專利名稱：含有第一層親水膠體包裹層和第二層淀粉包裹層的不完全油炸冷凍土豆條及制備該產品 ...的制作方法
背景技術：
本發(fā)明涉及完全油炸后具有較長保質期的不完全油炸冷凍土豆條的制備。特別是涉及完全油炸后較長時間內仍具有脆嫩外表皮的不完全油炸冷凍土豆條的制備。
快餐店的經營者們非常關心完全油炸后的法式油炸食品的結構性能的控制。通常，快餐店提供的法式油炸食品是通過將冷凍的不完全油炸(即不完全油炸的)土豆條放在脂肪油或油中進行完全油炸而制成。理想地是，這種不完全油炸冷凍的土豆條進行完全油炸后能具有脆嫩的外表皮和酥松、粉質的內芯。然而，目前的不完全油炸土豆條的缺點是為了食用進行而完全油炸后，在較短的時間內就失去了理想的脆度，而易變得又軟又皮。這種結構上的改變是由于油炸土豆條內部的水份轉移到了土豆條的外表皮。完全油炸后，將土豆條放在加熱燈下可加快這種水份的轉移，完全油炸后，將土豆條放在加熱燈下是快餐經營者們通常為了將法式油炸食品保持在適合的食用溫度所采取的做法。
目前為止，已有一些建議的方法來延長法式油炸食品的保質期，以使法式油炸食品在完全油炸后，即使保持在加熱燈下，也能在較長的時間內保持脆嫩。例如專利號為3597227的美國專利公開了油炸前將土豆條的表皮包裹一層高直鏈淀粉的水分散體來改進完全油炸后土豆條的脆度。專利號為5141759的美國專利公開了不完全油炸前用含有化學改性的非膠質化土豆淀粉、化學改性的非膠質化的玉米淀粉和大米粉的淀粉水漿包裹土豆條能夠生產出脆性增強、保質期延長了的土豆條。專利號為5302410的美國專利公開了用pH為5.5-8.5且含有DE小于12的水解淀粉的水溶液對漂燙了的土豆條“掛漿”進行包裹，得到的不完全油炸食品在完全油炸后較長的時間內都能保持脆性。專利號為5431944的美國專利公開了用含有發(fā)酵劑、淀粉與高直鏈淀粉的混合物、糊精和食物膠的面糊混合物包裹漂燙了的土豆條來生產具有脆性結構的法式油炸食品。專利號為5622741的美國專利公開了用含有玉米粉、玉米淀粉和低溶解性糊精的水漿包裹漂燙了的土豆條，生產出的土豆條在完全油炸后具有較長的保質期。
這些現有技術方法中的一些方法比其它方法更有效地提供完全油炸后較長時間內保持理想結構特性的土豆條。然而，所有這些現有方法所具有的缺點限制了快餐店經營者對它們的使用。例如，迄今為止所使用的面糊包裹層，即使是所謂的薄包裹層面糊也具有較高的固含量，其沉積在土豆條的表面形成較厚的面糊包裹層。盡管面糊包裹的土豆條完全油炸后具有脆性結構，但在保存過程中則變得所不希望地硬和難嚼。更甚者，面糊包裹層遮蓋了產品的天然土豆香味，并在法式油炸食品的表面形成一層明顯的包裹層，損害了完全油炸土豆條的天然外觀。由于低固含量的面糊相對土豆條的表皮粘附性差且在不完全油炸和/或完全油炸后容易從土豆條上脫落下來，所以使用低固含量的面糊包裹層不可行。而’410號專利中公開的土豆條上的“掛漿”包裹層能有效地保持完全油炸后的法式油炸食品的脆性、且不變硬和不變得難嚼，但這種“掛漿”包裹層不像面糊包裹的法式油炸食品那樣脆。
發(fā)明概述本發(fā)明提供的不完全油炸土豆條在完全油炸后的較長時間內保持脆嫩的表面結構和酥松、粉質的內芯，并且不變硬也不變得難嚼。具有如此結構特性的不完全油炸土豆條是通過在不完全油炸前給漂燙了的土豆條進行雙層包裹而制得的，即開始用親水膠體水溶液進行掛漿包裹，接著用面糊水漿包裹，優(yōu)選的是具有較低固含量的面糊漿。
根據本發(fā)明，洗凈生土豆，切成所需大小的條并按照如專利號為4254153的Ross等人的美國專利所公開的已知方法進行漂燙。漂燙后，將土豆條與一種或多種親水膠體如天然或改性的食物膠、明膠、果膠、淀粉、改性淀粉、高直鏈淀粉、糊精、麥芽糖糊精等的水溶液接觸。通過適當的方法如向親水膠體水溶液中加入一種食用堿鹽，優(yōu)選地加入焦磷酸四鈉(TSPP)從而使得親水膠體水溶液的pH保持在5.0-8.0的范圍內。如果需要，親水膠體水溶液中還可包括常規(guī)試劑，該常規(guī)試劑包括一種多價螯合劑如焦磷酸鈉(SAPP)、一種還原糖如葡聚糖、一種增味劑如氯化鈉和一種發(fā)酵劑。優(yōu)選將包裹了親水膠體的土豆條加熱來減少土豆條內的水份并固定土豆條表面的親水膠體包裹層。然后既可通過將土豆條浸在淀粉基質漿中，也可通過將淀粉基質漿噴涂到土豆表面的方法將土豆條包裹一層含水淀粉基質漿?？馗擅婧耐炼箺l上的多余面糊包裹物，并按照已知的方法不完全油炸和冷凍面糊包裹的土豆條。
本發(fā)明所使用的淀粉水漿具有較低的固含量，比常規(guī)的淀粉基面糊、甚至所謂的薄層面糊包裹層中的固含量低得多。例如，本發(fā)明的具有所需特性的產品可通過采用固含量低到約5％的淀粉基面糊來生產。如此低固含量面糊的使用使得土豆條表面的面糊固體物質減少。由于先包裹了一層親水膠體，就可以使用相對如此低固含量的淀粉基質面糊漿并且所提供的不完全油炸土豆條在完全油炸后較長的時間內仍然具有脆嫩的表皮。此外，有了先包裹的親水膠體層，所使用的較低固含量的面糊包裹層在不完全油炸、完全油炸或處理過程中不會從土豆條上脫落。
通過完全油炸本發(fā)明的不完全油炸土豆條所制備的法式油炸食品具有上好的結構和顏色，且并其特點是表皮脆、內芯粉沙。該法式油炸食品經完全油炸后，較長時間內仍能保持脆嫩，并不像傳統(tǒng)的面糊包裹的法式油炸食品在保存過程中變得那樣硬和難嚼。
發(fā)明詳述將生土豆，優(yōu)選的是黃褐色-伯班克(Russet-Burban)品種的土豆，洗凈并將壞土豆挑出去，然后可削皮也可不削皮。如果需要所制得的產品帶皮，就省去削皮的步驟。整個土豆任選地在大約110°F-150°F(43℃-65℃)的溫度范圍內預加熱大約20-40分鐘，然后切成法式油炸食品通常所需大小和形狀的條，如絲狀(shoestring)土豆條、彎曲的條、直切的條，它們的橫切面是從大約0.25英寸(6.35mm)到大約0.5英寸(12.7mm)范圍的正方形，或更大的切口。切完后，可洗去土豆條表面的淀粉。根據常規(guī)方法漂燙土豆條來鈍化酶，使淀粉膠質化并去除可能引起發(fā)生意外褐變的多余游離糖。通常是通過將土豆條浸入大約160°F-210°F(71℃-99℃)的熱水中2-15分鐘，優(yōu)選的是170°F-190°F(76℃-88℃)的熱水中4-10分鐘進行漂燙。選擇地，采用大氣壓下的蒸汽將土豆條漂燙2-10分鐘。
漂燙后，將土豆條與含有一種或多種親水膠體的水溶液接觸，該親水膠體水溶液的pH為大約5.0-8.5，優(yōu)選6.6-7.5。通過諸如噴涂、沾、浸漬等手段使土豆條與具有上述PH值的親水膠體水溶液的接觸使得土豆條的表面形成一層親水膠體包裹薄層，該薄層不但增強了土豆條完全油炸后的脆性，而且還能改善下步使用的面糊層即使是具有較低固含量的面糊包裹層的粘附性。即親水膠體包裹層使得土豆條表面能夠與后面的面糊包裹層特別是具有較低固含量的面糊包裹層粘附得更牢固。
可以使用的合適親水膠體包括食物膠、明膠、果膠、淀粉、改性淀粉、高直鏈淀粉、糊精、麥芽糖糊精等?？梢允褂玫暮线m的食物膠包括甲基纖維素、瓜爾膠、黃原膠、阿拉伯樹膠、角叉膠、角豆膠和類似的食物膠及其混合物。當以食物膠用作親水膠體時，其使用量為水溶液重量的大約0.05％-1.0％。當所使用的親水膠體不是食物膠時，這些膠體的使用量為水溶液重量的大約0.5％-12.0％，優(yōu)選為水溶液重量的2％-6％。淀粉水解產品如具有葡萄糖當量(DE)值小于大約12的糊精和麥芽糖糊精被優(yōu)選用作包裹土豆條的親水膠體。合適的麥芽糖糊精包括土豆麥芽糖糊精和玉米麥芽糖糊精。
通過向溶液中加入堿式鹽，而使親水膠體水溶液的pH保持在5.0-8.5的范圍內，優(yōu)選保持在6.5-7.5的范圍內。優(yōu)選加入焦磷酸四鈉(TSPP)，但任何適用于食品的堿式鹽都可以根據調節(jié)水溶液pH值達到所需范圍的需要量加以使用。將親水膠體水溶液的pH保持在這樣的數值范圍內可增強包裹了面糊并完全油炸后的土豆條的脆嫩特性。
如果需要，親水膠體水溶液中可包括一種常規(guī)食品級多價螯合劑如酸式焦磷酸鈉(SAPP)，以便減輕產品的變色。如果使用SAPP，其使用量一般為大約0.2％-1.0％(重量)。水溶液也可含有0.1％至大約1.0％(重量)的還原糖如葡萄糖，以便油炸過程中，產有利于形成均勻的顏色。水溶液中還可包括其它的常規(guī)物質如鹽或其它增味劑、發(fā)酵劑等。
親水膠體水溶液在與漂燙的土豆條接觸的過程中，溫度維持在大約130°F-180°F(54℃-71℃)。將漂燙的土豆條浸在含有溶液的容器中，與親水膠體水溶液接觸足夠長時間，通常是10-60秒，以使土豆條包裹上親水膠體。當然，也可使用其它方法如在一個槽或筒中使土豆條與親水膠體水溶液接觸、將溶液噴涂到土豆條上等。
土豆條包裹了親水膠體后，優(yōu)選的在時間-溫度條件下加熱到足以使土豆條得到部分干燥，即，使土豆條喪失高達大約25％的水分并使土豆條表面包裹的水膠體得到固定。水分喪失的程度當然主要取決于土豆條切割的大小。對于切成絲的土豆，喪失12％-16％的水分是合適的。不干燥親水膠體包裹的土豆條就可生產出合適的產品。如果干燥土豆條，優(yōu)選的是在一傳統(tǒng)的熱空氣干燥器中，于大約130°F-350°F(54℃-177℃)的溫度下熱空氣干燥5-40分鐘。
表面具有一親水膠體層的土豆條再用淀粉水漿包裹，通過諸如沾、浸入或噴涂，使土豆條與淀粉基質面糊接觸以便在土豆條的親水膠體層表面再形成一層淀粉包裹層或面糊包裹層。采用固含量低到大約5％(重量)的淀粉基漿能夠得到非常好的結果。當然，也可以采用具有較高固含量、固含量為50％或更高的淀粉基漿。然而，當淀粉漿中的固含量增高時，特別是增高到30％(重量)以上時，由包裹了的土豆條生產出的法式油炸食品變得不如采用較低固含量的淀粉漿生產的同類產品那么嫩且較難嚼。優(yōu)選的，土豆條在淀粉漿中大約增加了其重量的約8％-14％。
淀粉漿中可含有一種或多種一般用在土豆條的面糊包裹層中的淀粉和面粉，包括例如玉米粉、小麥粉、大米粉、糊精、淀粉、改性食用淀粉如改性土豆淀粉、改性玉米淀粉等。另外，漿也可含有較少量的其它成分諸如乳清、氯化鈉、一種發(fā)酵劑(一般為一種碳酸鹽和發(fā)酵酸如酸式焦磷酸鈉)和一種食物膠。例如，所含的乳清有助于油炸過程中產品變得焦黃。特別是當使用較低固含量漿的時候，食物膠可控制粘度并有助于固體懸浮在漿中。從Bunge食品公司Bradley、IL得到的命名為“LS-C”和“明確的選擇類型(Clear Choice Type)A”是所發(fā)現的特別有效的合適干淀粉混合物?！癓S-C”干面糊混合物就是廠商指定的改性食物淀粉、大米粉、鹽、發(fā)酵劑(酸式焦磷酸鈉和碳酸氫鈉)、玉米淀粉、黃原膠、β胡蘿卜素和乳清?！懊鞔_的選擇類型A”干淀粉混合物的組成就是廠商指定的改性食物淀粉、木薯粉糊精、鹽、玉米淀粉、發(fā)酵劑(酸式焦磷酸鈉和碳酸氫鈉)、乳清和黃原膠。
面糊包裹漿是通過以下方法制備的將干燥成分，通常是一種或多種改性或未改性的淀粉和面粉、和糊精、和其它可選擇的成分如乳清、發(fā)酵劑、鹽、和風味劑相混合，然后邊攪拌邊將干燥混合物加入到適量的室溫下的水中，調成具有所需固含量的漿。在混合淀粉漿和包裹過程中，淀粉漿保持在大約40°F-75°F(4.4℃-24℃)，優(yōu)選60°F-70°F(15.6℃-21.0℃)的溫度下。
在預先包裹法式油炸食品的過程中，所用的常規(guī)淀粉基面糊漿通常具有較低高的固含量，為40％或更高。使用固含量較低的面糊包裹層被認為不可行，原因是這種面糊包裹層與土豆基質的粘附性差，在不完全油炸或完全油炸土豆條的過程中容易從土豆基質上脫落或分離下來。然而根據本發(fā)明，即使淀粉水漿的固含量較低，大約為5％(重量)，面糊包裹層與土豆條基質的粘附性也相當好。即使淀粉水漿的固含量較低，漂燙了的土豆條表面上的第一層親水膠體包裹層則提供了與第二層淀粉包裹層的粘附性增強了的表面。由于所使用的淀粉漿具有較低的固含量，所以減少了土豆條上面糊的堆積，結果使得部分或完全油炸了的土豆條在保存過程中不容易變硬和變得難嚼。
淀粉水漿可采用任何合適的方式進行施用如沾、噴涂或浸漬。包裹了淀粉漿后，多余的淀粉漿可以通過將土豆條控干或主要采用氣刀從土豆條上去掉。
然后將土豆條在大約325°F-390°F(162℃-199℃)的溫度下進行短時間的不完全油炸，大約炸20-90秒。將不完全油炸的土豆條進行冷凍、包裝和貯存?zhèn)溆?。食用時，將不完全油炸的土豆條放入溫度為大約300°F-375°F(149℃-190℃)的脂肪油或油中完全油炸1.5-3.5分鐘，使得土豆條變色、變脆。結果完全油炸后的土豆條的顏色為微焦黃；表皮脆嫩并且內芯酥松粉沙。根據本發(fā)明生產的完全油炸土豆條在加熱燈下，較長時間內能保持脆嫩的外表層，不會變得像傳統(tǒng)面糊包裹的法式油炸食品那樣具有所不希望的硬度和難嚼的特性。
下面的實施例旨在說明而不是限制本發(fā)明。除非特別說明，所有的份數和百分比都是以重量為基礎的。
實施例1對于較長時間保持在加熱燈下的法式油炸食品的結構特性所進行的一系列試驗表明了本發(fā)明的效果。為了提供比較的基礎，進行了四次試驗。這四次試驗中的每一種試驗都采用了從Russet Burbank土豆制得的土豆條，其制法是將Russet Burbank土豆蒸汽-去皮，在117°F-126°F的溫度范圍內加熱28-34分鐘，切成截斷面為大約0.3英寸(0.8cm)的條，在180°F用水漂燙6.5分鐘。
在試驗1A中，使用傳統(tǒng)方法將土豆條制成不完全油炸土豆條，其中土豆條沒有親水膠體包裹層或淀粉基面糊包裹層。就是在含有0.5％(重量)酸式焦磷酸鈉(SAPP)和0.3％(重量)葡萄糖的水溶液中將漂燙的土豆條浸漬40秒。將溶液保持在160°F。從溶液中取出土豆條并在148°F下用常規(guī)干燥器進行足夠長時間的干燥，使得重量減少17.5％。然后將干土豆條在370°F下不完全油炸50秒，通過室溫空氣預冷，然后冷凍。
在試驗1B中，將土豆條制成具有面糊包裹層但沒有親水膠體包裹層的不完全油炸食品。就是將按照試驗1A的方法得到的漂燙土豆條另外浸漬在含有0.8％焦磷酸四鈉(TSPP)、0.4％酸式焦磷酸鈉和0.2％葡萄糖、且pH為5.0-8.5的水溶液中，土豆條干燥后，再用淀粉水漿進行包裹。為了提供涂層，將從Bunge食品公司Bradley、IL得到的干面糊混合物LS-C與足量的水(65°F)混合，制得30％固含量的漿，再將干土豆條浸漬到該淀粉基質的水漿中進行包裹。“LS-C”面糊含有改性食物淀粉、大米粉、鹽、發(fā)酵劑(酸式焦磷酸鈉和碳酸氫鈉)、玉米淀粉、黃原膠、β胡蘿卜素和乳清。將包裹面糊的土豆條控干以便去掉多余的漿，于370°F下不完全油炸50秒，依靠周圍環(huán)境的空氣預冷，然后冷凍。
在試驗1C中，將土豆條制成具有親水膠體包裹層但沒有面糊包裹層的不完全油炸食品。就是將按照試驗1A的方法得到的漂燙土豆條另外浸漬在含有7.0％(重量)土豆麥芽糖糊精、0.8％(重量)焦磷酸四鈉(TSPP)、0.4％(重量)酸式焦磷酸鈉(SAPP)和0.2％(重量)葡萄糖、且pH為5.0-8.5的親水膠體水溶液(160°F)中40秒鐘。浸漬后，將土豆條干燥，再按照試驗1A所述方法進行不完全油炸、冷卻和冷凍。
在試驗1D中，土豆按照本發(fā)明即將土豆條首先包裹一層親水膠體，然后再包裹一層淀粉基漿的方法進行處理。就是將漂燙了的土豆條浸漬在含有1.0％(重量)土豆麥芽糊精、0.8％(重量)焦磷酸四鈉、0.4％(重量)酸式焦磷酸鈉和0.2％(重量)葡萄糖的親水膠體水溶液中40秒鐘。然后將土豆條在148°F下干燥足夠長的時間，以達到重量減少17.5％的效果。將從Bunge食品公司Bradley、IL得到的干面糊混合物LS-C與足量的水(65°F)混合，制得10％固含量的漿，再將干土豆條浸漬到該淀粉基質的水漿中。將包裹了面糊的土豆條控干，于375°F下不完全油炸50秒，依靠周圍環(huán)境的空氣預冷，然后冷凍。
上述四種試驗中的每一種試驗產品的冷凍樣品是為了進行質量評估而制備的，評估土豆條的結構性能之前，將1.5磅每一種試驗產品在350°F的熱油中完全油炸2.5分鐘并將完全油炸的土豆條保存在大約160°F的熱燈下。在完全油炸后的4分鐘、10分鐘和20分鐘的時間由感硯評定小組對每一種試驗產品進行評估。評估法式油炸食品的質量時，盡管脆度和嫩度難以量化，但它們仍是重要的特性。通常缺乏脆性就是指產品又硬又難嚼。法式油炸食品的脆嫩特性就是指產品剛一咬很耐咬，但產品在嘴中很沙，很快就溶化掉了。如果土豆條在繼續(xù)咀嚼過程中不容易分解，那么則被認為具有硬和難嚼的特性。下面給出了評估的結果。
開始從油炸鍋取出的時候，所有試驗樣品都呈焦黃色，并且具有脆嫩的表層。需要指出的是，商業(yè)途徑購得的面糊如這一系列試驗所使用的LS-C面糊都以30％或更高的固含量加以使用，當以低濃度使用時，則不能很好地粘附于食物基質上。然而在本試驗1D中，即使使用濃度為10％的面糊，面糊也能很好地與土豆條粘附。
保存4分鐘后試驗1A樣品(沒有親水膠體包裹層，沒有面糊包裹層)為中等程度地脆嫩，并由于內芯軟而略為柔軟。
試驗1B樣品(沒有親水膠體包裹層，只有面糊包裹層)非常脆但有點硬；一些面糊包裹層從土豆條上脫落。
試驗1C樣品(只有親水膠體包裹層，沒有面糊包裹層)為中等程度地脆嫩。
試驗1D樣品(具有親水膠體包裹層和面糊包裹層)非常地脆嫩。
保存10分鐘后試驗1A樣品略微脆嫩，并變得中等程度地軟。
試驗1B樣品脆嫩，但面糊包裹層從土豆條上脫落得更明顯。
試驗1C樣品為中等程度的脆嫩，但變得略為軟。
試驗1D樣品脆嫩，但開始微微變軟。
保存20分鐘后試驗1A樣品不脆，但非常軟和潮。
試驗1B樣品略微脆嫩，并略微軟；土豆條上的面糊包裹層脫落明顯。
試驗1C樣品略微脆嫩，由輕度的軟變得中等程度的軟。
試驗1D樣品脆嫩，一些土豆條略軟。
這些試驗結果清楚地表明，本發(fā)明使得所生產的法國油炸食品在完全油炸后較長的時間內保持脆嫩。既有第一層親水膠體包裹層又有第二層面糊包裹層的法式油炸食品，比沒有包裹層或只有一種包裹層的法式油炸食品脆且能較長時間地保持脆嫩特性。
實施例II所進行的一系列試驗表明了本發(fā)明中不同親水膠體的效果。在實施這些試驗時，土豆條以類似于實施例I的方法進行處理。就是將Russet Burbank土豆蒸汽-去皮，在117°F下加熱34分鐘，切成截斷面為0.3英寸(0.8cm)的條，在180°F下用水漂燙6.5分鐘，然后浸漬到PH值為5.0-8.5、溫度為160°F的親水膠體水溶液中40秒鐘。所有試驗中，親水膠體溶液含有0.8％TSPP、0.4％SAPP和0.2％葡萄糖，溶液中還包含下列親水膠體試驗2A0.5％土豆麥芽糖糊精(DE為6)試驗2B1.0％高直鏈淀粉的玉米淀粉試驗2C0.5％玉米麥芽糖糊精(DE為10)試驗2D0.5％木薯淀粉試驗2E0.3％甲基纖維素膠從溶液中取出土豆條并在148°F下用常規(guī)干燥器進行足夠長時間的干燥，使得重量減少17.5％。干燥后，將用于每一試驗的土豆條浸漬在淀粉水漿中，該淀粉水漿是將從Bunge食品公司Bradley、IL得到的干面糊混合物LS-C與足量的水(65°F)混合所制得的30％固含量的漿。將面糊包裹的土豆條控一控，去掉多余的漿，于370°F下不完全油炸50秒，依靠周圍環(huán)境的空氣預冷，然后冷凍。
上述四種試驗中的每一種試驗產品的冷凍樣品是為了進行評估而制備的，評估土豆條的結構性能之前，將1.5磅每一種試驗產品在350°F的熱油中完全油炸2.5分鐘并將完全油炸的土豆條保存在大約160°F的熱燈下。在完全油炸后的10分鐘時，通過感觀評定小組對每一種試驗產品的樣品進行評估。下面給出了評估的結果。
樣品評估結果2A非常脆嫩，既不硬也不難嚼2B非常脆嫩，不難嚼2C脆嫩；隨著時間的推移不會變得難嚼2D脆嫩；隨著時間的推移不會變得難嚼2E相當脆且呈棕相當明顯的褐色這些試驗結果表明，這一試驗所使用的所有親水膠體對于生產完全油炸后具有較長的保質期并在較長時間內保持脆嫩的法式油炸食品都是有效的。
實施例III所進行的一系列試驗是為了表明不論有還是沒有第一層親水膠體包裹層，不同濃度的淀粉基質面糊對于不完全油炸土豆條完全油炸后的保質期的影響。就是將具有第一層親水膠體包裹層的土豆條與固含量為20％、30％和40％的淀粉水漿接觸，重復這些試驗，當與淀粉漿接觸時不具有第一層親水膠體包裹層的土豆條除外。
這些試驗中的每一種試驗所使用的土豆條都在180°F下水漂燙7分鐘，并浸漬在160°F的水溶液中40秒鐘。在試驗3A、3B和3C中，水溶液含有6.0％的土豆麥芽糖糊精(DE為6)、0.5％的SAPP和0.2％的葡萄糖。在試驗3D、3E和3F中，水溶液含有0.5％的SAPP和0.2％的葡萄糖，但沒有土豆麥芽糖糊精或其它的親水膠體。在水溶液中浸漬完后，將土豆條放在熱空氣中干燥足夠長的時間以使土豆條的重量減少大約18％。將土豆條用淀粉水漿進行噴涂，該淀粉水漿是通過將Griffith實驗室、Alsip、IL提供的含有改性的食用淀粉、大米粉、玉米淀粉、糊精土豆淀粉、發(fā)酵劑、小麥淀粉、乳清、部分氫化了的大豆油和調味劑的面糊Mix 963-5179與足量的水混合而成，該淀粉水漿具有所需的固含量。在這些試驗中，漿的固含量由20％到40％。使用條件如下所述，其中粘度通過Stein杯進行測量。試驗 親水膠體 面糊固含量(％) 粘度(sec.) 面糊吸收性(％)3A6.0％20％ 6.4 10.13B6.0％30％ 6.5 10.83C6.0％40％ 7.4 12.13D0.0％20％ 6.4 7.63E0.0％30％ 6.5 5.03F0.0％40％ 7.4 6.3將面糊包裹的土豆條控干，在370°F下不完全油炸45秒鐘，空氣冷卻并冷凍。以上所述每一試驗產品的冷凍樣品是為了進行評估而制備的，在評估土豆條的性能之前，將1.5磅的每一試驗產品在350°F的熱油中完全油炸2.5分鐘后，再保持在大約160°F的熱燈下。完全油炸后的10分鐘時，由感觀評定小組評估每一試驗產品的樣品。評估結果如下所示。試驗親水膠體(％)面糊固形物(％)評估3A 6.0 20脆嫩3B 6.0 30脆，稍難嚼3C 6.0 40脆，中等難嚼3D 0.0 20稍脆，比3A難嚼2E 0.0 30稍脆，比3B難嚼3F 0.0 40稍脆，比3C難嚼如這些試驗所示，當包裹了第一層親水膠體后，再采用固含量高達40％的面糊包裹層所生產的法式油炸食品在完全油炸后的較長時間內具有所需的脆度。然而當面糊的濃度從20％增至40％時，法式油炸食品變得較難嚼。包裹面糊之前沒有進行親水膠體包裹所生產的樣品比既先包裹了親水膠體層又包裹了面糊層所生產的樣品的質量差。
雖然通過特定實施方案對本發(fā)明進行了描述，但采用未偏離本發(fā)明范圍的其它選擇實施例或修改對于本技術領域的技術人員來說是顯而易見的。
權利要求
1.一種生產完全油炸后、較長時間內保持脆嫩的冷凍不完全油炸土豆條的方法，包括-將生土豆切成條，-漂燙土豆條，-將漂燙的土豆條與具有5.0到8.5的PH值的親水膠體水溶液進行接觸，以便在土豆條的外表形成一層親水膠體包裹層，-將親水膠體包裹的土豆條與淀粉基水漿進行接觸，-不完全油炸包裹的土豆條，并-冷凍不完全油炸土豆條。
2.如權利要求1所述的方法，其中將親水膠體包裹的土豆條加熱進行部分干燥和固定土豆條表面的親水膠體包裹層。
3.如權利要求2所述的方法，其中將漂燙了的土豆條與含有大約0.5％到12％(重量)選自明膠、果膠、淀粉、改性淀粉、高直鏈淀粉、糊精、麥芽糖糊精及其組合中的一種親水膠體的水溶液進行接觸。
4.如權利要求3所述的方法，其中將漂燙了的土豆條浸漬在含有2％到6％(重量)的水解淀粉產品的水溶液中，該水解淀粉產品的DE值為2到10。
5.如權利要求2所述的方法，其中將漂燙了的土豆條與含有大約0.05％到1.0％(重量)的食用膠的水溶液進行接觸。
6.如權利要求2所述的方法，其中將親水膠體包裹的土豆條加熱到失去土豆條重量的大約25％的水分。
7.如權利要求6所述的方法，其中采用130°F到350°F的熱空氣加熱土豆條5到40分鐘。
8.如權利要求1所述的方法，其中淀粉基水漿具有5％(重量)或更高的固含量。
9.如權利要求8所述的方法，其中淀粉漿的固含量為5％到50％。
10.如權利要求8所述的方法，其中通過將土豆條沾或浸漬在溫度為大約40°F到75°F的淀粉基質水漿中，使得土豆條包裹上淀粉漿。
11.土豆條的外表具有一層親水膠體層并在親水膠體層上還有淀粉基包裹層的冷凍不完全油炸土豆條。
12.如權利要求11所述的不完全油炸土豆條，其中通過將土豆條浸漬在含有選自食用膠、明膠、果膠、淀粉、改性淀粉、高直鏈淀粉、糊精、麥芽糖糊精及其組合中的一種親水膠體的水溶液中，使得土豆條的表面沉積上親水膠體層。
13.如權利要求11所述的不完全油炸土豆條，其中通過將具有親水膠體層的土豆條浸漬在一種淀粉基水糊中，使得淀粉基質包裹層沉積在親水膠體層的表面上。
全文摘要
由生土豆切成并漂燙了的土豆條與一含有一種或多種親水膠體的水溶液接觸,使得土豆條的表面沉積一層親水膠體層。優(yōu)選地將土豆條部分干燥后再與淀粉水漿進行接觸以便在親水膠體層的表面形成一層淀粉基糊的包裹層。然后將具有親水膠體和淀粉基糊的雙層包裹層的土豆條進行不完全油炸和冷凍。當在熱油中完全油炸后,所得到的法式油炸食品具有較長的保質期,并且完全油炸后,能較長時間地保持脆嫩。
文檔編號A23L1/00GK1259021SQ98805789
公開日2000年7月5日 申請日期1998年5月18日 優(yōu)先權日1997年6月6日
發(fā)明者C·朱德金斯, R·K·皮內加 申請人:雀巢制品公司