專利名稱：含有內(nèi)含物的冷凍糖果制品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在其冷凍成分的物料內(nèi)含有不同內(nèi)含物的填料的冷凍糖果的復(fù)合制品。
人們已經(jīng)知道在家庭制作或散裝生產(chǎn)中怎樣在一種用來充滿盒或盤中的冷凍成分的物料內(nèi)加入并均勻地分布例如蜜餞片或干果片等碎片。例如在德國專利DE-A-3521612中所述的裝置，就可以將已加工成一定尺寸的碎片均勻地分布在冰淇淋的紋理中，碎片從料斗裝入，通過一個帶有壓緊在圓柱形壁上的可伸縮的葉片轉(zhuǎn)筒，料斗的功能是將固定數(shù)量的碎片裝入部分轉(zhuǎn)筒中并且把它們均勻地分配到冰淇淋流中。
例如，在US-A-3014437中，不同的塑性產(chǎn)品物料諸如帶有不同香味的冰淇淋物料被復(fù)合擠壓成各種擠壓制品，然后它們通過蝶式旋轉(zhuǎn)葉片的轉(zhuǎn)動而受到盤繞。這類塑性產(chǎn)品中的一種可以是軟糖。
本發(fā)明的目的是測量進入冷凍成分的內(nèi)含物，特別是與冷凍成分具有不同的成分、顏色和香味的內(nèi)含物，并且將它們以隨機方式分布在該物料中，使得在各內(nèi)含物與冷凍成分這間有著清楚的、最好是明顯差別的間隔，從而使得各種內(nèi)含物不會在充填過程中因重力而聚集在一起，例如聚集在容器的下部。
根據(jù)本發(fā)明的制品，其特征在于，它包括一種冷凍成分的物料品和以內(nèi)含物形式出現(xiàn)的填料，該內(nèi)含物是穩(wěn)定的并且以隨機方式分布在所述冷凍成分的物料中；以及這些內(nèi)含物通過對可用泵抽吸的流動的中心填料的復(fù)合擠壓而產(chǎn)生，該冷凍成分可以在低于或等于-8℃的溫度下進行擠壓。
根據(jù)本發(fā)明，“冷凍成分”應(yīng)理解為是一種被充氣或膨脹到不同程度的冰淇淋、果子露或果汁凍，或者是被充氣到不同程度的冷凍的烹調(diào)奶油凍。
在本發(fā)明的范圍內(nèi)，填料包括含水或含脂肪的成分，這些成分中的干燥物質(zhì)含量(包含糖)最好為28-80％(重量百分比)。
可以使用粒狀蔗糖、多糖來作為糖，更具體地說葡萄糖漿、焦糖、轉(zhuǎn)化糖或麥芽糖糊精，更具體地說是使用一種高右旋糖等效物，例如接近100的高右旋糖。
填料可以包括水果泥或蔬菜泥，最好是純凈的，即不含有任何添加劑。填料可任選地含有比正常使用量少得多的最少量的膠凝或增稠劑，例如植物膠漿、果膠或凝膠等。
填料可以是蜂蜜、焦糖或水果泥，也可以從干果、干果糖、杏仁糖或牛軋?zhí)切厩煽肆Φ暮嘀瞥伞Ｋ梢园鞣N香料和顏色，例如巧克力、咖啡或水果香料以及可任選的防腐劑。
這些填料可以含有較小的內(nèi)含物，例如巧克力碎片或干果碎片。
填料可以是任選的加氣的軟糖形式或者是具有脂肪成分的糊膏形式，例如水果或巧克力奶油凍。
根據(jù)其成分的性質(zhì)，填料將在冷凍成分的物料內(nèi)形成固態(tài)的內(nèi)含物，該內(nèi)含物在不同程度上是硬的或流動的并且在不同程度上是粘性的。重要的是它可以用泵抽吸并且可以被輸送到出口模。
本發(fā)明還涉及用于制造裝有內(nèi)含物的冷凍成分的方法，其特征在于，由冷凍成分的體殼所包圍的中心填料的擠壓制品是在冷凍成分處于低于或等于-8℃溫度下通過復(fù)合擠壓而成的；以及隨后把所述擠壓制品加工成結(jié)合有以隨機方式分布在其中的所述內(nèi)含物的冷凍成分糖塊。
在本發(fā)明的方法中，重要的是冷凍成分可以在很低的溫度下進行擠壓，并且在離開擠壓模時將消耗以負卡形式貯存的能量，從而可使排出的復(fù)合擠壓制品能被加工成形。例如這可以通過對擠壓制品進行盤繞或者通過移動復(fù)合擠壓噴嘴而使壓它在其自身上進行折疊，并在模具的出口處連續(xù)地輸送出盤繞的或折疊的擠壓制品，隨后再將它切開成若干份來達到，或者也可以通過使用固定的復(fù)合擠壓噴嘴以間斷的方式把擠壓制品充填在一個容器內(nèi)來達到。這種容器可以是一個盒、錐形紙筒、家庭用或散裝份用的托盤或者一個冰糖塊花模。在這種充填容器的方法中，例如可以給出復(fù)合擠壓噴嘴一個上下運動，使得它可以降低到接近容器底部的一個高度，然后在擠壓制品計量加入后再上升。在進行這項操作時，容器可以保持不動，或者作為一個變更方案，噴嘴可以保持不動而使容器在充填過程中下降。當(dāng)噴嘴移動時，應(yīng)具有一個用來將它同擠壓機作柔性連接的裝置。
實際上，擠壓制品在一定的時間周期(例如約10秒)內(nèi)具有一定的塑性。應(yīng)當(dāng)指出，根據(jù)本發(fā)明，填料的流變學(xué)特性在完成復(fù)合擠壓的過程中不起決定的作用。因此，制造出一個復(fù)合擠壓制品并使它加工成形(特別是在一個容器內(nèi))而無需為考慮填料物理性能、特別是它相對于冷凍成分的粘度和密度而采取專門的保護措施是可能的，因為內(nèi)含物的穩(wěn)定性是由包圍填料的冷凍成分的狀態(tài)所保證的。本發(fā)明還允許在填料的選擇和性質(zhì)方面有較大的變化。
原則上，任何一種能使冷凍成分在很低的濕度下進行擠壓的方法都是可應(yīng)用的。最好是使用單螺桿或雙螺桿擠壓裝置，在這類裝置中空氣的冷卻和混合可以在一個裝置中完成。
根據(jù)本發(fā)明的一個最佳實施例，配制待冷凍成分的原料從設(shè)置有兩個平行的沿相同方向旋轉(zhuǎn)的螺桿的裝置中通過。
根據(jù)一個特定的實施例，一種氣體(例如空氣)以給以20-150％并且最好是80-100％的超出量的足夠數(shù)量射入料筒。
為了使該方法付緒實踐，可按常規(guī)方法根據(jù)配方準(zhǔn)備好用于冰淇淋、低脂冰淇淋、果子露或果汁凍的成分，這些成分是以牛奶、脫脂奶、奶油、濃縮奶、奶粉為基礎(chǔ)再添加有蔗糖、葡萄糖、水果右旋糖、果醬或蔬菜醬以及堵如鹿角菜膠、藻酸鹽、角樹豆膠等穩(wěn)定的水解膠體以及乳化劑，例如部分甘油脂和香料而成的。在將這些成分按配方規(guī)定的比例完全地混合以后，對該混合物用巴氏滅菌法進行消毒和冷卻，然后可以任選地對它進行均勻化，最好在嚴格的條件下加熱使得油脂小球的平均尺寸減小到約8-20微米。該均勻化的混合物在冷卻到接近0℃的低溫以后，可使它在此溫度下保持一定時間以便進行老化。均勻化和老化都是可任選的步驟。
經(jīng)任選地均勻化和老化的物料在下面的說明中用“待冷凍物料”來表示。它最好在2-5℃左右的溫度下被傳送到一個雙螺桿冷凍裝置內(nèi)(該裝置將在下面作更詳細的說明)，在該裝置內(nèi)它通過轉(zhuǎn)速最好為每分鐘100-600轉(zhuǎn)的高速轉(zhuǎn)動的同向轉(zhuǎn)動的螺桿進行混合，然后被導(dǎo)引至空氣噴射區(qū)，在該區(qū)內(nèi)它膨脹20-150％，然后被急冷到-8～-20℃，然后再強迫它通過模具。
該工作是在雙螺桿裝置內(nèi)完成的，令人驚奇的是沒有發(fā)生過大的剪切力，因此在模具中的壓力增加不會超過約50巴。所形成的產(chǎn)品的特征在于，它的冰晶體的平均直徑為10-30微米，該平均直徑明顯地小于由常規(guī)冷凍機所得到的平均直徑；以及其脂肪球的平均直徑為8-20微米。結(jié)果使該結(jié)構(gòu)在更好的含油性和更好的乳脂性方面得到了改進。
填料在離開擠壓機時，通過在螺旋擠壓機料筒出口壓處的復(fù)合擠壓噴嘴被射入冷凍成分的紋理中心，如前所述，噴嘴可以是運動的也可以是固定的。
作為一個非限制性實施例給出的用來把該方法付諸實踐的一種裝置示于附圖中，其中

圖1是該裝置的示意的分解透視圖；圖2是通過一個固定的復(fù)合擠壓噴嘴的剖面草圖；圖3是用于充填一個容器的方法的示意圖；以及圖4是通過復(fù)合擠壓產(chǎn)品切下的一個薄片，它是從容器中脫模出來經(jīng)切片后放在一個支承薄板上的。
在圖1中，該裝置包括兩個相同的平行放置的螺桿1和2，它們互相嚙合并且由電機(未示出)驅(qū)動沿同一方向旋轉(zhuǎn)。螺桿1和2位于料筒3內(nèi)，料筒3在其用于等冷凍的混合物一端上有一個進料管4，該進料管上裝有一個止回閥5，以保證氣密性，而在其另一端則有一個板形的模具6。
該裝置在其中間區(qū)可以任選地具有空氣供給裝置。
兩個螺桿可以具有若干個連續(xù)的段F1-F9，其中螺桿的形式一段與另一段不同，例如從螺紋和它們的螺距的取向看就是這樣。螺桿的構(gòu)形應(yīng)可使得各項操作按傳送、混合、切斷和朝模具方向擠壓的順序進行，也可以任選地供入氣體，以便獲得令人滿意的膨脹。中間區(qū)還可以提供攪動，例如使用單突齒盤或雙突齒盤，該齒盤可以是具有傳送作用的正向定位，也可以是具有返回作用的反向定位，或者其中一段具有能產(chǎn)生返回作用的反向螺距。
料筒3中還設(shè)置有包括一對外殼的冷卻裝置，冷卻流體通過它進行循環(huán)流動。
該冷卻裝置最好包括每段上的獨立的冷卻回路7，回路中用閥8來控制冷卻劑(如水-酒精混合液)的流量，該回路可使每段的溫度得到單獨控制。螺桿也以某種控制方式得到冷卻，例如通過單獨控制的冷卻流體回路來冷卻。
氣體(如空氣)可以用流量計通過位于料筒3的不同位置上的管路9輸入，最好是在位于其長度的后一半處輸入，并且最好在它的每側(cè)輸入?？諝饬髁靠梢酝ㄟ^閥10分別調(diào)整。這樣，最好它可達到80-150％的超出量。
模具最好是反錐形，它的作用是將螺桿周圍的空間連接在一起形成一個單一的出口孔。該出口孔可以是水平的、垂直的也可以是傾斜的。該模具的幾何形狀和尺寸或相應(yīng)的連接在其合適位置上的出口管的直徑和長度應(yīng)設(shè)計成能獲得4-5巴數(shù)量級的反壓，最好是能獲得4-25巴的反應(yīng)。該反壓由復(fù)合擠壓噴嘴內(nèi)的冷凍成分所使用的通道的幾何形狀來保證；例如在產(chǎn)品的出口溫度接近下限的情況下，出口通道的工作直徑必須增加以補償由于負載損失而引起的壓力下降，負載損失是當(dāng)物料的溫度降低時粘度增加而引起的。最好能對模具進行冷卻，例如利用一個使冷卻流體從其中通過的套筒裝置來進行冷卻。
用泵(未示出)將填料通過管子11在模具6的出口處射入到通過位于螺旋擠壓機料筒出口處的復(fù)合擠壓噴嘴離開該擠壓機的冷凍成分的紋理中心處，該噴嘴如前面所述，可以是運動的或固定的。所采用的方法是形成一個冷凍成分的空心管，利用泵將填料組分射入該管中。該工作原理包括推動圍繞在其中插入有一個充填通道的針狀形式的傾斜裝置周圍的冷凍成分物料。
在圖2中，裝在模具6內(nèi)的噴嘴12包括連接在管子11上的用于充填的中心通道13和用于冷凍成分離開模具的環(huán)形通道16。該噴嘴輸送出一種復(fù)合擠壓的擠壓制品，該制品具有一個中心填料，該填料由一個冷凍成分的硬殼包圍著。該制品的形狀可根據(jù)相應(yīng)的出口孔15和16的截面形狀而變化。根據(jù)填料的性質(zhì)，例如如果它由脂肪成分構(gòu)成，在噴嘴體18上就應(yīng)裝有熱絕緣層17并且在通道13的入口部分19的周圍應(yīng)裝有例如一種絕緣材料或者與真空相連接的環(huán)形腔。
如圖3所示，復(fù)合擠壓制品20從復(fù)合擠壓噴嘴12擠出經(jīng)過測量裝入由輸送機22步進式輸送到噴嘴下面的料盤中。然后把還具有塑性稠度的復(fù)合擠壓制品20在其本身上折疊成連續(xù)的許多層，而填料則以隨機方式分布在各層間形成的空隙中，因為它們要占據(jù)由料盤限定的容積，而料盤中已有冷凍成分限定其中。這樣便得到了像23那樣的穩(wěn)定的固體或液體內(nèi)含物，并由于冷凍成分物料的特殊的物理狀態(tài)而固定就位。特別應(yīng)當(dāng)指出，這里沒有內(nèi)含物因重力而遷移或聚集在容器的底部。
本發(fā)明所述方法在下面給出的實例中將作更詳細的說明。除非另有說明，百分比均按重量百分比計算。
實例1
1)冷凍成分的物料配制一種含有下列組分的待冷凍成分2％的乳脂(具有35％脂肪的奶油)、12.5％的脫脂奶粉、13.5％蔗糖、5％的葡萄糖漿(具有右旋糖當(dāng)量38-42)，3％的麥芽糖糊精(具有右旋糖當(dāng)量15-18)，0.6％的部分甘油脂作為穩(wěn)定劑/乳化劑和0.4％的香子蘭香料。該成分的固體總含量為33％，剩余部分用水表示。該混合物在兩個階段中先后在135巴和35巴條件下進行均勻化，然后在86℃下保溫30秒進行巴氏消毒，然后冷卻到4℃并在此溫度下貯存24小時。該成分在下列工作條件下導(dǎo)入擠壓裝置-螺桿1和2的構(gòu)造區(qū)段 F1 F2F3F4F5 F6F7F8F9螺桿類型 TT/M T/M M/C T COM/CO M/CO CO其中 T為輸送，M為混合，C為切斷以及CO為壓縮。
-產(chǎn)品輸入流量每小時8公斤。
-空氣射入在9處從兩端進入F5和F6，也就是以每小時15克的流量通過4個管子。
-螺桿的轉(zhuǎn)速每分鐘300轉(zhuǎn)。
-冷卻區(qū)F2-F9的冷卻液溫度為-30℃/-35℃，溫度分布曲線為F1-F3，-14℃/F4-F8，-20℃/F9，-23℃。
-模具的外徑9毫米產(chǎn)品排出時的溫度為-9.5℃，超出量為90％。
2)充填液體含有蔗糖(Nesquik(R))的速溶可可粉用脫脂奶以每升脫脂奶兌1.5公斤可可粉的比率沖淡。該液體以每小時1.5公斤的流量通過復(fù)合擠壓噴嘴的管11導(dǎo)入。
3)所獲得的復(fù)合制品在充滿散裝料盤后就不可能辨別該復(fù)合擠壓制品的形狀。該制品的表面的外觀類似于標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋的外觀。在把該制品從模子中取出并把它切開后，就可以看到例如圖4中23這樣的十分規(guī)則地分布在冰淇淋物料中的內(nèi)含物，在室溫下幾分鐘以后，它就緩慢地流動以給出一種覆蓋物。這種冰淇淋的脂肪含量很低，它具有很好的奶油特征。
實例2-3方法與實例1相同，但可可粉/巧克力物料具有如下成分實例2充填有63％干物質(zhì)的可可粉成分百分比粒狀蔗糖 35脫水葡萄糖漿 16深色巧克力糊 10深色可可粉 2膠凝劑 0.55水 36.45實例3充填有80％干物質(zhì)的巧克力成分百分比巧克力粉 30.5葡萄糖漿，轉(zhuǎn)化糖， 49.5氫處理后的蔬菜脂肪，鹽、香子蘭香料水20實例4方法與實例1相同，但焦糖充填物料包括含有76％干物質(zhì)的焦糖糖漿。
當(dāng)切割時該填料會輕微的流動。
實例5
方法與實例1相同，但填料包括含有63％干物質(zhì)的純濃縮越橘汁。
當(dāng)切割給出冰淇淋的規(guī)則的覆蓋物時，該填料會發(fā)生流動。
實例6-9方法與實例1相同，但填料包括具有下列成分的水果醬物料。
實例6含有55％干物質(zhì)的芒果填料成分百分比粒狀葡萄糖 48.9芒果醬30檸檬汁 1果膠 0.77水 19.33實例7含有64.4％干物質(zhì)的紅葡萄填料成分百分比脫水的葡萄糖漿 52.7紅葡萄泥 35西瑞右旋糖(右旋糖當(dāng)量100) 12檸檬汁0.3實例8含有30-50％干物質(zhì)的杏填料成分 百分比蔗糖10杏泥、葡萄糖漿、膠凝劑(果膠)、 90香料、蘋果酸實例9含有30-50％干物質(zhì)的板栗填料為使填料能被泵出，板栗醬與脫脂奶以每0.5分升奶兌1公斤醬的比率混合。
當(dāng)制品初切片時，所得的內(nèi)含物仍保持固體形式，由此給出了水果片的錯覺。
實例10-12方法與實例1相同，但使用了蔬菜果子露作冷凍成分以及一種蔬菜基的填料(兩者可以相同或不同)，并且填料含有下述成分實例10裝有30％干物質(zhì)的蔬菜填料成分百分比蔬菜醬(油梨、胡蘿卜) 50粒狀蔗糖 17微生物穩(wěn)定劑 0.3檸檬汁1.7胡椒 1鹽1水30實例11含有28％干物質(zhì)的西紅柿填料成分百分比西紅柿泥 45西瑞右旋糖(右旋糖當(dāng)量100) 5多右旋糖 10粒狀蔗糖 3葡萄糖漿 10微生物穩(wěn)定劑 0.4檸檬汁 0.6香料0.05著色劑 0.01水 25.04實例12含有28.7％干物質(zhì)的甜瓜填料成分百分比甜瓜泥 45液態(tài)蔗糖 14.7葡萄糖漿6.3轉(zhuǎn)化糖2/3 5.5香料2果凍0.4角豆樹膠0.15著色劑 0.005水 25.95在前面的實例中，已經(jīng)介紹了與制造冷凍成分有關(guān)的方法和裝置而沒有說明它可以通過復(fù)合擠壓同時加工幾種具有不同香味和顏色的冰淇淋、果子露或果汁凍，由此獲得例如含有內(nèi)含物的斑紋制品這樣的復(fù)合制品。
當(dāng)然，該方法適用于制造冷凍制品，諸如乳脂凍、奶油和涂抹食品，該涂抹食品可以是甜的或成的，例如可用乳酪、蔬菜、肉或魚或調(diào)味汁或色拉奶油制成的食品。在這些情況下，該方法的靈活性使它可以根據(jù)涉及該制品所要求的特性所需要的超出量的不同程度來調(diào)整空氣在待冷卻成分中的含有量。
權(quán)利要求
1.在冷凍成分的物料內(nèi)含有不同內(nèi)含物填料的冷凍糖果的復(fù)合制品，其特征在于它包括冷凍成分的物料和內(nèi)含物形式的填料，該內(nèi)含物是穩(wěn)定的并且以隨機方式分布在所述冷凍成分的物料中；該內(nèi)含物可以通過對能用泵抽吸的流動的中心填料的復(fù)合擠壓而制出，并且冷凍成分可以在低于或等于-8℃的溫度下進行擠壓。
2.如權(quán)利要求1所述的制品，其特征在于該冷凍成分是可以充氣或膨脹到不同程度的冰淇淋、果子露或果汁凍，或者是可以充氣到不同程度的冷凍的烹調(diào)奶油凍；該填料包括含水或脂肪的成分，該成分中干燥物質(zhì)的含量具體應(yīng)在28-80％(重量)，并且含糖。
3.如權(quán)利要求2所述的制品，其特征在于該填料包含例如粒狀蔗糖、多糖，具體地說是葡萄糖漿、焦糖、轉(zhuǎn)化糖或麥芽糖糊精，更具體地說是高右旋糖的等效物來作為糖。
4.如權(quán)利要求1所述的制品，其特征在于該填料是蜂蜜、焦糖、水果泥或者蔬菜泥。
5.如權(quán)利要求1所述的制品，其特征在于該填料包括水果泥或蔬菜泥，具體地說是不含添加劑或只含有比正常使用量少得多的很少量的凝膠或增稠劑，更具體地說是樹脂、果膠或明膠。
6.如權(quán)利要求1中所述的制品，其特征在于該填料包括香料，更具體地說是巧克力、咖啡或水果香料和可選的防腐劑。
7.如權(quán)利要求1中所述的制品，其特征在于該填料包括較小的內(nèi)含物，更具體地說是巧克力或干果的碎片。
8.如權(quán)利要求1中所述的制品，其特征在于它可以是以軟糖或由脂肪成分制成的糊膏形式(任選是否加氣)，更具體地說是水果或巧克力奶油凍。
9.如權(quán)利要求1中所述的制品，其特征在于它可以采用盤形、盒形、棒棒糖形或圓錐形紙筒的形式。
10.用于制造含有內(nèi)含物的冷凍成分的方法，其特征在于由冷凍成分的體殼包圍著中心填料的該擠壓制品是在冷凍成分處于低于或等于-8℃溫度下通過復(fù)合擠壓而成的，然后把所述擠壓制品加工成結(jié)合有以隨機方式均勻分布在其中的所述內(nèi)含物的冷凍成分糖塊。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于為了制備該冷凍成分，將一種待冷凍的成分在等于或低于-8℃溫度下混合、充氣和冷凍，然后使它通過一個模具；這些操作都發(fā)生在一個包括兩根平行螺桿的裝置中的一道工序內(nèi)，該兩個螺桿通過互相嚙合沿相同方向轉(zhuǎn)動并且都位于一個設(shè)置有充氣和冷卻裝置的料筒內(nèi)，從而把該排出的復(fù)合擠壓的擠壓制品加工成形。
12.如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于該擠壓制品被盤繞或者通過移動復(fù)合擠壓噴嘴而使它在其自身上進行折疊，在該模具的出口處連續(xù)地輸送該盤繞的或折疊的擠壓制品，或者通過一個固定的復(fù)合擠壓噴嘴以間斷的方式把該盤繞的或折疊的擠壓制品充填在容器內(nèi)。
全文摘要
加工成含有內(nèi)含物的冷凍糖果的復(fù)合制品是通過對由冷凍成分的體殼包圍著的中心填料的擠壓制品在冷凍成分處于低于或等于－8℃溫度下進行復(fù)合擠壓而成的,然后把所述擠壓制品通過盤繞該擠壓制品或把它在自身上進行折疊而加工成結(jié)合有所述內(nèi)含物的冷卻成分糖塊。該填料通過一個可以是移動的或者固定的復(fù)合擠壓噴嘴噴射到離開該擠壓機的冷凍組合物的紋理中心。
文檔編號A23G9/28GK1171895SQ97113448
公開日1998年2月4日 申請日期1997年5月20日 優(yōu)先權(quán)日1996年5月21日
發(fā)明者G·費耶德, M·菲亞斯 申請人:雀巢制品公司