專利名稱：酸性膠原制作蛋白腸衣方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬肉食制品加工所用材料制作方法。
利用動物皮張如豬牛二層皮制作可食用蛋白腸衣，用于肉食制品加工，制作臘腸，灌腸、目前已有實(shí)際應(yīng)用；其制作技術(shù)分為干式方法和濕式生產(chǎn)方法，這些方面的介紹在中國《食品與發(fā)酵工業(yè)》一九九二年第五期的報導(dǎo)，利用豬皮膠制作可食用人造蛋白腸衣，另有其它報導(dǎo)及專利，如一九七九年八月版，全國食品科技情報中心和北京市食品研究所情報資料室編制，《熟肉加工工藝和設(shè)備方面的一些問題》，一九八0年五月版，《國外肉制品加工概況》，中國《農(nóng)牧與食品機(jī)械》雜志，1989年第二期介紹《膠原蛋白腸衣及其生產(chǎn)技術(shù)》，美國專利299756,1961年；3,123,482-1964年；3,123,645-1964年；3,79-1971年；3,346,402-1971年；中國專利申請，申請?zhí)?5116018,95107529,95119364，都有介紹利用豬牛皮制作膠原蛋白腸衣，廣西梧州市蛋白腸衣廠，89年引進(jìn)波蘭干式生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)，生產(chǎn)制作蛋白腸衣，用于臘腸及灌腸生產(chǎn)中。
目前應(yīng)用的干式制作蛋白腸衣方法和濕式制作方法，有其不足之處，干式方法定膠原含水量90％左右，因處理物粘度大，且需粘度調(diào)節(jié)適中，需求膠原纖維長度長，對設(shè)備形式及精度要求高，設(shè)備龐大復(fù)雜；②濕式方法定膠原含水量95％以上，處理物粘度小，膠原處理容易，但因強(qiáng)度低，在后期定型處理中則因其強(qiáng)度小，支托難，對設(shè)備形式及精度要求高；③由于需用各種酸堿處理皮張，處理工序復(fù)雜，耗時長；④干式制作方法因膠原纖維長，難以添加多量短纖維粘合物，造成成品濕態(tài)及熟態(tài)強(qiáng)度大，脆性大，粘度小，收縮較大，與天然腸衣性能有較大差距；⑤利用粘合方法及粘套管方法生產(chǎn)的蛋白腸衣，在某些使用場合有其不適應(yīng)性。
本發(fā)明的目的是定標(biāo)膠原含水量93±0.5％，縮短膠原纖維長度，降低膠原粘性，其粘性及強(qiáng)度等性能介于干式方法及濕式方法之間，其優(yōu)點(diǎn)在于①處理物粘度低，膠原制備易于進(jìn)行，②在定型處理過程中，可適當(dāng)加大擠出成型時的厚度，在預(yù)固定液中定形。支托較為容易，過程易于進(jìn)行；③采用邊洗去預(yù)固定型液邊熱干燥方式，處理物強(qiáng)度大、干燥固定易于進(jìn)行。④原料來源廣，可使用多種皮張和多種品質(zhì)皮張制作膠原和膠原蛋白腸衣，⑤改善蛋白腸衣粘性，收縮性，濕熟態(tài)強(qiáng)度，生產(chǎn)的蛋白腸衣長度長，方便使用。
本發(fā)明方法過程包括(1)石灰處理皮張，將皮張軟化，降低皮張纖維粘性及長度，(2)分割皮張成小塊狀或小條狀，水洗，稀酸洗，除去石灰及其它雜質(zhì)，(3)用稀酸處理皮張，發(fā)脹并使其結(jié)構(gòu)松散，(4)將皮料切成小粒狀，(5)壓片，將皮粒壓成簿片，破壞其三維結(jié)構(gòu)組織，使纖維間成無序松散結(jié)構(gòu)，(7)在簿片料加水及其它輔助材料，攪拌成富含蛋白纖維的粘狀物，(8)過濾除去粗粒，得均一、富含蛋白纖維的酸性膠原，(9)酸性膠原擠出成圓管物，(10)預(yù)固定劑預(yù)固定擠出的圓管物，(11)洗去圓管物中的酸、鹽、干燥固定，(12)成品腸衣收集節(jié)縮，(13)成品腸衣后處理。
本發(fā)明方法特點(diǎn)是①原料來源廣，處理過程簡單，設(shè)備簡化，②壓片過程使用雙扎棍式壓片，上棍使用有齒扎根，其齒形為齒中為拋物線形，齒頂及齒底為園形，下扎棍用粗糙面圓扎棍，兩扎棍共同工作，避免了單扎棍齒形復(fù)雜，精度要求高的缺點(diǎn)，③膠原成型過程中使用單旋轉(zhuǎn)噴頭，縱橫方向編織膠原纖維，增加強(qiáng)度，減少噴頭偏心度，使擠出物厚度均勻，④膠原成型后用堿性食鹽水預(yù)固定中和，洗去鹽份容易，殘留少量鹽對腸衣質(zhì)量影響小，⑤預(yù)固定后用容器收集鹽預(yù)固定物，與干燥段不直接相連，減少操作難度，⑥膠原成型采用多個噴頭同時工作，即一臺擠出機(jī)同時供料給多個成型噴頭，提高總體制作速度，⑦干燥段與腸衣收集直接相連，由收集機(jī)向干燥遂道中腸衣加氣，脹起時洗鹽及干燥，收集后可得到節(jié)縮蛋白腸衣，⑧膠原含固物少，可噴出較厚的擠出物，方便支托，干燥后成品腸衣較簿，⑨所制得的蛋白腸衣粘性大，干濕態(tài)強(qiáng)度高，熟態(tài)強(qiáng)度低，熱收縮小。
本發(fā)明實(shí)施方法1、石灰軟化皮張，將購回的豬牛二層皮置于水中，補(bǔ)加5％-10％的石灰，軟化過程需不斷攪拌翻動，或添加石灰后將皮張推放在濕冷環(huán)境下，處理時間視皮質(zhì)狀況而定，10-20天。
2、分割、水洗、酸洗，將皮張分割成小塊或小條狀，用水洗至中性，再用PH=3稀鹽酸洗二次，皮水比1∶3，洗滌時間20-30分鐘。
3、酸彭脹皮張皮料在PH約為1的稀鹽酸液中不斷攪拌，并視酸度降低適當(dāng)補(bǔ)加一定的鹽酸，并維持PH值，處理皮料軟化過心，呈半透明狀除去酸液，用水洗PH值至3±0.5。
4、切粒酸化后皮料用較肉機(jī)切成小粒，鉸肉機(jī)盤孔徑4-6MM。
5、壓片在雙扎棍壓片機(jī)上將切粒后皮粒壓成簿片，厚度在1MM以下。
6、攪拌成酸性膠原壓片料補(bǔ)加水，酸及其添加劑，攪拌2-3小時至均勻。
7、過濾將酸性膠原在孔徑0.05-0.1MM的濾網(wǎng)下過濾除去粗粒。
膠原含量指標(biāo)膠原皮蛋白7％
豬皮等蛋白占總蛋白量≤30％牛皮蛋白占總蛋白量≥70％甲基纖維素或羧甲基纖維素0.1-0.5％PH值2.5-3.5水余量8、擠出成型膠原經(jīng)擠出機(jī)擠至噴頭，由噴頭成型，為提高擠出速度，可利用多噴頭同步擠出方式進(jìn)行，噴頭主要由兩同心軸套組成，一為中軸，二為外套，它們套在一起，形成一圓狹蓬。膠原通過這圓形狹蓬，即可成形為圓管狀物，為增加產(chǎn)品強(qiáng)度，噴頭內(nèi)還有一轉(zhuǎn)動套管，單面編織膠原纖維，增加產(chǎn)品強(qiáng)度。調(diào)節(jié)噴頭中軸外經(jīng)及外套內(nèi)徑即可得不同口徑及厚度的產(chǎn)品。
9、預(yù)固定、用堿性飽和食鹽水，PH值9±1，擠出物至預(yù)固定液槽，內(nèi)外部遇預(yù)固定液固定，膠原蛋白即固定硬化；經(jīng)中和至蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，有利硬化，擠出物在液槽中受預(yù)固定液外壓力及由噴頭中軸導(dǎo)入的預(yù)固定液內(nèi)壓力，調(diào)內(nèi)部壓力與外部壓力相同，擠出物直經(jīng)即保持噴出時的口徑即噴頭口徑中軸口徑，預(yù)固定硬化時間應(yīng)大于4分鐘，至內(nèi)外都硬化即可提升至液面，止回內(nèi)部預(yù)固定液，讓其不能與擠出物一同至收集容器中，去除了內(nèi)部預(yù)固定液的擠出物收集干凈容器中備用，或可在溫度40℃-50℃下預(yù)干燥，但不能全干，以內(nèi)部不粘結(jié)起來為限，收集于容器中備用，得到鹽腸衣。
10、洗去鹽、干燥固定鹽腸衣邊加熱干燥邊洗去鹽份，從收集容器中按順序拉出鹽腸衣，不應(yīng)打結(jié)及反轉(zhuǎn)，平鋪入干燥遂道，從遂道另一頭向鹽腸衣通氣，脹大時干燥，鹽腸衣在支托輪上運(yùn)行，溫度50℃-60℃，相對溫度20％-60％，鹽腸衣干后用清水沖洗表面，洗去部份鹽份，一次不應(yīng)洗去太多，以免破裂，沖洗后干燥，再沖洗若干次后，至已沖洗去鹽份，干燥至半干態(tài)，再淋上固定液，干燥后得成品蛋白腸衣。
固定液組成戊=醛 0.1％-0.5％甘油 2.0％-40％苯甲酸鈉 0.08-0.1％水余量11、成品腸衣收集節(jié)縮遂道中腸衣干燥后即可從中導(dǎo)出，入收集機(jī)收集，收集機(jī)由拖動輪，通氣輪，收集桿，收集輪，換桿機(jī)構(gòu)，加氣機(jī)構(gòu)組成，通入腸衣的氣體由收集桿中孔通入，腸衣經(jīng)拖動輪，通氣輪拖動至收集桿，經(jīng)收集輪推動，收集于收集桿上至收集滿桿后，換上另一桿，換下的桿向一方向推出收集的腸衣，即可得到成品節(jié)縮腸衣。
12、成品腸衣的處理；根據(jù)強(qiáng)度需求，成品腸衣可在溫度70℃-90℃相對濕度80％-9 5％下處理5-20小時，使腸衣強(qiáng)度均勻，加強(qiáng)。
七、本發(fā)明方法與其它方法比較，有如下特點(diǎn)1、原料來源廣，可使用多種皮張及多種品質(zhì)的皮張制作蛋白腸衣。
2、調(diào)整適當(dāng)?shù)哪z原粘度，強(qiáng)度，使得膠原制備及腸衣制備工序中設(shè)備可作簡化，精度及形式要求低。
3、處理過程中，預(yù)固定與干燥固定工序分開，過程易于控制。
4、擠出成型工序中可采用多噴頭同步擠出成型，擠出長度長，成品長度長，便于使用。
5、中和膠原中的酸，在預(yù)固定時及洗預(yù)固定液時即進(jìn)行，無需單獨(dú)中和工序。
6、處理過程中，收集、加氣入腸衣中、節(jié)縮腸衣同步進(jìn)行。
7、處理過程中使用施轉(zhuǎn)套管成型噴頭。
8、所制得的成品蛋白腸衣與肉餡粘結(jié)性好，受熱收縮適中。
9、所得的成品蛋白腸衣干濕熟態(tài)強(qiáng)度易于調(diào)節(jié)，使用時破裂少，食用無“渣”感。
權(quán)利要求
1. 酸性膠原制作蛋白腸衣的方法。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是使用石灰處理皮料，改善皮張內(nèi)纖維狀態(tài)，使之適應(yīng)制備蛋白腸衣的要求。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是膠原混揉過程中，通過加入其它粘性材料，及揉革劑的方法，調(diào)節(jié)膠原的粘性，強(qiáng)度，利于蛋白腸衣制作。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是蛋白腸衣在半干的狀態(tài)下加固定液，改善腸衣濕態(tài)、熟態(tài)強(qiáng)度，粘結(jié)性及收縮性。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是采用單臺擠出機(jī)供料多個成型噴頭方式提高制作速度。
6. 壓片過程使用雙扎棍壓片方式壓片，上扎棍為有齒扎棍，其齒形為齒中為拋物線形，齒頂為圓形，齒底為圓形曲線齒形，下扎棍為粗糙面圓形扎棍。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是制作過程中使用單旋轉(zhuǎn)套噴頭，編織膠原中的纖維，增加處理物及產(chǎn)品強(qiáng)度。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是制作過程中采用成品收集，加氣吹脹腸衣干燥，成品節(jié)縮連為一體，同步進(jìn)行方法制作蛋白腸衣。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是制作過程中，中和膠原中的酸在預(yù)固定時即進(jìn)行，干燥時無需再中和。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是制作過程中，采用邊洗去鹽份邊干燥方式進(jìn)行，除去鹽份及干燥。
全文摘要
本發(fā)明屬肉食制品加工所用材料制作方法。發(fā)明了一種由多種動物皮張及多種品質(zhì)皮張制作可食用蛋白腸衣的方法;本方法工序有:(1)石灰軟化處理原料皮張。(2)分割清洗原料皮張,(3)處理發(fā)脹皮張,(4)粒,(5)壓片,(6)攪拌(7)濾膠原,(8)擠出成型,(9)預(yù)固定,(10)干燥固定(11)成品腸衣收集節(jié)縮;本方法操作容易,設(shè)備可簡化,所需原料來源廣,所制得的節(jié)縮腸衣可滿足臘腸及各種灌腸生產(chǎn)的要求。
文檔編號A22C13/00GK1228922SQ9711263
公開日1999年9月22日 申請日期1997年6月14日 優(yōu)先權(quán)日1997年6月14日
發(fā)明者陳志強(qiáng) 申請人:陳志強(qiáng)