專利名稱：防止在某些焦糖色飲料中產(chǎn)生異味的方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及通過(guò)對(duì)焦糖著色劑進(jìn)行氫化而避免或減少產(chǎn)生異味的焦糖色飲料、特別是充碳酸氣的飲料，并涉及避免或減少在所述飲料中產(chǎn)生異味的方法。
本發(fā)明特別涉及由天胺甜精甜化的焦糖色飲料。
天胺甜精是用于3-(L-天冬氨?；?D-丙氨酰基)-2，2，4，4-四甲基噻丁環(huán)的屬名，它是已由Brennan等人在美國(guó)專利4411925中介紹的一種高強(qiáng)度甜味劑。在人工加甜的飲料領(lǐng)域中，在儲(chǔ)存時(shí)保持甜味和最初的口味最重要的。消費(fèi)者喜愛特定飲料的特定口味，并將經(jīng)常發(fā)現(xiàn)味道有任何細(xì)微的不良變化。天胺甜精很好地滿足了這些標(biāo)準(zhǔn)的第一方面，甜味保持得極好。然而，我們現(xiàn)在使用了一種高靈敏度的感官評(píng)定，其表明，在某些含有焦糖的由天胺甜精甜化的酸性飲料例如可樂(lè)型飲料中，在儲(chǔ)存之后通過(guò)氣味檢測(cè)(通常在高溫下進(jìn)行以加速正常儲(chǔ)存條件的效應(yīng))，發(fā)現(xiàn)有一種依賴于溫度/時(shí)間的異味形成。
發(fā)明綜述在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及一種用于降低飲料中與使用焦糖著色劑有關(guān)的異味或臭味的方法，其包括在將所述焦糖著色劑混入到所述飲料中之前，將焦糖著色劑氫化至足夠降低所述異味或臭味的程度。
優(yōu)選的一種方法是，其中所述飲料為可樂(lè)型飲料。
還優(yōu)選的一種方法是，其中所述焦糖著色劑在初始時(shí)為粉末狀。
特別優(yōu)選的一種方法是，其中所述的焦糖著色劑為水溶液的形式。
還特別優(yōu)選的一種方法是，其中焦糖著色劑的氫化是在約1-5個(gè)大氣壓和約25-50℃的溫度下，在碳催化劑上有鈀存在的情況下，在水溶液中實(shí)施。
另外優(yōu)選的一種方法是，其中將所述焦糖著色劑和高強(qiáng)度甜味劑一同加入至可樂(lè)型飲料中。
特別優(yōu)選的一種方法是，其中所述的高強(qiáng)度甜味劑選自于天胺甜精、天冬甜精、雙氧噁噻嗪-K、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽和三氯半乳蔗糖。
還特別優(yōu)選的一種方法是，其中所述的高強(qiáng)度甜味劑為天胺甜精。
還進(jìn)一步特別優(yōu)選的一種方法是，其中所述的可樂(lè)型飲料還包含未經(jīng)氫化的焦糖。
在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及一種在其中混有氫化的焦糖著色劑的可樂(lè)型飲料。
優(yōu)選的一種可樂(lè)型飲料是，其中所述可樂(lè)型飲料是充碳酸氣的。
還優(yōu)選的一種可樂(lè)型飲料是，其中所述可樂(lè)型飲料是未充碳酸氣的。
還優(yōu)選一種其中混有人造甜味劑的可樂(lè)型飲料，優(yōu)選的甜味劑選自于天胺甜精、天冬甜精、雙氧噁噻嗪-K、環(huán)己基氨基磺酸鹽、糖精和三氯半乳蔗糖。
還優(yōu)選一種用于降低在可樂(lè)型飲料中由于混入焦糖著色劑和天胺甜精而產(chǎn)生的異味的方法，其包括在將所述焦糖著色劑混入到所述飲料中之前，將焦糖著色劑氫化至足夠降低所述異味或臭味的程度。
在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明還涉及氫化的焦糖。
本發(fā)明的詳細(xì)描述本發(fā)明容易實(shí)施。在將焦糖著色劑混入到飲料中之前，對(duì)其進(jìn)行氫化。焦糖著色劑初始時(shí)可為粉末狀或水溶液的形式。
氫化作用可在各種條件下實(shí)施，優(yōu)選在約1-5個(gè)大氣壓和約25-50℃的溫度下，在碳催化劑上有鈀存在的情況下，在水溶液中實(shí)施。
本發(fā)明的方法特別適合于由高強(qiáng)度甜味劑甜化的可樂(lè)型飲料。所述的高強(qiáng)度甜味劑可以是天胺甜精、天冬甜精、雙氧噁噻嗪-K、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽或三氯半乳蔗糖。
以上從總體上描述了本發(fā)明，現(xiàn)在針對(duì)具體實(shí)施例。應(yīng)理解的是，這些實(shí)施例并不意欲限制本發(fā)明，本發(fā)明的保護(hù)范圍僅由所附的權(quán)利要求書決定。
實(shí)施例1通過(guò)三角差別試驗(yàn)法評(píng)價(jià)仿制可樂(lè)將包含有檸檬酸鹽、磷酸鹽、苯甲酸鹽、咖啡堿、食用油質(zhì)香精、消泡劑、焦糖(氫化的或未經(jīng)氫化的)和45ppm的天胺甜精的2.5水合物的仿制可樂(lè)儲(chǔ)存在120°F下。將具有相同組成但未加天胺甜精的對(duì)照可樂(lè)也儲(chǔ)存在相同溫度下。在各個(gè)時(shí)間點(diǎn)，抽取試驗(yàn)可樂(lè)和對(duì)照可樂(lè)用于三角差別試驗(yàn)法的感官評(píng)價(jià)(M.Meilgaard,G.V.Civille和B.T.Carr，“感官評(píng)價(jià)技術(shù)”，第二版，CRC出版社，博卡拉頓，佛羅里達(dá)，1991；60-67頁(yè))。將三個(gè)隨機(jī)編號(hào)的試樣交給12位評(píng)昧員，每個(gè)評(píng)味員收到兩個(gè)對(duì)照可樂(lè)試樣和一個(gè)試驗(yàn)可樂(lè)試樣或者收到一個(gè)對(duì)照可樂(lè)試樣和兩個(gè)試驗(yàn)可樂(lè)試樣。要求每個(gè)評(píng)味員根據(jù)下列指示鑒別每個(gè)試樣“按下述指示嗅聞每個(gè)試樣。有兩個(gè)試樣是完全相同的，一個(gè)是不同的。三個(gè)試樣中哪一個(gè)不同于另外兩個(gè)？如果你不能肯定，請(qǐng)猜一猜。”如果12個(gè)評(píng)味員中有8個(gè)或更多人正確鑒別出不同的那個(gè)試樣，那么就認(rèn)為在95％的置信水平上鑒別出了由天胺甜精甜化的可樂(lè)并認(rèn)為所述的焦糖處理方法(如果有的話)是不有效的。
實(shí)施例2通過(guò)嗜好性差別試驗(yàn)法評(píng)價(jià)仿制可樂(lè)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的嗜好性差別試驗(yàn)法(M.Meilgaard,G.V.Civille和B.T.Carr，“感官評(píng)價(jià)技術(shù)”，第二版，CRC出版社，博卡拉頓，佛羅里達(dá)，1991；211頁(yè))評(píng)價(jià)按與實(shí)施例1的方法制備和儲(chǔ)存的仿制可樂(lè)。將隨機(jī)編號(hào)的對(duì)照可樂(lè)和試驗(yàn)可樂(lè)的試樣交給30位評(píng)味員。要求每個(gè)評(píng)味員根據(jù)下列指示鑒定每個(gè)試樣“請(qǐng)僅選出你所偏愛的口味。如果你未發(fā)現(xiàn)偏愛的口味，就請(qǐng)標(biāo)出沒(méi)有偏愛的”。結(jié)果列于如下A=偏愛對(duì)照可樂(lè)(不含天胺甜精)的評(píng)味員人數(shù)；B=偏愛試驗(yàn)可樂(lè)(含天胺甜精)的評(píng)味員人數(shù)；C=標(biāo)明沒(méi)有所偏愛的評(píng)昧員人數(shù)。如果C大于A-B，則認(rèn)為所述可樂(lè)是難區(qū)分的并認(rèn)為焦糖處理方法(如果有的話)是有效的。
實(shí)施例3焦糖著色劑的氫化將用蒸餾水稀釋至500毫升的250克Sethness11 KDS高濃度(double strength)的耐酸焦糖著色劑的溶液在大氣壓力的氫氣下且在碳催化劑上有25克10％鈀存在下于室溫下攪拌1小時(shí)。通過(guò)硅藻土助濾劑(Dicalite,Grefco,Inc.)過(guò)濾所述混合物，用蒸餾水洗滌濾餅，且用蒸餾水將混合的濾液稀釋至1000毫升。
實(shí)施例4焦糖著色劑的氫化將未稀釋的Sethness11 KDS高濃度的耐酸焦糖著色劑(2000克)在大氣壓力的氫氣下且在碳催化劑上有50克10％鈀存在下于50℃下攪拌1小時(shí)，且通過(guò)硅藻土助濾劑(Dicalite,Grefco,Inc.)過(guò)濾所述混合物。且將用氫化的焦糖和未經(jīng)氫化的焦糖制備的可樂(lè)儲(chǔ)存在120°F下并按照實(shí)施例1中的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。在3天后和在6天后，在95％的置信水平上鑒別出含有未經(jīng)氫化焦糖的可樂(lè)的不同試樣，但未能在此置信水平上鑒別出含有氫化焦糖的可樂(lè)的不同試樣。實(shí)施例5焦糖著色劑的氫化將未稀釋的Sethness11 KDS高濃度的耐酸焦糖著色劑(1000克)在大氣壓力的氫氣下且在碳催化劑上有100克10％鈀存在下于50℃下攪拌1小時(shí)，且通過(guò)硅藻土助濾劑(Dicalite,Grefco,Inc.)過(guò)濾所述混合物。將用氫化的焦糖和未經(jīng)氫化的焦糖制備的可樂(lè)儲(chǔ)存在120°F下并按照實(shí)施例1中的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。在3天后和在6天后，在95％的置信水平上鑒別出含有未經(jīng)氫化焦糖的可樂(lè)的不同試樣，但未能在此置信水平上鑒別出含有氫化焦糖的可樂(lè)的不同試樣。在9天后，在95％的置信水平上鑒別出含有未經(jīng)氫化焦糖的可樂(lè)的不同試樣，但未能在此置信水平上鑒別出含有氫化焦糖的可樂(lè)的不同試樣。
實(shí)施例6焦糖著色劑的氫化將用蒸餾水稀釋至100毫升的50克Sethness11 KDS高濃度的耐酸焦糖著色劑的溶液在一個(gè)大氣壓力的氫氣下且在碳催化劑上有5克10％鈀存在下于室溫下攪拌1小時(shí)。通過(guò)硅藻土助濾劑(Dicalite,Grefco,Inc.)過(guò)濾所述混合物，用蒸餾水洗滌濾餅，且用蒸餾水將混合的濾液稀釋至200毫升。將用氫化的焦糖和未經(jīng)氫化的焦糖制備的可樂(lè)儲(chǔ)存在120°F下并按照實(shí)施例1中的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。在3天后、7天后和9天后，在95％的置信水平上鑒別出含有未經(jīng)氫化焦糖的可樂(lè)的不同試樣，但未能在此置信水平上鑒別出含有氫化焦糖的可樂(lè)的不同試樣。
實(shí)施例7焦糖著色劑的氫化將用蒸餾水稀釋至50毫升的5克Sethness11 KDS高濃度的耐酸焦糖著色劑的溶液在高于大氣壓50 psi的氫氣下且在碳催化劑上有1克10％鈀存在下下于室溫下攪拌30分鐘，且通過(guò)硅藻土助濾劑(Dicalite,Grefco,Inc.)過(guò)濾所述混合物。
實(shí)施例8焦糖著色劑的氫化將用蒸餾水稀釋至50毫升的5克Sethness11 KDS高濃度的耐酸焦糖著色劑的溶液在高于大氣壓10 psi的氫氣下且在碳催化劑上有5克10％鈀存在下下于室溫下振蕩5分鐘，且通過(guò)硅藻土助濾劑(Dicalite,Grefco,Inc.)過(guò)濾所述混合物。
實(shí)施例9焦糖著色劑的氫化將未稀釋的Williamson11 KDS焦糖著色劑(1000克)在高于大氣壓50psi的氫氣下且在碳催化劑上有50克10％鈀存在下于室溫下振蕩18分鐘，且通過(guò)硅藻土助濾劑(Dicalite,Grelco,Inc.)過(guò)濾所述混合物。將用氫化的焦糖和未經(jīng)氫化的焦糖制備的可樂(lè)儲(chǔ)存在120°F下并按照實(shí)施例2中的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。在7天后和14天后，沒(méi)有所偏愛的人數(shù)C大于A-B，表明所述可樂(lè)是難區(qū)分的且所述的焦糖處理方法是有效的。
權(quán)利要求
1.一種用于降低飲料中與使用焦糖著色劑有關(guān)的異味或臭味的方法，其包括在將所述焦糖著色劑混入到所述飲料中之前，將焦糖著色劑氫化至足夠降低所述異味或臭味的程度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述飲料是可樂(lè)型的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述焦糖著色劑初始時(shí)為粉末狀。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述焦糖著色劑初始時(shí)為水溶液的形式。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述焦糖著色劑的氫化是在約1-300個(gè)大氣壓和約1-100℃的溫度下，在一種選自于鈀、鉑、銣、銠和鎳的載體上的或未在載體上的催化劑存在的情況下，在水溶液中實(shí)施。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述焦糖著色劑的氫化是在約1-50個(gè)大氣壓和約25-50℃的溫度下，在碳催化劑上有鈀存在的情況下，在水溶液中實(shí)施。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將所述焦糖著色劑與高強(qiáng)度甜味劑一同混入到可樂(lè)型飲料中。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中所述高強(qiáng)度甜味劑選自于天胺甜精、天冬甜精、雙氧噁噻嗪-K、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽和三氯半乳蔗糖。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中所述高強(qiáng)度甜昧劑是天胺甜精。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述可樂(lè)型飲料還含有未經(jīng)氫化的焦糖。
11.一種其中混有氫化焦糖著色劑的可樂(lè)型飲料。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的可樂(lè)型飲料，其中所述可樂(lè)型飲料是充碳酸氣的。
13.根據(jù)權(quán)利要求11的可樂(lè)型飲料，其中所述可樂(lè)型飲料是未充碳酸氣的。
14.根據(jù)權(quán)利要求11的可樂(lè)型飲料還含有高強(qiáng)度甜味劑。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的可樂(lè)型飲料，其中所述高強(qiáng)度甜味劑選自于天胺甜精、天冬甜精、雙氧噁噻嗪-K、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽和三氯半乳蔗糖。
16.一種用于降低在可樂(lè)型充碳酸氣的飲料中由于混入焦糖著色劑和天胺甜精而產(chǎn)生的異味或臭味的方法，其包括在將所述焦糖著色劑混入到所述飲料中之前，將焦糖著色劑氫化至足夠降低所述異味的程度。
17.氫化焦糖。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種通過(guò)在將焦糖著色劑混入到飲料中之前對(duì)其進(jìn)行氫化從而減少在焦糖色飲料中產(chǎn)生異味或臭味的方法。
文檔編號(hào)A23L2/58GK1286596SQ97182426
公開日2001年3月7日 申請(qǐng)日期1997年10月29日 優(yōu)先權(quán)日1997年10月29日
發(fā)明者布魯斯·A·海, 愛德華·K·沃特金斯 申請(qǐng)人:卡爾托食品科學(xué)公司