專利名稱：：面包用油脂組合物、面包用油脂材料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及面包用油脂組合物、面包用油脂材料及其制造方法。目前市場上銷售的各種面包大多使用各種乳化劑、香料、酵母等食品添加劑。因此，這些物質(zhì)皆以食品添加劑的名稱作為其商品的分類。近年來，隨消費者的需要，已逐漸改為不使用食品添加劑的面包類。但是在制造面包時，如果不使用上述食品添加劑，會出現(xiàn)發(fā)酵時間過長，經(jīng)烘焙后面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及形狀不佳，口感不良，提早老化等問題，而無法得到令人滿意的面包。在此情況下，提出了兩種解決方案。第一種為使用包括在差示掃描量熱計(DSC)的吸熱分析中具有特定熔化峰的可塑性油脂與有機酸甘油酯、淀粉酶類和/或水解蛋白酶類等酶的油脂組合物制造面包類的方法(特開平3-292847)。另一種為在原料中添加α-活性淀粉酶、活性水解蛋白酶的活性酶制劑，制備仙貝類餅干的方法。具體而言，是在含有小麥粉、砂糖、蛋、人造奶油等原料中添加酶制劑，再進行烘焙的方法(特開平5-23095)。但是上述兩種方法中，前一方法的油脂組合物中，有機酸甘油酯為必須存在的組分，但不使用食品添加劑目前還不合適。后一方法為仙貝類餅干的制造方法，其生產(chǎn)原料中的人造奶油必須使用合成乳化劑，其結(jié)果等于含有食品添加劑的食品。因此與前者一樣，不使用食品添加劑并非是最佳選擇。如上所述，目前的面包類生產(chǎn)中雖然使用了酶，但是如果不使用乳化劑等食品添加劑，則無法得到品質(zhì)優(yōu)良的面包產(chǎn)品。目前作為面包用的乳化油脂組合物有，例如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙烯基甘油脂肪酸酯，以及醋酸甘油酯、酒石酸甘油酯、醋酸酒石酸混合甘油酯、枸椽酸甘油酯、二乙烯基酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯、琥珀酸甘油酯、蘋果酸甘油酯等各種有機酸甘油酯的合成乳化劑。本發(fā)明人針對上述問題進行深入研究后，發(fā)明了在油脂中添加特定的淀粉分解酶，解決了上述問題，因而完成了本發(fā)明。本發(fā)明提供了一種無需使用合成乳化劑等食品添加劑，即可制造柔軟并且口感極佳的面包類的油脂組合物及油脂材料，及其制造方法。本發(fā)明的第一個目的是提供一種制造面包時使用的面包用油脂組合物，該組合物包括油脂組分和于95℃以上即會失去活性的淀粉分解酶。本發(fā)明的第二個目的是提供一種制造面包時使用的面包用油脂材料，它包括含油脂組分和于95℃以上即會失去活性的淀粉分解酶，但不含有合成乳化劑的面包用油脂組合物，以及添加在該面包用油脂組合物中的發(fā)酵乳。本發(fā)明的第三個目的是提供一種制造面包時使用的面包用油脂材料，它包括含油脂組分和于95℃以上即會失去活性的淀粉分解酶，但不含有合成乳化劑的面包用油脂組合物，以及添加在該面包用油脂組合物中的糖液。本發(fā)明的第四個目的是提供一種面包用油脂材料，該材料為在本發(fā)明的第三個目的中提供的面包用油脂材料中，進一步含有添加在該面包用油脂組合物中的發(fā)酵乳。本發(fā)明的第五個目的是提供面包用油脂材料的制造方法，該方法包括下列步驟1.在糖液中混入于95℃以上即會失去活性的淀粉分解酶，使其分散或溶解；2.將上述加入了淀粉分解酶的糖液與油脂組分混合，形成混合的乳化物；3.加熱處理該混合乳化物。本發(fā)明的油脂組合物與一般的人造奶油一樣，是油包水型的乳化油脂組合物，也可以含有水性組分或食鹽等物質(zhì)。在此情況下，油脂組合物的油脂組分為油脂組合物總重量的70-98％為佳，在98-99重量％范圍更好。油脂組分有，例如菜子油、大豆油、向日葵種子油、棉花子油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、胡麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹脂、可可油脂、椰子油脂、棕櫚核油等植物類油脂，以及乳脂、牛脂、豬脂、魚油、油等動物性油脂。上述油脂可單獨使用，也可以兩種以上混合后使用。對于將上述油脂經(jīng)硬化、分類、酯交換等處理而獲得的加工油脂(熔點為15-40℃的物質(zhì))，也可以使用。本發(fā)明中的淀粉分解酶超過95℃即會失去活性。一般市場上銷售的淀粉分解酶會含有耐熱性物質(zhì)，因此在使用市場上銷售的酶時應(yīng)特別注意這點。使用于95℃以上仍不會失去活性的耐熱性淀粉分解酶時，因為烘焙面包原料后酶也不會失去活性，它會將構(gòu)成面包的淀粉予以分解，而使面包產(chǎn)品失去其商品價值。一般，淀粉分解酶為粉末狀或液體狀。在本發(fā)明中，可將上述淀粉分解酶直接添加到油脂中使其分解，或?qū)⒚讣尤胨越M分中使其于分散或溶解狀態(tài)下再與油脂組分混合乳化。一般市場上銷售的于95℃以上就會失去活性的淀粉分解酶都可以用作本發(fā)明使用的淀粉分解酶。例如，長瀨生化學(xué)工學(xué)(株)的(叮娜齊SA-7)、天野制醫(yī)(株)的(畢爾撒母F10SD)、(畢爾撒母M)、(黑米謝爾酶/天90)等(以上所述酶的名稱皆為商品名)。淀粉分解酶的添加量，對油脂組合物的總量而言，按照下面所述的測定法，測定的酶的活性值在200-800單位為佳。酶活性測定法(Caraway法)基質(zhì)緩沖液1.0毫升(0.25M磷酸緩沖液，pH為7.0，淀粉為40毫克/分升)↓37℃，5分鐘(預(yù)熱)↓添加0.02毫升試藥↓37℃，加熱7分鐘30秒↓添加顯色試劑(0.01N碘液)1.0毫升↓添加蒸餾水或離子交換水5.0毫升↓分光光度計(以660nm測定吸光度)計算法酶活性值(單位Caraway法)＝(Ab1-As)/Ab1×800Ab1使用蒸餾水或離子交換水的對照組吸光度As樣品的吸光度本發(fā)明的油脂組合物的制備為，用捏合機或混合機等目前已知的混煉機將混合有淀粉分解酶的油脂組分的混合物，或油脂組分和添加有淀粉分解酶的水性組分的混合乳化物以急冷混煉。上述油脂組合物中可添加作為水性組分的發(fā)酵乳。發(fā)酵乳可使面包的咬合性變佳而改良口感。此發(fā)酵乳是用乳酸菌發(fā)酵含乳化固形組分的水溶液而得。較好的例子為將9重量份脫脂奶粉與91重量份水組成的脫脂奶液在pH4-5的范圍，使用乳酸菌促酵物，使乳酸發(fā)酵。發(fā)酵乳的添加量為油脂組合物總重量的3-20％為佳，5-15重量％更好。上述油脂組合物中還可以添加糖液。即，將淀粉分解酶加入糖液中，呈分散或溶解狀態(tài)下與油脂組分混合乳化，將該混合乳化物于75-90℃的溫度下進行加熱殺菌處理。即在不使該混合乳化物中淀粉分解酶失去活性下，殺死不需要的雜菌。此殺菌處理對生產(chǎn)過程極其重要。因為在生產(chǎn)過程中，乳化油脂組合物很可能混入雜菌，所以必須予以殺除。在此使用的液態(tài)糖有，例如三菱化學(xué)食品(株)的“超甜”、三和淀粉工業(yè)(株)的“圓星-630”、“豆米精-A33”等(此處液態(tài)糖的名稱皆為商品名)。在此所使用的糖液可認(rèn)為是食品添加劑中的一種，而無需特別標(biāo)出。如上所述，在該液態(tài)糖中所加入的淀粉分解酶以溶解或分散狀態(tài)存在為佳。而溶解或分散在60℃以下的溫度進行為佳。如果需要，上述油脂組合物中還可以添加食鹽、葡萄糖等天然物質(zhì)。實施例以下面的實施例為例，說明實施本發(fā)明的的效果。但是下面的實施例不構(gòu)成對本
發(fā)明內(nèi)容的限制。在下面的實施例和比較例中，原則上“％”指“重量％”。實施例1在98份由10％棕櫚油脂(熔點43℃)、55％棕欄油、35％棕欄軟質(zhì)油(熔點9.2℃)形成的油脂組分中，加入溶解或分散有0.125份淀粉分解酶(商品名汀娜齊普SA7，長瀨生化學(xué)工業(yè)(株)生產(chǎn))的2份水構(gòu)成的酶液，于40℃下用均質(zhì)攪拌器予以混合乳化后，用混合機急冷下混捏，得到油脂組合物。該油脂組合物的酶活性為644單位。實施例2與實施例1相同，在83份油脂組分中加入溶解或分散有0.05份食鹽、1份葡萄糖和0.125份酶的16份水構(gòu)成的酶液。按照與實施例1相同的方式制備油脂組合物。該油脂組合物的活性為706單位。實施例3與實施例1相同，由9重量％脫脂奶粉和91重量％的水構(gòu)成脫脂牛奶，并用乳酸發(fā)酵至pH4.5制得發(fā)酵乳，將10份該發(fā)酵乳加入到82份油脂組分中，再加入溶解或分散有6.9份水、0.05份食鹽、1份葡萄糖和0.125份酶所構(gòu)成的酶液后，按照與實施例1相同的方式制備油脂組合物。該油脂組合物的酶活性為380單位。實施例4與實施例1相同，將溶解或分散有0.125份酶和12.6份液體糖(商品名超甜，三菱活性食料(株)生產(chǎn))構(gòu)成的酶糖液加入到82份油脂組分中。再加入混有由0.05份食鹽和5.4份水構(gòu)成的食鹽水，用混煉機混合，并在88-90℃下進行11秒的加熱殺菌處理，然后冷卻至37-40℃，再用混合器急冷混捏制得油脂組合物。該油脂組合物的酶活性為250單位。實施例5與實施例1相同，由9重量份脫脂奶粉和91重量份構(gòu)成脫脂牛奶，用乳酸發(fā)酵該脫脂牛奶至pH4.5，將5.4份該發(fā)酵乳加入到82份油脂組分中，再加入溶解或分散有0.05份食鹽和12.6份液體糖(商品名超甜，三菱活性食料(株)生產(chǎn))、以及0.125份酶構(gòu)成的酶糖液后，按照與實施例4相同的殺菌處理以及急冷混捏制得油脂組合物。該油脂組合物的酶活性為234單位。比較例1與實施例1相同，在84份油脂組分中加入16份水和0.05份食鹽，再按照與實施例4相同的殺菌處理及急冷混捏，制得油脂組合物。比較例2與實施例1相同，將9重量份脫脂奶粉與91重量份水構(gòu)成脫脂牛奶，并用乳酸發(fā)酵至pH4.5，制得發(fā)酵乳，將10份該發(fā)酵乳加入到82份油脂組分中，再加入溶解或分散有由0.05份食鹽與6.9份水和1份葡萄糖構(gòu)成的水性組分后，按照與實施例1相同的方法制得油脂組合物。表1記錄了在上述實施例和比較例中制得的油脂組合物的組分比例。表1<tablesid="table1"num="001"><tablewidth="637">實施例1實施例2實施例3實施例4實施例5比較例1比較例2油脂98838282828382水2166.95.4-166.9發(fā)酵乳--10-5.4-10食鹽-0.050.050.050.050.050.05葡萄糖-1.01.0---1.0超甜---12.612.6--酶0.1250.1250.1250.1250.125--酶活性644706380250234--備注(特征)酶酶酶發(fā)酵乳酶液糖殺菌酶液糖發(fā)酵乳殺菌</table></tables>試驗使用上述實施例1-5以及比較例1和比較例2的油脂組合物，按照下面的表2和表3中的比例烘焙面包。表2一般組分比例<tablesid="table2"num="002"><tablewidth="226">強力面粉70份酵母2份水42份</table></tables>一般的混合方式，低速混合4分鐘發(fā)酵28℃，3小時表3實際組分比例實際混合方式將除油脂組合物以外的原料放入混合機內(nèi)，以低速混捏6分鐘，下一步加入油脂組合物，之后再以低速6分鐘、中低速2分鐘混捏。陰干時間20分鐘切割220克處理時間20分鐘成型后的處理烘干處理38℃、80％的濕度下50分鐘烘焙220克×6/1臺，210℃，45分鐘下表4為烘焙后土司的齒感評估表4由以上結(jié)論可知，使用添加有淀粉酶的油脂組合物時，可使烘焙的面包形狀良好，軟度適中齒感良好。特別是使用并用了發(fā)酵乳的油脂組合物烘焙的面包，具有柔軟且齒感極佳的食感。而使用未添加酶的油脂組合物所烘焙的面包不僅其形狀延展不良，而且齒感也較硬。使用發(fā)酵乳的成品齒感較佳，而未使用發(fā)酵乳的成品則有網(wǎng)孔使外型不美觀。使用各實施例制得的油脂組合物所烘焙的面包，經(jīng)測定其中的酶皆已不具備活性。如上所述，本發(fā)明在不使用合成乳化劑的食品添加劑下，就可制得柔軟且口感良好的面包。特別是在添加發(fā)酵乳時，可制得口感更佳且品質(zhì)良好的面包類。權(quán)利要求1.一種制造面包時使用的油脂組合物，其特征在于它包括油脂組分和于95℃以上即會失去活性的淀粉分解酶，但不含有合成乳化劑。2.一種制造面包時使用的油脂材料，其特征在于它包括含油脂組分和于95℃以上即會失去活性的淀粉分解酶，但不含有合成乳化劑的面包用油脂組合物，和添加于該面包用油脂組合物中的發(fā)酵乳。3.一種制造面包時使用的油脂材料，其特征在于它包括含油脂組分和于95℃以上即會失去活性的淀粉分解酶，但不含有合成乳化劑的面包用油脂組合物，和添加于該面包用油脂組合物中的糖液。4.如權(quán)利要求3所述的油脂材料，其特征在于添加于面包用油脂組合物中的物質(zhì)還包括發(fā)酵乳。5.一種制造面包時使用的油脂材料的制造方法，其特征在于它包括將于95℃以上即會失去活性的淀粉分解酶混入糖液使其分散或溶解的步驟；將糖液與油脂組分混合，形成混合乳化物的步驟；以及將混合乳化物加熱處理的步驟。全文摘要本發(fā)明提供了一種無需使用合成乳化劑等食品添加劑,即可制造柔軟且口感極佳的面包類的油脂組合物及油脂材料。文檔編號A21D2/00GK1193463SQ9810582公開日1998年9月23日申請日期1998年3月18日優(yōu)先權(quán)日1997年3月18日發(fā)明者米光義明,杉原浩,泉谷利惠子,足立明生申請人:不二制油株式會社