專利名稱：一種采用輻照工藝對熟食食品進行保鮮處理的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品保鮮技術，特別是涉及一種采用Co60射線輻照技術對熟食食品進行保鮮處理的方法。
食品保藏保鮮的方法有很多。如干藏、冷凍、氣調(diào)、罐藏、加熱、腌漬、煙熏、化學方法保藏等。
目前，對于熟食制品保鮮主要方法是產(chǎn)品真空包裝后加熱到一定時間、一定溫度，或者在一定的壓力下蒸一定時間，但高檔及特殊風味的熟食制品要求鮮嫩可口、風味獨到，無防腐劑，采用上述方法保鮮，往往經(jīng)過處理后影響外觀整潔、口感，而且滅菌不徹底，保存期短，只有一星期左右的時間。
輻照是另外的一種，食品輻照可以減少腐爛損失，保持鮮度、延長貨架期。給人們的生活和飲食帶來很大的好處。以往采用輻照來保鮮食品如文獻1“幾種輻射加工產(chǎn)品的劑量控制”孟香琴等(發(fā)表在“食品輻照在中國的發(fā)展學術討論會論文集”，1988年1月)文章中所介紹作者用Coγ輻射源輻射紅香蕉蘋果，和凍烤鴨輻射滅菌研究，具體工藝是把烤鴨放在有機玻璃箱內(nèi)，該箱離鈷源距離中心30cm，使用最大劑量照射。雖然人們在利用射線輻照食品方面做了不少工作，但如何實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)中運用射線輻照熟食食品進行保鮮，在允許的低劑量下，又能最大限度保護食品的營養(yǎng)是人們一直追求的目標。
本發(fā)明的目的在于克服已有技術的缺點和不足，為了不改變其熟食制品特有的口味、不影響食品外觀形象，不破壞熟食營養(yǎng)成份、使各種菌類指標及營養(yǎng)成份符合食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，又在允許的輻照低劑量下達到在工業(yè)化生產(chǎn)熟食食品中應用該技術，實現(xiàn)對食品徹底滅菌，和熟食食品經(jīng)輻照后在35℃的情況下存放可使保質(zhì)期延長14天以上，在25℃下存放可使保質(zhì)期長達30天以上，從而提供一種采用Co60射線輻照工藝對熟食食品進行保鮮處理的方法。
本發(fā)明的目的是這樣來完成的本發(fā)明提供的采用輻照工藝對熟食食品進行保鮮處理的方法是利用放射性同位素釋放出的γ射線對熟食制品進行輻照達到滅菌的目的。本發(fā)明使用的放射性同位素是Co60，這種放射性源的半衰期是5.3年，釋放出兩種能量的射線一種是1.33Mev，一種是1.1Mev。鈷源為花籃式或板式結(jié)構(gòu)，花籃直徑20厘米，在20厘米的直徑上放置20-40根棒狀鈷源，鈷源置于通常的安全保護設施中。不使用時放置在深為6米左右的水井中(貯滿水)，使用時從水井中提出水面。在使用Co60源照射熟食食品時使用有效劑量為5KGy-10KGy。
首先對要輻照食品進行預處理先將做好的熟食裝入聚丙烯/聚乙烯(PET/PE)高分子復合薄膜包裝袋內(nèi)，進行真空封裝，再裝入紙箱內(nèi)，立即輻照，最慢也在24小時之內(nèi)完成輻照工藝；否則由于等待過程中再次污染，細菌本底數(shù)大量增加，難已達到預期效果。其中所使用的PET/PE高分子復合薄膜其氧氣透過率低于70-80毫升/米2(一個大氣壓24小時)最佳氧氣透過率為80毫升/米2(一個大氣壓24小時)。
第二步，把包裝好的熟食裝入紙箱內(nèi)，成箱地放在離鈷源(花籃中心)0.5-2米處，放好后把鈷源提升到輻照中心位置上，共輻照15小時所得總劑量為5-10KGy，為使其獲得均勻劑量，經(jīng)7.5小時后把鈷源降至水井中，把熟食箱子倒面180度(或者每個箱子四面各輻照
劑量)；然后再提升鈷源到輻照位置進行輻照，達到15小時后控制系統(tǒng)自動把鈷源降到水中。把被鈷源輻照食品最大吸收劑量與最小吸收劑量之比控制保持在1.3-1.4比率，這是通過調(diào)整劑量場達到的。在輻照過程中進行適當?shù)耐L，減少臭氧量。15小時后開啟鈷源室門把食品箱取出，夏季需放置較低溫度下保藏，延長保質(zhì)期。
本發(fā)明的輻照工藝對熟食滅菌的作用機制可分成直接作用和間接作用兩種。1．直接作用直接作用又稱為“彈說”。就是把輻照看成“子彈”，把細胞中很小一部分看成“靶”?！白訌棥贝虻桨猩?即靶內(nèi)吸收一定數(shù)量的輻射能量)稱為“打靶”。通過這種方法，使微生物起到致死作用?，F(xiàn)在比較清楚細胞核，特別是脫氧核糖就是“靶”。所以這種作用稱為直接作用。圖2表示在直接作用下輻射劑量和微生物生存之間的關系曲線。其中指數(shù)關系表示“靶”第一次打擊中死亡時劑量與生存率之間的關系。而反曲線型表示“靶”在第二次和多次打擊時劑量與生存率之間的關系曲線。2．間接作用這種作用是指細胞吸收輻射能量引起化學反應而生成自由基，這些自由基和細胞作用，造成物質(zhì)變化而出現(xiàn)致死效應。例如水受輻射作用而分解生成H原子、OH基、水和電子等，這些自由基是活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)與生物有很高的反應，從而形成滅菌和殺蟲的機制。
本發(fā)明的優(yōu)點1．它是一種物理加工方法，由于本發(fā)明使用Co60源照射熟食食品時最大與最小吸收劑量之比控制在1.3一1.4比率，與加熱方法比較，溫升很小(＜2℃)，能較好的保持食品的色、香、味、形等新鮮天然狀態(tài)等外觀品質(zhì)，尤其是口感與沒輻照的食品沒有區(qū)別。特別是在25℃下存放該食品可使保質(zhì)期長達30天以上，35℃下存放可使保質(zhì)期延長14天以上。2．與罐藏方法比較，它不用馬口鐵(特別是有的熟食保存需用進口馬口鐵，費用很高)節(jié)約開支。3．與化學處理方法比較無污染，它無農(nóng)藥或化學添加物殘留，不污染環(huán)境。4．能耗低，輻射處理可節(jié)約70-90％的能量損耗。5．由于輻射穿透能力強，對于不適與加熱、薰蒸、濕煮的產(chǎn)品；已有包裝的食品，如陶罐，聚乙烯容器包裝食品；農(nóng)副產(chǎn)品的檢疫、調(diào)味品，某些果蔬、酒類的催陳等都能加以處理，又可連續(xù)處理，輻照是最好的食品保藏保鮮方法。6．殺菌效果徹底，其它的滅菌方法不是對所有細菌都可以殺死，只有采用輻照方法可達到①完全殺菌所謂完全殺菌是指一種高劑量的處理方法，即殺死食品中所有的微生物除病毒外，以完全防止微生物引起的腐敗和毒素的生成為目的，包括殺死抵抗力強的孢子在內(nèi)的無菌食品，以供商業(yè)應用。②選擇性殺菌即對腐敗微生物進行某種程度殺菌，故稱選擇性殺菌。這是以提高食品儲藏為目的處理方法，用較低的劑量即可。目前各國在低劑量輻照處理方面的研究重點是要抑制食品中廣泛存在的麻煩的微生物，即腐敗菌和病原菌。消滅這種菌的劑量1KGY即可。和以前的儲藏法和殺菌法配合一起使用，從商業(yè)角度來說更有效。③針對性殺菌這種輻照處理法完全殺滅食品中如沙門氏菌那樣特定的病原微生物，為人們提供衛(wèi)生上極好的食品。
下面結(jié)合附圖及具體實施方案對本發(fā)明進行詳細地說明

圖1輻射照射時微生物的生存曲線圖2輻照熟制產(chǎn)品中Dmax和Dmin的位置對北京育青食品開發(fā)有限公司生產(chǎn)的育青雞及育青食品腸進行保鮮處理，把加工好的熟食采用氧氣透過率低于80毫升/平方米(一個大氣壓，24小時)的PET/PE高分子復合材料真空包裝，然后將腸裝入一個54×32×30cm的包裝葙內(nèi)，馬上(即2小時之內(nèi))置于鈷源輻照室中，用有40根鉆柱花蘭式鈷源照射，紙箱放在距花籃中心1米處，輻照7.5小時，輻照劑量4KGY，然后把箱子倒180°再輻照7.5小時，輻照劑量為4KGY，長方形包裝箱內(nèi)平面(對著輻射源的平面)和外平面(用人工采用倒面，外平面變成內(nèi)平面)，在箱子的中線和中間平面四個角邊上為最小劑量Dmin。在一米處劑量為50824拉德(508.24GY)/小時，而在84cm處的劑量率為72029拉德(720.29GY)/小時，其劑量均勻性U為U=DmaxDmin=7202950824=1.4]]>
具體最大劑量Dmax和最小劑量大致情況見圖2輻照產(chǎn)品中Dmin和Dmax的位置。
輻照的熟制食品的吸收劑量分布是不均勻的，它與許多因素有關，所以在輻照過程中輻照劑量呈現(xiàn)統(tǒng)計規(guī)律，本發(fā)明輻照最大與最小吸收劑量之比控制在1.3-1.4比率。
表1育青雞輻照前后主要氨基酸含量變化
輻照育青雞和腸最后結(jié)果根據(jù)上面所得到的數(shù)據(jù)，其最后結(jié)果列于表2中。
表2、輻照育青雞和育青腸試驗結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種采用Co60源輻照熟食食品進行保鮮處理的方法，其特征在于①首先對要輻照食品進行預處理，先將加工好的熟食用氧氣透過率在70-80毫升/米2下(一個大氣壓24小時)的聚丙烯/聚乙烯薄膜真空封裝好，再裝入紙箱內(nèi)，在24小時之內(nèi)完成輻照；②把裝在紙箱內(nèi)熟食放在離鈷源中心0.5-2米處，用直徑φ20cm花籃上放置20-40根棒狀鈷源照射，其射線能量為1.33Mev或1.1Mev；共照射總劑量5KGy-10KGy，15小時。
2.按權(quán)利要求1所述的采用Co60源輻照熟食食品進行保鮮處理的方法，其特征在于在輻照過程中還包括輻照7.5小時后，把被照食品箱倒面180度再照射同樣時間和相同劑量。
全文摘要
本發(fā)明涉及采用Co
文檔編號A23L3/005GK1224588SQ98100170
公開日1999年8月4日 申請日期1998年1月24日 優(yōu)先權(quán)日1998年1月24日
發(fā)明者路敦柱, 劉鵬飛, 侯曉東, 林桂京, 劉樹德 申請人:中國科學院生物物理研究所