專利名稱：一種魷魚的烤制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，是一種魷魚的烤制方法。
魷魚是人們通常的食用魚類，它的制作方法很多在中國的中餐的常用制作方法首先要發(fā)制魷魚即用碳酸鈉或氫氧化鈉，按照較嚴(yán)格的工序泡發(fā)(王秀榮編，“家庭烹調(diào)技術(shù)與竅門”，知識(shí)出版社，1989年7月第一版，200-201頁)，然后洗凈，剞花刀后切成片狀，在較高的食用油中爆炒，并加入各種調(diào)料。該制作方法，由于采用堿水發(fā)制，魷魚的營養(yǎng)成份受到一定的破壞，泡發(fā)工序稍有疏忽，或者脹發(fā)過度，或者泡發(fā)不勻，影響質(zhì)量，而且泡發(fā)的魷魚，要隨發(fā)隨吃，不宜久留，如三四天吃不完，會(huì)回縮，雖然加堿液可以復(fù)賬，但風(fēng)味要受到影響；在日本常用明火直接烤制蘸鹽水的魷魚，但口味較淺，不適合有的人特別是中國人的口味；西方國家的西餐一般方法，是將魷魚切碎后當(dāng)配料使用，如用作面條的輔料。
本發(fā)明的目的是克服已有技術(shù)的一些缺點(diǎn)，提供一種采用西餐常用的扒臺(tái)設(shè)備烤制且具有獨(dú)特的調(diào)味汁的制作方法。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的主要技術(shù)方案將處理過的新鮮魷魚，置于盛有植物油或黃油并加熱一定溫度的扒臺(tái)上烤，至七、八成熟后，放入由多種調(diào)料煮制成的糊狀調(diào)味汁，經(jīng)冷卻真空包裝。
本發(fā)明的具體的制備方法包括下述步驟1.原料的處理將新鮮魷魚去除內(nèi)臟、皮、骨及頭，洗凈待用；2.味汁的調(diào)制將醬油、料酒、白糖、麻油、味精、香葉、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陳皮、柚子皮、十三香、胡椒、海帶，在95-100℃下煮1.2-1.6小時(shí)，呈糊狀，所述的調(diào)料的配比(以調(diào)料的重量100％計(jì))醬油65-75％、料酒8-12％、白糖8-12％、麻油0.8-1.2％、味精0.8-1.2％、胡椒0.8-1.2％、海帶1.8-2.2％，香葉、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陳皮、柚子皮、十三香各占0.4-0.6％3.烤制魷魚在通常西餐用的扒臺(tái)設(shè)備上倒入適量的包拉油或黃油，加熱使油溫達(dá)200-350℃時(shí)倒下(1)步處理好的魷魚，待其七、八成熟時(shí)再放入(2)步調(diào)制好的調(diào)味汁，炒勻入味，所述的調(diào)味汁的量為0.3-0.35kg/1kg魷魚，所述烤制魷魚的油量應(yīng)保證烤制的魷魚不糊；4.將(3)步炒好的魷魚，冷卻至室溫，真空包裝、密封儲(chǔ)存，最好在5～-3℃下儲(chǔ)存。
本發(fā)明所述的調(diào)味原料，凡大顆粒的固體原料須經(jīng)粉碎。所述的白糖包括庶糖、甜菜糖。
本發(fā)明所述的新鮮魷魚最好是當(dāng)天捕獲的。在(1)步處理魷魚時(shí)，可采用不同刀法將魷魚切成各種花樣。
本發(fā)明制作的魷魚成品可以加熱后食用，也可以作涼菜食用，最好是加熱后食用。
本發(fā)明的方法主要優(yōu)點(diǎn)制作方法獨(dú)特、簡單，烤制的魷魚味道鮮美，營養(yǎng)成份損失較少，而且便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存。按本發(fā)明的方法烤制成的魷魚也是一種快餐食品。本發(fā)明的方法還可用于章魚制作。
下面用實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明的特點(diǎn)、實(shí)例1將當(dāng)日空運(yùn)的10kg新鮮魷除去內(nèi)臟、皮、骨頭洗凈；將醬油7kg、黃酒1kg、白糖1kg、麻油0.1kg、味精0.1kg、胡椒0.1kg、海帶0.2kg，香葉、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陳皮、柚子皮、十三香各0.05公斤混合，在95±5℃下煮1.5小時(shí)呈糊狀；將盛有色拉油的扒臺(tái)加溫至300℃時(shí)倒入加工好的魷魚，炒至七、八成熟，放入上述糊狀調(diào)料3.2kg炒勻入味后放至另外的容器，冷卻至室溫，用真空包裝機(jī)包裝、密封，儲(chǔ)存。
權(quán)利要求
1.一種魷魚的烤制方法，其特征在于制備過程包括(1)原料的處理將新鮮的魷魚除去皮、內(nèi)臟、骨及頭，洗凈待用；(2)味汁的調(diào)制將醬油、料酒、白糖、麻油、味精、香葉、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陳皮、柚子皮、十三香、胡椒、海帶混合，在95-100℃下煮1.2-1.6小時(shí)，呈糊狀物；(3)烤制魷魚在扒臺(tái)上倒入色拉油或黃油，加熱，使油溫達(dá)200-350℃時(shí)倒下(1)步處理好的魷魚，炒至七、八成熟時(shí)放入(2)步調(diào)制的調(diào)味汁，炒勻入味，所述的調(diào)味汁的量是0.3-0.35kg/1kg魷魚；(4)將(3)步炒好的魷魚冷卻至室溫，然后真空包裝、密封即可。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)所述的調(diào)料的配比(以調(diào)料重量100％計(jì))醬油65-75％、料酒8-12％、白糖8-12％、麻油0.8-1.2％、味精0.8-1.2％、胡椒0.8-1.2％、海帶1.8-2.2％，香葉、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陳皮、柚子皮、十三香各占0.4-0.6％。
3.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(3)烤制魷魚時(shí)色拉油或黃油用量以保證烤制的魷魚不糊為宜。
全文摘要
本發(fā)明是一種魷魚的烤制方法,其主要特點(diǎn)是將處理好的新鮮魷魚放置在西餐常用的扒臺(tái)設(shè)備上燒制,并加有由多種調(diào)味品調(diào)制成的調(diào)味汁?？局品椒í?dú)特簡單,烤制的魷魚味道鮮美,便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸。
文檔編號(hào)A23L1/326GK1176073SQ9711657
公開日1998年3月18日 申請(qǐng)日期1997年9月26日 優(yōu)先權(quán)日1997年9月26日
發(fā)明者劉京 申請(qǐng)人:劉京