.399、AS2.400、AS2.430、AS2.614、AS2.612、AS2.296、AS2.300中的至少四種，醋酸菌為AS3.759、AS3.324或AS1.410或它們的混合物。
本發(fā)明主要采用了釀造法中的液態(tài)深層發(fā)酵方法；經(jīng)過(guò)對(duì)蜂蜜進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蜂蜜中富含人體不可缺少的維生素、必須的氨酸和微量元素，同時(shí)含有葡萄糖、果糖、蔗糖等糖類(lèi)物質(zhì)占固體物質(zhì)的95至99％，其中單糖占總糖類(lèi)的80至90％；本發(fā)明利用蜂蜜的這一特點(diǎn)，首先采用糖用酵母進(jìn)行接種和發(fā)酵，所用發(fā)酵方法是采用深層發(fā)酵方法，然后再利用醋酸菌進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵，這樣就得到了半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋，由于本發(fā)明不需要以谷物、薯類(lèi)、果類(lèi)、酒類(lèi)等為原料，以谷糖、麩皮、刨花等為填充料，因而本發(fā)明不需要向單糖類(lèi)的轉(zhuǎn)化步驟，而是直接利用蜂蜜中的單糖為原料來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋，這樣就大大地簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝、縮短了生產(chǎn)周期，因此，本發(fā)明的能耗較低、減少了對(duì)環(huán)境的污染；在上述液態(tài)深層發(fā)酵方法中還可結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵方法，來(lái)得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋，即在用糖用酵母菌時(shí)，將一少部分已經(jīng)得到的半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋作為輔料加入物料中，這樣就避免現(xiàn)有食用醋生產(chǎn)工藝中因加入填充料造成能耗高和對(duì)環(huán)境的污染。由于本發(fā)明中采用低溫殺菌，因而使蜂蜜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在所得的蜜醋中。根據(jù)實(shí)際需要，可將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋進(jìn)一步處理后成為食用醋，也可將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋作為原料制成飲料、固體食用醋、微膠囊、片劑、生物制劑等產(chǎn)品。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述實(shí)施例1，首先將符合國(guó)標(biāo)的原料蜂蜜和水按1比1的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的5％加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的10％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
實(shí)施例2，首先將符合國(guó)標(biāo)的原料蜂蜜和水按1比5的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的3％加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的6％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
實(shí)施例3，首先將符合國(guó)標(biāo)的原料蜂蜜和水按1比8的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的1％加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的2％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
實(shí)施例4，首先將原料蜂蜜和水按1比1的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋按總物料量的3％加入物料中，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的5‰加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的10％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
實(shí)施例5，首先將原料蜂蜜和水按1比6的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋按總物料量的2％加入物料中，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的2‰加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的3％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
實(shí)施例6，首先將原料蜂蜜和水按1比8的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋按總物料量的1％加入物料中，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的1‰加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的1％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
根據(jù)實(shí)際需要，可將上述實(shí)施例所得半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋進(jìn)一步加工成食用醋，其方法如下將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋進(jìn)行PH值調(diào)整，使醋酸含量控制在3.5至3.9％范圍內(nèi)，再進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾細(xì)度為260目至300目，然后將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至常溫，得到食用的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
在上述實(shí)施例中，糖用酵母為AS2.606和AS2.109以及AS2.399、AS2.400、AS2.430、AS2.614、AS2.612、AS2.296、AS2.300中的至少四種，醋酸菌為AS3.759、AS3.324或AS1.410或它們的混合物。
依據(jù)食用醋國(guó)標(biāo)GB2719和食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(微生物部分)的國(guó)際GB4789.22對(duì)用本發(fā)明得到的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋進(jìn)行檢測(cè)得知其感官指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)要求，以醋酸計(jì)的醋醋指標(biāo)平均為3.9％，優(yōu)于國(guó)標(biāo)的3.5％的要求，游離礦酸指標(biāo)為零，符合國(guó)標(biāo)的要求，砷指標(biāo)為零，優(yōu)于國(guó)標(biāo)的0.5毫升/升的要求，鉛指標(biāo)為零，優(yōu)于國(guó)標(biāo)的1毫升/升的要求，黃曲霉毒素B1指標(biāo)為零，優(yōu)于國(guó)標(biāo)的5ug/Kg的要求，細(xì)菌總數(shù)小于10個(gè)/毫升，優(yōu)于國(guó)標(biāo)的5000個(gè)/毫升的要求，大腸菌群指標(biāo)為0.3個(gè)/100毫升，小于國(guó)標(biāo)的3個(gè)/100毫升的要求，致病菌指標(biāo)為零，符合國(guó)標(biāo)的要求。
如附表一所示，依據(jù)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(理化部分)的國(guó)標(biāo)GB5413對(duì)用本發(fā)明得到的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋進(jìn)行檢測(cè)得知發(fā)酵法的食用醋中氨基酸的種類(lèi)少且含量較低，而用本發(fā)明所得的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋中含有人體所需18種氨基酸之中的15種，并且富含人體必需的8種氨基酸。如附表二所示，依據(jù)微量元素及微生素檢驗(yàn)方法)的部標(biāo)QB869對(duì)用本發(fā)明得到的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋進(jìn)行檢測(cè)得知發(fā)酵法的食用醋中微量元素和微生素含量較低，而用本發(fā)明所得的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋中微量元素和微生素含量較高。因此，用本發(fā)明所得的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。
綜上所述，本發(fā)明不僅工藝簡(jiǎn)單、能耗低，而且保留了原料蜂蜜中的大部分對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成份，使本發(fā)明不僅具備食用醋的調(diào)味功能，同時(shí)又具備蜂蜜的保健功效。
附表一.營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋與發(fā)酵法的食用醋中氨基酸含量的對(duì)照表
權(quán)利要求
1.一種營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法，其特征在于按下述步驟進(jìn)行首先將符合國(guó)標(biāo)的原料蜂蜜和水按1比1至1比8的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的1％至5％加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的2％至10％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法，其特征在于首先將原料蜂蜜和水按1比1至1比8的體積比進(jìn)行調(diào)和，將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至26至32℃，將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋按總物料量的1％至3％加入物料中，再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵，接種量按原料總體積量的1‰至5‰加入，發(fā)酵溫度控制在26至32℃，當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí)，升溫到38至46℃，進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌接種量按物料總體積量的1％至10％加入，發(fā)酵溫度控制在36至42℃，當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí)，得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法，其特征在于將半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋進(jìn)行PH值調(diào)整，使醋酸含量控制在3.5至3.9％范圍內(nèi)，再進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾細(xì)度要求260目至300目，然后將物料加熱至68至70℃，保溫30至35分鐘進(jìn)行殺菌，待殺菌后冷卻至常溫，得到成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法，其特征在于糖用酵母為AS2.606和AS2.109以及AS2.399、AS2.400、AS2.430、AS2.614、AS2.612、AS2.296、AS2.300中的至少四種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法，其特征在于醋酸菌為AS3.759、AS3.324或AS1.410或它們的混合物。
全文摘要
一種營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋生產(chǎn)方法,其按下述步驟進(jìn)行:首先將符合國(guó)標(biāo)的原料蜂蜜和水進(jìn)行調(diào)和,并進(jìn)行殺菌,待殺菌后冷卻至26至32℃,再用糖用酵母菌進(jìn)行接種和恒溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度控制在26至32℃,當(dāng)物料中乙醇含量達(dá)到1至10毫升/100毫升時(shí),升溫到38至46℃,進(jìn)行醋酸菌發(fā)酵,醋酸菌接種量按物料總體積量的2%至10%加入,發(fā)酵溫度控制在36至42℃,當(dāng)物料中醋酸含量達(dá)到2至6克/100毫升以上時(shí),得到半成品營(yíng)養(yǎng)保健蜜醋。本發(fā)明不僅工藝簡(jiǎn)單、能耗低,而且保留了原料蜂蜜中的大部分對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分,使本發(fā)明不僅具備食用醋的調(diào)味功能,同時(shí)又具備蜂蜜的保健功效。
文檔編號(hào)A23L1/076GK1269981SQ9910436
公開(kāi)日2000年10月18日 申請(qǐng)日期1999年4月12日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月12日
發(fā)明者王樹(shù)國(guó) 申請(qǐng)人:烏魯木齊鐵路局中心衛(wèi)生防疫站