專利名稱：天然絞蘭膠的新的用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及基于天然絞蘭膠特性的各種新的用途。
背景技術(shù)：
近年，作為用微生物培養(yǎng)生產(chǎn)的高分子多糖類，絞蘭膠被引起注意，對于其物理性質(zhì)，作為凝膠的特性及應(yīng)用進行了許多研究(食品化學(xué)，1986年，12月號分冊，第61～68頁；新食品工業(yè)，1996年，第38卷第11號，第21～31頁；特開昭59-88051號)。絞蘭膠是在弱堿條件下將伊樂藻假單胞菌(ATCC31461)產(chǎn)生的粘質(zhì)物加熱，脫乙?；玫降拿撘阴；锘?qū)⑵湓倬频玫降拿撘阴；莆?食品化學(xué)、1988年，12月號分冊，第61～62頁)。
通過該絞蘭膠形成的凝膠，在耐熱性、耐酸性及抗酶性等上優(yōu)良，另外，用控制陽離子濃度可容易調(diào)整凝膠強度，給與各種紋理結(jié)構(gòu)，所以在食品工業(yè)或烹調(diào)上可作為重要的食品材料，在日本從1988年，另外，在美國從1990年開始作為食品使用。
另一方面，對于絞蘭膠的特殊分類，也就是從微生物產(chǎn)生的作為乙?；种莆锏奶烊唤g蘭膠很少引起人們注意，對其研究落后，這是實際情況。
發(fā)明的公開本發(fā)明者們對于絞蘭膠特殊分類的天然絞蘭膠的物理性質(zhì)、凝膠特性等進行了各種研究發(fā)現(xiàn)，天然絞蘭膠與以往公知的凝膠化劑及上述的絞蘭膠具有不同的性質(zhì)。基于該見解，本發(fā)明者們確認了利用天然絞蘭膠的特性，可配制多功能的凝膠組合物、可簡化制品制造工序及天然絞蘭膠對于以食品為主的目的產(chǎn)品實現(xiàn)了以往添加劑不能實現(xiàn)的功能，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及含有天然絞蘭膠的多功能組合物(本發(fā)明中，稱為功能性組合物)。
更詳細地說，本發(fā)明是上述功能性組合物，涉及具有以下舉出的各種特有性質(zhì)的凝膠組合物及其用途。
(1)耐凍結(jié)解凍性凝膠組合物(2)干燥凝膠及從它們配制的果凍(3)粘糕狀凝膠及粘糕的替代食品(4)仿制食品(5)保冷性組合物及冷卻劑另外，本發(fā)明是上述功能性組合物，涉及基于天然絞蘭膠特有性質(zhì)，發(fā)揮下述特異功能的添加劑及其應(yīng)用。
(6)分散穩(wěn)定劑(7)增粘組合物用添加劑(8)耐熱性給與劑(9)脫水抑制劑(10)氣泡穩(wěn)定劑(11)食品的食感、質(zhì)感改良劑附圖的簡要說明

圖1是表示棉花豆腐的一般的制造工序圖。
圖2是表示用實施例(5-1)配制的本發(fā)明冷卻劑的溫度與室溫(外溫度)經(jīng)時地比較結(jié)果圖。
圖3是將含有天然絞蘭膠及水的保冷性組合物、含有天然絞蘭膠、水及聚乙二醇(PG)的保冷性組合物進行干燥處理，配制的各組合物再次浸漬在水中，恢復(fù)到經(jīng)時地干燥處理前的狀態(tài)圖(參照實施例(5-2))。
圖4～圖46分別是表示實施例(7-1)～實施例(7-24)的結(jié)果圖。
圖47是使用拉伸試驗機(萬能材料測定器英斯特朗社制)，對于由實施例(13-1)得到的本發(fā)明的冰果(刨冰)及不含有天然絞蘭膠的以往的刨冰測定冰的破碎強度、比較圖。
實施本發(fā)明的方案本發(fā)明所用的天然絞蘭膠是作為由葡萄糖2分子、葡糖醛酸1分子及鼠李糖1分子作為構(gòu)成單元的多糖類(分子量約60～70萬)的絞蘭膠(特開昭55-79397號)在脫乙酰基處理前的前體，而得到的起源微生物的高分子多糖類(熔點及固化點65～70℃)。
該天然絞蘭膠通常是通過微生物培養(yǎng)而生產(chǎn)的。
具體地說，可舉出將伊樂藻假單胞菌(pseudomonas elodea:ATCC31461)或其同等的菌株接種在含有少量的例如葡萄糖3％、KH4NO30.05％、MgSO4·7H2O0.01％、NH4NO30.09％及作為氮源的有機成分的液體培養(yǎng)基上，將從其在需氧條件下在30℃左右，培養(yǎng)約50小時得到的培養(yǎng)物中在菌體表面上產(chǎn)生的粘質(zhì)物不進行?；幚矶苯臃蛛x、回收進行制造的方法(特開昭55-79397號公報)。
由于天然絞蘭膠是來自天然的，所以通過所用的產(chǎn)生微生物和精制條件，其結(jié)構(gòu)可進行微妙地變化。因此，本發(fā)明所用的天然絞蘭膠不能限定于特定的結(jié)構(gòu)式(Sanderson,G.R.,FOOD GELS,ed.Peter Harris,Elsevier Science Publishers LTD.,England,1990,P.204)，只要是用上述方法，具有用微生物(ATCC31461)產(chǎn)生的天然絞蘭膠性質(zhì)的就可以。
包括下述詳細的各實施方案的本發(fā)明，就是基于發(fā)現(xiàn)這樣的天然絞蘭膠在其自身或與其他成分共存下，具有特異性質(zhì)的物質(zhì)的。
以下，基于這樣的性質(zhì)，說明與各實施方案相關(guān)的發(fā)明。
(1)耐凍結(jié)解凍性凝膠組合物本實施方案的發(fā)明是根據(jù)以下的新的見解而開發(fā)的，即用天然絞蘭膠配制的凝膠組合物具有冷凍后即使解凍也保持彈性及保型性，解凍后沒有看到實質(zhì)上的脫水、冷凍時的食感也優(yōu)良、及解凍時可恢復(fù)凍結(jié)前原來的凝膠組合物的食感的特性等，與使用以往的凝膠化劑配制凝膠組合物相比較具有特異的性質(zhì)。
本發(fā)明的凝膠組合物只要含有天然絞蘭膠即可，而對于其配合量沒有限制。另外也含有通常使用的凝膠化劑等。通常，對于凝膠組合物總重量(100重量％)，含有0.1～3重量％，優(yōu)選的是0.15～2重量％的天然絞蘭膠。
對于本發(fā)明的凝膠組合物的配制方法沒有特別的限制，例如可舉出在水中加入全量的天然絞蘭膠，在80℃下邊攪拌、邊溶解10分鐘后，冷卻到10℃，配制凝膠組合物的方法。
本發(fā)明的凝膠組合物，由于凍結(jié)、解凍，包含在內(nèi)部的水分含量幾乎不變。為此，含在內(nèi)部的成分濃度(例如糖濃度)也不變化，由于凍結(jié)、解凍，它們的成分也幾乎不溶解和析出。
使用天然絞蘭膠配制的凝膠組合物，為了對于人體安全、具有果凍一樣的食感，按照本發(fā)明，基于上述性質(zhì)，添加糖類、果汁、乳成分、葡萄酒、可可成分等各種香料，使食品變甜、有風(fēng)味及香味，另外，根據(jù)需要加入果肉和煮過的小豆等，可制作多種耐凍結(jié)解凍食用果凍。
這樣得到的果凍，由于即使在冷凍的狀態(tài)也保持沙利的良好的食感，根據(jù)嗜好也可冷凍后直接食用。另外，在通過凍結(jié)保存長期保持質(zhì)量的基礎(chǔ)上，然后即使解凍在凝膠強度、外觀、食感、保水性等上，也具有與凍結(jié)前幾乎不變的性質(zhì)，所以可在凍結(jié)狀態(tài)下保存或流通，接著，以凍結(jié)或解凍的形式供應(yīng)于市場。
另外，對于凍結(jié)方法及解凍方法沒有特別限制，可廣泛地使用將凝膠組合物(果凍)放入-18℃的冰箱中凍結(jié)的方法、放置在室溫或用微波爐急速解凍等通常的方法。
(2)干燥的凝膠及由它調(diào)制的果凍本實施方案的發(fā)明，發(fā)現(xiàn)使用天然絞蘭膠調(diào)制的含水凝膠具有通過干燥緊湊化，不依賴于保存條件可長期貯藏。另外，該干燥凝膠具有通過加水可容易地恢復(fù)成原來的彈性及形狀的特性，基于以上而開發(fā)的。
本發(fā)明的干燥凝膠可由使用天然絞蘭膠配制的含水凝膠調(diào)制。
對于含水凝膠的調(diào)制方法沒有特別的限制，但可舉出對于含水凝膠100重量％，通常使用0.1～3重量％、優(yōu)選的是0.15～2重量％的天然絞蘭膠，使其分散在水成分中，在80℃左右下，攪拌約10分鐘溶解后，冷卻得到的凝膠，通過熱風(fēng)干燥或凍結(jié)干燥等進行干燥的方法。
對于含水凝膠，除了天然絞蘭膠及水之外，可含有只要通過干燥不析出而通過再次含水處理容易溶解的成分，對此沒有特別的限制，例如在食用的含水凝膠時，作為其他的成分，可舉出以給與甜味、風(fēng)味及香味為目的的例如糖類、高甜味料、果肉、煮過的小豆、油性的香料等。
接著，將如上所述的得到的含水凝膠進行脫水干燥，可得到本發(fā)明的干燥凝膠。對于干燥方法沒有特別限制，但作為干燥的手段，可舉出熱風(fēng)干燥或凍結(jié)干燥等。
另外，本發(fā)明的干燥凝膠，從貯存穩(wěn)定性、搬送等觀點看，優(yōu)選的是實質(zhì)上不含有水分成分，但未必受此限制，例如也可含有原來的含水凝膠的水分含量的10～20重量％左右的水分。
這樣的干燥凝膠，通過加入水放置，可極容易地吸收大量水膨潤，幾乎恢復(fù)到具有與干燥前的含水凝膠相同的物性(彈性、堅固)的含水凝膠。
因此，本發(fā)明還涉及通過將上述干燥凝膠再次浸漬在水中配制的含水凝膠。
使用天然絞蘭膠配制的含水凝膠，對人體是安全的，另外具有果凍樣的食感，所以作為食用凝膠、特別是食用果凍是有用的。
因此，本發(fā)明提供將使用天然絞蘭膠調(diào)制的果凍進行干燥后配制的食用干燥果凍，同時也提供在該干燥的果凍中吸收水分，簡便地配制的食用果凍。
對于干燥凝膠或干燥果凍的復(fù)水方法，沒有特別限制，只要是浸漬在水中放置就可以。另外，調(diào)制果凍時，在水中也可含有乙醇或甜味料、酸味料、香料等。
這樣得到的果凍，在彈性、堅固等物理性質(zhì)上，保持與干燥前不變性狀及良好的食感，幾乎不受干燥處理的影響。
為此，按照本發(fā)明，通過干燥可變成輕的且緊湊的，長期安全貯存且加入水容易回到原來的狀態(tài)，具有良好的食感，可食用的果凍。
(3)粘糕狀凝膠本實施方案的發(fā)明發(fā)現(xiàn)，通過將天然絞蘭膠和粘米并用，對于單獨的沒有耐熱性的天然絞蘭膠給與耐熱性，且可配制具有餅樣的粘彈性凝膠，從而被開發(fā)。
以往，研究了使用凝膠化劑的粘糕替代食品(特開昭63-169954號公報“粘糕的制造方法”、特開平1-60346號公報“淀粉或化工淀粉的耐熱給與法”、特開平5-236892號公報“粘糕或團子”、特開平6-261702號公報“鬼宇粘糕”)、但通常存在著對于角叉菜膠、黃原膠、明膠等凝膠化劑沒有耐熱性，在70℃以下溶解或明顯地泡脹的問題。本發(fā)明就是解決這樣的問題的。
另外，本發(fā)明也是基于天然絞蘭膠具有明顯地抑制由于粘米中的淀粉老化而劣化，特別是經(jīng)時地硬化的性質(zhì)的新見解而完成的。
本發(fā)明所用的“粘米”只要是粘米或由它制成的，對于其形狀等沒有特別限制，但對于制作粘糕或粘米團等時，作成粉末狀是方便的。作為粉末狀的粘米，可舉出糯米粉(又稱為寒曬粉)、粘粉(又稱為求肥粉)、道明寺粉、伸拉粉(又稱中糯米粉)、上南粉(又稱極糯米粉)、可依羅(又稱焦糯米粉)、糯米粉(又稱糯米糖粉)、炒糯米粉、寒梅粉等。
對于本發(fā)明的凝膠或為調(diào)制該凝膠的組合物(以下，將它們合起來稱為凝膠組合物。)，只要起到本發(fā)明的效果，除了含有天然絞蘭膠及粘米之外，也可含有其他的成分。例如，除了粘米，也可含有粳米或來自它們的物質(zhì)，另外，也可含有適宜的各種淀粉或糖類、著色劑、香料、乳化劑、酶、油脂、貯存劑、蛋白質(zhì)、調(diào)味料、凝膠化劑、增粘劑等。
對于含在本發(fā)明的凝膠組合物的天然絞蘭膠及粘米的配合比例沒有特別的限制，但通常是1∶3～1∶25(干燥固形分重量比)，優(yōu)選的是1∶5～1∶13(干燥固形分重量比)、最優(yōu)選的是1∶7～1∶10(干燥固形分重量比)。一般，若凝膠或組合物中的天然絞蘭膠的配合比例比天然絞蘭膠∶粘米=1∶3(干燥固形分重量比)多時，則耐熱性弱、由于蒸煮處理的水中或浸在水中的狀態(tài)的加熱處理而溶出、泡脹的趨勢強。另一方面，若天然絞蘭膠的配合比例比天然絞蘭膠∶粘米-1∶25(干燥固形分重量比)少，則有粘糕狀的粘彈性持續(xù)效果降低的趨勢。
本發(fā)明的凝膠組合物的調(diào)制是在水分存在下，將天然絞蘭膠與粘米進行加熱進行的。水分量只要能將天然絞蘭膠和粘米形成一體的量的范圍內(nèi)就可以，本專業(yè)人員可適宜地調(diào)節(jié)、選擇。
具體地，在按照本發(fā)明調(diào)制糯米團時，只要首先將糯米粉和天然絞蘭膠混合使其成為1∶3～1∶25(干燥固形分重量比)，向其中一邊加入適量水，一邊混合，以便使整個結(jié)合一體有適宜強度的物質(zhì)，成形為直徑2cm左右的球形，或充填到型模中，將其直接或者在水中，或加入到粘糕小豆湯中進行加熱就可以。對于加熱的手段沒有特別的限制，但本發(fā)明的粘糕狀凝膠，在蒸煮處理的苛刻的加熱條件下也穩(wěn)定，難以溶出、泡脹。
也就是，本發(fā)明在要求持續(xù)的粘糕狀的粘彈性，且在水中或浸在水中的狀態(tài)中加熱處理的條件下能得到耐熱性的食品中，特別有用。作為這樣的食品，例如可舉出加入糯米團后所做的罐頭飲料等。
另外，作為粘糕的替代食品，本發(fā)明提供不因老化而劣化，即使在雜煮等烹調(diào)中也沒有發(fā)生溶解、粘結(jié)的低卡路里的食品。
(4)仿制食品本實施方案的發(fā)明是基于天然絞蘭膠的配合量等而發(fā)現(xiàn)多種食感的見解而開發(fā)的。
在本發(fā)明中，仿制食品是指用其他材料模仿食品作成的食品，不限于以人為對象的食品，廣泛地包括以魚、狗、貓等動物作為對象的食品。具體地，可舉出桉葉糕或葛條等，一部分或全部分使用淀粉的點心、仿魚蝦類、乳幼兒食品、狗食等有適度咬頭的食品、釣魚用的仿餌食等。
該仿制食品只要是將天然絞蘭膠的含水凝膠組合物作為構(gòu)成成分，即可仿制食品的一部分可以是由該凝膠組合物構(gòu)成的，也可以是全部由該凝膠組合物構(gòu)成的。
另外，含水凝膠組合物是將天然絞蘭膠溶解在水成分中調(diào)制的凝膠狀組合物，在水成分中也可以含有為得到其他食品特性的調(diào)味料、色素、香料等。
一般含有0.5重量％以下的天然絞蘭膠時的食感是明膠狀、0.5～1重量％左右時，是粘糕狀，進而若添加量增多時，是鬼芋或蒲盆狀，顯示嘎吱嘎吱聲的食感。
在日本點心中的桉葉糕風(fēng)味冷盤時，對于總重量100重量％，可從0.3～2重量％范圍適宜選擇天然絞蘭膠含量，在葛條冷盤時，可從0.5～1重量％范圍適宜選擇。
仿魚蝦類中的仿墨斗魚時，對于總重量100重量％，可從1～4重量％范圍適宜選擇天然絞蘭膠含量，另外，仿餌食時也相同。
另外，在仿魚蝦類中的具有鮑魚樣食感的仿鮑魚時，作為對于水成分100重量％(總重量)的天然凝膠的配合量在14～20重量％范圍選擇。
在本發(fā)明中，鮑魚樣的食感，是指有與生鮑魚食感極相似的食感，即有彈性、且堅硬的嘎吱嘎吱聲的獨特食感。該鮑魚樣的食感是以往公知的多糖類得不到的食感，如上所述，天然絞蘭膠對于水的配合量調(diào)節(jié)到14～20重量％，在與水共存下加熱，才可實現(xiàn)。
在將鮑魚樣食感的凝膠形態(tài)上作成鮑魚樣時，可以金屬模等中，以天然絞蘭膠與水共存的狀態(tài)下加熱而成，也可調(diào)制凝膠后，進行切削等加工。作為食品材料之一，使用鮑魚樣食感的凝膠時，只要配制或加工凝膠成適于食品形狀就可以。例如在軟三明治中使用鮑魚樣食感的凝膠時，適宜成形為片狀。在這點上，與使用真的鮑魚相比較是優(yōu)越的。
各仿制食品的具體調(diào)制方法，在以下實施例加以詳細說明，但這些只是舉例，本發(fā)明的仿制食品的制法不受這些方法的任何限制。
天然絞蘭膠是食物纖維，實質(zhì)上沒有卡路里，所以本發(fā)明的仿制食品，對于受到卡路里攝取限制的人，在食生活中，作為亨受與沒有攝取限制的人相同的，對于改進作為多變的食生活的食料之一是特別有用的。
另外，由天然絞蘭膠及水成分構(gòu)成的本發(fā)明的仿餌食，具有即使干燥后浸入水中也能迅速恢復(fù)到原來的狀態(tài)的性質(zhì)。因此，從運送和使用的簡便性看，在使用預(yù)先干燥了的仿餌時，使其浸漬在海水或水中，作為模似偽餌使用也是可能的。
另外，具有本發(fā)明的鮑魚樣食感的仿制食品，是基于以高濃度均勻溶解含有天然絞蘭膠的凝膠組合物的制造方法而開發(fā)的。
因此，本發(fā)明提供了高含量地含有天然絞蘭膠的組合物的制造方法。
以往，凝膠組合物一般是將凝膠化劑作為一次流動性的水分散系調(diào)制，將其攪拌、加熱，溶解在水中而進行調(diào)制的，但在調(diào)制過程中，若發(fā)生凝膠化、或在粘度過高的濃度(一般是4重量％)以上時則不能進行配制。另外，對于天然絞蘭膠，在3重量％左右，在水中加熱攪拌時產(chǎn)生強彈性也會使攪拌困難，因此可認為以往對于含有4重量％以上的天然絞蘭膠的凝膠組合物的調(diào)制是不可能的或不現(xiàn)實的。
本發(fā)明的方法是將天然絞蘭膠與水共存的狀態(tài)下加熱而進行的，由此可調(diào)制含有以高濃度，例如4～30重量％范圍天然絞蘭膠的凝膠組合物。
在此，“將天然絞蘭膠與水共存的狀態(tài)”是指至少將天然絞蘭膠與水接觸的狀態(tài)，也可分散在水中、也可不均勻地存在，但要除去不接觸而空間地離開的狀態(tài)。只要不與水接觸，即使只加熱天然絞蘭膠也不凝膠化。但是，在不與液體的水接觸而以水蒸汽形式接觸，其結(jié)果使天然絞蘭膠形成凝膠狀態(tài)，也包括在“與水共存的狀態(tài)”內(nèi)。此時，天然絞蘭膠對于水的配合量是以接觸后成為凝膠的一部分的水作為基準計算的。簡單地說，共存前的天然絞蘭膠重量對于凝膠的重量的比例可作為天然絞蘭膠的配合量計算。
只要在天然絞蘭膠可調(diào)制凝膠的條件下，對于加熱的溫度、時間、pH沒有特別限制，但可舉出在只是天然絞蘭膠和水的純粹體系，天然絞蘭膠∶水=10∶90時，例如在80℃下加熱10分鐘。可通過天然絞蘭膠的配合量和系統(tǒng)的鹽濃度、其他的共存物質(zhì)等變化而得到適宜的條件，但通常在大氣壓下，在75～100℃下加熱5～60分鐘，是本專業(yè)人員可適宜選擇、調(diào)節(jié)的。
另外，高天然凝膠含量的凝膠，在與水共存的狀態(tài)中，也可含有調(diào)味劑或酸味劑、著色劑、香料等。另外，也可含有煮過的小豆和果肉等食品。對于含有以上食品時，天然凝膠在凝膠中是以混在食品的形式存在的。在將食品均勻分散在凝膠中時，只要在加熱中或加熱之前將系統(tǒng)混煉就可以。
(5)保冷性組合物及冷卻劑本實施方案的發(fā)明是基于如下見解而開發(fā)的，即使用天然絞蘭膠配制的含水凝膠具有保持比室溫通常低4～6℃左右、具有保冷、冷卻作用。進而，該凝膠具有自己保形性、水合性、透濕性、粘結(jié)性、剝離良好性等有利性質(zhì)。
本發(fā)明的保冷性組合物，其特征是含有天然絞蘭膠及水作為必須成分。另外，本發(fā)明中，“保冷性”是指其自身維持比外界氣溫低的溫度的性質(zhì)。
本發(fā)明的保冷性組合物，基本上是通過將天然絞蘭膠溶解于水中，加熱攪拌、均質(zhì)化，接著，冷卻而調(diào)制的，但是根據(jù)需要，在加熱攪拌后，也可添加、配合丙二醇、甘油、糖醇或糖類等。特別是從防止由于干燥使其形狀變形上看，優(yōu)選的是配合丙二醇。
作為糖醇，沒有特別限制，但具體地可舉出甘露糖醇、丁四醇、季戊四醇。另外，對于糖類也沒有特別限制，具體地可舉出葡萄糖、果糖等單糖、蔗糖、海藻糖的二糖類、淀粉等多糖類。
本發(fā)明的保冷性組合物，也可根據(jù)調(diào)制所用的液狀成分量(包括水或丙二醇等液狀成分)，調(diào)制成凝膠狀及溶膠狀中任何一種的狀態(tài)。
例如調(diào)制凝膠狀的保冷性組合物時，可舉出將粉末狀的天然絞蘭膠0.5～4重量％，優(yōu)選的是1～4重量％溶解在水中作成100重量％的方法。另外，在配合丙二醇等時，將上述量的天然絞蘭膠溶解在水10～79重量％中，接著，配合20～50重量％的丙二醇等，將總量調(diào)制成100重量％的方法等。
這樣的調(diào)制的保冷性組合物，由于自身的放濕性，若放置在開放系統(tǒng)，可慢慢地減少含水量，對于本發(fā)明的保冷性凝膠組合物，將具有保冷性作為限度，也包括這樣水分含量低的組成物。另外，通常將組合物直接與皮膚接觸可感到冷感、涼感的水分含量，對于組合物100重量％是20重量％。
另外，配合丙二醇時，其配合量沒有特別限制，每100重量份，可從20～50重量％的范圍適宜選擇，但鑒于配合它，使含在保冷性組合物的水含量減少，優(yōu)選的是對于組合物的保冷效果不受影響的范圍內(nèi)。
本發(fā)明的保冷性組合物，特別是保冷性凝膠組合物除了放濕性、吸熱性及安全性之外，還具有水合性、水合穩(wěn)定性、自身保形性、吸水性、熱穩(wěn)定性、耐凍性及粘結(jié)性的特有性質(zhì)，所以特別有用。
“水合性、水合穩(wěn)定性”是指在內(nèi)部穩(wěn)定地含水且即使壓縮也不參所含水分的性質(zhì)，本發(fā)明的凝膠組合物，對于天然絞蘭膠可穩(wěn)定地含有按重量比最大200倍量左右的水。
“自身保形性”是指不產(chǎn)生流動性和崩解性，保持形狀的性質(zhì)，本發(fā)明的凝膠組合物，在內(nèi)部即使含有如上所述的較大量的水量，也具有優(yōu)良的自身保形性。
進而，本發(fā)明的保冷性凝膠組合物，以上述含水率作為限度，在含有大量水的狀態(tài)下，若重新與水接觸，而膨潤，具有自身保形性的同時，進而吸收水分的“吸水性”。
另外，本發(fā)明的凝膠組合物具有“熱穩(wěn)定性及耐凍性”，放入密封容器，在50℃的恒溫槽中，至少貯存2周時間后作為脫水現(xiàn)象的結(jié)果，未看到顯著地滲出水分，而保持了原型，另外，即使在-18℃下冷凍放置24小時也能維持特有的彈性，另外，放入密封容器中后，即使在-18℃下冷凍貯存至少2周后，也幾乎看不到脫水。這就表明本發(fā)明的凝膠組合物在密封狀態(tài)下充分耐常溫流通及可冷凍、冷卻使用、冷凍保存。
進而，本發(fā)明的凝膠組合物，由于其本身具有“粘結(jié)性”，所以可直接粘結(jié)、貼附在被試驗體上，在剝離時不產(chǎn)生殘余物這點上是有用的。
另外，不限于凝膠狀物，本發(fā)明的保冷性組合物具有經(jīng)時地從組合物表面慢慢地蒸發(fā)含有水分的放濕性。這樣的蒸發(fā)水分，從組合物奪去蒸發(fā)潛熱，為此，組合物經(jīng)常保持在比室溫低的溫度。其結(jié)果，本發(fā)明的保冷性組合物具有吸熱效果、冷卻效果。
另外，本發(fā)明的保冷性組合物具有適度的透濕性，該性質(zhì)在適合人體時給與濕潤，在保濕性方面是有用的；另一方面在附著部位不發(fā)悶、不生斑疹或不生成發(fā)疹上是有用的。
進而，本發(fā)明的保冷性組合物由于是可內(nèi)服用的天然絞蘭膠作為主要成分，所以可安全地直接貼附在皮膚上。
另外，上述保冷性組合物具有通過干燥處理緊湊性變小、再次含浸水后其再現(xiàn)性良好，可迅速地恢復(fù)成原來的保冷性凝膠組合物的特性。
本發(fā)明涉及的干燥組合物，即將上述的保冷性組合物進行干燥處理的組合物。
該組合物自身沒有保冷性，但迅速含浸水后可發(fā)揮保冷性。它通常在干燥狀態(tài)下體積小，所以可簡便地運送、使用，另外，由于緊湊，保存時不占地方，必要時，只要浸入水就可作為保冷性組合物，作為配制冷卻劑上是有用的。
另外，對于干燥處理沒有特別的限制，可按照常法進行，但具體地可舉出加熱處理等。另外，對于干燥處理的程度沒有特別的限制，但優(yōu)選的是進行干燥處理到幾乎不含水的程度。
用于干燥的保冷性組合物，只要是上述的保冷性組合物，就沒有特別的限制，但優(yōu)選的是除了天然絞蘭膠及水之外，還含有丙二醇、甘油、糖醇或糖類中至少任何一種，最優(yōu)選的是具有天然絞蘭膠、水及丙二醇的。由于含有丙二醇等，可防止由于干燥劑狀變形。
另外，本發(fā)明基于上述保冷性組合物的特性，提供含有該組合物或上述干燥組合物的冷卻劑。
本發(fā)明中的冷卻劑，只要能以冷卻或保冷作為目的或效果之一使用的，就沒有特別限制。例如不僅包括以冷卻、保冷作為主要目的使用的冷卻劑、保冷劑，也廣泛地包括以冷卻、保冷效果作為次要效果使用的顯布劑、糊劑、美容糊劑等。
本發(fā)明的冷卻劑，根據(jù)其形態(tài)，沒有特別的限制，按照被冷卻對象物，可具有各種形態(tài)。例如，(ⅰ)是上述的保冷性凝膠組合物的，優(yōu)選的是具有片狀形態(tài)的，(ⅱ)具有在支承體層上疊層保冷性組合物的形態(tài)的，(ⅲ)可舉出具有將上述保冷性組合物封入乙烯制袋、防濕氧化鋁袋等密封容器、袋中的形態(tài)的，但不受這些限制。另外，組合物也可以是將保冷性組合物浸漬在水中，可容易地起到冷卻劑的效果。
另外，(ⅲ)所用的保冷性組合物，可以是凝膠狀、溶膠狀中的任何一種。
作為具有(ⅰ)或(ⅱ)的形態(tài)的冷卻劑，可舉出以冷卻、給與涼絲絲感或抑制日曬等主要適用于人體的片狀冷卻/保冷劑、期待醫(yī)藥效果的濕布劑、糊劑、也期待適用美容效果的美容糊等用途。
此時，在所用的保冷性組合物中也可配合芐乙銨、潔而靈、氯化十六烷基鹽、葡糖酸氯?？宋鞫?、生物溶膠等殺菌劑、1-薄荷醇等香料、著色劑等。另外，醫(yī)藥上使用的冷卻劑時，也可含有其他的鹽酸如白卡因、鹽酸吡咯卡因、苯并卡因、利得卡因等局部麻醉劑、可的松、氫化潑尼松、培地米松等抗炎癥劑、芳酸氯苯胺、鹽酸二苯甲氧基二胺、愈痊身磺酸鈉等止血劑、蘆薈、魚石脂、日柏醇、甘草酸、尿素等創(chuàng)傷治療劑等，根據(jù)各醫(yī)藥用途等各種醫(yī)藥有效成分。
另外，以美容作為目的的冷卻劑時，也可含有通?；瘖y品所用的保濕劑(例如聚乙二醇類、聚丙二醇類、甘油、單糖類、多糖類等)、軟化劑成分(流動石蠟、角鯊烯、橄欖油等)、美白成分(維生素C、胎盤提取物等)等美膚、整膚成分、甘草酸鹽等消炎成分、色素、顏料、殺菌劑等。
作為以(ⅱ)的形態(tài)所用的支承體，可載持、含浸上述的凝膠狀組合物的，只要是具有適度透濕性，以不防礙該凝膠狀組合物的放濕性的，就沒有特別限制。例如可使用以棉、麻、羊毛等天然纖維、人造纖維等纖維素系纖維、耐龍、丙烯腈等合成纖維等作為材料的紡布或以無紡布或聚乙烯、聚丙烯等作為素材的薄膜等。
對于支承體的厚度也沒有特別限制，根據(jù)使用的方便性，可適宜選擇，將冷卻劑用于皮膚時，最好有配合貼附部位外形的伸縮性。
這樣的冷卻劑不僅適用于發(fā)燒時的額頭，作為眼底、腳部、足部冷卻、毆打傷或扭挫時的應(yīng)急冷卻劑，也是有用的，也可作為處置藥使用。
具有上述形態(tài)的冷卻劑，基本上由保冷性組合物和支承體構(gòu)成的，但也可將剝離片疊層在保冷性組合物表面上。在使用冷卻劑時，可剝離除去該剝離片，而對凝膠狀組合物可防止其干燥、保持清潔狀態(tài)，進而提高使用性是有用的。
作為該冷卻劑的制造方法，可廣泛使用以往公知的方法，但具體地說，例如優(yōu)的是先將天然絞蘭膠及水的各構(gòu)成成分攪拌均勻，充分溶解后冷卻，而得到保冷性組合物的凝膠狀物。此時，液狀成分的比率，優(yōu)選的是95～99重量％。
接著，將該凝膠狀物，使用給液器，均勻地延展涂敷在剝離片上，在其上放上支承體。此時，凝膠狀組合物，通過其自身的粘結(jié)性，定著在支承體上，但為了更進一步加強定著，可通過輥子對該疊層物加壓。
另外，作為具有(ⅲ)的形態(tài)的冷卻劑，可舉出將蔬芽、果物、飲料、冷盤等被保冷對象，以冷凍、保冷的目的使用的冷卻劑、冷卻(熱冷)、給與涼絲絲感或抑制日曬等主要用于人體冷卻的用途。該冷卻劑在使用時若預(yù)先在冷凍庫等冷卻后再使用時，可得到更進一步的冷卻效果，另外，冷卻效果低時，可通過再冷凍，而再生使用。
(6)分散穩(wěn)定劑本實施方案的發(fā)明是基于如下見解，即天然絞蘭膠有提高固相成分(分散質(zhì))向液相(分散劑)的分散性及穩(wěn)定化作用，以及提高油相和水相攙在系統(tǒng)的非混合性溶液的混合性及穩(wěn)定化作用。即通過天然絞蘭膠可保持存在于液狀組合物中的固形分的均質(zhì)性，同時，抑制非混合性的液體攙在的液狀組合物的分離，保持該液體成分的分散性、均質(zhì)性。
基于這樣的見解，本發(fā)明通過用天然絞蘭膠作為分散穩(wěn)定劑，以及含有該分散穩(wěn)定劑，可提供分散性高，且穩(wěn)定的食品加工品用組合物及食品加工品。
本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，只要是含有天然絞蘭膠的，就沒有特別的限制。
本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑是有助于可可粉、抹茶粉末、鈣、蔬菜、果實等纖維成分、果凍粒、果凍片、蛋白成分、塑料珠、顏料、涂料等固形分迅速分散在水性介質(zhì)或分散在其中攙有水混和性的有機溶劑的介質(zhì)中，而且還具有防止它們凝集、沉降作用。
另外，一般水性成分和油性成分不混合，經(jīng)過振蕩或攪拌，即使將兩者懸浮但立即也分離。與此相反，按照本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，可穩(wěn)定地保持含在水性成分的各成分的分散性、均一性，同時，即使是在該水性成分中配合色拉油、橄欖油、芝麻油等油性成分時也可通過均勻器等的攪拌或均漿器等的乳化等，將兩者均勻地混合，且穩(wěn)定地保持其狀態(tài)。因此，本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑有助于使油性成分容易分散、懸浮在水性成分中，進而，具有使分散、懸浮狀態(tài)穩(wěn)定化，防止兩成分迅速分離的作用。
這樣，本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑作為對象的分散系，只要分散介質(zhì)是液相，另外，分散質(zhì)是固相或液相，就沒有特別的限制，例如，可舉出食品加工品、食品加工品用組合物、香妝品、染料、顏料組合物、水泥等工業(yè)組合物。
更具體地，作為食品加工品，可舉出可可飲料、鈣強化飲料、加入抹茶的飲料、加入蔬菜或果汁的飲料、豆奶飲料、加入果凍的飲料及粘糕小豆湯飲料、玉米糊、濃湯及加入蛋的湯等湯、醬湯汁、調(diào)味料、澆汁及辣醬油等的液體調(diào)味料、冰棒及軟雪糕等冷點心和粘糕等的點心、加入果實或堅果的面包或烤面包等面包類。
另外，作為香料化妝品，是毛發(fā)化妝品、洗面劑、化妝水、洗劑等液體化妝品，作為內(nèi)容成分可舉出含有固形分或油性成分的。例如，包括裝有珍珠粉或金粉等的洗劑、爐矽石粉末的爐矽石洗劑等，存在著由于固形分沉降，在使用時需要振蕩，另外，由于使用使內(nèi)容物變少時，則固形分的含量變多等、成分組成在使用開始時和結(jié)束時不一致的問題?？墒峭ㄟ^使用本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，可將這樣的固形分長期均質(zhì)地分散在液相中，可以以均勻的成分組成使用到最后。
用于這些分散系的天然絞蘭膠的配合量，只要使作為對象的分散系未凝膠化的范圍就沒有特別的限制，可根據(jù)作為對象的分散系的種類及內(nèi)容成分適宜地選擇。對于防止液相中的固形分沉淀及液態(tài)成分之間的混合性的穩(wěn)定化，哪一種都是對于分散系100重量％，天然絞蘭膠通常在0.001～0.15重量％、優(yōu)選的是0.005～0.12重量％、最優(yōu)選的是0.01～0.1重量％的范圍內(nèi)使用。另外，本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，也可根據(jù)需要，通過其配合比例，對于分散系給與適度的粘稠性。以可可飲料為例，在每100重量％的可可飲料，將天然絞蘭膠在約0.005～0.1重量％范圍內(nèi)進行配合時，作為可可飲料得到優(yōu)良的食感，而且可提高可可粉的分散性，防止沉淀，但若超過0.1重量％時，粘稠性增加，進而超過0.12重量％時，可可飲料就凝膠化。因此，對于可可飲料時，優(yōu)選的是將天然絞蘭膠在0.005～0.1重量％的范圍內(nèi)配合。另外，在具有粘稠性的飲料中給與濃味和強度感時，優(yōu)選的是將天然絞蘭膠配合在0.1～0.12重量％范圍內(nèi)。
本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，除了上述天然絞蘭膠之外，也可含有微結(jié)晶纖維素。
在此，所說的微結(jié)晶纖維素，是指實質(zhì)上具有將纖維素進行酸水解或堿氧化分散得到的一定重量度的纖維素結(jié)晶子集合體，例如可舉出在工業(yè)和工程化學(xué)、第42卷、第502頁到第507頁(1950)記載定義的。為了使本發(fā)明的效果更顯著，可以使用斯托克斯纖維，1微米以下粒子的比例在5重量％以上的微結(jié)晶纖維素。特別優(yōu)選的是微結(jié)晶纖維素本身，通過均化器或高速攪拌在水中能穩(wěn)定分散的。
另外，也可以是將結(jié)晶纖維素和水溶性膠類(例如卡那牙膠、黃原膠等)和羧甲基纖維素鈉在水分存在下磨碎混合、干燥的(特公昭40-12174號、特原平4-259396號、特原平5-3183223號公報等)或在水中將纖維素原料磨碎得到的微細化纖維素的水懸浮液(特開昭56-100801號、特開平3-163135號公報等)。另外，也可簡便地使用市售品“宙歐拉斯(注冊商標)”SC-42、“阿皮宙爾(注冊商標)”RC-591、RC-N81、RC-N30、CL-611(旭化成工業(yè)株式會社制)等。
作為此時的分散穩(wěn)定劑，可舉出對于天然絞蘭膠1重量％，通常配合0.1～5000重量％的微結(jié)晶纖維素(換算成固形分)、優(yōu)選的是1～1600重量％、最優(yōu)選的是2～50重量％。
另外，將該分散穩(wěn)定劑用于分散系時的天然絞蘭膠及微結(jié)晶纖維素的各配合比例，根據(jù)作為對象的分散系種類及內(nèi)容成分等而不同，但一般，可舉出每100重量％的分散系，通常天然絞蘭膠是0.0008～0.1重量％及微結(jié)晶纖維素為0.01～4重量％的范圍、優(yōu)選的是天然絞蘭膠是0.005～0.07重量％及微結(jié)晶纖維素是0.07～0.8重量％的范圍、最優(yōu)選的是天然絞蘭膠是0.008～0.05重量％及微結(jié)晶纖維素是0.1～0.4重量％的范圍，在該范圍內(nèi)，可防止液相中的固形分沉淀及液狀成分之間的混合性穩(wěn)定化。
例如在作為對象的分散系是香妝品時，每100重量％的香妝品配合的天然絞蘭膠0.0008～0.1重量％的范圍，另外，微結(jié)晶纖維素在0.05～1重量％的范圍內(nèi)，可起到明顯的效果。
另外，本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，除了上述天然絞蘭膠之外，也可含有果膠。由于該分散穩(wěn)定劑，即使對于含有高濃度的鹽分及蛋白質(zhì)的系統(tǒng)，也不增粘、凝集，可給與均勻的分散系，這對于含有鹽分及蛋白成分的粘性低的液狀食品的分散穩(wěn)定劑，是特別有用的。
任何種類果膠都可以包括了高甲氧基果膠及低甲氧基果膠。
作為該分散穩(wěn)定劑，可舉出對于1重量％的天然絞蘭膠，配合果膠(換算成固形分)通常為0.5～2重量％的，優(yōu)選的是配合0.6～1.6重量％、最優(yōu)選的是配合0.8～1.2重量％的。
另外，該分散穩(wěn)定劑，也可含有其他的多糖類，例如刺槐豆膠、羅望子樹膠、大豆多糖類。
含有本發(fā)明天然絞蘭膠及果膠的分散穩(wěn)定劑，對于在維持系統(tǒng)的低粘性，提高分散性及穩(wěn)定化的目的上，最好是在與鹽的共存狀態(tài)下使用。
本發(fā)明中的鹽一般是指含在食品中呈咸味的物質(zhì)，例如可舉出NaCl、KCL、NH4Cl、NaBr、NaI等中性鹽及作為食鹽的代用品所用的各種鹽，例如蘋果酸、丙二酸、葡糖酸等的鈉鹽等。此時，所用的鹽的濃度，沒有特別限制，可適宜地選擇，但作為分散穩(wěn)定劑，含有天然絞蘭膠0.4～0.8重量％及果凍0.6～1.6重量％的比例的體系(總量100重量％)中，作為NaCl的含量是3～20重量％，優(yōu)選的是4～15重量％的范圍。
根據(jù)本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，對于較多量地含有食鹽等咸味成分的食品、例如液體調(diào)味料，盡管它們是液狀(pH)，也不能提高食品本來的粘性，另外，即使在蛋白成分和鹽分含量多的系統(tǒng)中，也可改善油成分等的分散性，使其穩(wěn)定地維持著。因此，按照本發(fā)明，可提供具有粘性低的食感的咸味食品，在分散性上，特別是以往難以解決的蛋白成分分散性優(yōu)良的食品。
本發(fā)明涉及食品加工品用組合物或食品加工品，其特征是含有天然絞蘭膠或天然絞蘭膠及微結(jié)晶纖維素或天然絞蘭膠及果膠。另外，本發(fā)明提供含有天然絞蘭膠及微結(jié)晶纖維素或果膠的香妝品、染料、顏料、水泥等工業(yè)組合物。
本發(fā)明中的食品加工品是指可可粉、抹茶粉末、鈣、蔬菜和果物的纖維成分、果珍、果肉等和湯和汁粉或含在液體調(diào)味劑等中的蛋白成分等不溶水的固形分和非水混合性的液狀成分，具有分散在水、牛奶、果汁等液相的形態(tài)的，具體地，可舉出上述的飲料、湯、醬汁湯、液體調(diào)味劑、點心及面包等。
本發(fā)明的食品加工品由于含有天然絞蘭膠或天然絞蘭膠及微結(jié)晶纖維素或天然絞蘭膠及果膠，所以流通或長時間保存時，內(nèi)容物的固形或液體成分也不沉降、分離，而均勻地分散，飲食或使用時不用振動罐和瓶子，也不用匙等攪拌就能顯示均勻的成分及味道。
作為本發(fā)明的可可飲料是指含有可可粉，供飲用的，本發(fā)明中，除了上述分散劑以外，也可含有糖類、甜味劑、乳成分、油脂、香料、乳化劑、食鹽、色素等。一般所說的巧克力飲料也含在本發(fā)明中的可可飲料中。作為本發(fā)明所用的可可粉，沒有特別的限制，無論是天然可可粉、堿處理可可粉等，或者含有油脂，或不含有油脂都可以。為了簡便，通常作為干燥粉末，可使用市售的。本發(fā)明的可可飲料，可舉出每100重量％飲料，含有這樣的可可粉0.01～10重量％的，優(yōu)選的是0.5～5重量％范圍的。
另外，作為乳成分，一般可舉出生乳、脫脂乳、將其粉末化的粉乳或?qū)⒎廴檫€原的還原乳等，但本發(fā)明的可可飲料，按無脂乳固形成分計，每100重量％的飲料，含有這樣的乳成分0～10重量％。
本發(fā)明的可可飲料作為分散穩(wěn)定劑含有天然絞蘭膠時，可舉出每100重量％的飲料其含量是0.005～0.12重量％的范圍，但并用微結(jié)晶纖維素時，天然絞蘭膠是0.0008～0.1重量％及微結(jié)晶纖維素是0.05～1重量％，優(yōu)選的是天然絞蘭膠是0.002～0.07重量％及微結(jié)晶纖維素在0.1～0.5重量％范圍。
另外，本發(fā)明的鈣強化飲料是指含鈣不溶水的飲料，在飲料100重量％中，作為鈣含有不溶鈣或鈣的化合物時，通常含有0.01～5重量％、優(yōu)選的是0.02～3重量％的。此時，為了將鈣分散穩(wěn)定化，只要每100重量％的飲料，含有0.005～0.12重量％的天然絞蘭膠就可以，另外，并用0.05～1重量％的微結(jié)晶纖維素時的天然絞蘭膠含量在0.0008～0.1重量％的范圍。
另外，本發(fā)明涉及的蔬菜或加入果汁的飲料中，每100重量％的飲料，可含有通常為0.01～80重量％范圍的纖維質(zhì)、果珍或果肉，每100重量％飲料中的天然絞蘭膠的含量是0.005～0.12重量％。另外，并用0.05～1重量％的微結(jié)晶纖維素時的天然絞蘭膠含量是0.0008～0.1重量％的范圍。
加入抹茶的飲料中的抹茶末的含量，每100重量％的飲料，通常是0.01～10重量％、優(yōu)選的是0.5～3重量％的范圍，對于抹茶粉的分散性穩(wěn)定化，只要含有0.005～0.12重量％的天然絞蘭膠就可以，另外，并用0.05～1重量％的微結(jié)晶纖維素時的天然絞蘭膠含量是0.0008～0.1重量％的范圍。
進而，玉米湯中的玉米含量，每100重量％的飲料是0.01～10重量％、優(yōu)選的是0.5～3重量％的范圍，為了玉米湯的分散穩(wěn)定化，只要含有0.005～0.12重量的天然絞蘭膠就可以，另外，并用0.05～1重量％的微結(jié)晶纖維素時，天然絞蘭膠含量是0.0008～0.1重量％的范圍。
另外，粘糕小豆湯飲料中的小豆成分的含量，每100重量％的粘糕小豆湯，通常是0.01～10重量％、優(yōu)選的是0.5～3重量％的范圍，為了小豆小片和淀粉粒和分散性穩(wěn)定化，只要含有0.005～0.12重量％的天然絞蘭膠就可以，另外，并用0.05～1重量％的微結(jié)晶纖維素時，天然絞蘭膠含量是0.0008～0.1重量％的范圍。
另外，粘糕小豆湯飲料中的小豆成分的含量，每100重量％的粘糕小豆湯，通常是0.01～10重量％、優(yōu)0.5～3重量％的范圍、為了小豆小片和淀粉粒的分散性穩(wěn)定化，只要含有0.005～0.12重量％的天然絞蘭膠就可以，另外，并用0.05～1重量％的微結(jié)晶纖維素時，天然絞蘭膠含量是0.0008～0.1重量％的范圍。
作為液體調(diào)味品，可舉出調(diào)味汁等的含有水性成分和與其不混合的液體成分的，或?qū)⒅ヂ闈仓鹊膩碜缘鞍踪|(zhì)的不溶性固形分分散在液相的。
前者時，在作為分散穩(wěn)定劑含有天然絞蘭膠時，可舉出每100重量％的食品中的水性成分，天然絞蘭膠含量是0.005～0.12重量％的范圍，但并用微結(jié)晶纖維素時，天然絞蘭膠是0.0008～0.1重量％及微結(jié)晶纖維素是0.05～1重量％范圍、優(yōu)選的天然絞蘭膠是0.002～0.07重量％及微結(jié)晶纖維素0.1～0.5重量％的范圍。另外，在使用色拉油的調(diào)味汁時，色拉油的量，優(yōu)選的是每100容量份調(diào)味汁，色拉油的量是0.01～50容量份，但根據(jù)需要，進而也可增加油的量。
后者，特別是在具有颯爽食感的芝麻澆汁時，適宜使用含有天然絞蘭膠及果膠作為分散穩(wěn)定劑。此時的分散穩(wěn)定劑的配合量，根據(jù)含有的鹽濃度而不同，例如鹽濃度是4～10重量％范圍時，天然絞蘭膠是0.08～0.4重量％及果膠0.6～1.6重量％的范圍。此時，即使含有10～20重量％的不溶性芝麻糊也不沉淀及凝集而能穩(wěn)定地分散。
另外，本發(fā)明的食品加工用組合物是指為調(diào)制上述食品加工品的組合物及不限于食品加工品的形態(tài)，其本身具有固形成分分散在液相的形態(tài)或含有非混合的液體之間的形態(tài)的組合物。
作為前者的例子，例如可舉出通常稱為速食食品(干燥調(diào)合器)的粉末可可、汁粉、粉末飲料(加入抹茶的飲料、鈣強化脫脂乳等)、粉末狀或含固形物湯等。這在通過含有本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，不僅對于冷水或溫水(熱水)迅速親和，提高分散性、懸浮性，而且即使將溶解調(diào)制物放置一定時間，也不發(fā)生在底部停留沉淀物，飲用時上清液變稀的問題，在這點上是有用的。
另外，作為后者的例子，可舉出液狀飲料(可可飲料、抹茶飲料、果汁飲料等)的濃縮物、面包、烤面包、點心等的調(diào)制用組合物，這些通過含有本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，在食品加工品用組合物中，分散質(zhì)均勻穩(wěn)定地分散，配調(diào)制食品等時，調(diào)制的分散質(zhì)沒有不均勻等，且可以制作分散質(zhì)均勻穩(wěn)定地分散的食品等，在這點上是有用的。
另外，本發(fā)明涉及在制作上述食品加工品時，配合天然絞蘭膠或天然絞蘭膠及微結(jié)晶纖維素或天然絞蘭膠及果膠的工序的食品加工品的制造方法。
作為這樣的食品加工品，具體地可舉出上述的飲料、湯、調(diào)味品等，但優(yōu)選的是充填、密封在罐或瓶或包裝等流動的食品加工品。
本發(fā)明的方法，是通過在食品加工品的調(diào)制時，具體地說，在原料配合或混合時，將天然絞蘭膠、天然絞蘭膠及微結(jié)晶纖維素或天然絞蘭膠及果膠作為分散穩(wěn)定劑添加配合在該原料中而進行的。
這些分散穩(wěn)定劑的添加量是根據(jù)制造的食品加工品的種類而不同的，但通?？赏ㄟ^添加天然絞蘭膠，從食品加工品不凝膠化的范圍內(nèi)適宜選擇。具體地如上所述。
另外，并用天然絞蘭膠和微結(jié)晶纖維素時，也同樣地從上述范圍中適宜地選擇。
例如，在可可飲料的調(diào)制方法時，除了具有配合天然絞蘭膠或天然絞蘭膠及微結(jié)晶纖維素的工序之外，可用通常方法進行。具體地說，首先，在20～100℃的調(diào)合水或牛乳和還原乳類的水性介質(zhì)中溶解攪拌本發(fā)明的分散劑。在其中混合乳化劑、糖類、甜味品等，根據(jù)需要，添加乳成分、油脂。然后，加入可可粉，攪拌保持、均質(zhì)化后，在140℃左右殺菌處理2～3秒鐘。接著，通過冷卻，可制成常溫流通或常溫貯存的優(yōu)良風(fēng)味的可可飲料。另外，配合的原料只要是粉狀報導(dǎo)可通過將可可粉、甜味品、分散劑或粉乳等初始原料分別混合，作成預(yù)混合物，溶解在調(diào)合水等的水性介質(zhì)中，均質(zhì)化，進行滅菌或殺菌處理后，通過冷卻進行制造。
另一方面，作為分散穩(wěn)定劑，使用含有天然絞蘭膠及果膠的穩(wěn)定劑時，優(yōu)選的是具有將該穩(wěn)定劑溶解在水系統(tǒng)中后，在加熱狀態(tài)下，配合鹽的工序。
在此，水系統(tǒng)是指只要是不含鹽的溶液，就沒有特別的限制，例如也可以是預(yù)先含有鹽以外的食品成分的溶液。本發(fā)明的分散穩(wěn)定化劑，可通過在水系統(tǒng)中一邊加熱、加溫，一邊攪拌，而容易地溶解。鹽的配合在一定溫度以上，例如75℃以上、優(yōu)選的是80～95℃、最優(yōu)選的是85～95℃的條件下進行。通過這樣的方法制造的食品加工品，沒有特別的限制，但適宜的是含咸味的食品，特別是在蛋白質(zhì)及鹽分含量多的系統(tǒng)中，本發(fā)明的效果尤為顯著。最優(yōu)選的是粘度低、食感颯爽的食品。
同樣地，本發(fā)明涉及分散穩(wěn)定化方法，其特征是使用上述本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑。特別是本發(fā)明的分散穩(wěn)定化方法，其特征是作為分散穩(wěn)定劑，使用含有天然絞蘭膠及果膠的穩(wěn)定劑時，具有預(yù)先將該穩(wěn)定劑溶解在水系中，然后將鹽在加熱狀態(tài)下，例如75℃以上、優(yōu)選的是80～95℃，最優(yōu)選的是85～95℃的條件下配合的工序。
(7)增粘組合物用添加劑本實施方案的發(fā)明是基于如下見解的，即具有天然絞蘭膠在黃原膠和羅望子樹種子膠等特定的多糖類存在下，不凝膠化地而相乘地顯著提高增粘作用。
以往，作為食品等的增粘劑，可使用黃原膠、愈瘡膠、刺槐豆膠、果膠、羅望子樹種子膠、角叉菜膠、絞蘭膠等的多糖類等，但在以溶液狀態(tài)下使用這些物質(zhì)時，僅在2～數(shù)重量％左右的濃度下呈現(xiàn)高粘性而難以使用。因此，不稀釋被調(diào)物地配制高濃度的增粘劑溶液，少量使用該溶液，對被調(diào)物給與所希望的粘性，這在事實上是困難的。為此，要求開發(fā)可對于被調(diào)物的組成不給與影響，少量而不使被調(diào)物凝膠化而高粘度地增粘，且在工業(yè)生產(chǎn)中，容易使用，操作性優(yōu)良的增粘穩(wěn)定劑。
天然絞蘭膠的上述特性是滿足這種以往的要求的。
基于這樣的見解，該發(fā)明提供天然絞蘭膠作為增粘組合物用添加劑使用。另外，本發(fā)明提供了在特定條件下使用天然絞蘭膠的增粘方法，及使用該增粘組合物用添加劑或使用增粘方法配制的增粘組合物。
本發(fā)明的添加劑是增粘組合物用添加劑，其特征是為調(diào)制增粘組合物所用的，可在特定的多糖類等存在下使用。
在此，本發(fā)明作為對象的增粘組合物，在制造最終制品時，不管制造步驟，在任何一個步驟中，都顯示所要求的粘度，因此，最終制品與為制造該制品的組合物的類別無關(guān)。具體地說，對于該增粘組合物，可舉出具有粘性的最終制品、最終制品沒有粘性，但在其調(diào)制過程中需要有粘性的初始或中間組合物等。
更具體地說，可舉出食品、涂料、油墨、混凝土等和為調(diào)制這些制品的調(diào)制用組合物等，優(yōu)選的是飲料、點心、果盤、澆汁等食品及為調(diào)制這些食品所用的調(diào)制用組合物。本發(fā)明指的是圍繞這些的增粘組合物或增粘食品組合物。
作為本發(fā)明所用的多糖類等，可舉出羅望子樹種子膠、刺云實膠、葡糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、茁霉多糖、愈瘡膠、伊歐達角叉菜膠、HM果膠、LM果膠、黃蓍膠、微結(jié)晶纖維素、PGA(藻酸丙二醇酯)、SSHC(水溶性大豆多糖類)、杜仲膠、甲基纖維素、歐車前種子膠及苦木膠等。這些多糖類等也可單獨使用它們中的一種，另外，也可組合使用二種以上的不同種。
根據(jù)所用的目的或被調(diào)物而不同，但從增粘性強度的觀點看，優(yōu)選的是羅望子樹種子膠、塔拉膠、葡糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、茁霉多糖、愈瘡膠、黃蓍膠、微結(jié)晶纖維素、藻酸丙二醇酯、水溶性大豆多糖類、甲基纖維素、歐車前種子膠及苦木膠，其中，最優(yōu)選的是羅望子樹種子膠、塔拉膠、葡糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠及茁霉多糖。
上述多糖類等，不受它們的精制度限制，只要能發(fā)揮本發(fā)明的效果，即使含有夾雜物也沒有關(guān)系。例如在葡糖甘露聚糖時，即使是精制度低的魔芋粉，作為葡糖甘露聚糖只要能發(fā)揮本發(fā)明的效果，也可包括本發(fā)明所說的多糖類等。
上述多糖類等，優(yōu)選的是根據(jù)所用的增粘組合物的pH適宜地選擇。一般，黃原膠及苦木膠以外的多糖類，是使用pH2.5～8、優(yōu)選的是pH3～7、最優(yōu)選的是pH4～7的范圍的增粘組合物。單獨使用黃原膠時，優(yōu)選的是使用pH2.5～5的范圍的增粘組合物，另外，單獨使用苦木膠時是使用pH5～8范圍的增粘組合物。
另外，多糖類等的組合及存在量沒有特別的限制，可根據(jù)所使用的增粘組合物的種類和目的等適宜地選擇、調(diào)整。
本發(fā)明中“存在下使用”是指對于要求增粘效果的增粘組合物，只要上述特定的多糖類等和天然絞蘭膠共存地使用，不管增粘組合物用添加劑的使用狀態(tài)。因此，該增粘組合物用添加劑也可將上述特定的多糖類等添加配合在預(yù)先存在的被調(diào)物的組合物系統(tǒng)后、與特定的多糖類等同時添加配合在被調(diào)物系統(tǒng)后，另外，與特定的多糖類等混合后添加配合在被調(diào)物系統(tǒng)使用。
多糖類等存在下使用的本發(fā)明的增粘組合物用添加劑的使用量、以及與多糖類等的配合比例，只要是起著本發(fā)明效果的，沒有特別的限制，可根據(jù)增粘組合物的種類及必要的粘度及所使用的多糖類等種類進行各種選擇。
在增粘組合物是食品時，可參考以下表(所示的天然絞蘭膠及各種多糖類等(單獨使用一種)的濃度范圍。
表1

.使用離子交換水**使用檸檬酸三鈉調(diào)節(jié)pH為3.5
以上，是表示單獨使用特定的多糖類等時，天然絞蘭膠和多糖類的各種濃度范圍，但根據(jù)使用的食品，而鹽濃度和成分等不同，所以未必是上述濃度范圍、天然絞蘭膠和特定的多糖類等的配合比例是最適宜的。因此，天然絞蘭膠及多糖類等的配合比例不受上述濃度范圍限制，將這樣的濃度作為參考，為得到所希望的粘度應(yīng)根據(jù)具體情況而決定。
本發(fā)明的增粘組合物用添加劑除了天然絞蘭膠之外，也可以是含有一種或二種以上的上述特定的多糖類等的添加劑。
含在這樣添加劑中的天然絞蘭膠及多糖類等的含量以及其配合比例，根據(jù)所用的增粘組合物的種類等而不同，只要是使用在增粘組合物起增粘效果的，就沒有特別限制。關(guān)于天然絞蘭膠及多糖類等的配合比例，可參考表1所述的配合比例。
以上的本發(fā)明的增粘組合物用添加劑，只要是天然絞蘭膠，另外，含有特定的多糖類等，就沒有特別限制，也可以含有其他的成分。例如，在增粘食品組合物用添加劑時，也可含有其它的食品成分，或可用于食品的貯存劑、香料、抗氧化劑、著色劑等的其他的添加劑。
本發(fā)明是通過使羅望子樹種子膠、刺云實膠、葡糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、茁霉多糖、愈瘡膠、伊歐達角叉菜膠、黃蓍膠、微結(jié)晶纖維素、藻酸丙二醇酯、水溶性大豆多糖類、杜仲膠、甲基纖維素、苦木膠及歐車前種子膠組成群選出的一種或二種以上的多糖類等和天然絞蘭膠共存調(diào)制的增粘食品組合物。
在此，對于本發(fā)明的增粘食品組合物，不僅其本身是增粘的食品，也包含為調(diào)制在制造過程中要求增粘性的食品調(diào)制物及具有增粘性的食品所用的組合物中的任何一種。
具體地，可舉出飲料、點心、冷盤、澆汁等。另外，作為調(diào)制具有增粘性的儀器所用的組合物，例如增粘食品的原料是配套的，也包含在家庭中，將這些材料混合，也可加入適宜的水、砂糖等，加熱、冷藏等后得到最終的食品。
含在本發(fā)明的增粘食品組合物中的多糖類等及天然絞蘭膠的量及配合比例，根據(jù)增粘食品組合物的種類等而不同，沒有特別限制，但適宜的是表1所述的配合比例。
另外，本發(fā)明是食品的增粘方法，其特征是使從上述的多糖類等選出的一種或二種以上和天然絞蘭膠共存。
本發(fā)明的食品增粘方法，只要是在要求粘性的食品中形成天然絞蘭膠和特定的多糖類共存的狀態(tài)的方法，就沒有特別的限制。即，只要將天然絞蘭膠和特定的多糖類等，在不凝膠化的范圍內(nèi)得到有效粘度地配合在食品或其制定過程中的物質(zhì)中，就可以對添加的時間、順序，設(shè)有特別的限制。
作為優(yōu)選的方法，可舉出預(yù)先配制天然絞蘭膠及特定的多糖類等作成溶液，將該溶液直接或與水一起添加到食品中的方法。作為最優(yōu)選的方法可舉出在分別調(diào)制天然絞蘭膠溶液及特定的多糖類等溶液中，再添加在食品中的方法。
天然絞蘭膠及多糖類等的使用量，按照表1所述的量，分別具體地選擇、調(diào)整。
按照本發(fā)明的方法，使用粘度低，容易使用的天然絞蘭膠及特定的多糖類等，通過兩者的相乘作用，給與食品所希望的高粘度。即，本發(fā)明的食品增粘方法，不象以往的增粘劑等那樣，受到增粘劑本身的粘度限制，其操作性優(yōu)良，工業(yè)上可簡便使用的方法。
(8)耐熱性給與劑本實施方案的發(fā)明是基于如下見解的，即在天然絞蘭膠中具有對于食品給與耐熱性，特別是對于蒸煮處理給與耐性的作用。在食品中，特別是對于豆腐的蒸煮殺菌處理，由于會引起豆腐脫水，在豆腐組織中有裂紋，顯著地破壞了豆腐的性狀，損壞了豆腐特有的食感和味道，所以從來沒有使用過這種殺菌處理。
基于上述見解，本發(fā)明提供了天然絞蘭膠的耐熱性給與劑，特別是作為耐蒸煮性給與劑的用途。另外，本發(fā)明通過含有該添加劑，提供對于蒸煮處理穩(wěn)定的豆腐，進而，提供將這樣的豆腐進行蒸煮處理或用蒸煮辦法進行殺菌處理得到的可長期貯存及常溫保貯的加熱殺菌豆腐。
在此，“對于蒸煮處理穩(wěn)定的豆腐”是指至少通過蒸煮不損壞處理前豆腐本身具有性狀(組織的紋理等)和食感的豆腐，換言之，對于蒸煮處理具有耐性的豆腐。
另外，蒸煮處理是指對于某種食品，將其長期貯存或常溫貯存作為目的進行的處理方法，在大氣壓以上的壓力下進行的加熱殺菌處理，具體地可舉出在1～2kg/cm2中，在110～130℃下，處理10～30分鐘的方法。
本發(fā)明的蒸煮處理穩(wěn)定的豆腐，除去含有天然絞蘭膠，可用以豆腐一般所用的通常材料(豆類、凝固劑等)作為主材料的本身公知通常的方法進行調(diào)制。
例如以棉花豆腐為例，一般可按以下順序制作(參照圖1)。
(1)將浸漬在水中的大豆一邊加水，一邊粉碎，作成粘糊的狀態(tài)。
(2)再加數(shù)倍水，加熱，調(diào)制。
(3)用布過濾，得到豆乳。
(4)在豆乳加熱中，加入懸浮在水中的凝固劑(“鹽鹵”或“硫酸鈣”等)(對于大豆是約2～3％左右)，接著，將其靜置，使蛋白質(zhì)凝固(將其稱為豆腐調(diào)制物)。
(5)除去上清液，在模型中流入凝固了的豆腐調(diào)制物，在蓋的上面加上重物壓去水。
(6)然后，從模型中取出，置于流水中，溶解除去過剩的凝固劑，制得豆腐。
在調(diào)制本發(fā)明的豆腐時，與棉花豆腐、絹濾豆腐、充填豆腐等的種類和其制法無關(guān)，例如在上述工序中，只要配合天然絞蘭膠至少含在豆腐凝固前的豆腐調(diào)制物中就可以，也可以添加配合在添加凝固劑前的豆乳中，另外，只要在豆腐凝固前，也可在添加凝固劑后進行配合。
對于本發(fā)明可使用的凝固劑沒有特別的限制，只要具有豆乳中的蛋白質(zhì)凝固作用就可以，具體地可舉出作為一般用于豆腐制作中的凝固劑的硫酸鈣、氯化鎂等。但是，作為充填豆腐的凝固劑一般用的酸性劑，如上所述，由于加熱而分解，所以是不理想的。
含在本發(fā)明的豆腐中的天然絞蘭膠量，根據(jù)愛好，對于100重量％的豆腐，可在通常0.005～0.25重量％的范圍下適宜選擇、調(diào)節(jié)，但只要是至少0.01～0.12重量％的范圍，就可調(diào)制保持普通豆腐的食感，且具有本發(fā)明效果的豆腐。更優(yōu)選的是0.02～0.11重量％，最優(yōu)選的是0.05～0.11重量％。
在天然絞蘭膠是0.01重量％以下時，可看到蒸煮處理后食感上的變化，但與未添加的相比較，遠遠地優(yōu)良。在0.12重量％以上時，可感到豆腐本身的彈性，與普通豆腐的食感，稍有不同?？墒?，在要求有彈性的豆腐時，優(yōu)選的是寧肯添加0.12重量％以上的，根據(jù)制造者、消費者的愛好，可適宜調(diào)節(jié)。
本發(fā)明的豆腐，可直接吃，但基于其耐蒸煮特性，作為調(diào)制長期貯存及常溫貯存的豆腐的豆腐材料，可進一步進行蒸煮處理。
因此，本發(fā)明涉及將上述的豆腐在大氣壓以上進行加熱殺菌處理，得到的豆腐。
殺菌處理，只要是在大氣壓以上，在高溫下加熱的殺菌處理，就沒有特別的限制，但優(yōu)選的是可舉出蒸煮殺菌處理可按照這些基準的處理。具體地，可舉出將上述豆腐充填或密封在可蒸煮殺菌的成型容器、小袋等不定形容器中，在大氣壓以上的壓力(1～2kg/cm2)下，以100℃以上、優(yōu)選的是110～140℃左右，最優(yōu)選的是110～120℃左右下加熱殺菌10～30分鐘左右的方法。
通過這樣的方法得到的豆腐，可保持殺菌處理前的豆腐性狀及食感，還可長期貯存及常溫貯存，為此，可滿足過去不能大量生產(chǎn)及流通貯存的要求。另外，本發(fā)明的豆腐，在密封狀態(tài)下，常溫(23℃)下，至少保質(zhì)2個月。
另外，具有上述性質(zhì)的豆腐，可簡便地通過將上述豆腐的制作工序中得到的豆腐調(diào)制物充填密封到容器后，直接殺菌處理的方法進行制作。
因此，本發(fā)明也提供通過這樣的方法可制作的長期貯存、常溫貯存的豆腐。具體地說，本發(fā)明的豆腐例如可通過在豆乳中預(yù)先添加天然絞蘭膠，在85℃下加熱攪拌10分鐘后放冷，在達到60℃附近時，添加凝固劑，接著將得到的豆腐調(diào)制物裝入通過蒸煮性容器中后，直接進行上述的加熱殺菌處理的方法進行制作。
(9)脫水抑制劑本實施例方案涉及的發(fā)明是基于天然絞蘭膠具有使含在凝膠組合物中的液體穩(wěn)定地保存在內(nèi)部的特性而完成的。
根據(jù)上述的見解，本發(fā)明提供了以天然絞蘭膠作為脫水抑制劑應(yīng)用在凝膠組合物上的用途。另外，本發(fā)明還提供了使用天然絞蘭膠的脫水抑制方法及使用該抑制劑或脫水抑制方法調(diào)制的可抑制脫水的凝膠組合物。
以往，對于果凍、水羊羹、果醬等的凝膠狀食品，所存在的經(jīng)時地流出水分的所謂“脫水現(xiàn)象”而引起的質(zhì)量降低，食欲減退等問題，就開始研究可有效地防止抑制脫水的簡便方法。本發(fā)明就象為滿足這些要求而完成的。
本發(fā)明中的“凝膠組合物”，雖然含有很多的液體，但也不會因自重而流出，且能保持其形狀，其構(gòu)造的一部分或全部是由凝膠化劑構(gòu)成的。
這些凝膠化劑是指瓊脂、角叉菜膠、絞蘭膠、淀粉、果膠、卡得蘭膠、明膠、法賽蘭膠等可形成凝膠狀態(tài)的多糖類。
本發(fā)明中所說的“脫水”是指保持在凝膠中的液體，而后經(jīng)時地從凝膠中滲出的現(xiàn)象。
再者，上述的“凝膠組合物”及“脫水”的說明中，所稱的液體是指含水的水性成分，包括了“水”及“溶解或乳化在水中的糖類、多糖類、貯存劑、香料、色素、調(diào)味劑、乳化劑等的溶解物或乳化物”的兩方面。
作為本發(fā)明的對象是凝膠組合物，可解決脫水問題，在食品領(lǐng)域、牙膏等的日用品領(lǐng)域、涂料和水泥等的建筑材料領(lǐng)域等方面是其應(yīng)用的對象。
更具體的說，本發(fā)明所適用的食品(1)注入、含浸腌制水等的凝膠化劑的水畜產(chǎn)加工品(例如，香腸、火腿腸、豬排、漢堡包等)、(2)配合了凝膠化劑的肉包子、三明治等的原材料、(3)粉末狀芥末、粉末狀辣椒末、姜末等粉末狀的制品、(4)配合了凝膠劑的酸乳、(5)水羊羹等的瓊脂制品、草霉醬、桔皮果醬等的果醬類、酒果凍、咖啡果凍、水果凍等的果凍類。這些都存在在貯存時有脫水問題，為此，在視覺上及味覺上不良，引起商品價值的下降。
本發(fā)明的凝膠組合物，在不損害凝膠組合物自有的彈性、強度、味覺及風(fēng)味的基礎(chǔ)上，還有明顯的抑制脫水，所以可良好地保持該食品的質(zhì)量。
例如，作為本發(fā)明的可抑制脫水的凝膠組合物的桔子果凍，即使貯存在5℃的冰箱中一周，也不脫水，且不影響制造時的水淋淋、食感、滑潤度。
另外，本發(fā)明涉及的可抑制劑脫水的組合物的牙膏，與市售的牙膏一樣地加入在管中，在通常的常溫下使用1個月的狀態(tài)下，在管口附近也看不到脫水現(xiàn)象，能維持制造的質(zhì)量，同時還不存在添加多糖類時產(chǎn)生的粘粘糊糊的現(xiàn)象，有良好的使用感。
含在本發(fā)明凝膠組合物中的天然絞蘭膠的量是依對象食品等的種類、凝膠化劑的種類、水分含量等而不同，對于含在凝膠組合物中的凝膠化劑100重量％，通?？蛇m宜選擇含有0.1～200重量％，優(yōu)選的是1～100重量％，最優(yōu)選的2～100重量％。
具體地說，作為凝膠化劑使用卡帕角叉膠時，對于該凝膠化劑100重量％，天然絞蘭膠的含量通常為1～100重量％，優(yōu)選的是5～50重量％。
凝膠化劑是瓊脂時，對于瓊脂100重量％，天然絞蘭膠的含量通常是1～100重量％，優(yōu)選的是2～50重量％。
凝膠化劑是絞蘭膠時，對于絞蘭膠100重量，天然絞蘭膠的含量通常是1～100重量％，優(yōu)選的是10～100重量％。
凝膠化劑是淀粉時，對于淀粉100重量％，天然絞蘭的含量通常是0.1～200重量％，優(yōu)選的是1～100重量％，最優(yōu)選的是2～100重量％。
凝膠化劑是果膠時，對于果膠100重量％，天然絞蘭膠的含量通常是1～200重量％，優(yōu)選的是1～100重量％。
凝膠化劑是明膠時，對于明膠100重量％，天然絞蘭膠的含量通常是0.1～200重量，優(yōu)選的是1～100重量％，最優(yōu)選的是1～20重量％。
本發(fā)明涉及含有凝膠組合物的脫水抑制方法，其特征是含有天然絞蘭膠。
這種方法是通過在凝膠組合物制造工序中，作為原料的一種添加、配合天然絞蘭膠而完成的。因此，從另一方面看，該方法也可以說是上述的可抑制脫水的凝膠組合物的制造方法。
天然絞蘭膠的配合量，是依對象凝膠組合物的種類、凝膠化劑的種類、水分含量等而不同，對于凝膠組合物中的凝膠化劑100重量％通常適宜添加0.1～200重量％、優(yōu)選的是1～100重量％、最優(yōu)選的是2～100重量％，具體的如上述所示。
(10)氣泡穩(wěn)定劑本實施方案中的發(fā)明是基于天然絞蘭膠可以穩(wěn)定氣泡、特別是穩(wěn)定來自蛋白質(zhì)的氣泡，且具有長時間維持作用的新見解，而提供了天然絞蘭膠的氣泡穩(wěn)定劑，特別是作為蛋白甜餅穩(wěn)定劑的用途。另外，本發(fā)明還提供了蛋白甜餅的穩(wěn)定化方法使用該方法穩(wěn)定了的蛋白甜餅及使用該蛋白甜餅而制作的軟白糕點。
使用蛋白甜餅的點心，由于蛋白甜餅的力而松軟而且有柔和味道，另外蛋白甜餅的紋理的細質(zhì)是決定糕點材料柔細食感的要因。因此，蛋白甜餅層的起泡、氣泡的細度是制作可口點心不可缺少的要素。可是一般的蛋白甜餅氣泡消失得很快，馬上就脫水，氣泡的穩(wěn)定性差。因此，迄今為止，蛋白甜餅是立即燒成，或者與糕點材料一起混合后燒成等，在調(diào)制后就需要立即加工，所以只能小批量地生產(chǎn)。另外，在制造含有多量蛋白的加白糕點時，由于蛋白甜餅的泡穩(wěn)定性差，在起泡后立即塌下去，或者由于又燒而塌下去，容易引起所謂的塌鍋現(xiàn)象。因此，以往為了防止這種現(xiàn)象，必須配合一定量以上的固形成分(小麥粉等)，在制造加白糕點時要求又軟而且又易于溶解在口中確實是不容易的。
本發(fā)明就是為了解決這些問題。
本發(fā)明的氣泡穩(wěn)定劑，其特征就是以天然絞蘭膠作為有效成分，在配合蛋白及需要時的糖類的，能立即起泡，可穩(wěn)定地保持調(diào)制蛋白甜餅的紋理細膩的氣泡，且足可抑制脫水的穩(wěn)定劑。
該氣泡穩(wěn)定劑，只要是含有天然絞蘭膠，對于其形態(tài)沒有任何的限制，但優(yōu)選的是含有天然絞蘭膠的水溶液。此外，該水溶液只要是以溶解天然絞蘭膠的狀態(tài)即可，對調(diào)制方法沒有任何限制，通常是將粉末狀的天然絞蘭膠分散在水中，加熱到90℃的溶解而調(diào)制的。含在氣泡穩(wěn)定劑中的天然絞蘭膠的量，對于如水溶液狀的氣泡穩(wěn)定劑時，只要不凝膠化地與蛋白等混合，對其他無特別限制，根據(jù)調(diào)制蛋白甜餅的蛋白量等可以適當(dāng)?shù)剡x擇。優(yōu)選的是，對于水100重量％，天然絞蘭膠為0.01～2重量％，最優(yōu)選的是0.05～2重量％。這樣不含另調(diào)制的氣泡穩(wěn)定劑，優(yōu)選的是配合使用對于蛋白為1∶4～1∶1重量比(穩(wěn)定劑∶蛋白量)。
另外，本發(fā)明的氣泡穩(wěn)定劑只要含有天然絞蘭膠就可以，也可以含有其他的成分。
作為其他成分，只要不損害蛋白甜餅的氣泡的穩(wěn)定效果，可以使用一般食品、點心類常用的添加劑，具體的可舉出(1)明膠、淀粉、加工淀粉、角叉菜膠、果膠(高甲氧甲膠、低甲氧甲膠)、膠質(zhì)(刺槐豆膠、黃泵膠、愈瘡膠、梧桐膠、黃蓍膠、阿拉伯膠)、(2)植物性蛋白質(zhì)、植物性蛋白分解物等。
一般認為，在上述成分(1)中，通過并用天然絞蘭膠，也進一步穩(wěn)定蛋白甜餅氣泡，能很好地得到氣泡的持續(xù)效果，另外，對于后者成分(2)可以提高蛋白的起泡程度。
本發(fā)明的蛋白甜餅，其特征是含有上述氣泡穩(wěn)定劑即含有天然絞蘭膠。
氣泡穩(wěn)定劑對于蛋白量的配合量，如上所述，當(dāng)對于水100重量％，是0.01～2重量％，優(yōu)選的是0.05～2重量的范圍下含有天然絞蘭膠時，蛋白量∶氣泡穩(wěn)定劑=4∶1～1∶1(重量比)的范圍。
本發(fā)明的蛋白甜餅，不受其調(diào)制方法的限制，通常，在蛋白上配合上氣泡穩(wěn)定劑后一起起泡，或者在起泡的蛋白上添加氣泡穩(wěn)定劑后，攪拌、混合，再次起泡的方法。
作為本發(fā)明的對象的蛋白甜餅，可以在蛋白上發(fā)起堅固的泡。
使用在蛋白甜餅上的蛋白，不限于生的蛋白，也可以是其加工的調(diào)制品，例如冷凍蛋白、粉末蛋白等。
另外，本發(fā)明的蛋白甜餅，在需要時也可以配合糖類。所使用的糖類無特殊的限制，要根據(jù)蛋白甜餅的用途適宜地選擇。例如砂糖(粉礦糖、粒砂糖等)、葡萄糖、液糖、水飴糖、糖醇等，這些可以單獨地或者兩個以上混合使用。配合在蛋白甜餅中糖類的配合量根據(jù)蛋白甜餅的用途可適宜地選擇，對此沒有特別的限制，對于含有糖類的蛋白甜餅100重量％，其上限通常為60重量％左右。
另外，本發(fā)明的氣泡穩(wěn)定的蛋白甜餅的調(diào)制方法，其特征是具有在上述氣泡穩(wěn)定劑的存在下，使蛋白起泡或者攪拌、混合的工序。
該方法是通過在氣泡穩(wěn)定劑、即天然絞蘭膠的存在下，調(diào)制蛋白甜餅而完成的。具體的是在蛋白甜餅調(diào)制工序中，使蛋白起泡或者蛋白甜餅與其他的成分，在天然絞蘭膠的存在下進行攪拌、混合操作。
氣泡穩(wěn)定劑或者天然絞蘭膠對于蛋白量的配合量如上所述。
按照本發(fā)明，如實施例(10-1)所示，可以調(diào)制至少經(jīng)過48小時也不發(fā)生脫水，泡穩(wěn)定性優(yōu)良的蛋白甜餅，所以也可以存放。這樣在工業(yè)的生產(chǎn)中，可以大批量地制造，提高了生產(chǎn)效率。
進而，如上所述，由于可以供給穩(wěn)定性優(yōu)良的蛋白甜餅，通過使用該物質(zhì)，即使固形成分減少，也不會有塌鍋現(xiàn)象等缺陷、可以制造可口的松軟餅，特別是固形成分進一步減少的軟餅。
即，本發(fā)明是使用上述的蛋白甜餅調(diào)制的餅，具體的是軟餅。
本發(fā)明中所說的軟餅也包括了一般所說的所有的軟餅，對于原料及配合量等沒有限制，但優(yōu)選的是在原料的配合比中，小麥粉的比例約10～19重量％，最優(yōu)選的是約14～19重量％左右范圍內(nèi)的軟餅。以往，為了保持軟餅特有的可口松軟度，并不產(chǎn)生塌鍋現(xiàn)象，一般固形成分(小麥粉成分)必須在原料配合量中的19重量％以上，而本發(fā)明即使在其以下或者不足的固形是(小麥粉量)也可以得到松軟、不變形的餅。但是本發(fā)明不排除小麥粉在原料配合比中占19重量％以上的餅。
(11)食感、質(zhì)感改良劑本實施方案所涉及的發(fā)明是基于天然絞蘭膠對于各種食品可以改善其食品的特有性質(zhì)并且改良食感或者給與新的食感作用的新見解基礎(chǔ)上，提供了天然絞蘭膠作為食感、質(zhì)感改良劑的用途。
作為食品的種類沒有特別的限制，具體的可以舉出以下的。
(a)含有乳原料及凝膠化劑的食品(b)油炸食品(c)冰點心(d)硬糖(e)面食以下，說明天然絞蘭膠對于這些食品的應(yīng)用及其效果。
(a)含有乳原料及凝膠化劑的食品含有乳原料及凝膠化劑的食品，特別是奶油凍、牛奶糖果凍、布丁、果凍等的果盤，要求有很潤滑的食感。
為此，為了提供不產(chǎn)生“皺紋”的內(nèi)容成分均質(zhì)、食感細膩的食品進行了各種的研究，考慮到至少在予防顯著影響質(zhì)感及食感的“皺紋”的現(xiàn)象，需要在加熱殺菌后進行急冷處理。可是，該急冷處理使制造工序復(fù)雜化、制造成本上升，另外對于(ⅰ)鈣強化食品等的含鈣多食品、(ⅱ)含紅茶、咖啡等浸汁食品、(ⅲ)含可可食品、(ⅳ)含抹茶食品及(ⅴ)含草莓、桂汁等果汁食品等，即使急冷也發(fā)生“皺紋”，這樣就在提供高質(zhì)量產(chǎn)品上帶來困難。
本發(fā)明就是鑒于以上的情況而開發(fā)出來的，提供了對于含有天然絞蘭膠的乳原料及凝膠化劑的食品的食感、質(zhì)感改良劑、特別是防止“皺紋”的用途。進而，本發(fā)明還提供了不產(chǎn)生“皺紋”、內(nèi)容成分均質(zhì)，食感細膩舌感優(yōu)良的含乳原料及凝膠化劑的食品及其制法。
本發(fā)明中，在含有乳原料及凝膠化劑的食品中通過配合天然絞蘭膠，在制造時可以省去以往為防止“皺紋”而必須的急冷工序，即使在自然冷卻下，也可以穩(wěn)定地配制完全不產(chǎn)生“皺紋”，內(nèi)容成分均一，形成鮮艷色彩的細膩的舌感、具有很高商品價值的食品。
進而，配合該天然絞蘭膠的效果，對于以往的即使急冷處理也難以防止“皺紋”發(fā)生的Ca強化食品、含有紅茶等的浸汁、可可或抹茶等的食品及加入果汁食品的效果也是明顯的。
另外，對于以往不存在“皺紋”問題的含有乳原料及凝膠化劑的食品，通過配合天然絞蘭膠，可使乳原料成分更均質(zhì)地、且穩(wěn)定地分散，更加細膩，呈現(xiàn)更好的舌感。
此外，本發(fā)明所說的“起皺”及“皺紋”是指由于來自乳的蛋白質(zhì)的凝聚等而損害了內(nèi)容成分的均質(zhì)性以及均質(zhì)性被損害的狀態(tài)。其結(jié)果，“起皺的食品”在外觀上，呈出出內(nèi)容成分凝聚、混濁、懸浮樣的粗糙感，同時舌感也變壞，進而由于凝聚成分的沉降而使味道不均一。
作為本發(fā)明目的食品至少含有乳原料及凝膠化劑，只要含有這些，對其他并無限制。
作為可含有的乳原料可舉出牛奶、豆奶及它們的加工品等，作為加工品可以舉出如全脂煉乳、脫脂煉乳、全脂粉乳、脫脂粉乳等。這些可以單獨地含有，也可以兩種以上地組合含有。另外，含有脫脂乳時，也可含有黃油、乳膏、椰子油、棕櫚油等的油成分。對于含有乳原料的量沒有特別的限制，通常對于食品100重量％可以舉出無脂乳固形成分為0.1～30重量％、優(yōu)選地是0.3～15重量％、最優(yōu)選的是0.5～8重量％的范圍。對于布丁的情況最好是3～8重量％的范圍。
作為本發(fā)明使用的凝膠化劑，只要是通常食品可使用的就可以，其他無特別限制，從液態(tài)到固形態(tài)只要對食品有作用即可，例如可舉出角叉菜膠、刺槐豆膠、黃泵膠、法賽蘭、藻酸、藻酸鹽、果膠、愈瘡膠、阿拉伯膠、絞蘭膠、茁霉多糖、瓊脂、明膠等的天然膠類?？蓡为毜睾羞@些，也可以兩種以上組合地含有。
含有的凝膠化劑的量是依使用的凝膠化劑的種類、產(chǎn)品的種類可進行各種的選擇，不能一概而論，作為產(chǎn)品的例子，以布丁為例，對于食品100重量％可含有0.05～4重量％，優(yōu)選的是0.1～2重量％，最優(yōu)選的是0.2～1.5重量％。
本發(fā)明中作為目的的食品，是將上述的含有乳原料的內(nèi)容成分通過凝膠化劑的作用而固化的，但優(yōu)選的是半固形物，最優(yōu)選的是要求有細膩、光滑的舌感、食感的食品。具體的有布丁、奶油凍、奶糖果凍、果凍、杏仁豆腐等的所說的冷盤。優(yōu)選的是冷盤、最優(yōu)選的是布丁，特別優(yōu)選的是牛奶布丁。
這樣的冷盤中，即使含有紅茶、咖啡等的浸汁、可可、抹茶等的成分、草莓、桔子等果汁等或者人為地強化量的鈣也是可以的，此時，可以明顯地發(fā)揮防止過去難以防止的“皺紋”效果，在這方面的是特別有用的。
這里所說的鈣強化食品是指在食品100重量％中，含有鈣0.09～3重量％，優(yōu)選的是0.09～1重量％，最優(yōu)選的是0.18～1重量％。
另外，本發(fā)明中的食品，不僅上述的食品加工品，而且也廣泛地包括為調(diào)制該食品加工點的食品組合物。作為這樣的食品組合物可以舉出如布丁、奶油凍、奶糖果凍、果凍、杏仁豆腐等的冷盤配制用的組合物、配制豆腐類用的組合物等。其形狀可以是粉末狀、顆粒狀、液狀等，對此沒有特別的限制。
本發(fā)明是含有上述例舉的乳原料及凝膠化劑的食品，其特征是其中含有天然絞蘭膠。而且，本發(fā)明中，特別重要的是這些天然絞蘭膠的效果，不管在制造工序中的冷卻方法如何、也不會損害其效果。即本發(fā)明的具有上述性質(zhì)的食品，只要將天然絞蘭膠作為含有的原料之一，就可以省去以往的急冷工序而簡化操作步驟，這樣就可以簡便、低成本地調(diào)制出質(zhì)量穩(wěn)定的食品。
含在本發(fā)明食品中的天然絞蘭膠的含量是依食品的種類、內(nèi)容成分、所含的乳原料和凝膠化劑的種類和量等而各異，不能一概地規(guī)定，但在布丁場合時，對于布丁100重量％通常是0.005～0.3重量％，優(yōu)選的是0.005～0.1重量％，最優(yōu)選的是0.01～0.05重量％。
天然絞蘭膠的含量少于必要量以上時，則不能充分防止起皺，另一方面若大于0.3重量％時，食感粘糊、彈性變強。但是其目的是為了提高食品果凍強度、付與彈性強的食感時，可以超過上述范圍，即使配合天然絞蘭膠在食品中也沒有關(guān)系。
另外，本發(fā)明的食品中，除了上述成分之外，也可以含有食品領(lǐng)域中廣泛使用的糖類、香料、中和劑、焦糖、乳化劑、食鹽、食用油脂、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、貯存劑、色素、酸味劑等。另外，本發(fā)明的食品加工品或食品組合物將其調(diào)節(jié)為pH3～8、優(yōu)選的是pH4～8、最優(yōu)選的是pH5～7.5的范圍。
另外，本發(fā)明提供了不產(chǎn)生“皺紋”內(nèi)容成分穩(wěn)定、均質(zhì)、表面美觀和具有細膩舌感的商品價值很高的食品制造方法。
作為食品，在前面已有例子，但優(yōu)選的是布丁、奶糖果凍、奶油凍、果凍、杏仁豆腐等冷盤，最優(yōu)選的是以往中出現(xiàn)“皺紋”的，而在制造時必須急冷的冷盤。
以往，在制造牛奶薄餅時，需要采用下列的一系列工序，其中特別是急冷工序為制作無“皺紋”的布丁，是必不可少的。
(ⅰ)將乳、乳制品、糖類、蛋、凝膠化劑分散、溶解，添加配合香料、著色劑等后，調(diào)制食品組合物(ⅱ)均質(zhì)化(100～150kg/cm2)(ⅲ)殺菌或滅菌(100～150℃、數(shù)秒鐘)(ⅳ)冷卻(60～70℃)(ⅴ)填充(ⅵ)填充醬色調(diào)味汁(ⅶ)密封蓋劑(ⅷ)急冷(10℃以下)(ⅸ)加工成產(chǎn)品另外，“皺紋”是因冷卻速度大小產(chǎn)生或不產(chǎn)生的極其敏感現(xiàn)象，所以在急冷工序中要嚴格地控制冷卻速度。
另一方面，本發(fā)明的制造方法，其特征是在制造含有乳原料及凝膠化劑食品中，使用含有乳原料、凝膠化劑及天然絞蘭膠的食品組合物作為固化前的食品調(diào)制組合物，通過將其冷卻固化、制作食品。按照這樣的方法，可以簡單地制造不用急冷而且無有“皺紋”的細膩的內(nèi)容成分均質(zhì)的食品。本發(fā)明中的冷卻，不受冷卻條件的任何限制。例如冷卻溫度只要是凝膠化劑固化的溫度，幾度都可以，對于固化所需的時間也無特別限制。因此可以無限制地、廣泛地使用空冷、放冷、水冷等的各種冷卻手段。
另外，上述工序中，(ⅳ)的冷卻工序、(ⅷ)工序中，需要予先降低溫度以便于能進行急冷。因此，本發(fā)明也可以省去這樣的工序。
本發(fā)明的制造方法，除了加熱殺菌產(chǎn)品以外，對于溫度沒有必要特殊的控制，可以簡單且低成本地、進而穩(wěn)定地制造上述的沒有“皺紋”的優(yōu)質(zhì)食品。另外本發(fā)明的制造方法可以作為布丁和含有奶糖果凍等乳原料及凝膠化劑等食品的防止“皺紋”發(fā)生的方法。
天然絞蘭膠的配合量是依制造食品的加工種類，可進行各種地選擇，不能進行統(tǒng)一的規(guī)定，具體的如上所述的范圍。
(b)油煎食品油煎食品，特別是油炸食品，要求去掉油后，剛炸完的食感上，酥脆齒感好，進而，數(shù)小時后，外層及食品表的也能保持脆感。特別是產(chǎn)業(yè)上，作為飯盒的蓋菜和冷凍食品要求有一種脆音感，能引起食欲，在油炸完后，即使經(jīng)過一定的時間也可保持良好的食感，而且，再加熱時，也能再現(xiàn)油炸的食感。
本發(fā)明就是鑒于以上的事實而開發(fā)出來的，將天然絞蘭膠作為食感、質(zhì)感改良劑，使用于粘結(jié)劑或油炸物中而調(diào)制的油煎食品。
本發(fā)明的油煎食品，其特征是實現(xiàn)了立體感，即，有脆音感、引起食欲、有食感的松脆齒感，而且油炸物內(nèi)部殘留的油分可短時間地取出，除油良好。對于漢堡包等的燒烤物，使用粘結(jié)劑時，不損害內(nèi)部的味道，而且在油炸時還不太吸收多余的油，得到好吃的食品。另外，該油煎食品，在烹調(diào)后即使干燥也可以恢復(fù)帶液狀態(tài)，即使冷凍也能保持良好的食感，因此可以廣泛地用于冷凍食品和干燥食品等的速食食品中。
本發(fā)明中所說的“油煎食品”是指使用油加熱烹調(diào)的食品，特別是將食品材料在通常120～200℃左右高溫的油下加熱的食品或者含有這些食品的一部分的食品。因此，本發(fā)明的“油煎食品”除了使用大量的油，將食品浸入在其中烹調(diào)的“油炸食品”之外，也包括用少量的油煎炒、燒烤等烹調(diào)的食品。
此外，“油煎物”大體上分為“裸炸”和“包衣炸”二種?！奥阏ā笔遣话鼘拥刂粚Σ牧线M行油炸?！鞍抡ā笔菍⒉牧嫌眯←湻?、淀粉等包層后而油炸的。進而還有干炸等包層水分少的油炸和所說的炸蝦、精細油炸、餡油煎餅等包層水分多的油炸品。以小麥粉制作的面包沾上蛋類油炸的面包是屬于此二者中間的油炸品。
本發(fā)明所涉及的油煎食品是使用含有天然絞蘭膠或者由其組成的粘結(jié)劑或用煎鍋烹調(diào)的，與是否加熱烹調(diào)無有關(guān)系。
油煎食品中，例如漢堡包和氽魚丸子等是以天然絞蘭膠作為粘結(jié)劑配合在食品原料中而烹調(diào)的。另外，對于炸丸子等情況時，可以將天然絞蘭膠作為粘結(jié)劑使用，也可以配合在含有薄力粉的煎鍋中烹調(diào)。進而，在油炸時，可以配合在含有薄力粉或栗子粉的煎鍋中烹調(diào)，特別是在裸炸時，可將特定濃度的天然絞蘭膠溶液散布在食品表面進行烹調(diào)。因此，可以使其粘結(jié)在例如圓片狀或細絲狀的蔬菜(土豆、牛蒡、胡蘿卜等)的表面狀態(tài)進行裸炸、烹調(diào)。
另外，在粘結(jié)劑或者煎鍋中，只要能達到本發(fā)明的效果，除了天然絞蘭膠外，也可以含有以下的物質(zhì)，例如羅望子樹種子膠、黃原膠、愈瘡膠、刺槐豆膠、茁霉多糖、大豆多糖類、卡那牙膠、黃耆膠、阿拉伯樹膠等。
用于本發(fā)明的油煎食品的所用的天然絞蘭膠的量、使用濃度是根據(jù)食品材料的種類和大小、及粘結(jié)劑或者煎炒的適用的方式，可在最適宜的范圍內(nèi)變化，本專業(yè)人員可以適宜地調(diào)節(jié)。一般，食品的材料可以立體地保存，或者是使食品原料互相粘結(jié)而得到良好分散的濃度，最好對于水是0.08～2重量％，從易于與原料結(jié)合的觀點看，優(yōu)選的是0.5～1.5重量％。
在加熱烹調(diào)前將天然絞蘭膠作成上述濃度即可，另外也不一定要溶解，發(fā)生膨潤也是可以的。
作為加熱烹調(diào)本發(fā)明油煎食品的條件，對于油的溫度沒有特別的限制，但根據(jù)食品材料的種類和大小及求得的食感而有所不同，本專業(yè)人員可以適宜地調(diào)節(jié)。一般是120～180℃，從易于除去油、能得到滑潤的食感觀點看，優(yōu)選的是140～180℃。對于加熱時間與上述同樣地也無特別的限制，本專業(yè)人員可以適宜地調(diào)節(jié)。一般油炸物時，優(yōu)選的是30～180秒鐘，從易于除油，得到很強潤滑感的觀點看應(yīng)為60～120秒鐘。
(c)冰果冰果例如刨水、水棒等希望有很好食感的同時，易于食用，即使凍結(jié)，也可用勺操作，而以往的冰果在食用的過程中發(fā)生溶解，下層會停滯著濃厚的漿液，上層成為水淋淋的。
本發(fā)明就是鑒于這樣的事實而開發(fā)的，是作為食感、質(zhì)感改良劑含有天然絞蘭膠的冰果。
本發(fā)明的冰果，其特征與以往的水塊溶解，出來水，在下層上形成漿液，上層水淋淋的冰果相比，通過含有天然絞蘭膠可以得到保持均勻狀態(tài)。進而即使凍結(jié)的狀態(tài)也可用勺進行操作，具有刨水等冰果特有的清脆食感、質(zhì)感。
這里所稱的冰果是指含有冰結(jié)成分的水分或者由凍結(jié)水分構(gòu)成的冰點心，具體地可舉出刨冰、冰棒、切割冰等。
天然絞蘭膠的含量，對于最終產(chǎn)品(冰果)100重量％，含有0.01～0.2重量％的天然絞蘭膠，優(yōu)選的是0.02～0.1重量％的范圍。天然絞蘭膠的含量小于0.01重量％時，在以下方面效果降低，即溶解后內(nèi)容物均勻性不好、即使凍結(jié)狀態(tài)下用勺的操作性的食感、齒感差；另外，大于0.2重量％時，由于在向冰果配合前的天然絞蘭膠組合物本身的凝膠化在操作效率上產(chǎn)生降低的問題。但是，上述上限，是考慮操作面上的，要是能解決這些問題，上述含量范圍并不是嚴格限制。
本發(fā)明的冰果的制造方法只要將天然絞蘭膠作為冰果的成分配合即可，對于其他無特殊限制，以往的方法一般是可以采用的，但通常是使用在刨冰上的漿液中配合天然絞蘭膠，將其與刨冰片混合的而凍結(jié)的方法。
(d)硬糖關(guān)于硬糖、以往的硬糖，在開始咬嚼時是需要很大的力，或者最初要把它們簡單地咬碎，而后感到?jīng)]有咬頭的樣子。因此，消費者需要有長時間能保持咬頭的糖果。鑒于這種情況，希望開發(fā)出一種開始咬嚼時不需要力氣，而且能維持適宜的咬頭，能夠品嘗只有鮮明食感的硬糖。
本發(fā)明就是鑒于這些事實而開發(fā)出來的，是含有天然絞蘭膠作為食感、質(zhì)感改良劑的硬糖。
另外，本發(fā)明還提供了作為天然絞蘭膠硬糖的脆感給與劑的用途。
本發(fā)明的硬糖，通過含有天然絞蘭膠，使得不用很大力就可以咬嚼，并保持松脆的食感，是可以品嘗適宜咬頭的脆糖。也就是即可以用舌頭舐食，又可以品嘗其咬頭。
這里所說的硬糖是指在硬片的狀態(tài)下，蒸煮后變硬的糖，對其種類沒有什么限制。
天然絞蘭膠的含量，對于糖的總量100重量％天然絞蘭膠是0.01～2重量％，優(yōu)選的是0.05～0.3重量％的范圍。天然絞蘭膠的含量小于0.01重量％時，在良好的食感、清脆感等的咬頭方面效果有所降低，另外大于2重量％時，存在上述冰果時相同的問題，即由于天然絞蘭膠組合物自身的凝膠化，在制造中使作業(yè)效率下降。因此，與上述同樣，上限是從作業(yè)方面考慮的，只要這些點可被解決，不一定限定在上述的含量范圍。
本發(fā)明的硬糖，是在一般的制造工藝中，通過作為一種成分將天然絞蘭膠配合就可以制造，對其制造方法沒有特別的限制。
另外，本發(fā)明的糖果，只要含有天然絞蘭膠，除了硬糖的一般材料外，也可以配合其他的成分。
(e)面食面條、中華面和通心粉等面食，一般使用粘度強力面，另一方面對于干面來說，要求只有一次性回水良好的性質(zhì)。
本發(fā)明就是鑒于以上的事實而開發(fā)出來的，將天然絞蘭膠作為食感、質(zhì)感改良劑面含在面食中。
另外，本發(fā)明還提供了將天然絞蘭膠作為面食的粘度付與劑的用途。
本發(fā)明的面食，其特征通過含有天然絞蘭膠，使其呈出粘度適宜的咬頭，而且對于干面，除了上述性質(zhì)外，還具有在水乃至熱水中迅速復(fù)原的特征。
這里所說的面，無論何種都可以，廣泛地包括了中華面、面條、扁面條、通心粉(細條通心粉、蔥管面條)及喬麥面等。另外還有生面、半生面、干面、LL面等。
天然絞蘭膠的含量，對于所使用的小麥粉、喬麥粉等100重量％，通常是0.01～0.1重量％范圍。天然絞蘭膠的含量少于0.01重量％時，在強力粘度、咬頭方面的面食效果有所降低，另外，若大于0.1重量％時，則含有與一般面食異樣的食感。因此，如果不限定于通常面的食感，可于不限定于上述的范圍中，可依據(jù)嗜好適宜調(diào)節(jié)其含量。
本發(fā)明的面食，除了加入通常的面食材料還通過加入天然絞蘭膠而制造的，對于制造方法沒有特別的限制。
實施例以下通過實施方案(1)～(11)的實施例詳細地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受這些實施例的限制。<實施例1>耐冷凍解凍性果凍實施例(1-1)在水80重量％中加入天然絞蘭膠1重量％、砂糖12重量％、檸檬酸0.2重量％，在80℃下攪拌10分鐘、使其溶解，調(diào)節(jié)總量為100重量％后，注入容器中，冷卻到10℃，配制成果凍。
將此果凍放在-18℃的冰箱中，過夜，凍結(jié)后，在室溫下放置，解凍。重復(fù)10次這樣的冷凍、解凍工序后，與凍結(jié)前比較，果凍的強度、食感上沒有變化，幾乎沒有看到脫水。比較例(1-1)在實施例(1-1)中，使用絞蘭膠0.5重量％、乳酸鈣0.3重量％代替天然絞蘭膠配制了同樣的果凍，僅實施1次凍結(jié)、解凍后，脫出總重量3分之1以上的水，果凍的組織呈現(xiàn)散落狀，變脆，食感也顯著的劣化。比較例(1-2)在實施例(1-1)中，使用卡帕角叉菜膠1重量％代替天然絞蘭膠調(diào)制了同樣的果凍，僅實施1次凍結(jié)、解凍后，脫出總重量4分之1以上的水，果凍的組織呈現(xiàn)散落狀，變脆，食感也顯著的劣化。<實施例2>干燥凝膠實施例(2-1)在水80重量％中加入天然絞蘭膠1重量％、山梨糖醇12重量％、檸檬酸0.2重量％，在80℃下攪拌10分鐘、使其溶解，用水調(diào)節(jié)總量為100重量％后，注入容器中，冷卻到10℃，配制成凝膠。將此凝膠放在熱風(fēng)干燥機中，配制成重量是干燥前的20％的干燥凝膠。
將此凝膠放入到容器中，加入水時，5分鐘后可以恢復(fù)到干燥前相同的大小、形態(tài)、相同的強度、食感的凝膠。實施例(2-2)在水80重量％中加入天然絞蘭膠1重量％，在80℃下攪拌10分鐘、使其溶解，用水調(diào)節(jié)總量為100重量％后，注入容器中，冷卻到10℃，配制成直徑10mm的球形凝膠。將此凝膠放在熱風(fēng)干燥機中，配制成重量是干燥前的2％的干燥凝膠。
將此凝膠放入到容器中，加入加熱到70℃的粘糕小豆湯時，5分鐘后可以恢復(fù)到干燥前相同的大小、形態(tài)、相同的強度、食感的凝膠。成為粘糕狀的好吃食品。比較例(2-1)在實施例(2-2)中，使用絞蘭膠0.5重量％、乳酸鈣0.3重量％代替天然絞蘭膠配制了同樣的凝膠，使其干燥，加入水時，經(jīng)過30分鐘也不復(fù)原，成為泥狀的固體凝膠，變質(zhì)。實施例(2-3)在水80重量％中加入天然絞蘭膠2重量％，在80℃下攪拌10分鐘、使其溶解，用水調(diào)節(jié)總量為100重量％后，注入米粒狀的型模中，冷卻到10℃，配制成米粒狀的凝膠。將此凝膠放在熱風(fēng)干燥機中，調(diào)制成重量是干燥前的3％的凝膠。
將此凝膠放入到茶碗的一半左右，適量地加入加熱到80℃的綠茶浸汁和芥末香料時，3分鐘后恢復(fù)到干燥前的大小，食感的凝膠，可以作為幾乎沒有卡路里(熱量)的山葵茶食用。<實施例3>粘糕狀的凝膠實施例(3-1)罐裝粘糕小豆粥的調(diào)制在水68重量％中加入粘糕粉30重量％和天然絞蘭膠2重量％，將均一混合的混合物成型，調(diào)制成直徑2cm的球狀的粘糕2個。將在此粘糕和在市售的煮小豆(原材料砂糖、小豆、淀粉、食鹽)(井村屋制果株式會社制)62重量％中加入水32重量％的66g，加入到直徑6cm、高度2.5cm的圓筒型的容器中，密封，在121℃下蒸煮殺菌20分鐘，調(diào)制成罐裝的粘糕小豆粥。
這種小豆粥的粘糕即使經(jīng)過蒸餾釜的殺菌處理，也不溶解出、泡脹。得到良好的外觀，完全象餅樣食感的粘糕。另外，調(diào)制成罐裝小豆粥后，經(jīng)過一周加以品嘗，也沒有粘糕由于老化而出現(xiàn)的硬化，能夠良好地保持粘糕狀的粘彈性。比較例(3-1)在實施例(3-1)中，除了用下述的配方代替粘糕外，其他同樣地調(diào)制罐裝的粘糕小豆粥。
*粘糕的配方在水45重量％中，加入粘糕粉55重量％，將均勻混合的物質(zhì)成型，作成直徑2cm的球狀的粘糕2個。
此比較例品(3-1)在冰箱中僅貯存1日，就可以看到由于老化而引起的硬化，芯特別的硬、難以食用。貯存2日時，硬化繼續(xù)加深，不能食用。實施例(3-2)烤粘糕的配制在水68重量％中，加入粘糕粉30重量％和天然絞蘭膠2重量％，均勻混合后成型，作成重量大約6g、一片2cm、厚度1cm的方形餅，在蒸鍋上進行蒸熟，進而用便攜噴燈在粘糕的表面烤出焦孔，調(diào)制成烤粘糕。
將此烤粘糕在冰箱中貯存1周，也未看到由于老化而帶來的硬化，保持烤粘糕剛烤成后的粘彈性的食感。將此烤粘糕用微波爐加熱，再用加味紫菜卷起來，沾上砂糖醬油食用時，可以溢出烤粘糕的香味，完全是烤粘糕的食感。將此烤粘糕與另外配制的小豆粥放在罐頭容器中，密封，進行蒸煮處理，在冰箱中冷卻后得到冷卻的小豆粥，盡管很涼，但是粘糕很軟、且好吃。實施例(3-3)使用制粘糕機制作烤粘糕首先，在水490重量％中加入天然絞蘭膠10重量％，在攪拌機(新東化學(xué)社制3000型H)中攪拌并加熱到90℃后再攪拌10分鐘，調(diào)制成天然絞蘭膠溶液，在大約90℃下保溫。接著，將糯米500重量％用水洗，放在制粘糕機AFC-166(東芝制)上，蒸大約30分鐘，再混煉10分鐘后，加入預(yù)先制備的天然絞蘭膠溶液500重量％，在制餅機中進而混煉10分鐘制成粘糕。
將制成的粘糕大約95g滿量地充填在直徑6cm高4cm的圓筒中。并密封，在冰箱中貯存30日，沒有因粘糕的老化而發(fā)生的硬化，良好地保持著粘糕的粘彈性。
將調(diào)制的粘糕大約100g和水100g填充在容量500g的軟包裝袋中密封，作成真空袋后，在121℃下蒸煮20分鐘，沒有因加熱，粘糕發(fā)生溶解、煮脹，另外而后在冰箱中放置一周也沒有因老化而產(chǎn)生硬化，良好地保持著粘糕的粘彈性。<實施例4>仿制食品實施例(4-1)鮑魚樣食感食品-1在直徑30mm的氯乙烯容器中混合水6重量％、天然絞蘭膠1重量％，脫氣后，將其加入到長度100mm處，在85℃下加熱20分鐘，調(diào)制成鮑魚樣食感的低卡路里食品。將此食品切成厚度2mm的環(huán)形，加在色拉子上，調(diào)制成海食品色拉子。在咬嚼此食品時，其感覺完全是鮑魚樣的食感，另外，加入貝風(fēng)味的調(diào)味劑時，更感覺是鮑魚的風(fēng)味。實施例(4-2)鮑魚樣食感食品-2將水7重量％、天然絞蘭膠1重量％、鮑魚香料0.1重量％混合后，用輥子壓延成3mm厚度，切成100mm×100mm×3mm的片，將其真空包裝，在121℃下蒸煮20分鐘，調(diào)制成片狀食品，將此片狀食品夾入到三明治中，制成了鮑魚三明治。盡管制成了三明治，也可以感到鮑魚的食感，具有不同于火腿腸或黃油的咬頭，味道很好吃。實施例(4-3)櫻葉糕風(fēng)味的果盤
(1)下層果凍部分的配制在水30重量％中加入生餡30重量％，進而加入天然絞蘭膠0.5重量％和顆粒糖30重量％,80℃下攪拌10分鐘后，加入香料0.1重量％，用水調(diào)節(jié)總量為100％重量后，適量地填充到容器中，在冰箱中冷卻后調(diào)制成下層果凍部分。
(2)上層果凍部分的調(diào)制在水70重量％中加入天然絞蘭膠1重量％和顆粒糖20重量％,80℃下攪拌10分鐘后，加入香料0.05重量％，著色劑0.02重量％，用水調(diào)節(jié)總量為100％重量后，配制成上層果凍部分。
(3)櫻葉糕風(fēng)味的果盤在用(1)調(diào)制的下層果凍部分的上面添加櫻樹葉，在其上面再填充(2)的上層果凍，密封后121℃下蒸煮20分鐘殺菌后，冷卻調(diào)制成櫻葉糕風(fēng)味的果盤。實施例(4-4)葛條風(fēng)味的果盤(1)漿液的調(diào)制在水70重量％中加入還原麥芽液糖10重量％，再向其中加入阿拉伯樹膠0.8重量％、茁霉多糖0.085重量％、顆粒糖15重量％，攪拌后使其溶解，加入乳酸鈣0.3重量％、檸檬酸(結(jié)晶)0.35重量％、檸檬酸三鈉0.2重量％、香料0.1重量％，用水調(diào)制總量為100重量％，配制成漿液。
(2)葛條風(fēng)味的果盤的調(diào)制在水70重量％中加入還原麥芽液糖10重量％，再向其中加入顆粒糖15重量％、天然絞蘭膠0.7重量％、絞蘭膠0.2重量％，檸檬酸三鈉0.12重量％、85℃下攪拌10分鐘后使其溶解，加入乳酸鈣0.3重量％、香料0.1重量％，用水調(diào)節(jié)總量為100重量％，在冰箱中冷卻。將其切成面條狀，與漿液一起放入到容器中，密封后85℃下殺菌30分鐘后，在冰箱中冷卻，調(diào)制成葛條風(fēng)味的果盤。實施例(4-5)模擬墨斗魚將天然絞蘭膠3重量％加入到水中，在90℃下攪拌10分鐘使其溶解后，注入到縱50mm橫200mm的容器中，直到高6mm，冷卻到20℃，調(diào)制成模擬的墨斗魚。顏色稍有透明感的白色，咬頭也很新鮮，很近似于墨斗魚的外觀、食感。另外，將其進而切成長50mm寬5mm，制成模擬墨斗魚絲面。澆上溶解了芥末的醬油食用，很難與真正墨斗魚區(qū)別開來，從外觀、食感上都非常近似。該模擬食品是沒有卡路里和沒有膽固醇的，所以可不擔(dān)心卡路里和膽固醇的條件下品嘗墨斗魚的食感。實施例(4-6)模擬魚食將天然絞蘭膠4重量％加入到水中，90℃下攪拌20分鐘，使其溶解后，將其注入到“蚯蚓”的金屬模具中，該金屬模具是預(yù)先加熱到90℃的直徑10mm長度110mm圓筒狀、且兩端作成園形，放冷，配制成蚯蚓的模擬魚食。此模擬魚食，魚或鳥等吃了也無害，即使投入到海中也容易分解，不會破壞環(huán)境，加深了釣魚的樂趣。<實施例5>冷卻劑實施例(5-1)在196g水中加入天然絞蘭膠4g(2％)，一邊加熱到85℃、一邊攪拌5分鐘，使其溶解后注入到直徑85mm的容器中到高度為17mm，在室溫下放置，調(diào)制成保冷性凝膠組合物，作為冷卻劑。
在此冷卻劑的中心部插入溫度計，經(jīng)時地測定溫度，并與外界氣溫比較。結(jié)果如圖2所示，從該結(jié)果可以看出本發(fā)明的冷卻劑經(jīng)常比外界氣溫低4～6℃。實施例(5-2)
在156g水中加入天然絞蘭膠4g，一邊加熱到85℃、一邊攪拌5分鐘，使其溶解后，A在該溶解液160g中添加丙二醇40g后攪拌、B在該溶解液160g中不添加丙二醇，添加水40g后攪拌、分別注入到直徑85mm的容器中，到高度6mm，水平地靜置下，50℃下干燥6.5小時，調(diào)制成干燥的小型尺寸的冷卻劑。
其結(jié)果，A成為干燥前重量的19.4％、B成為干燥前重量的1.2％，直徑幾乎沒有變化，高度，A是1.16mm,B是0.07mm，成為小型的尺寸。A具有柔軟性并且保形性好，直接地就顯示了保冷效果。B在柔軟性方面不如A，但是可以折疊。接著，將A、B浸泡在自來水(23℃)中觀察復(fù)水現(xiàn)象，如圖3所示，4～6分鐘后，可以恢復(fù)到干燥前的重量，這些復(fù)水的冷卻劑顯示了與未干燥處理的相同效果。實施例(5-3)在312g水中加入天然絞蘭膠8g，一邊加熱到85℃、一邊攪拌5分鐘，使其溶解后，在該溶解液320g中添加丙二醇80g后、將攪拌成凝膠狀的保冷性組合物加到氯乙烯制的袋中，將袋口熔融封口，調(diào)制成冷卻劑。該冷卻劑在-20℃的冰箱中冷凍6小時后，將其加入到150mm×230mm×150mm的發(fā)泡聚苯乙烯制的箱中，蓋上蓋，經(jīng)過2小時后，測量內(nèi)部溫度是8℃。而后將該冷凍劑取出，用自來水解凍后再次同樣的條件下冷凍，同樣地經(jīng)過2個小時后，測定內(nèi)部的溫度，這樣的處理需20天、反復(fù)10次，但是作為冷凍劑的效果完全沒有變化，從袋中取出凝膠，其彈性、觸感等與沒有處理的相比，沒有看到有任何的變化。實施例(5-4)在156g水中加入天然絞蘭膠4g，一邊加熱到85℃、一邊攪拌5分鐘，使其溶解后，在該溶解液160g中添加丙二醇40g、1-薄荷醇0.01g后攪拌，再將其注入到縱30mm、橫80mm的容器中，注入高度3mm，5℃下冷卻2小時，制成片狀的冷卻劑。
10人進行監(jiān)測，在面朝上橫臥的狀態(tài)下將該冷卻劑放在額頭上觀察2小時，2小時后，將該冷卻劑剝離下，10個人都沒有將凝膠殘留在額頭上，在使用中感到有好心情的清涼感。
另外，也不沾皮膚，也沒有看到皮膚發(fā)炎。<實施例6>分散穩(wěn)定劑實施例(6-1)～(6-4)、比較例(6-1)～(6-3)可可飲料組合物用表2所示的組成作成可可飲料組合物，將其分散到水中成為100重量％，一邊加熱到70℃，一邊用均勻混合器進行攪拌混合。再將其用均勻器在一次壓力150kg/cm2、二次壓力50kg/cm2條件下均質(zhì)化，填充到玻璃容器中(直徑35mm、高度130mm)，蓋上塞，在120℃下高壓釜中殺菌20分鐘，調(diào)制成可可飲料。將調(diào)制的可可飲料貯存在5℃及35℃的恒溫槽中，觀察可可粉沉淀的經(jīng)時變化。另外，作為分散劑成分而使用的微結(jié)晶纖維素是使用“塞歐拉斯”(注冊商標)SC-42而調(diào)制的。
其結(jié)果，包括試飲評價如表2所示。
表2

從表2的結(jié)果可以看出，實施例的可可飲料都沒有看到可可粉的沉淀，外觀、味道、風(fēng)味，特別是濃味道都非常好，是從來沒有的、分散而穩(wěn)定化的好吃的可可。與此相反，比較例(6-1)～(6-3)的可可飲料，產(chǎn)生沉淀，另外濃味道不足，后味道發(fā)粘，不好吃。實施例(6-5)粘糕小豆湯飲料在浸水50重量％的小豆片25重量％中加入紅小豆餡30重量％、砂糖8.5份、天然絞蘭膠0.05重量％、作為微結(jié)晶纖維素的0.2重量％的“塞歐拉斯”(注冊商標)SC-42使全量為100重量％，蒸煮后放入容器中蓋上蓋，在120℃下蒸煮30分鐘進行殺菌，配制成粘糕小豆湯飲料，得到的粘糕小豆湯飲料中，小豆的小片及其他的不溶解固形物能均勻地分散在液體中，常溫下靜置4周也不發(fā)生沉淀。實施例(6-6)橘子汁飲料在水69重量％中加入果糖葡萄糖液糖20重量％、檸檬酸三鈉0.03重量％、天然絞蘭膠0.03重量％,50℃下加熱攪拌溶解15分鐘，再加入濃縮5倍的橘子汁10重量％、橘子香料0.3重量％、檸檬酸(結(jié)晶)0.3重量％后裝瓶，用均勻化器均質(zhì)化(壓力50kg/m2)，作成50％橘子汁飲料。放置2個月后也沒有橘子漿等的沉淀，漿液的分散性保持穩(wěn)定。實施例(6-7)巧克力飲料將粉碎的顆粒糖10重量％、可可粉2重量％、天然絞蘭膠0.02重量％進行粉體混合，作成速食巧克力的干粉。向其中加入100重量％的牛乳，攪拌30秒后，調(diào)制成巧克力飲料。同時，為了比較，調(diào)制了不添加天然絞蘭膠的、其他為相同的條件下的巧克力飲料。
不添加天然絞蘭膠的巧克力飲料，經(jīng)過數(shù)10秒就發(fā)生沉淀，而加入天然絞蘭膠的，即使放置2個小時也不發(fā)生沉淀。實施例(6-8)鈣強化乳飲料將天然絞蘭膠0.03g及微結(jié)晶纖維素0.3g的“塞歐拉斯”(注冊商標)SC-42用水溶解成11重量％，在90℃下加熱攪拌溶解15分鐘。在該溶液20重量％中加入水20重量％、無脂乳固形成分10％的乳成分40重量％、碳酸鈣0.48重量％，用均勻化器均質(zhì)化(壓力150kg/m2)，調(diào)制成鈣強化乳飲料作為比較，不添加天然絞蘭膠及微結(jié)晶纖維素，其他是在相同的條件下制作鈣強化乳飲料，保存在冰箱中觀察經(jīng)時的變化。其結(jié)果，不添加天然絞蘭膠等的、在5分鐘內(nèi)就產(chǎn)生由于鈣引起的沉淀，而添加了天然絞蘭膠的、經(jīng)過4周也完全沒有看到沉淀。另外風(fēng)味及味道與無添加一樣地良好。實施例(6-9)調(diào)味汁在水52.1重量％中加入砂糖3重量％、食鹽2重量％、醬油5重量％、天然絞蘭膠0.07重量％，90℃下加熱、攪拌、溶解10分鐘后，加入釀造醋5重量％、蘋果醋5重量％、檸檬醋5重量％、玉米色拉油22.5重量％。配制好的調(diào)味汁，其油相和水相不分離，穩(wěn)定地進行懸浮，使用前不要振動就可以使用。實施例(6-10)小豆糖在水47.7重量％中加入75％水飴糖6重量％和果糖葡萄糖液糖5重量％，在60～70℃下攪拌，溶解，向其中加入砂糖5重量％、食鹽0.05重量％、天然絞蘭膠0.05重量％，在80℃下攪拌，溶解15分鐘后，冷卻到5℃，在熱水中添加小豆20重量％、生紅豆餡15重量％、著色劑、香料，混合后，加入模具中，冷凍，調(diào)制成小豆均勻分散的小豆糖。實施例(6-11)軟奶膏混合物在水60重量％中加入75％水飴糖3.1重量％和顆粒糖13.9重量％，在60～70℃下攪拌，溶解，向其中加入脫脂粉乳5.7重量％、精制椰子油6.2重量％、甘油脂肪酸酯0.03重量％，蔗糖脂肪酸酯0.05重量％，刺槐豆膠0.03重量％、角叉菜膠0.02重量％、天然絞蘭膠0.02重量％，調(diào)節(jié)總量為100重量％后，在80℃下攪拌、溶解15分鐘后，將其在一次壓力為150kg/cm2、二次壓力為50kg/cm2的條件下，用均勻化器進行均質(zhì)化，冷卻到5℃，得到軟奶膏混合物。
此軟奶膏混合物中若沒有添加天然絞蘭膠時(相當(dāng)于以往的產(chǎn)品)在25℃下靜置4日就發(fā)生分離，而本發(fā)明的產(chǎn)品，即使經(jīng)過1個月也不發(fā)生分離，這說明椰子油在水中是極其穩(wěn)定的分散著。實施例(6-12)軟奶膏使用實施例(6-11)調(diào)制的軟膏混合物，按照常法調(diào)制軟奶膏。膨脹量也良好，是很好吃的軟奶膏。實施例(6-13)可可布丁-1在水40重量％中加入天然絞蘭膠0.03重量％、牛奶20重量％、砂糖13重量％、可可粉(油脂成分23％)1.5重量％、全奶粉4重量％，在80℃下攪拌，溶解10分鐘后，冷卻到60℃。再向其中加入生雞蛋20重量％、香料0.1重量％，調(diào)節(jié)到總量為100重量％后，填充到耐熱的容器中，用烤箱在180℃下處理1小時，制作成可可布丁。
此可可布丁，看不到因可可粉產(chǎn)生的凝聚和沉淀，均勻地分散，是外觀良好，食感也好吃的布丁。比較例(6-4)可可布丁除了使用黃原膠代替天然絞蘭膠以外，其他與實施例(6-13)同樣地配制可可布丁。黃原膠的添加量是從0.01重量％～0.1重量％的范圍內(nèi)進行試驗，但是任何的添加量都發(fā)現(xiàn)了可可粉的凝聚和沉淀。外觀不好，成為所說的“起皺”的狀態(tài)。產(chǎn)生“起皺”的薄餅，其可可粉大多沉淀在下層，味道不均勻。實施例(6-14)可可布丁-2在水40重量％中加入天然絞蘭膠0.02重量％、愈瘡膠0.05重量％、牛乳20重量％、砂糖13重量％、可可粉(油脂成分23％)1.5重量％、全乳粉4重量％，在80℃下攪拌，溶解10分鐘后，冷卻到60℃。再向其中加入生雞蛋20重量％、香料0.1重量％，調(diào)節(jié)到總量為100重量％后，填充到耐熱的容器中，用烤箱在180℃下處理1小時，配制成可可布丁。
此可可布丁，看不到因可可粉產(chǎn)生的凝聚和沉淀，均勻地分散，是外觀良好，食感也好吃的布丁。實施例(6-15)冰棍糖(含果肉)在水47.7重量％中加入75％水飴糖6重量％和果糖葡萄糖液糖5重量％，在60～70℃下攪拌溶解，再向其中加入砂糖5重量％、食鹽0.05重量％、天然絞蘭膠0.05重量％，在80℃下攪拌，溶解15分鐘后，冷卻到5℃。再向其中加入濃縮5倍的帶有果肉的柑橘類混合果汁20重量％、著色劑、香料，混合后加入模具中冷凍，調(diào)制成帶有果肉的冰棍糖。得到的冰棍糖內(nèi)部中，果肉均勻地分散著。實施例(6-16)冷凍可可飲料以天然絞蘭膠0.06重量％、可可粉3重量％、砂糖5重量％、HLB16的蔗糖脂肪酸酯0.05重量％、牛乳10重量％的組成制作了可可粉飲料組合物，將其分散在水中作成總量為100重量％后，加熱到70℃的同時，用均勻混合器攪拌混合。將其在一次壓力為150kg/cm2、二次壓力為50kg/cm2的條件下，用均勻化器進行均質(zhì)化，填充到耐壓玻璃容器(直徑35mm、高度130mm)中，蓋塞，用高壓釜在120℃下殺菌20分鐘，冷卻后，在-20℃下冷凍，調(diào)制成可可飲料。
此可可飲料，在凍結(jié)中或冷凍后，可可粉都均勻地分散，看不到沉淀，外觀、味道、風(fēng)味、濃味都良好。比較例(6-5)～(6-7)冷凍可可飲料在實施例(6-16)中，用以下代替天然絞蘭膠，其他用同樣的方法調(diào)制成各種冷凍可可飲料。
(1)絞蘭膠0.06重量％(比較例(6-5))(2)角叉菜膠0.1重量％(比較例(6-6))(3)刺槐豆膠0.2重量％(比較例(6-7))這些從凍結(jié)前就開始產(chǎn)生沉淀，凍結(jié)的產(chǎn)品很明顯地看到上層和下層的可可粉的含量不同，即使解凍，可可粉的沉淀也很顯著，與實施例(6-16)的冷凍可可飲料比較，在分散穩(wěn)定性方面有顯著的不同。實施例(6-17)粒狀果凍飲料
<粒狀果凍的調(diào)制>
在水80重量％中加入絞蘭膠0.4重量％、檸檬酸鈉0.2重量％、砂糖15重量％、著色劑0.2重量％、香料0.1重量％，在80℃下攪拌，溶解10分鐘后，用水將總量調(diào)節(jié)到100重量％，將其液體滴加在預(yù)先準備好的5％的乳酸鈣的溶液中，進而，浸泡30分鐘后，用水洗滌，調(diào)制了粒狀果凍。
<粒狀果凍飲料的調(diào)制>
在水80重量％中加入天然絞蘭膠0.03重量％、HM果膠0.05重量％、砂糖8重量％、在85℃下攪拌、溶解10分鐘后，加入濃縮5倍的柑橘類混合果汁6重量％、檸檬酸(結(jié)晶)0.2重量％、香料0.1重量％，用水將總量調(diào)節(jié)到100重量％后的液體，與上述另外配制的粒狀果凍以重量比9∶1的比例填充到容器中，密封塞后加熱到93℃(達溫)，殺菌后輕輕地振動容器，使粒狀果凍分散，配制成粒狀果凍飲料。此粒狀果凍飲料與以往的相同飲料相比，其分散穩(wěn)定的效果極其的好，即使振動也沒有看到粒狀果凍的沉淀。實施例(6-18)含乳原料的咖啡飲料在水30重量％中加入天然絞蘭膠0.03重量％、砂糖6重量％、蔗糖酯0.03重量％，在85℃下攪拌、溶解10分鐘后，加入到預(yù)先含有10重量％的碳酸氫鈉1重量％的咖啡萃取液50重量％中，進而，向其中加入牛奶10重量％后，在70℃、150kg/cm2條件下，進行均勻化，填充到罐中，120℃下加熱殺菌20分鐘，調(diào)制成看不到沉淀的含乳的咖啡飲料。實施例(6-19)蛋黃醬風(fēng)味調(diào)味汁在水50重量％中加入天然絞蘭膠0.2重量％，在85℃下攪拌，溶解10分鐘后，加入釀造醋6重量％、調(diào)味劑0.5重量％、蛋黃8.5重量％、色拉子油35重量％，用水調(diào)節(jié)總量為100重量％后，用均勻混合器預(yù)備乳化，再用膠體磨乳化，調(diào)制成看不到浮油的穩(wěn)定的蛋黃醬風(fēng)味調(diào)味汁。實施例(6-20)乳化型調(diào)味汁-1在水40重量％中加入天然絞蘭膠0.03重量％、黃原膠0.3重量％、砂糖5重量％，在80℃下攪拌、溶解10分鐘后，向其中加入釀造醋(酸度8％)12.5重量％、L-谷氨酸鈉0.6重量％、調(diào)味劑0.2重量％、食鹽3重量％，進而，在80℃下攪拌10分鐘后，用水將總量調(diào)節(jié)到65重量％，冷卻到40℃，再加入玉米色拉子油35重量％，用均勻混合器乳化，調(diào)制成穩(wěn)定的乳化型調(diào)味汁。實施例(6-21)乳化型調(diào)味汁-2在水40重量％中加入天然絞蘭膠0.03重量％、黃原膠0.3重量％、砂糖5重量％，在20℃下攪拌、溶解10分鐘后，向其中加入釀造醋(酸度8％)12.5重量％、L-谷氨酸鈉0.6重量％、調(diào)味劑0.2重量％、食鹽3重量％，進而，在80℃下攪拌10分鐘后，用水將總量調(diào)節(jié)到65重量％，冷卻到40℃，再加入玉米色拉油35重量％，用均勻混合器乳化，調(diào)制成穩(wěn)定的乳化型調(diào)味汁。實施例(6-22)濃縮飲料基汁在水70重量％中加入天然絞蘭膠0.03重量％、水溶性大豆多糖類(商品名“SM-700”三榮源F.F.I株式會社制)1重量％、砂糖20重量％，在80℃下攪拌、溶解10分鐘后，向其中加入50％乳酸2重量％、濃縮5倍的含有果肉柑橘類混合果汁2重量％，用水將總量調(diào)節(jié)到100重量％后，作成濃縮飲料基汁。
此濃縮飲料基汁與牛奶以1∶1混合時可以得到果肉均勻且穩(wěn)定分散的乳飲料。實施例(6-23)分離型調(diào)味汁在水40重量％中加入天然絞蘭膠0.03重量％、黃原膠0.1重量％、砂糖5重量％，在85℃下攪拌、溶解10分鐘后，向其中加入釀造醋12重量％、調(diào)味劑1重量％、食鹽3重量％，進而，在85℃下攪拌、溶解10分鐘后，用水將總量調(diào)節(jié)到65重量％，冷卻到室溫，與色拉油35重量％一起填充到容器中，配制成分離型調(diào)味汁。此調(diào)味汁雖然油層和水層分離，但是水層的成分是均勻地分散。
用這樣方法調(diào)制的調(diào)味汁是與用均勻混合器激烈攪拌、或用勻漿器等乳化調(diào)制的有所不同(參照實施例(6-20)、實施例(6-21))，即使用手振動容器也不會完全混合，通過放置能夠迅速地分離。實施例(6-24)紫菜煮小魚用常法以下列比例調(diào)制醬油78重量％、天然絞蘭膠0.5重量％、羅望子樹種子膠0.3重量％、水飴糖6重量％，砂糖11重量％、紫菜8重量％、調(diào)味劑0.3重量％的紫菜煮小魚。
此紫菜煮小魚放入到口中時，用口中的唾液可容易地將紫菜一枚一枚地分離、分散，與此同時，紫菜的風(fēng)味擴散到口中，并且不結(jié)塊，克服了以往的紫菜煮小魚堅硬異物感的缺點，成為好吃的紫菜煮小魚。實施例(6-25)飛龍(DRAGON)水果飲料在水50重量％中加入果糖葡萄糖液糖20重量％、檸檬酸(結(jié)晶)0.3g重量％、天然絞蘭膠0.05重量％，在85℃下攪拌10分鐘，溶解后，進而加入飛龍水果種子膠10重量％、香料0.3重量％，調(diào)節(jié)總量為100重量％后，調(diào)制成與作為果實的飛龍果肉部近似外觀的、而且，飛龍水果的種子均勻、穩(wěn)定分散的飲料。實施例(6-26)咖啡奶雪糕在水70重量％中加入天然絞蘭膠0.08重量％、脫脂粉乳4.5重量％、酪素鈉3重量％、蔗糖酯0.5重量％、磷酸二鈉0.2重量％、角叉菜膠0.06重量％，在85℃下攪拌、溶解10分鐘后，加在均勻混合器上，再加入椰子油15重量％、香料0.05重量％，用水調(diào)節(jié)到100重量％后、在50kg/cm2條件下，進行均漿化，冷卻到10℃后，得到乳化穩(wěn)定性優(yōu)良的奶雪糕。實施例(6-27)含果肉的碳酸飲料將天然絞蘭膠0.04重量％、砂糖12重量％、濃縮5倍的含果肉柑橘類混合果汁1重量％用水調(diào)節(jié)到50重量％后，在85℃下加熱殺菌10分鐘后，與碳酸水50重量％混合，調(diào)制成果肉(果漿)均勻、看不見沉淀的碳酸飲料。實施例(6-28)含不溶性鈣的飲料將天然絞蘭膠0.05重量％、碳酸鈣0.2重量％、甜味劑5重量％、著色劑0.01重量％、香料0.1重量％，用水調(diào)節(jié)到100重量％，填充到容器中后，在121℃下蒸煮、殺菌20分鐘，調(diào)制成不溶性鈣穩(wěn)定分散的飲料。實施例(6-29)芝麻澆汁(1)分散穩(wěn)定劑的調(diào)制將天然絞蘭膠0.2重量％、果膠0.26重量％混合，配制成粉末狀的本發(fā)明的分散劑。
(2)芝麻澆汁的配制在水中加入醋10重量％、磨碎芝麻13重量％、水飴糖7重量％及甜酒4重量％，充分攪拌，向其中加入砂糖10重量％和用(1)調(diào)制的粉末分散穩(wěn)定劑0.55重量％，80℃下攪拌加熱10分鐘。
接著，向其中一點點地加入預(yù)先加熱的醬油20重量％，并注意不要使液溫下降到80℃以下，而后，加入溶解在少量熱水中的食鹽2.4重量％、調(diào)味劑1.5重量％、檸檬酸三鈉1重量％的混合物，攪拌溶解。將其一邊攪拌一邊加熱到90℃，補充蒸餾水，調(diào)節(jié)總量為100重量％后，充填到容器中用于熱罐裝，得到芝麻澆汁(2倍濃縮型pH4.8、白利糖度37°)。
得到的芝麻澆汁含有穩(wěn)定分散的芝麻，其粘度用B型粘度計(溫度20℃)測定，是450cp。此芝麻澆汁即使用水稀釋2倍，也是分散地含有芝麻，其分散穩(wěn)定性優(yōu)良。<實施例7>增粘組合物用添加劑實施例(7-1)混合表3的所有的原料，80℃下加熱10分鐘，使其溶解(以下稱“混合原料”)，接著，在50g水中加入天然絞蘭膠0.5g，一邊攪拌，一邊在80℃下加熱10分鐘使其溶解(以下稱為NGG溶液)。
另外，將羅望子樹種子膠2.5g溶解在49g的水中，一邊攪拌，一邊在80℃下加熱10分鐘使其溶解(以下稱為TM溶液)。
而后，在混合原料中加入NGG溶液和TM溶液，攪拌后，得到燒肉的澆汁(發(fā)明品7-1)。燒肉的澆汁中的天然絞蘭膠的濃度(即食品中的最終濃度)是0.05重量％、羅望子樹種子膠的濃度是0.25重量％。
表3

實施例(7-2)在天然絞蘭膠0.5g和羅望子樹種子膠2.5g的粉體混合物中加入99g的水，一邊攪拌，一邊在80℃下加熱10分鐘，使其溶解，進而加入實施例(7-1)的混合原料攪拌，得到燒肉的澆汁(發(fā)明品7-2)。比較例(7-1)實施例(7-1)中，(1)使用絞蘭膠代替天然絞蘭膠(比較品7-1)(2)使用羅望子樹種子膠代替天然絞蘭膠(只是羅望子樹種子膠情況)(比較品7-2)(3)使用水代替羅望子樹種子膠(只是天然絞蘭膠情況)(比較品7-3)(4)使用過去一般的增粘劑的黃原膠代替天然絞蘭膠及羅望子樹種液，高于此濃度不能調(diào)制，所以100g的水中溶解2g，再向其中加入混合原料，進行攪拌而調(diào)制的。
(5)使用水代替天然絞蘭膠及羅望子樹種子膠(比較品7-5)，分別調(diào)制得到燒肉的澆汁。
而后，將實施例(7-1)及(7-2)得到的澆汁(發(fā)明品(7-1)及發(fā)明品(7-2))以及比較例(7-1)的(1)～(5)中得到的比較品(7-1)～(7-5)分別加在燒肉上，觀察澆汁的效果。
另外，將發(fā)明品(7-1)及(7-2)和比較品(7-1)～(7-5)在35℃下靜置1個月，觀察澆汁的穩(wěn)定性。
其結(jié)果，發(fā)明品(7-1)的燒肉上充分地沾著澆汁，顯示了良好的粘性。另外，即使靜置1個月內(nèi)容物也不分離保持穩(wěn)定，顯示了增粘帶來的穩(wěn)定效果。發(fā)明品(7-2)與發(fā)明品(7-1)顯示了相同的效果。
與此相反，比較品(7-1)完全凝膠化，成為燒肉澆汁的果凍，完全不能使用。將凝膠粉碎成很細可與燒肉一起吃，但是這個不能說是澆汁。比較品(7-2)、(7-3)及(7-5)幾乎沒有粘度，加在燒肉也馬上就滴落下來，這也不能作為澆汁使用。靜置1個月后，上部看到分離出油，穩(wěn)定性變差。比較品(7-4)在比較品中顯示了較好的結(jié)果，但是粘度仍然不穩(wěn)定，作為澆汁還需要更高的粘度?？墒欠€(wěn)定性差，芝麻沉淀下來。實施例(7-3)將下述的原料完全地混合，90℃下攪拌5分鐘。
奶油干酪 45重量％全脂加糖煉乳 13純酸乳酪 8蛋白粉末 3明膠 1淀粉 1人造奶油 6砂糖 3.5檸檬果汁 1.5香料 0.1天然絞蘭膠0.15刺槐豆膠 0.2水余量合計 100重量％將此溶液澆入到一邊為1.5cm、高4cm的星形模具中，注入高度是1cm，在5℃下冷卻，調(diào)制成星形的干酪風(fēng)味食品。
此食品，均勻地填充在星形的頂端部，從模具上卸下時，可成為漂亮的星形干酪風(fēng)味食品。實施例(7-4)將下述的原料完全地混合，90℃下攪拌5分鐘。進而蒸煮，最終成為100重量％，調(diào)制成味感強的牛奶蛋羹糕。
玉米淀粉 2重量％砂糖 16脫脂粉乳 4水飴糖 7脫脂煉乳 3無鹽人造奶油 6.5全蛋 9.8香料 0.5絞蘭膠 0.2天然絞蘭膠 0.05刺槐豆膠 0.2水 56合計 107.25重量％實施例(7-5)將下述的原料完全地混合，90℃下攪拌5分鐘。進而蒸煮，最終成為100重量％，調(diào)制成富于整體的花狀糕點。
砂糖 20重量％玉米淀粉 3薄力粉 3脫脂粉乳 6.25人造奶油 10水飴糖 8色素 0.05香料 0.12天然絞蘭膠 0.05羅望子樹種膠 0.1水 58合計 108.57重量％實施例(7-6)以下述的配比、進行混合攪拌過濾，得到水性圓珠筆用油墨。
水黑187 7重量％(歐里恩特化學(xué)社制)丙二醇30天然絞蘭膠0.05愈瘡膠0.1油酸鉀0.5滅菌銅(ォマジン)鈉0.1尿素 1水余量合計 100重量％實施例(7-7)按下述配比進行混合，在球磨機中分散處12小時，得到銀色水溶性園珠筆用的金屬光澤色油墨。
IRIODIN 103 10重量％(邁爾克社制)丙二醇 20天然絞蘭膠 0.07刺槐豆膠 0.7油酸鉀 0.5萬畝定 0.1尿素 1水 余量合計 100重量％實施例(7-8)按下述配比進行混合，在實驗混合機中攪拌1小時，得到銀色水溶性園珠筆用的金屬光澤色油墨。
氧化鋁膏WBO23010重量％(東洋鋁社制)丙二醇10天然絞蘭膠0.07愈瘡膠0.3甘油 10聚氧乙烯10壬基苯基醚 1防腐劑0.1水余量合計 100重量％實施例(7-9)按下述配比混合，按照常規(guī)方法配制水溶性涂料(樹脂固形成分30重量％)。

實施例(7-10)按下述的配比混合，按照常規(guī)方法配制水溶性涂料。
賽安寧綠 0.6重量％二氧化鈦 5.5硫酸鋇22聚羥甲基三聚氰胺60％水溶液38天然絞蘭膠0.1％ 33.9愈瘡膠(0.5％的水溶液)合計 100重量％實施例(7-11)按下述的配比混合，按照常規(guī)方法配制混凝土。

減水劑萘磺酸甲醛高縮物AE減水劑木炭素磺酸化合物多元醇復(fù)合體膠混合物天然絞蘭膠和利云實膠的1∶4混合物實施例(7-12)按下述所示的配比，將紅茶布丁成分、牛乳布丁成分、咖啡布丁成分的原料分別地混合，在80℃下攪拌15分鐘，使其溶解，放冷后，溫度降到65℃時，將各成分等量地注入到布丁容器中，冷卻到10℃后，因此，得到縱向三層的縱型三色布丁。<紅茶布丁成分>
砂糖 10重量％牛奶 30脫脂粉乳 5卡帕角叉菜膠 0.2刺槐豆膠 0.1甘油脂肪酸酯 0.1紅茶浸汁 6香料 0.1天然絞蘭膠0.1水余量總量 100重量％<牛奶布丁成分>
砂糖 10重量％牛奶 30脫脂粉乳 5黃油 3卡帕角叉菜膠 0.1刺槐豆膠 0.2甘油脂肪酸酯 0.1香料 0.1天然絞蘭膠0.1水余量總量 100重量％
<咖啡布丁成分>
砂糖10重量％牛奶30重量％脫脂奶粉5卡帕角叉菜膠0.1刺槐豆膠0.1絞蘭膠 0.05甘油脂肪酸酯0.1咖啡浸汁5香料0.1天然絞蘭膠 0.1水 余量總量100重量％該三色布丁的制造過程中，向容點注入時，各部分不進行凝膠化，但由于天然絞蘭膠和刺槐豆膠并用的相乘效果，強烈地進行增粘。為此將各部分注入容器中時，各成分不進行混合，得到的三色布丁界線很清楚。而且，該布丁即使含有紅茶、咖啡的浸汁，各部分與各部的分界處附近也未看到皺紋，味道也很好。
按上本發(fā)明，可通過將各成分同時注入容器的簡便制法，調(diào)制界線清楚，而且沒有凝聚的高品質(zhì)的三色布丁。比較例(7-2)在實施例(7-12)中記載的各部原料中，除去天然絞蘭膠以外，其他與實施例(7-12)相同地調(diào)制三色布丁。此時，雖然可以制成布丁，但由于注入時各部分的粘度不充分，各部分互相混合，界線不清楚，外觀有污漬，沒有商品價值。實施例(7-13)
在實施例(7-12)中，在將紅茶布丁成分、牛奶布丁成分、咖啡布丁餅成分注入到容器時，以通過容器中心的垂線為軸緩慢地水平方向旋轉(zhuǎn)容器，容易地配制成界線分明的渦線型的三色布丁?；蛘呤枪潭ㄈ萜?，將注入各成分的噴咀保持著相對位置條件下，以通過容器中心的垂線為軸水平方向地旋轉(zhuǎn)噴咀，同樣可以調(diào)制相同渦線型的三色布丁。實施例(7-14)按實施例(7-12)的配合比例分別調(diào)制紅茶布丁成分、牛奶布丁成分、咖啡布丁成分的原料。80℃下攪拌15分鐘使之溶解，放冷后，下降到65℃時，將各成分分別按順序注入到布丁容器中，其量為容器的三分之一量，而后冷卻到10℃、固化，調(diào)制成橫向成為三層的橫型三色布丁。該布丁的各部分界線分明。
按上本發(fā)明，可通過將各部分注入到容器中，冷卻固化的工序而得到界線清楚的三色布丁。實施例(7-15)在實施例(7-12)中，在注入紅茶布丁成分、牛奶布丁成分、咖啡布丁成分時，將各成分保溫在65℃，將各成分依次注入1容量份，各成分均注入一次結(jié)束層，以通過容器中心的垂線為軸與容器的水平成15度地旋轉(zhuǎn)或者以通過容器中心的垂線為軸，將噴咀成15度地旋轉(zhuǎn)，可以調(diào)制在斑紋模樣的布丁。實施例(7-16)按照下述的配合比，用常規(guī)方法分別調(diào)制桔子果凍成分和檸檬成分的原料，在80℃下攪拌10分鐘，下降到65℃時，將各成分等量地同時注入到果凍杯中，調(diào)制成縱型界線清楚的二色果凍。
<桔子果凍成分>
砂糖 20重量％卡帕角叉菜膠 0.3刺槐豆膠 0.2黃原膠 0.05檸檬酸三鈉 0.15檸檬酸 0.25濃酸5倍桔子果汁6香料 0.1天然絞蘭膠 0.1水 余量總量 100重量％<檸檬果凍成分>
砂糖 20重量％卡帕角叉菜膠 0.2刺槐豆膠 0.2黃原膠0.05檸檬酸三鈉0.15檸檬酸0.1檸檬果汁 2香料 0.1天然絞蘭膠0.1水余量總量 100重量％在該二色果凍制造過程中，向容器中注入時，各成分雖然不進行凝膠化，但是由于天然絞蘭膠和刺槐豆膠、黃原酸的相乘效果，而強力地增粘。所以，各成分注入到容器中時，沒有互相混合，得到的果凍的界線也分明。
按照本發(fā)明，可用同時注入各部分的簡便方法調(diào)制界面分明的二色果膠。比較例(7-3)在實施例(7-16)中記載的各部分原料中，除去天然絞蘭膠，其他與實施例(7-16)相同，配制成二色的果凍?？墒谴藭r雖然成為果凍，但注入時，各果凍部分的粘度不充分，所以各部分互相混合，其界線不明，而且外觀有污損樣，失去了商品的價值。實施例(7-17)在實施例(7-16)中，向果凍杯中注入時，順序地將各部注入容器的1/2的量，調(diào)制成橫向界面清楚的二色果凍。該果凍的各部分的界面很清楚。
按照本發(fā)明，在將各部注入容器時，不需要冷卻、固化的工序，就可調(diào)制界面清楚的二色果凍。
為了進一步詳細地說明實施方案(7)的發(fā)明，以下提供了實施例。實施例(7-1)將天然絞蘭膠0.1g溶解在50g的水中，在80℃下加熱10分鐘而溶解的溶液和羅望子樹種子膠0.5g加入到水中，在80℃下加熱溶解10分鐘而得到的溶液，將以上兩種溶液混合，測定粘度。粘度的測定是在20℃下使用B型粘度計(東京計器制)而進行的(以下的粘度測定也與此相同)。結(jié)果如圖4所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示了極高的7200cp粘度。另外，此溶液中沒有看到凝膠化。
另一方面，對于0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液及0.6重量％羅望子樹種子膠單獨溶液分別測定粘度，均未顯示了充分的粘度。實施例(7-2)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解調(diào)節(jié)成pH為3.5的溶液和羅望子樹種子膠0.5g加入到50g的水中，80℃下加熱溶解10分鐘，調(diào)節(jié)pH為3.5的溶液，將以上兩種溶液混合，測定粘度。結(jié)果如圖5所示，顯示了轉(zhuǎn)速越低粘度越高，轉(zhuǎn)速為6rpm時，顯示了比實施例(7-1)高的粘度7520cp。另外，此溶液中沒有看到凝膠化。
另一方面，對于0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液(pH3.5)及0.6重量％羅望子樹種子膠單獨溶液(pH3.5)分別測定粘度，均未顯示了充分的粘度。實施例(7-3)將天然絞蘭膠0.1g，加入到50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘，得到的溶液和刺云實膠0.5g加在50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘得到的溶液，將以上二種溶液混合，測定粘度。結(jié)果如圖6所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示9580cp的高粘度。此溶液中沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地，分別調(diào)制pH3.5的溶液，將它們混合，測定粘度。其結(jié)果如圖7所示，轉(zhuǎn)速越低顯示粘度越高，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示12320cp高粘度。此溶液中沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較對于上述的各種情況，測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液，及0.6重量羅望子樹子種膠單獨溶液的粘度，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-4)天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到的溶液，葡糖甘露聚糖0.25g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，使其溶解得到的溶液，將以上兩種溶液混合測定粘度。其結(jié)果如圖8所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示6020cp的高粘度。此溶液中沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地、分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合后測定粘度。其結(jié)果，如圖9所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示7760cp的高粘度。此溶液中沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述的各種情況，分別測定0.1重量％天然絞半膠單獨溶液及0.35重量％萄糖甘露聚糖單獨溶液的粘度，均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-5)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到的溶液和。刺槐豆膠0.5g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到的溶液，將以上兩種溶液混合，測定粘度，其結(jié)果，如圖10所示轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時顯示6900cp的高粘度。此溶液中沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合后測定粘度。其結(jié)果如圖11所示，轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示6700cp的高粘度。此溶液中沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液及0.6重量％刺槐豆膠單獨溶液的粘度，均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-6)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，溶解得到的溶液，愈瘡0.3g溶解在50g水中，80℃下加熱10分鐘溶解得到的溶液，將以上兩種溶液混合，測定其粘度。其結(jié)果如圖12所示，轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速為6rpm時，顯示5820cp的高粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合后測定粘度。其結(jié)果如圖13所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示6120cp的高粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面為了比較，對于上述各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液及0.4重量％愈瘡膠單獨溶液的粘度。均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-7)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到的溶液，茁霉多糖5g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到溶液，將以上二種溶液混合，測定粘度。其結(jié)果如圖14所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時顯示7020cp的高粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合，測定粘度。其結(jié)果如圖15所示，轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時顯示7200cp的高粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述的各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液及5.1重量％茁霉多糖單獨溶液的粘度，均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-8)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，使其溶解調(diào)節(jié)成pH為3.5的溶液和、黃原膠0.3g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解調(diào)節(jié)成pH為3.5溶液，將以上二種溶液混合，測定其粘度。其結(jié)果，如圖16所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示了高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示7180cp極其高的粘度。
另外，此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液(pH3.5)及0.4重量％黃原膠單獨溶液(pH3.5)分別測定其粘度，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-9)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到的溶液，依歐達角叉菜膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使之溶解得到溶液，將以上二種溶液混合，測定粘度，其結(jié)果如圖17所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速為6rpm時顯示2495cp的高粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地，分別調(diào)制pH3.5的溶液，分別將它們混合，測定粘度。其結(jié)果如圖18所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高的粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液及0.2重量％伊歐達角叉菜膠單獨溶液的粘度，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-10)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到溶液，黃蓍膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到溶液，將二種溶液混合，測定其粘度。其結(jié)果如圖19所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高的粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地分別調(diào)制pH3.5的溶液，混合它們，測定粘度。其結(jié)果如圖20所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高的粘度，此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述的各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液、及0.2重量％黃蓍膠單獨溶液進行粘度測定，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-11)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，使其溶解得到溶液和、微結(jié)晶纖維素(“宇歐拉斯<注冊商標>SC-42、旭化成工案株式會社制”)1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到溶液，將以上二種溶液混合，測定粘度。其結(jié)果，如圖21所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時顯示3525cp的高粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合，測定粘度。其結(jié)果，如圖22所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述的各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液、及1.1重量％微結(jié)晶纖維素單獨溶液的粘度，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-12)天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，使其溶解得到溶液和PGA(藻酸丙二醇酯、紀文食品化學(xué)社制)1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到溶液，將以上二種溶液混合，測定其粘度。其結(jié)果如圖23所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時顯示3750cp的粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地，分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合測定粘度。其結(jié)果如圖24所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液及1.1重量％PGA單獨溶液的粘度，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-13)將天然絞蘭膠0.1g溶解到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到溶液，SSHC(水溶性大豆多糖類、石二制油社制)1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使其溶解得到溶液，將以上二種溶液混合，測定粘度。其結(jié)果，如圖25所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示2295cp的粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地，分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合測定粘度。結(jié)果，如圖26所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高的粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時顯示3790cp的粘度。如溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液及1.1重量％SSHC單獨溶液的粘度，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-14)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，使其溶解得到溶液，杜仲膠1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，使其溶解得到溶液，將以上二種溶液混合，測定粘度。其結(jié)果如圖27所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速為6rpm時顯示2640cp的粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)同樣地分別調(diào)制pH3.5的溶液，測定粘度。結(jié)果如圖28所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速為6rpm時，顯示3050cp的粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液、及杜仲膠1.1重量％單獨溶液的粘度，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-15)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，使其溶解得到溶液，甲基纖維素(三晶社制)1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使之溶解得到溶液，將以上二種溶液混合，測定粘度。其結(jié)果，如圖29所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速為6rpm時顯示1675cp的粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另外，與實施例(7-2)相同地分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合，測定粘度。其結(jié)果如圖30所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速為6rpm時，顯示3710cp的粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述的各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液、及1.1重量％甲基纖維素單獨溶液的粘度，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-16)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使之溶解得到溶液，歐車前種子膠0.3g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使之溶解得到溶液，將以上二種溶液混合，測定粘度。其結(jié)果如圖31所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速為6rpm時，顯示3400cp的粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于上述的各種情況，分別測定0.1重量％天然絞蘭膠單獨溶液及0.4重量％歐車前種子膠單獨溶液的粘度，但均沒有顯示充分的粘度。實施例(7-17)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使之溶解得到溶液，苦木膠0.4g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使之溶解得到的溶液，將上述二種溶液混合，測定粘度。其結(jié)果如圖33所示，轉(zhuǎn)速越低越顯示高粘度，轉(zhuǎn)速6rpm時，顯示4800cp的高粘度。此溶液中均沒有看到凝膠化。
另一方面，為了比較，對于0.1重量天然絞蘭膠單獨溶液及0.5重量％苦木膠單獨溶液分別測定粘度，但均沒有顯示充分的粘度。
從以上的初稿例可以看出羅望子樹種子膠、刺云實膠、葡糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、茁霉多糖、愈瘡膠、伊歐達角叉菜膠、黃蓍膠、微結(jié)晶纖維素、藻酸丙二醇酯、水溶性大豆多糖類(SSHC)、甲基纖維素、苦木膠及歐車前種子與天然絞蘭膠相同地，它們單獨使用時粘度低，但是與天然絞蘭膠并用時粘度相乘地顯著上升。實施例(7-18)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘得到的溶液和HM果膠2g加入到50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘得到的溶液，將上述兩種溶液混合，測定粘度(圖34)。同樣地，如實施例(7-2)那樣，分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合測定粘度(圖35)。實施例(7-19)
將天然絞蘭膠0.1g加入到50g的水中，80℃下加熱10分鐘使之溶解得到的溶液和LM果膠2g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，使之溶解得到的溶液，將上述二種溶液混合，測定粘度(圖36)。同樣地如實驗例(7-2)那樣分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合測定粘度(圖37)。
從實施例(7-18)及(7-19)可以看出，天然絞蘭膠和果膠并用，并沒有很大的增粘相乘效果。實施例(7-20)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使之溶解得到的溶液和拉姆達角叉菜膠0.6g加入到50g水中，在80℃下加熱10分鐘使之溶液得到的溶液，將上述二種溶液混合，測定粘度(圖38)。同樣地，如實驗例(7-2)那樣分別調(diào)制pH3.5的溶液后，將其混合，測定粘度(圖39)。實施例(7-21)天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘，使之溶解得到溶液和CMC(羧甲基纖維素)1g加入到50g水中，80℃下加熱10分鐘使之溶解得到的溶液，將上述二種溶液混合，測定粘度(圖40)。同樣地，如實施例(7-2)那樣，分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合，測定粘度(圖41)。實施例(7-22)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘得到的溶液和藻酸鈉1g加入到50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘得到的溶液，將上述二種溶液混合，測定粘度(圖42)。同樣地，如實施例(7-2)那樣，分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合，測定粘度(圖43)。實施例(7-23)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘得到的溶液和阿拉伯樹膠10g溶解在50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘得到的溶液，將上述二種溶液混合，測定粘度(圖44)。同樣地，如實驗例(7-22)那樣，分別調(diào)制pH3.5的溶液，將其混合，測定粘度(圖45)。
從實施例(7-20)～(7-23)可以看出并用天然絞蘭膠、拉母達角叉菜膠、羧甲基纖維素、藻酸鈉或阿拉伯樹膠時并沒有顯著的增粘效果，反而粘度有所下降。實施例(7-24)將天然絞蘭膠0.1g加入到50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘得到的溶液和羅望子樹種子膠0.5g加入到50g水中，80℃下加熱溶解10分鐘得到的溶液，將上述二種溶液混合，測定粘度，可以此溶液完全凝膠化，不能測定粘度。在此將絞蘭膠的濃度從低濃度慢慢地提高濃度，觀察了從溶液狀態(tài)(幾乎沒有粘度的狀態(tài))到增粘狀態(tài)、凝膠化狀態(tài)的過程。
結(jié)果如圖46所示，在0.01％之前的絞蘭膠濃度完全不顯示粘性，而另一方面上升到0.03％時，從溶液狀態(tài)馬上凝膠化，增粘域非常狹窄。
<實施例8>耐熱性給與劑實施例(8-1)～(8-3)、比較例(8-1)～(8-5)用表4、表5所示的組成(各數(shù)值表示重量％)制作豆腐，觀察蒸煮前后豆腐的狀態(tài)。
豆腐的制作步驟如下。
即在豆乳中一邊攪拌，一邊加入天然絞蘭膠或作為比較劑的絞蘭膠，加熱到85℃，攪拌10分鐘，使之溶解，而后放冷到60℃，添加作為凝固劑的氯化鎂，攪拌后填充到容器中，急冷到5℃。
將制作的豆腐分別進行蒸煮處理，觀察蒸煮前后的結(jié)果表示在表4、表5中。
表4

表5

<p>此外，對于蒸煮處理是使用日阪制作所制的蒸煮殺菌裝置RCS-40RTG，在121℃下加熱20分鐘。
如表4、表5所示，實施例的豆腐在蒸煮處理的前后中，在食感方面與普通的豆腐沒有什么不同，很好吃。與此相反，沒有配合天然絞蘭膠的豆腐，由于蒸煮處理，豆腐的組織本身被破壞，豆腐產(chǎn)生離裂。用絞蘭膠代替天然絞蘭膠時，發(fā)現(xiàn)很多的脫水，食感也變硬，成為干巴巴地，不能抑制因蒸煮處理而發(fā)生的豆腐組織變性。實施例9脫水抑制劑實施例(9-1)～(9-4)、比較例(9-1)～(9-7)調(diào)制卡帕角叉菜膠作為凝膠化劑的凝膠1(實施例(9-1)、比較例(9-1)及比較例(9-2)、以瓊脂作為凝膠化劑的凝膠2(實施例(9-2)、比較例(9-3)及比較例(9-4))、以土豆淀粉作為凝膠化劑的凝膠3(實驗例(9-3)、比較例(9-5)及比較例(9-6))及以絞蘭膠為凝膠化劑的凝膠4(實施例(9-4)、比較例(9-7))。
具體的是，對于凝膠1，是在85℃的水中將卡帕角叉菜膠(三榮源F.F.I社制)0.8％(重量，以下相同)及以表6記載的比例(重量％，以下相同)的各種脫水抑制劑一邊攪拌，一邊加入使其溶解，再加入氯化鈣0.1％后調(diào)節(jié)pH為3.5，冷卻到5℃后而調(diào)制的。此外，卡帕角叉菜膠是水果果凍等果凍食品中最常使用的凝膠化劑，另外將其pH調(diào)節(jié)到3.5是因為其pH通常在3.5左右。
另外，對于凝膠2，同樣地是在85℃的水中，將瓊脂(伊那食品社制)0.8％及以表7中所示比例的各種脫水抑制劑一邊攪拌；一邊加入使其溶解，冷卻到5℃后面調(diào)制的。
進而，凝膠3，是在85℃的水中，將土豆淀粉(霍可林社制)(10％及以表8所示比例的各種脫水抑制劑一邊攪拌，一邊加入，使之溶解，冷卻到5℃后面調(diào)制的。)進而，對于凝膠4，是在85℃的水中將絞蘭膠(三榮源F.F.I社制)0.2％及用表9所示比例的脫水抑制劑一邊攪拌，一邊加入，使之溶解，再加入乳酸鈣0.1％后，冷卻到5℃而調(diào)制的。
以下，將得到的凝膠1～4，對于其脫水率及凝膠狀態(tài)進行比較。
此外，在比較例中使用的依歐達角叉菜膠(三榮源F.F.I社制)，是以往凝膠組合物中防止脫水最有效果的。
其結(jié)果一并表示在表6乃至表9中。
表6<

<p>表7

表8

<p>表9

實施例(9-5)以下述配方的配合量，在水中加入天然絞蘭膠、果膠、檸檬酸三鈉，加熱到85℃，攪拌10分鐘使其溶解。在其中加入預(yù)先粉碎了的冷凍草莓、檸檬酸(結(jié)晶)，攪拌1分鐘后，加入砂糖，進而攪拌5分鐘。將其冷卻到5℃，調(diào)制草莓醬。
將該果醬在冰箱中即使貯存1個月也未看到脫水。
&lt;草莓醬的配方&gt;
天然絞蘭膠0.15重量％LM果膠1.2檸檬酸三鈉0.4冷凍草莓 40檸檬酸(結(jié)晶) 0.1砂糖 35水余量總量 100重量％實施例(9-6)以下述配方的配合量，在水中加入天然絞蘭膠、卡帕角叉菜膠、瓊脂、果汁、砂糖，加熱到85℃，攪拌10分鐘溶解。在其中加入檸檬酸(結(jié)晶)、香料，攪拌1分鐘后，在5℃的冷水槽中保持2小時，調(diào)制pH為3.6的水果果凍。
將該水果果凍在冰箱中即使貯存1周，也幾乎看不到脫水。
&lt;水果果凍的配方&gt;
天然絞蘭膠0.15重量％卡帕角叉菜膠 0.4瓊脂 0.4濃縮5倍桔子果汁 4砂糖 15檸檬酸(結(jié)晶) 0.2香料 0.1水余量總量 100重量％實施例(9-7)以下述配方的配合量，在水中加入天然絞蘭膠、明膠、砂糖，加熱到85℃，攪拌10分鐘使其溶解。在其中加入醬油、食鹽，攪拌5分鐘，調(diào)制煮凝果凍。將該煮凝果凍充填到預(yù)先裝有蟹肉(適量)的罐頭中，蓋嚴塞子，在5℃下靜置1夜，調(diào)制煮凝果凍的蟹罐頭。
將該煮凝果凍的蟹罐頭在常溫下放置1天，若不含天然絞蘭膠時，約脫水10％，而含有天然絞蘭膠時，幾乎看不到脫水，在食感上也沒有變化，好吃。&lt;煮凝果凍的配方&gt;
天然絞蘭膠0.1重量％明膠 1.5砂糖 3醬油 2食鹽 2調(diào)味劑0.5水余量總量 100重量％實施例(9-8)以下述配方的配合量，用常法調(diào)制漢堡包。
將該漢堡包冷凍后，用微波爐解凍時，在不含天然絞蘭膠時，發(fā)生大量脫水，食感不好，而含有天然絞蘭膠時，實質(zhì)上沒有發(fā)生脫水，是多汁多味的漢堡包。
&lt;漢堡包的配方&gt;
天然絞蘭膠 1重量％卡帕角叉菜膠 0.1豬肉餡45豬油 10粉狀大豆蛋白質(zhì)2嫩煎洋蔥 12生面包粉 7全蛋 5食鹽 0.5砂糖 0.5調(diào)味劑1水余量總量 100重量％實施例(9-9)以下述配方的配合量，用常法調(diào)制牙膏。
在常溫下使用牙膏1個月，在不含有天然絞蘭膠時，發(fā)生脫水，而含有天然絞蘭膠時完全看不到脫水。
&lt;牙膏的配方&gt;
天然絞蘭膠 0.15重量％二氧化硅 17.6氫氧化鋁 5卡帕角叉菜膠 0.4磷酸三鈉 1.3硫酸月桂酯鈉 1氟化鈉 0.2二氧化鈦 0.3糖精鈉 0.2香料 0.06色素 0.15水 余量總量 100重量％實施例(9-10)以下述配方的配合量，在水中加入天然絞蘭膠、卡帕角叉菜膠、甘油、貯存劑，加熱到85℃，攪拌10分鐘。在其中加入乙醇、香料后，充填到型模中，冷卻到10℃，調(diào)制固形芳香劑。
將該芳香劑在室內(nèi)即使靜置1個月也不脫水，因此，不會發(fā)生由于脫水，復(fù)蓋表面，妨礙香料揮發(fā)的問題。
&lt;固形芳香劑的配方&gt;
天然絞蘭膠 0.5重量％卡帕角叉菜膠 1甘油 5貯存劑 0.575％乙醇 5茉莉香料 10水 余量總量 100重量％實施例(9-11)以下述配方的配合量，在檸檬香料中加入多孔質(zhì)聚甲基丙烯酸酯粒子(粒徑0.1～100微米、平均粒徑1～50微米)、加入活性劑，進行攪拌，調(diào)到香料粒子。另一方面，在水中加入天然絞蘭膠、卡帕角叉菜膠、甘油、貯存劑，加到到85℃，使攪拌10分鐘的物料降到60℃，調(diào)制芳香劑體浴液。將香料粒子加入到芳香劑體溶液中，均勻分散地攪拌后，填充到型模中，冷卻到10℃，調(diào)制固形芳香劑。
該芳香劑即使在室內(nèi)靜置1個月，也不脫水，因此，不會產(chǎn)生由于脫水，復(fù)蓋芳香劑和香料粒子的表面，妨礙香料揮發(fā)的問題。
&lt;固形芳香劑的配方&gt;
檸檬香料 10重量％多孔質(zhì)聚甲基丙烯酸酯粒子 0.5活性劑 0.2天然絞蘭膠 0.5卡帕角叉菜膠 1甘油 5貯存劑 0.575％乙醇 5水 余量總量 100重量％實施例(9-12)以下述配方的配合量，用常法調(diào)制生型的寵物食品罐頭。
該寵物食品罐頭，即使貯存1個月也幾乎未見脫水，維持了剛制造完后的新鮮度。
&lt;寵物食品罐頭的配方&gt;
天然絞蘭膠0.1重量％牛肉餡20瘦牛肉50卡帕角叉菜膠 0.2調(diào)味劑1食鹽 1酷朊鈉2淀粉 2水余量總量 100重量％實施例(9-13)肉包子以下述配方，用常法，制作肉包子餡及皮，制作肉包子。
另外，在制作肉包子的餡時，使用1％的天然絞蘭膠的水溶液，用炒鍋炒餡，使整體含有適量的水分。
&lt;肉包子的餡的配方&gt;
天然絞蘭膠1％水溶液 30重量％葛粉 4豬肉絞餡 100洋蔥 40生姜末1筍(切細) 35食鹽 0.5調(diào)味劑1總量 211.5重量％水適量&lt;肉包子的皮的配方&gt;
薄力粉100重量％食鹽 1烤干粉0.4砂糖 12干酵母1水40豬油 3157.4重量％實施例(9-14)肉包子以下述配方，用常法，制作肉包子的餡及皮，制成肉包子。
另外，在制作肉包子的餡時，使用1％的天然絞蘭膠的水溶液，另外，使用1％的黃原膠和1％的愈瘡膠的水溶液，用炒鍋炒餡，使整體含有適量的水分。
&lt;肉包子餡的配方&gt;
天然絞蘭膠 30重量％黃原膠1％(愈瘡膠1％水溶液) 10葛粉4豬肉絞餡100洋蔥40生姜末 1筍(切細)35食鹽0.5調(diào)味劑 1221.5重量％水 適量&lt;肉包子的皮的配方&gt;
薄力粉 100重量％食鹽1烤干粉 0.4砂糖12干酵母 1水 40豬油3157.4重量％配方例1(上光劑)天然絞蘭膠 0.03重量％羅望子樹種子膠 0.15愈瘡膠 0.25砂糖 14水 余量100重量％
這樣的上光劑是用薄冰膜復(fù)蓋冷凍食品表面的，將冰棍浸在上述上光液中后，凍結(jié)，調(diào)制由二層構(gòu)成的冰棍。
配方例2(上光劑)天然絞蘭膠 0.03重量％瓊脂 0.5砂糖 18水 余量100重量％這樣的上光劑是復(fù)蓋果物等食品表面，以保持外觀(艷度、反射度)、質(zhì)量(新鮮度、水淋淋的)等目的所使用的，將餅上用草莓浸入到上述上光劑液后，冷卻，調(diào)制復(fù)蓋表面光滑的草莓。&lt;實施例10&gt;氣泡穩(wěn)定劑實施例(10-1)將生蛋白150kg稱量在帶有混合攪拌機的容器中，使用抖動器，以107rpm抖動30秒鐘使其均勻。接著，以216rpm抖動；另外加入以下的物質(zhì)，即在水150kg中分別加入上等白糖124.5kg和天然絞蘭膠0.15kg的混合物，在80℃下攪拌溶解10分鐘，在75℃以上，3分鐘內(nèi)一點點地加入全量調(diào)制的漿液。加入結(jié)束后，以216rpm進一步振動4分鐘，制作蛋白甜餅。用力振動以使得到的蛋白甜餅紋理細膩而有光澤，即使將容器顛倒，泡也不落下的程度。
將得到的蛋白甜餅放入容器中，保存在室溫下，觀察經(jīng)時的脫水狀態(tài)、氣泡的穩(wěn)定性。其結(jié)果，經(jīng)過48小時也未發(fā)現(xiàn)脫水、紋理細膩的程度也沒有變化。
另外，在直徑20cm的檸檬點心上加50g該蛋白甜餅，在180℃的烘箱上燒烤10分鐘時，可以制作在高度方向收縮不裂型，與燒制前同樣豐滿的點心。
另外，不使用砂糖，以相同的比例，在振湯的生蛋白中配合天然絞蘭膠水溶液，同樣地，制作的蛋白甜餅，也可得到相同的結(jié)果。比較例(10-1)除了使用天然絞蘭膠之外，用與實施例(10-1)相同的配合，用相同的方法，制作蛋白甜餅。
制作該蛋白甜餅后，立即放在檸檬點心上燒烤時，其高度變形到燒制前的50％左右。另外，將制作的蛋白甜餅放入到容器中在室溫放置時，經(jīng)過10分鐘后開始脫水，1小時后，幾乎所有的泡都消失。比例例(10-2)在實施例(10-1)中，除了使用L-酒石酸氫鉀0.74kg、食鹽0.37kg代替天然絞蘭膠之外，用與實施例(10-1)相同的配合、相同的方法制作蛋白甜餅。
制作該蛋白甜餅后，立即放在檸檬點心上燒烤時，其高度變形到燒制前的60％左右。另外，將制作的蛋白甜餅放入容器中在室溫下放置時，經(jīng)過60分鐘后，開始脫水，2小時后，幾乎所有的泡都消失。比例例(10-3)除了使用絞蘭膠0.15kg，代替實施例(10-1)中的天然絞蘭膠之外，其他用與實施例(10-1)相同的配合、相同的方法，制作蛋白甜餅。
制作該蛋白甜餅后，立即放在檸檬點心上時，其高度變形到燒烤前的50％左右。另外，將制作的蛋白甜餅放入容器，在室溫下放置時，經(jīng)過10分鐘后開始脫水，1小時后，幾乎所有的泡都消失。實施例(10-2)將在常溫解凍了的凍結(jié)蛋白20kg，稱量在混合攪拌機中。使用抖動器，以107rpm振動30秒鐘使其均勻。一邊以216rpm振動，一邊加入小麥粉蛋白分解物0.1kg振動4分鐘中，另外加入以下的物質(zhì)，即將顆粒糖27kg和天然絞蘭膠0.1kg的混合物加入到水20kg中加熱到100℃后放冷3分鐘的漿液，進而，振動1分鐘，作成蛋白甜餅。將其放入容器中常溫保存時，48小時后也未看到脫水，保持了剛制造后的狀態(tài)。
另外，將該蛋白甜餅33.6kg的1/3量，加入到蛋黃4.3kg和液體油3.5kg的混合物中進行混合，以使其均勻，進而加入小麥粉8.2kg和膨脹劑0.1kg的混合物，使其混合均勻，加入剩余的蛋白甜餅，輕輕地混合，作為軟白薄餅的材料。將該材料140g放入軟白薄餅No.14型模中，在180℃下，燒烤30分鐘時，不粘鍋，得到紋理細膩的軟白薄餅。
以往的軟白薄餅，與一般的海綿薄餅比較，固形成分少，為了避免塌鍋現(xiàn)象，必須配合19％以上的小麥粉(原材料的配合比)，但對于本發(fā)明的軟白薄餅，可將小麥粉的配合比下降到14％?？芍瞥蓮膩頉]有的軟度、且溶口性好的軟白薄餅。比較例(10-4)除去天然絞蘭膠之外，其他用與實施例(10-2)相同地配合、相同的方法制作的軟白薄餅有塌鍋現(xiàn)象，在高度方向收縮、離型、沒有松軟感、溶口性也差，作為軟白薄餅，完全失去了商品價值。實施例(10-3)將常溫解凍的凍結(jié)蛋白8kg稱量在帶有混合攪拌機的容器中。使用拌動器，一邊以216rpm攪拌；一邊加入干燥粉末蛋白8kg，振動4分鐘，另外，將天然絞蘭膠0.05kg、t-角叉菜膠0.2kg、大豆食物纖維2kg、上等白糖50kg的混合物加入到水57kg中，以75℃以上加入在80℃下加熱10分鐘的物質(zhì)中，作成蛋白甜餅。將該蛋白甜餅的1/3量加入到蛋黃68kg、液體油38kg、上等白糖100kg的混合物中，進行混合使其均勻。進而，加入小麥粉60kg、膨脹劑1kg的混合物，進行混合，使其均勻，加入剩余的蛋白甜餅，輕輕混合，作成軟白薄餅的材料。將該材料140g，放入到軟白薄餅No.14型模中，在180℃下，燒烤20分鐘時，可得到?jīng)]有塌鍋，紋理細膩、溶口性好的軟白薄餅。比較例(10-5)除去天然絞蘭膠以外，用與實施例(10-3)相同的配合、相同的方法制造的軟白薄餅，有20％左右的塌鍋，成為紋理堵塞的薄餅、食感差。&lt;實施例11&gt;食感、質(zhì)感改良劑(其1)實施例(11-1)奶油布丁砂糖10.0重量％脫脂粉乳6.5椰子油 4.0甘油脂肪酸酯0.1胡蘿卜素基料0.1餅香味劑0.1角叉菜膠0.15刺槐豆膠0.25水 余量合計100重量％調(diào)制由上述配合比例構(gòu)成的調(diào)制布丁用組合物，進而，在其中以0.05重量％的比例添加、混合天然絞蘭膠(三榮源F.F.I株式會社制)調(diào)制食品組合物。將其在125℃下加熱、殺菌4秒鐘后，填充到容器中后，在常溫放冷，調(diào)制成布丁。比較例(11-1)～(11-4)作為比較例，代替天然絞蘭膠使用什么也不加的體系(比較例(11-1)、添加黃原膠0.05重量％體系(比較例(11-2)、添加淀粉1重量％體系(比較例(11-3))、添加偏磷酸鈉0.1％體系(比較例(11-4))，與實施例(11-1)相同地調(diào)制布丁。另外，各種配合，使用各種膠類對布丁的最適宜的配合量。
用實施例更詳細地說明實施方案(11)(a)的發(fā)明。實施例11對于實施例(11-1)調(diào)制的布丁、比較例(11-1)～(11-4)調(diào)制的布丁，比較穩(wěn)定化效果、食感等進行評價。其結(jié)果如表10所示。
表10

<p>另外，從表10除了看到防止“皺紋”的效果之外，還可看到對于天然絞蘭膠改善脫水的效果。
另外，作為實施例(11-2)，將配合了與實施例(11-1)相同配方構(gòu)成的天然絞蘭膠的布丁組合物，在125℃下加熱、殺菌4秒鐘后，填充到容器中后，急冷，調(diào)制布丁，但此時也可調(diào)制出不產(chǎn)生“皺紋”、紋理細膩而有光澤，且溶口性強的食感優(yōu)良的布丁。實施例(11-3)鈣強化布丁牛乳10重量％脫脂粉乳3全脂加糖煉乳4砂糖10精制椰子油 4.520％加糖蛋黃1.2角叉菜膠0.3刺槐豆膠0.15黃原膠 0.05碳酸鈣 0.43甘油脂肪酸酯0.1餅香味劑0.1胡蘿卜素基 0.1天然絞蘭膠 0.02水 余量全量100重量％調(diào)制由上述配合比例構(gòu)成的鈣強化布丁用組合物，將其在125℃下加熱、殺菌4秒鐘后，充填到容器后，在常溫下通過放冷，自然冷卻，調(diào)制鈣強化布丁。
實施例(11-4)紅茶布丁牛乳 35重量％砂糖 10脫脂粉乳 5角叉菜膠 0.2刺槐豆膠 0.2瓊脂 0.1檸檬酸三鈉 0.1甘油脂肪酸酯 0.1紅茶浸汁 6.0紅茶香味劑 0.1牛奶香味劑 0.03天然絞蘭膠 0.05水 余量總量 100重量％調(diào)制由上述配合比例構(gòu)成的紅茶布丁甲組合物，將其在125℃下加熱、殺菌4秒鐘后，充填到容器后，在常溫下水冷，調(diào)制紅荷布丁。實施例(11-5)抹茶布丁牛乳25重量％脫脂粉乳5生乳膏 10加糖蛋黃4砂糖7粉末水飴糖 3角叉菜酸0.25刺槐豆膠0.2黃原膠 0.2抹茶1色素0.1抹茶香味劑 0.15牛奶膏基料 0.2白蘭地酒1天然絞蘭膠 0.02水 余量總量100重量％調(diào)制由上述配合比例構(gòu)成的抹茶布丁用組合物，將其在125℃下加熱、殺菌4秒鐘后，充填到容器中后，在常溫下放冷，調(diào)制抹茶布丁。實施例(11-6)加啡牛奶布丁全脂加糖煉乳 12重量％脫脂粉乳 3精制椰子油 3砂糖 4粉末水飴糖 4角叉菜酸 0.2刺槐豆膠 0.4生油脂脂酸酯 0.2咖啡浸汁 3天然咖啡提取物 0.1牛奶膏基料 0.2生乳膏香味劑 0.05白蘭地酒 1天然絞蘭膠 0.02水 余量總量 100重量％調(diào)制由上述配合構(gòu)成的咖啡牛奶布丁用組合物，將其在125℃下加熱，殺菌4秒鐘后，充填到容器中后，在常溫下放冷，調(diào)制成咖啡牛奶布丁。實施例(11-7)軟包裝巧克力布丁全脂加糖煉乳 10重量％脫脂粉乳 6精制椰子油 3精制椰子油 4砂糖 5加糖全蛋 2可可粉 1角叉菜膠 0.15刺槐豆膠 0.15愈瘡膠 0.05檸檬酸三鈉 0.05甘油脂肪酸酯 0.2黑巧克力香味劑 0.15天然絞蘭膠 0.3水 余量總量 100重量％調(diào)制由上述配合比例構(gòu)成的軟包裝巧克力薄餅用組合物，將其充填在容器中后，在120℃下蒸煮殺菌20分鐘，然后，水冷，調(diào)制軟包裝巧克力布丁。實施例(11-8)冷凍布丁牛乳 40重量％全脂加糖煉乳 10生乳膏 5加糖蛋黃 4砂糖 5粉末水飴糖 5角叉菜膠 0.15刺槐豆膠 0.15黃原膠 0.1甘油脂肪酸酯 0.1胡蘿卜素基料 0.1牛奶膏基料 0.2布丁香精 0.15天然絞蘭膠 0.05水 殘量總量 100重量％調(diào)制由上述配合比例構(gòu)成的冷凍布丁用組合物，將其要125℃下加熱，殺菌4秒鐘后，充填到容器中，在10℃下水冷后，在-20℃下冷凍，調(diào)制冷凍布丁。實施例(11-9)巧克力奶油凍砂糖 7重量％脫脂粉乳 3牛乳 30生乳膏 20可可粉 1玉米淀粉 1角叉菜膠 0.5甘油脂肪酸酯 0.1香料 0.15白蘭地酒 1天然絞蘭膠 0.1水 余量總量 100重量％調(diào)制由上述配合比例構(gòu)成的巧克力奶油凍用組合物，充填到容器中后，在120℃下蒸煮殺菌20分鐘，在10℃下水冷，調(diào)制成巧克力奶油凍。實施例(11-10)杏仁豆腐果盤砂糖 5重量％牛乳 10角叉菜膠 0.2刺槐豆膠 0.3黃原膠0.3檸檬酸三鈉0.1氯化鉀0.05香料 0.15天然絞蘭膠0.02水余量總量 100重量％
調(diào)制由上述配合比例構(gòu)成的杏仁豆腐用組合物，在90℃下加熱10分鐘后，流入型模中，在常溫下放冷、固化，調(diào)制一邊是13mm的骰子型的杏仁豆腐。將杏仁豆腐和切成適當(dāng)大小的蜜柑、菠蘿放入容器中，充填漿液后，在85℃下加熱殺菌30分鐘，水冷，調(diào)制杏仁豆腐果盤。實施例(11-11)縱型三色布丁砂糖 10重量％牛乳 30脫脂粉乳 5角叉菜膠 0.2刺槐豆膠 0.1甘油脂肪酸酯 0.1紅茶浸汁 6香料 0.1天然絞蘭膠0.1水余量總量 100重量％&lt;牛乳布丁部分&gt;
砂糖 10重量％牛乳 30脫脂粉乳 5黃油 3角叉菜膠 0.1刺槐豆膠 0.2甘油脂肪酸酯 0.1香料 0.1天然絞蘭膠 0.1水 余量總量 100重量％&lt;咖啡布丁部分&gt;
砂糖 10重量％牛乳 30脫脂粉乳 5黃油 3角叉菜膠 0.1刺槐豆膠 0.1絞蘭膠0.05咖啡浸汁 5香料 0.1天然絞蘭膠0.1水余量總量 100重量％按照常法調(diào)制由上述配合比例構(gòu)成的紅茶布丁部分、牛乳布丁部分、咖啡布丁部分，分別在125℃下加熱，殺菌4秒鐘后，在常溫下放冷，降到65℃時，將各部分各等量同時注入到容器中，調(diào)制縱向成3層的縱型三色布丁。
該三色布丁，即使含有紅茶和咖啡浸汁，在各部分與各部分的邊界附近地沒有看到皺紋及脫水，而且是界線分明的布丁。另外，沒有損害各薄餅部分的風(fēng)味，且味道優(yōu)良。
從該例子表明按照本發(fā)明，盡管制法簡單，也能調(diào)制出看不到皺紋和凝集等，且界線分明、質(zhì)量優(yōu)良的三色布丁。&lt;實施例12&gt;食感、質(zhì)感改良劑(其2)實施例(12-1)蝦球片對于蝦球(1粒的大小是直徑為3-10mm的)1重量％，加入另外調(diào)制的0.2重量％的天然絞蘭膠的冷水膨脹液1重量％，輕輕地混合后，放入成型器中，直接在160℃的油中浸漬90秒鐘，調(diào)制成蝦球片。實施例(12-2)油炸小蝦對于小蝦(從頭到腰約3cm)1重量％，加入另外調(diào)制的0.2重量％的天然絞蘭膠和黃原膠的冷水膨潤液1重量％，輕輕地混合后，放入成型器中，在160℃的油中浸漬90秒鐘，調(diào)制片狀的油炸小蝦。實施例(12-3)油炸小蝦將在小蝦(從頭到腰約3cm)1重量％中加入0.002重量％的天然絞蘭膠，混合后，將其一邊攪拌，一邊加入到水1重量％中，混合后，放入成型器中，在160℃的油中浸漬90秒鐘，調(diào)制片狀的油炸小蝦。實施例(12-4)牡蠣油炸物對于將洋蔥、土豆、胡蘿卜切成細絲的混合物1重量％，加入另外調(diào)制的0.2重量％的天然絞蘭膠的冷水膨脹液1重量％，輕輕地混合后，放入成型器中，在160℃的油中，浸漬90秒鐘，調(diào)制牡蠣油炸物。實施例(12-5)漢堡包對于將肉末和洋蔥予先用煎鍋充分炒制的1重量％，加入另外調(diào)制的0.2重量％的天然絞蘭膠和0.2重量％的黃原膠的混合冷水膨脹潤液1重量％，輕輕地混合后，放入成型器中，在160℃的油中浸漬90秒鐘，調(diào)制漢堡包。實施例(12-6)氽魚丸子對于將魚的絞肉和蔥等蔬菜充分炒制的1重量％，加入另外調(diào)制的0.2重量％的天然絞蘭膠的冷水膨潤液1重量％，輕輕地混合后，放入成型器中，在160℃的油中浸漬90秒鐘，調(diào)制氽魚丸子。實施例(12-7)炸丸子調(diào)制蒸后搗碎的土豆泥200重量％和炒過的絞肉15重量％、洋蔥20重量％、胡蘿卜10重量％、玉米15重量％、鹽3重量％、砂糖6重量％、人造奶油5重量％、其他調(diào)味料2重量％的混合材料，對于其1重量％加入另外調(diào)制的0.2重量％的天然絞蘭膠的冷水膨潤液1重量％混合，將成型了的混合物表面，依次用小麥粉、雞蛋涂敷，進而將其表面用面包粉涂敷，在160℃的油中煎炸制作油炸丸子。實施例(12-8)炸丸子在將小麥粉289.3重量％、砂糖29重量％、鹽5.6重量％、天然絞蘭膠0.7重量％混合了合物中加入172重量的水，使用酵母4重量％，用常法，發(fā)酵、燒成、粉碎、干燥、調(diào)制面包粉。
調(diào)制蒸過搗碎的土豆泥200重量％和炒過的絞肉15重量％、洋蔥20重量％、胡蘿卜10重量％、玉米15重量％、鹽3重量％、砂糖6重量％、人造奶油5重量％、其他調(diào)味料2重量％的混合材料，對于其1重量％，加入另外調(diào)制的0.2重量％的天然絞蘭膠的冷水膨潤液1重量％、混合，將成型了的混合物表面，依次涂敷小麥粉、雞蛋，進而將其表面用上述面包粉涂敷，在160℃的油中煎炸制，制炸丸子。比較例(12-1)在實施例(12-1)中，分別使用以下的成分代替0.2重量％的天然絞蘭膠冷水膨潤液1重量％，其他與實施例(12-1)相同地調(diào)制(1)0.3重量％的絞蘭膠冷水膨潤液1重量％、(2)0.3重量％的黃原膠冷水膨潤液1重量％、(3)1重量％的茁霉多糖冷水膨潤液1重量％。
其結(jié)果表明，對于由實施例(12-1)得到的蝦球片是富于立體感，凹凸分明、促進食欲的，(1)、(2)成為粘蝦球片、外觀差。(3)不成為片狀，而呈分散狀，對于炸蝦是不適合的。
另外，研究這些食物的食感時，實施例(12-1)的蝦球片，是脆的齒感，不油膩，好吃，對于油炸5個小時后仍保持同樣的食感，(1)、(2)都是脆脆的口感弱、油膩，特別是隨著炸后的時間推移，其油膩顯著。
接著，將這些蝦球片，在-20℃下保存1夜后，在4℃下解凍，食用進行比較時，對于(12-1)的蝦球片，仍然保持脆脆的口感、好吃，而(1)、(2)都是沾水和油的食感，是難吃的炸蝦。&lt;實施例13&gt;食感、質(zhì)感改良劑(其3)實施例(13-1)加汁刨冰在水50重量％中加入果糖葡萄液糖26重量％、攪拌中，加入天然絞蘭膠0.03重量％、砂糖20重量％、角叉菜膠0.05重量％、刺槐豆膠0.1重量％、淀粉0.2重量％，在80℃下，攪拌溶解10分鐘。將其冷卻到20℃、加入檸檬酸(結(jié)晶)0.2重量％、著色劑0.3重量％、香料0.2重量％、攪拌后，用水將總量調(diào)節(jié)成100重量％，冷卻到5℃，調(diào)制冰用的漿汁。
另外，用常法從冰配制削藻冰的“冰的薄片”，放入容器中，對于薄片冰3重量％，添加上述調(diào)制刨冰用漿汁2重量％，迅速冷凍，調(diào)制加汁刨冰。該刨冰是如下述實驗例(13-1)所示的用勺吃很方便。比較例(13-1)除去天然絞蘭膠是0.03重量％之外，其他與實施例(13-1)相同，調(diào)制加汁的刨冰(以往品)。該刨冰，現(xiàn)在是使用勺的最好刨冰之一、代表了以往技術(shù)的界限。實施例(13-1)確認使用勺的良好性在直徑40mm的圓柱狀的容器中，分別調(diào)制實施例(13-1)的加汁刨冰(本發(fā)明品)和以往品，使用英斯特隆(萬能材料測定器，英斯特隆社制)，用寬20mm、厚1.2mm的刃，以60mm/分鐘的條件下，測定刨冰的破碎強度。
其結(jié)果，如圖47所示，與以往法中最好的以往品比較，用小力，冰就開始破碎，而且加的力和破碎的程度(變位)大致一定，勺的使用性非常好的功能效果通過測定值得到了證明。實驗例(13-2)從上面看，只將由實施例(13-1)調(diào)制的刨冰取出容器的一半，正好成為開始吃的狀態(tài)，在室溫下慢慢地解凍，觀察其溶解的液體情況。另外，與此同時，對于用比較例(13-1)調(diào)制的刨冰也同樣地觀察其情況。
其結(jié)果，對于實施例(13-1)的刨冰，在開始溶化到全部溶化，溶化的液體是均勻的，上層部分和下層部分的味道和外觀上也看不到差異，而比較例(13-1)的刨冰，有分離成純凈水的冰與其他的成分的感覺，而且對于液體的上層部分和下層部分，其下層部分味道、外觀，特別是顏色濃且不均勻。&lt;實施例14&gt;食感、質(zhì)感改良劑(其4)松脆的硬糖在水20重量％中加入天然絞蘭膠0.05重量％，一邊加熱，一邊加入顆粒糖60重量％、水飴糖40重量％，煮到150℃后，冷卻到130℃，加入酒石酸0.6重量％、濃縮成5倍的葡萄果汁2重量％、香料0.2重量％、著色劑0.02重量％、混合后，用球形切斷器成形，調(diào)制松脆的硬糖。&lt;實施例15&gt;食感、質(zhì)感改良劑(其5)實施例(15-1)粘度強的面條將天然絞蘭膠0.2重量％和薄力粉300重量％混合，加入萬能混合機中，在其中添加將食鹽12重量％溶解于水115重量％的溶液，攪拌混合10分鐘。混合后，用制面機粗混合1次、混合2次、軋制3次，調(diào)制成面厚2.5mm的面條。實施例(15-2)粘度強的干面條將由實施例(15-1)得到的面條，在90℃下干燥1小時，調(diào)制成干面條。該干面條在煮沸水中很快變原，且復(fù)原的面條是粘度強的面條。
產(chǎn)業(yè)上的可利用性本發(fā)明在于提供天然絞蘭膠的新的用途。這些用途，作為以食品范疇為首，可廣泛地應(yīng)用于工業(yè)、產(chǎn)業(yè)范疇上是有用的。
本發(fā)明的耐凍結(jié)解凍性優(yōu)良的果凍，即使冷凍后解凍也保持生及保型性，另外，解凍后實質(zhì)上未看到腹水，進而，冷凍時的食感也優(yōu)良，若解凍，可恢復(fù)到與凍結(jié)前原來的食感相同的果凍食感。因此，按照本發(fā)明可提供為了冷凍輸送、冷凍販賣而長期貯存性優(yōu)良，另外，具有多方面的食感的果凍。
本發(fā)明的干燥凝膠，是緊湊、運送方便，且不受貯存條件限制，長期貯藏的，另外，加入水可容易地恢復(fù)與原來的含水凝膠相同的物性(彈性)及形態(tài)，可直接食用。因此，按照本發(fā)明可提供貯存及流通方便的干燥凝膠，特別是食品用干燥凝膠。
本發(fā)明的粘糕樣凝膠，是保持粘糕樣的粘彈性且具有耐熱性的凝膠。更詳細地說，是具有可抑制由于老化的劣化，保持粘糕樣的粘彈性，且具有在加熱處理或蒸煮處理的水中或浸在水中的狀態(tài)中，通過加熱也難以溶出或泡脹的耐熱性。因此，按照本發(fā)明提供具有耐熱性，抑制老化的粘糕替代食品，進而，提供含有這樣的粘糕替代食品的軟包裝食品。
本發(fā)明的仿制食品是通過使用天然絞蘭膠作成具有多種食感的沒有卡路里、膽固醇的食品。因此，按照本發(fā)明可提供具有改變食生活的多種食品材料。另外，本發(fā)明的仿餌食對環(huán)保是有利的。
本發(fā)明以高濃度制造含有天然絞蘭膠的凝膠組合物的方法，是實現(xiàn)了以往制造上非常困難的含有高濃度天然絞蘭膠組合物的調(diào)制方法。因此，可提供具有強彈性及有粘度的凝膠組合物，作為擴大凝膠組合物的用途，是有用的。
本發(fā)明的保冷性組合物及冷卻劑，具有保冷性、蓄冷性的同時，其本身具有粘結(jié)性，使用方便，且具有適度的透濕性。本發(fā)明對人體無副作用、安全且使用簡便的同時，即使將片狀物直接貼在皮膚等貼附體時，在該貼附體上也不留有殘渣、易剝離，因此可期待廣泛的應(yīng)用。
另外，本發(fā)明提供天然絞蘭膠作為添加劑的用途。
作為第1添加劑的方式，本發(fā)明提供天然絞蘭膠作為分散穩(wěn)定劑的用途及其應(yīng)用。含有天然絞蘭膠或進而含有微結(jié)晶纖維素或果膠的本發(fā)明的分散穩(wěn)定劑，可保持存在于液狀組合物中的固形分的均質(zhì)性的同時，抑制非混合性的液體混雜的液狀組合物的分離、保持該非混合性液體成分的分散性、均質(zhì)性。特別是天然絞蘭膠及果膠構(gòu)成的分散穩(wěn)定劑，即使在比較高的鹽濃度下也給與優(yōu)良的分散性。按照本發(fā)明，可提供分散性高、內(nèi)容成分的均質(zhì)性優(yōu)良的食品及工業(yè)制品。
作為第2添加劑的方式，本發(fā)明提供了天然絞蘭膠作為增粘組合物用添加劑的用途及其應(yīng)用以及簡便的增粘方法。在羅望子樹種子膠等的多糖類的存在時，天然絞蘭膠即使在粘性低的低濃度的少量溶液下，也可不使被處理物凝膠化而高粘度地增粘。因此，本發(fā)明的增粘組合物用添加劑，對于以食品為首的各種制品等的被處理物的組成不給與影響，另外，在工業(yè)生產(chǎn)中，作為容易使用且簡便地給與增粘性劑是有用的。
作為第3添加劑的方式，本發(fā)明提供了天然絞蘭膠的耐熱性給與劑，特別是作為耐蒸煮性給與劑的用途及其應(yīng)用。含有天然絞蘭膠的本發(fā)明的耐蒸煮性給與劑，例如對于豆腐等食品可給與耐蒸煮處理性。為此，通過本發(fā)明調(diào)制的食品，即使進行蒸煮、處理對于食感、性狀及形狀也不變化、具有長期貯存性、常溫貯存性。因此，本發(fā)明作為對食品給與貯存穩(wěn)定性的方法是有用的。
作為第4添加劑的方式，本發(fā)明提供天然絞蘭膠作為脫水抑制劑的用途及其應(yīng)用。含有天然絞蘭膠的本發(fā)明的脫水抑制劑，不損害凝膠組合物原來的彈性、強度、味道及風(fēng)味特性，可將含在凝膠組合物中的液體成分穩(wěn)定地封閉在其內(nèi)部。因此，按照本發(fā)明，通過明顯地抑制貯存的脫水，提供良好保持質(zhì)量的食品。
作為第5添加劑的方式，本發(fā)明提供天然絞蘭膠作為氣泡穩(wěn)定劑的用途及其應(yīng)用。含有天然絞蘭膠的本發(fā)明的氣泡穩(wěn)定劑，特別是蛋白質(zhì)，可長期維持來自蛋的氣泡穩(wěn)定化。因此，按照本發(fā)明，在使用蛋白甜餅的食品的制造中可存放蛋白甜餅。另外，按照本發(fā)明，從蛋白甜餅的穩(wěn)定性好來看，在制造過程中固形分即使少，也不會產(chǎn)生塌鍋現(xiàn)象，可提供合口味的軟點心。
作為第6添加劑的方式，本發(fā)明提供天然絞蘭膠作為食感、質(zhì)感改良劑的用途及其應(yīng)用。本發(fā)明的食感、質(zhì)感改良劑，根據(jù)適用的食品而不同，例如對于含有乳原料及凝膠化劑的食品，可防止制造工序中的“皺紋”現(xiàn)象，給與滑潤紋理細膩的食感，對于油炸食品給與脆感，良好地去除殘留在食品中的油分，給與良好的觸齒感，對于水其淋給與使用勺的方便性清脆的食感，對于硬糖給與適度咬頭，又有用過力咬的均勻感，對于面條給與粘度強和復(fù)水優(yōu)良性。因此，按照本發(fā)明，可提供改良食感乃至質(zhì)感、質(zhì)量的食品。
權(quán)利要求
1．功能性組合物，其特征是含有天然絞蘭膠。
2．權(quán)利要求1所述的功能性組合物，其是凝膠組合物。
3．權(quán)利要求2所述的凝膠組合物，其中，功能性是指耐凍結(jié)解凍性。
4．果凍，其是將含有天然絞蘭膠的含水凝膠凍結(jié)、解凍后調(diào)制的。
5．權(quán)利要求2所述的凝膠組合物，其是將含有天然絞蘭膠的含水凝膠干燥后調(diào)制的。
6．果凍，其是通過將權(quán)利要求5所述的干燥狀態(tài)的凝膠組合物浸水恢復(fù)而制成的。
7．權(quán)利要求2所述的凝膠組合物，其特征是含有天然絞蘭膠及粘米。
8．權(quán)利要求7所述的凝膠組合物，其中，天然絞蘭膠和粘米的配合比例是1∶3～1∶25(干燥固形分重量比)。
9．粘糕替代食品，其是由權(quán)利要求7或8所述的凝膠組合物調(diào)制成的。
10．權(quán)利要求2所述的凝膠組合物，其可作為仿制食品使用。
11．權(quán)利要求10所述的凝膠組合物，其中，仿制食品是點心、仿魚蚧類、仿餌食或乳幼兒用健齒食品。
12．權(quán)利要求10所述的凝膠組合物，其中，對于水100重量％，含有4～30重量％的天然絞蘭膠。
13．權(quán)利要求12所述的凝膠組合物，其是具有對于水100重量％，含有14～20重量％的天然絞蘭膠的鮑魚樣食感。
14．仿鮑魚食品，其是由權(quán)利要求13所述的凝膠組合物調(diào)制的。
15．權(quán)利要求12或13所述的凝膠組合物調(diào)制方法，其特征是在使天然絞蘭膠與水共存的狀態(tài)下進行加熱。
16．權(quán)利要求2所述的凝膠組合物，其是含有天然絞蘭膠及水的功能性凝膠組合物，該功能性是保冷性。
17．權(quán)利要求16所述的凝膠組合物，其還含有丙二醇、甘油、糖醇及糖類組成群選出的至少任何一種。
18．組合物，其是通過將權(quán)利要求16或17所述的凝膠組合物進行干燥而調(diào)制成的。
19．冷卻劑，其特征是含有權(quán)利要求16至18的任何一項所述的組合物。
20．權(quán)利要求19所述的冷卻劑，其是將權(quán)利要求16至18的任何一項所述的組合物疊層在支承體層上。
21．添加劑，其是由權(quán)利要求1所述的功能性組合物構(gòu)成的。
22．權(quán)利要求21所述的添加劑，其是分散穩(wěn)定劑。
23．權(quán)利要求22所述的分散穩(wěn)定劑，其還含有微結(jié)晶纖維素。
24．權(quán)利要求22所述的分散穩(wěn)定劑，其還含有果膠。
25．權(quán)利要求24所述的分散穩(wěn)定劑，其特征是在與鹽共存的狀態(tài)下使用。
26．權(quán)利要求24或25所述的分散穩(wěn)定劑，其特征是含有天然絞蘭膠、果膠及鹽。
27．食品加工品用組合物或食品加工品，其特征是含有權(quán)利要求22至26中任何一項所述的分散穩(wěn)定劑。
28．權(quán)利要求27所述的食品加工品用組合物或食品加工品，其中，食品加工品是由可可飲料、鈣強化飲料、含抹茶飲料、含蔬芽或果汁飲料、豆乳飲料、含果漿飲料、粘糕小豆粥、湯、醬湯、液體調(diào)味劑、點心及面包組成群選出的任何一種。
29．權(quán)利要求27或28所述的食品加工品用組合物或食品加工品的制造方法，其特征是具有將含有天然絞蘭膠及果膠的分散穩(wěn)定劑溶解在水系后，在加熱狀態(tài)下配合鹽的工序。
30．分散穩(wěn)定化方法，其特征是具有將含有天然絞蘭膠及果膠的分散穩(wěn)定劑溶解在水系后，在加熱狀態(tài)下配合鹽的工序。
31．權(quán)利要求29或30所述的方法，其特征是加熱狀態(tài)至少在75℃。
32．權(quán)利要求21所述的添加劑，其是增粘組合物用添加劑。
33．權(quán)利要求32所述的增粘組合物用添加劑，其特征是在羅望子樹種子膠刺云實膠、葡糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、茁霉多糖、愈瘡膠、依歐達角叉菜膠、黃耆膠、微結(jié)晶纖維素、藻酸丙二醇酯、水溶性大豆多糖類、杜仲膠、甲基纖維素、苦木膠及歐車前種子膠組成群選出的一種或兩種以上的存在下使用。
34．權(quán)利要求32所述的增粘組合物用添加劑，其特征是含有從羅望子樹種子膠、刺云實膠、葡糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、茁霉多糖、愈瘡膠、依歐達角叉菜膠、黃耆膠、微結(jié)晶纖維素、藻酸丙二醇酯、水溶性大豆多糖類、杜仲膠、甲基纖維素、苦木膠及歐車前種子膠組成群選出的一種或兩種以上及天然絞蘭膠。
35．食品組合物的增粘方法，其特征是使羅望子樹種子膠、刺云實膠、葡糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、茁霉多糖、愈瘡膠、依歐達角叉菜膠、黃耆膠、微結(jié)晶纖維素、藻酸丙二醇酯、水溶性大豆多糖類、杜仲膠、甲基纖維素、苦木膠及歐車前種子膠組成群選出的一種或兩種以上和天然絞蘭膠共存。
36．增粘食品組合物，其是通過使羅望子樹種子膠、刺云實膠、葡糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、茁霉多糖、愈瘡膠、依歐達角叉菜膠、黃耆膠、微結(jié)晶纖維素、藻酸丙二醇酯、水溶性大豆多糖類、杜仲膠、甲基纖維素、苦木膠及歐車前種子膠組成群選出的一種或兩種以上和天然絞蘭膠共存而調(diào)制的。
37．權(quán)利要求21所述的添加劑，其是耐蒸煮性付與劑。
38．權(quán)利要求37所述的耐蒸煮性付與劑，其是對豆腐給予耐蒸煮性。
39．耐蒸煮處理的穩(wěn)定豆腐，其特征是含有權(quán)利要求37或38所述的耐蒸煮性付與劑。
40．權(quán)利要求39所述的豆腐，其中對于豆腐100重量％，含有天然絞蘭膠0.01～0.12重量％。
41．權(quán)利要求39或40所述的豆腐，其是將豆乳、凝固劑及天然絞蘭膠為主材料調(diào)制的豆腐調(diào)制物在大氣壓以上通過加熱殺菌處理而制造的。
42．權(quán)利要求21所述的添加劑，其是脫水抑制劑。
43．通過含有權(quán)利要求42所述的脫水抑制劑而得到的抑制脫水的凝膠組合物。
44．權(quán)利要求43所述的凝膠組合物，其中相對于凝膠化劑含有0.1～200重量％的天然絞蘭膠。
45．凝膠組合物的脫水抑制方法，其特征是配合權(quán)利要求42的脫水抑制劑。
46．權(quán)利要求45所述的凝膠組合物的脫水抑制方法，其中相對于凝膠化劑含有0.1～200重量％的天然絞蘭膠。
47．權(quán)利要求21所述的添加劑，其是氣泡穩(wěn)定劑。
48．權(quán)利要求47所述的氣泡穩(wěn)定劑，其中氣泡是蛋白甜餅上的。
49．含有權(quán)利要求47或48所述的氣泡穩(wěn)定劑的蛋白甜餅。
50．蛋白甜餅的調(diào)制方法，其特征是在權(quán)利要求47或48所述的氣泡穩(wěn)定劑存在下，具有使蛋白起泡或者攪拌、混合工序。
51．蛋白甜餅的氣泡穩(wěn)定化方法，其特征是在權(quán)利要求47或48所述的氣泡穩(wěn)定劑存在下，具有使蛋白起泡或者攪拌、混合工序。
52．使用權(quán)利要求49所述的蛋白甜餅而調(diào)制的松軟白餅。
53．權(quán)利要求21所述的添加劑，其是食感、質(zhì)感改良劑。
54．權(quán)利要求53所述的添加劑，其是對于含有乳原料及凝膠化劑的食品、油炸食品、冰果、硬糖或面食中任何一種的食感、質(zhì)感改良劑。
55．權(quán)利要求54所述的食感、質(zhì)感改良劑，其是對于含有乳原料及凝膠化劑食品的皺紋防止劑。
56．含有乳原料及凝膠化劑食品，其特征是含有權(quán)利要求54或55所述的食感、質(zhì)感改良劑。
57．權(quán)利要求56所述的食品，其食品是由布丁、果子肉醬、奶糖果凍、果凍及杏仁豆腐組成群中選出的冷果盤。
58．權(quán)利要求56或57所述食品的制造方法，在制造含有乳原料及凝膠化劑食品的工序中，作為固化前的食品調(diào)制組合物是使用含乳原料、凝膠化劑及天然絞蘭膠的食品組合物，并包括用冷卻手段來使該食品組合物固化的工序。
59．權(quán)利要求56或57所述的食品防止皺紋的方法，其特征是在制造含有乳原料及凝膠化劑的食品工序中，作為固化前的食品調(diào)制組合物是使用含乳原料、凝膠化劑及天然絞蘭膠的食品組合物，并包括用冷卻手段來使該食品組合物固化的工序。
60．油煎食品的制造方法，其中作為粘結(jié)劑或者油炸面糊的至少一部分是使用權(quán)利要求54所述的食感、質(zhì)感改良劑。
61．油煎食品，其中作為粘結(jié)劑或者油炸面糊的至少一部分是使用權(quán)利要求54所述的食感、質(zhì)感改良劑。
62．權(quán)利要求54所述的食感、質(zhì)感改良劑，其是對于硬糖付與脆感的改良劑。
63．權(quán)利要求54所述的食感、質(zhì)感改良劑，其是對于面食付與粘性的改良劑。
64．含有權(quán)利要求54所述的食感、質(zhì)感改良劑的冰果。
65．含有權(quán)利要求54所述的食感、質(zhì)感改良劑的硬糖。
66．含有權(quán)利要求54所述的食感、質(zhì)感改良劑的面食。
全文摘要
本發(fā)明是含有天然絞蘭膠的組合物,基于其多功能性能,提供耐凍結(jié)解凍性凝膠組合物、干燥凝膠及由它調(diào)制的果凍、粘糕樣凝膠及粘糕替代食品、仿制食品、保冷性組合物及冷卻劑。另外,本發(fā)明是上述組合物,提供發(fā)揮特異功能的添加劑,例如分散穩(wěn)定劑、增粘組合物用添加劑、耐熱性給與劑、脫水抑制劑、包泡穩(wěn)定劑及作為食品的食感、質(zhì)感改良劑的用途。
文檔編號A23L1/0534GK1233154SQ97198826
公開日1999年10月27日 申請日期1997年8月22日 優(yōu)先權(quán)日1996年8月27日
發(fā)明者淺野廣和, 足立典史, 大本俊郎, 中野玄洋, 森田康幸, 內(nèi)田和郎, 奧村誠, 加古美枝, 鴻原有希子, 坂梨智昭, 田宮敏呂, 中尾欣樹, 中村博男, 西川忠信, 西野佳子, 山田由美子, 安并信治 申請人:三榮源有限公司 被以下專利引用 (1),