專利名稱：：中上層魚類消臭加工法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種消除中上層魚類加工過程中產(chǎn)生臭味的加工法，所指的中上層魚類是鯖、鲹、沙丁魚、竹刀魚、鳀、鰹、鰤、鯡、青鱗魚等。世界范圍內(nèi)，海洋捕撈的基本態(tài)勢是經(jīng)濟(jì)魚類日趨減少，低值魚類大見上升，我國的情況也是為此。低值魚類中的主要品種即是小型中上層魚類，在我國沿海蘊藏著大量鯖、鲹、鳀、特別在外海除蘊藏著可觀的鯖外，還有相當(dāng)多的遠(yuǎn)東擬沙丁魚、竹刀魚等都尚未開發(fā)利用。中上層魚類除鮮食外，傳統(tǒng)的加工方法，有鹽干、煙燻、魚糜制品、調(diào)味熟食品、罐頭等。不管鮮食還是傳統(tǒng)的加工方法，在烹調(diào)或加工過程中都或多或少產(chǎn)生一種令人討厭的惡臭味，如何找到一種合理的方法，制造出中上層魚類食品能消除這種惡臭味，能被人們普遍接受，一直為水產(chǎn)加工業(yè)者所關(guān)注，也是近年來一直作為科研工作者攻關(guān)目標(biāo)之一。關(guān)于沙丁魚的消臭，日本公開特許平1-132356記載，剝除魚體表面真皮后與黃綠色蔬菜共蒸，并除去脂肪，以完成消臭的目的。日本公開特許昭58-13342，將魚體采肉，用堿漂洗，以達(dá)到消臭的目的，前者魚體經(jīng)剝皮后，食品形態(tài)受損，后者采肉后僅能制成魚肉漢堡餅。本發(fā)明經(jīng)多年的摸索，發(fā)現(xiàn)中上層魚類肉中含有多量的，特多的二十碳五烯酸(E.P.A)和二十二碳六烯酸(D.H.A.)等為主的多不飽和脂肪酸，在上述魚類加工過程中，受空氣中的氧氣與熱處理(曬、烘、烤、炸、燻、蒸、煮等)熱的同時作用下，氧化所致，產(chǎn)生特有的魚臭，造成商品品質(zhì)低下，使人們難以接受?；谏鲜隼碛?、本發(fā)明的目的在于，使整個加工過程中，自始至終，避免魚體在熱的狀態(tài)下與空氣中的氧氣接觸，從而能利用中上層低值魚類，制造出一種無臭(腥除外)的大眾化餐桌食品，同時又能在流通運輸中，魚肉保持不糊。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，原料魚經(jīng)前處理后，切割成一定形態(tài)，在不經(jīng)任何預(yù)熱處理的條件下，直接裝入具有阻氣層的可蒸煮的復(fù)合袋內(nèi)，用真空包裝機，抽除空氣和密封，再高壓煮熟并冷卻至室溫，最后包裝入庫，其流通運輸采用凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行或利用硬質(zhì)包裝進(jìn)行。本發(fā)明的原料魚指鯖、鲹、沙丁魚、鳀、竹刀魚、鰹、鰤、鯡、青鱗魚等中上層魚類。本發(fā)明的小型魚類，可采用經(jīng)前處理的整條魚，對不能直接裝袋的較大魚或大魚，應(yīng)切割成塊狀或魚片狀，也可以將切割的魚片，再切成段狀。為了防止魚體氧化，產(chǎn)生臭味，所以在裝袋之前，不施于目的在于脫水的預(yù)熱處理，如曬、烘、烤、燻、蒸、煮、炸等任何一種。本發(fā)明中所述的室溫調(diào)味，其溫度指0℃以上溫度，至自然室溫，但最好不要超過25℃，自然室溫是指不用空調(diào)的自然溫度。本發(fā)明中的調(diào)味方法，是采用下述方法中的一種。(1)魚體直接與調(diào)味料預(yù)先混合；(2)魚體預(yù)先在調(diào)味液中浸漬；(3)魚體裝入袋后，直接加入濃厚的調(diào)味液或加入預(yù)先混合好的固體調(diào)味料；(4)裝袋前的魚體，預(yù)先鹽漬，再按方法(1)或(3)進(jìn)行。魚體直接與調(diào)味料混合者，應(yīng)在充分混和的基礎(chǔ)上，滲透30～90分鐘，魚體預(yù)先在調(diào)味液中浸漬者，應(yīng)浸漬0.5～5小時，然后瀝干調(diào)味液后才能裝袋。調(diào)味的類型，可視各地區(qū)的愛好進(jìn)行，可制成咖喱、紅燒、茄汁、油浸等。本發(fā)明所用的復(fù)合袋，必須對氧氣具有高隔絕性的阻氣層鋁箔或偏二氯乙烯，以使用鋁箔為最佳。本發(fā)明所采用的加熱煮熟，其使用的煮熟設(shè)備為通常使用的殺菌鍋。溫度與時間，控制在105-125℃，20～80分鐘，以魚肉中的骨刺充分軟化為度。本發(fā)明所采用的工藝，由于不脫水，所以煮熟后魚體組織柔軟，在流通運輸中極易破碎，甚至變成肉糊，為了解決這一問題，本發(fā)明采用凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸，即將加熱煮熟冷卻后的制品，凍結(jié)、包裝入冷庫保存，凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸，也可常溫貯藏，凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸，對近距離流通運輸者，可籍硬質(zhì)耐壓的塑料周轉(zhuǎn)箱、硬質(zhì)紙箱、硬質(zhì)紙盒、流通運輸，但以凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸為最佳。本發(fā)明的產(chǎn)品宜冷食(冰凍者需解凍)；或連袋在沸水中稍溫后食用，不宜開袋后重新燒煮。本發(fā)明在裝袋之前，未經(jīng)預(yù)熱處理，有效地防止裝袋前的魚臭產(chǎn)生，又本發(fā)明采用生魚直接裝入袋內(nèi)，魚體組織柔軟，可使袋中的空氣排除澈底而不致使袋剌破，一般說來袋中殘存的空氣和制品的殘臭呈比例，所以經(jīng)本發(fā)明制出的中上層魚類產(chǎn)品無臭味。另外本發(fā)明工藝簡單易行，魚肉中的骨刺被軟化，從而通過高溫蒸煮的蒸煮袋與冷凍相結(jié)合的方法，為低值中上層魚類開發(fā)利用開創(chuàng)一條道路，為國民提供一種廉價實胃的動物性蛋白的大眾化餐桌食品，為菜籃子工程增添新的內(nèi)容。表一實例1沙丁魚經(jīng)去頭、鱗內(nèi)臟(不剖腹)，逐條刷洗干凈，充分瀝去水分，取經(jīng)上述前處理充分瀝去水分的沙丁魚胴體10kg，加入表一配方，預(yù)先混合好的調(diào)料，充分混勻并在20℃以下溫度滲透40分鐘，每隔10分鐘翻動一次。取調(diào)味滲透好的胴體100g，裝入具有以鋁箔為阻氣層的復(fù)合蒸煮袋(16cm×21cm，PET-A1-CPP)內(nèi)，用真空包裝機抽除空氣和密封，用121℃，40分鐘高壓蒸煮煮熟，冷卻至室溫，裝箱入冷庫凍結(jié)，隨即進(jìn)入冷凍鏈，流通終止，解凍開袋后，魚肉不破碎，無異臭味。實列2取經(jīng)前處理，充分瀝去水分的鲹魚片10kg，加入表二配方預(yù)先混合好的調(diào)料，充分混勻，并在20℃以下溫度，滲透40分鐘，每隔10分鐘翻動一次，取調(diào)味滲透好的魚片100g，裝入具有以鋁箔為阻氣層的復(fù)合蒸煮袋(12cm×17cm，PET-AI-CPP)內(nèi)，用真空包裝機抽除空氣和密封，用121℃，40分鐘高壓蒸煮煮熟，冷卻至室溫，擦干袋外水分，包裝入庫，在運輸流通前凍結(jié)至-24℃，并在凍結(jié)狀態(tài)下，流通運輸，流通終止后解凍開袋，魚肉未破碎，無魚臭味。表二</tables>實例3取前處理的鯖魚段(段長5.0～5.5cm)10kg，在5kg16°Be的鹽水中，鹽漬30分鐘，取出用清水沖洗一遍，并充分瀝去水分，加入表一配方預(yù)先混合好的調(diào)料(扣除食鹽100g)，充分混勻，并在20℃以下溫度滲透60分鐘，每隔15分鐘翻動一次，取調(diào)味滲透好的魚段500g，裝入具有以鋁箔為阻氣層的復(fù)合蒸煮袋(立袋18cm×25cm，PET-AI-CCP)內(nèi)，用真空包裝機抽除空氣和密封，用121℃，60分鐘蒸煮煮熟，冷卻至室溫，裝箱后，在冷庫凍結(jié)，在凍結(jié)狀態(tài)下，運輸流通，流通終止后，解凍開袋，魚塊完整不碎，無魚臭味。實例4采用18cm×25cm，PET-AI-CPP蒸煮袋、每袋裝入經(jīng)前處理并充分瀝去水分的沙丁魚胴體220g(胴體用16°Be鹽水鹽漬15分鐘，鹽水與魚之比例為1∶2)，加入茄汁30g，用真空包裝機，抽除空氣和密封，用121℃，40分鐘高壓蒸煮煮熟，冷卻至室溫，裝箱后在冷庫凍結(jié)，在凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸，流通終止解凍后，連袋在沸水中熱3分鐘，開袋后魚肉不糊，無魚臭味。附用下列配方，按常法制成茄汁蕃茄醬(30％)31kg，白砂糖4.2kg，精制鹽0.6kg，精煉花生油10kg，洋蔥油4.2kg，大蒜泥250g，辣油140g，黃酒4kg，醋酸(40％)0.9kg。實例5采用12cm×17cm，PET-AI-CCP蒸煮袋，每袋裝入經(jīng)前處理并充分瀝去水分的鯖魚片100g(魚片用5°Be鹽水鹽漬12分鐘，魚與鹽水比例1∶1)，味精1g，精煉花生油40g，用真空包裝機抽除空氣和密封，用121℃，40分鐘高壓蒸煮煮熟，冷卻至室溫，逐袋擦干袋外表水分，每25袋封入一聚乙烯大袋內(nèi)，每4大袋裝入一個塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，經(jīng)市內(nèi)流通運輸終止后，開袋觀察品賞，無魚臭味，魚肉完整不糊。表三</tables>實例6取經(jīng)前處理瀝干的鯖魚段(段長5.0～5.5cm)10kg，在表三調(diào)味液中，浸漬2小時，取出充分瀝干水分，取經(jīng)調(diào)味魚段500g，裝入具有以鋁箔為阻氣層的復(fù)合袋(立袋18cm×25cm，PET-AI-CCP)內(nèi)，用真空包裝機抽除空氣和密封，用121℃，60分鐘，高壓蒸煮煮熟，冷卻至室溫，裝箱后，在冷庫凍結(jié)，在凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸，流通終止后，連袋在沸水中熱3分鐘，開袋后品賞，無魚臭味，魚肉完整不糊。權(quán)利要求1.一種消除中上層魚類加工過程中產(chǎn)生臭味的加工法，其特征是原料魚經(jīng)前處理，切割成一定形態(tài)，在不經(jīng)任何預(yù)熱處理的條件下，室溫調(diào)味后，直接裝入具有阻氣層的可蒸煮的復(fù)合袋內(nèi)，用真空包裝機，抽除空氣和密封，再加熱煮熟并冷卻至室溫，最后包裝入庫，其流通運輸采用凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行或利用硬質(zhì)包裝進(jìn)行。2.按照權(quán)利要求1所述的原料魚，其特征是鯖、鲹、沙丁魚、竹刀魚、鳀、鰹、鰤、鯡、青鱗魚等中上層魚類。3.按照權(quán)利要求1所述的切割成一定形態(tài)，其特征是包括(1)魚塊狀、(2)魚片狀、(3)整條小型魚，其中的任何一種。4.按照權(quán)利要求1所述的不經(jīng)任何預(yù)熱處理，其特征是指，目的在于脫水的曬、烘、烤、燻、蒸、煮、炸等任何一種預(yù)熱處理。5.按照權(quán)利要求1所述的調(diào)味，其特征是按下列方法中的任何一種，(1)魚體直接與調(diào)味料預(yù)先混合，(2)魚體預(yù)先在調(diào)味液中浸漬，(3)魚體裝袋后直接加入濃厚的調(diào)味液，或加入預(yù)先混合好的固體調(diào)味料，(4)裝袋前的魚體預(yù)先鹽漬，再按方法(1)和(3)進(jìn)行。6.按照權(quán)利要求1所述的具有阻氣層的可蒸煮的復(fù)合袋，其阻氣層的特征是采用高隔絕性的阻氣層鋁箔或聚偏二氯乙烯薄膜，以鋁箔為最佳。7.按照權(quán)利要求1所述的加熱煮熟，其特征是煮熟的溫度與時間控制在105～125℃，20～80分種，以魚肉中的骨剌充分軟化為度。8.按照權(quán)利要求1所述其流通運輸采用凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行或利用硬質(zhì)包裝進(jìn)行，其特征是將加熱煮熟冷卻后的制品，凍結(jié)，包裝，入冷庫保存，凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸，或常溫貯藏，凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸，對近距離流通運輸者，可籍硬質(zhì)耐壓的塑料周轉(zhuǎn)箱、硬質(zhì)紙箱、硬質(zhì)紙盒、流通運輸，但以凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸為最佳。全文摘要本發(fā)明涉及一種消除中上層魚類加工過程中產(chǎn)生臭味的加工法,目的是消除中上層魚類在加工過程中產(chǎn)生的一種惡臭,特征是原料魚不經(jīng)任何預(yù)熱處理的條件下,直接裝入具有阻氣層的可蒸煮的復(fù)合袋內(nèi),用真空包裝機抽除空氣和密封,再高壓煮熟并冷卻至室溫,最后包裝入庫,在凍結(jié)狀態(tài)下流通運輸,本發(fā)明的實施,可獲得一種無惡臭味的價廉的動物性蛋白質(zhì)的大眾化餐桌食品。文檔編號A23L1/015GK1176759SQ97106529公開日1998年3月25日申請日期1997年7月22日優(yōu)先權(quán)日1997年7月22日發(fā)明者蔣家駒申請人:蔣家駒