專利名稱：江南第一鴨的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)或者制作醬鴨的生產(chǎn)方法，屬人類生活必須品領(lǐng)域。
鴨子是我國人民具有數(shù)千年美食佳，是家喻戶曉的膳食品，歷年來制作各種烤鴨、醬鴨都是按廚師帶徒弟方式，將各自祖?zhèn)鞯呐胫乒に噦鹘o下代，一旦廚師出現(xiàn)意外，其烹制作方法就失傳，這不利于后人繼承和發(fā)楊中國傳統(tǒng)膳食品種；而且也不利于中國膳食走向世界。本發(fā)明就是為了弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)膳食品種，對具有700多年歷史的江南第一鴨——醬鹵鴨的制作工藝和生產(chǎn)方法進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)，以大規(guī)模、連鎖店式生產(chǎn)為目標(biāo)，完成統(tǒng)一制作生產(chǎn)工藝，制得同樣口味醬鴨——江南第一鴨產(chǎn)品的目的，使醬鴨這個產(chǎn)品，能在世界各地開連鎖店，成為具有中國特色的、類似于“肯特雞”產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的是公開一種能在大規(guī)模生產(chǎn)統(tǒng)一口味的醬鴨食品。
本發(fā)明的目的是公開一種能在大規(guī)模生產(chǎn)統(tǒng)一口味的醬鴨食品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明公開的產(chǎn)品醬鴨是通過以下生產(chǎn)方式實現(xiàn)的將子鴨腌漬后，再放入主要由醬油、精鹽、白糖和黃酒組成的鹵水中煮20-100分鐘，撈出涼干。制作的鹵水中清水與醬油、精鹽、黃酒和白糖之間的比例在1∶0.0075-0.025∶0.00375-0.0125∶0.00625-0.025∶0.025-0.075范圍；在鹵水中還可以加入包含有桂皮、良姜、砂仁、丁香、豆蔻、山奈、蘋果、八角、茴香籽、甘草、桔皮天然中藥香料，天然香料在鹵水中煮20-120分鐘，天然香料最好用沙布袋包裝；天然香料中的桂皮∶良姜∶砂仁∶丁香∶豆蔻∶山奈∶蘋果∶八角∶茴香籽∶甘草∶桔皮＝1∶0.1-1.5∶0.09-0.9∶0.01-0.3∶0.09-0.9∶0.1-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9；天然香料之間的最好比例為桂皮∶良姜∶砂仁∶丁香∶豆蔻∶山奈∶蘋果∶八角∶茴香籽∶甘草∶桔皮＝1∶0.3-1.2∶0.1-0.4∶0.04-0.16∶0.1-0.4∶0.15-0.6∶0.1-0.4∶0.1-0.4∶0.15-0.6∶0.15-0.6∶0.15-0.6；子鴨腌漬時間最好為2-10小時；子鴨在鹵水中煮后再加入100-200克味精煮2-10分鐘。
制作醬鴨時，選用生長期不超過40天的子鴨(最好是北京填鴨)為原料，宰殺去腳去翅，在鴨腹下開口掏盡內(nèi)臟，去掉食管和氣管，洗凈后用精鹽均勻揉鴨全身及膛內(nèi)，讓其腌漬2-10小時并涼干待用。
將一定量的清水放入鹵鍋中燒開，按比例將主要由醬油、含碘精鹽、精制白糖和黃酒放入鹵鍋中，讓其調(diào)制兌成赤金色的鹵水，再用洗凈的紗布袋裝入一定比例的天然中藥香料(天然香料包含有桂皮、砂仁、丁香、豆蔻、山奈、蘋果、八角、茴香籽、甘草、桔皮、良姜)，放入鹵鍋中煮沸，鹵水滾開時，把天然中藥香料包撈起，將腌漬好的鴨子全部漬泡到鹵水內(nèi)，再將中藥包放在鍋內(nèi)鴨中間，以免中藥包在鍋底被燒糊，煮一段時間，再放適量的味精，再煮一段時間，單個撈起涼干。
采用本發(fā)明工藝生產(chǎn)制作的醬鴨，其外形呈赤金光亮，扒而不爛，無油膩感，吃到口中鮮美異香，真是“熱吃色鮮味，冷嚼皮肉香”，保留醬鹵鴨子具有700年歷史的傳統(tǒng)口味，同時又適應(yīng)工業(yè)化大規(guī)模、連鎖店生產(chǎn)工藝。
實施例1(在夏天時)宰殺洗凈的北京子鴨20只，用300克含碘精鹽均勻擦揉鴨子全身和鴨腹內(nèi)膛，腌漬2-3小時待用；將20公斤清水放入鹵鍋中燒開，加入300克醬油，150克精鹽，250克黃酒，并將1000克白糖炒成糖糊狀，倒入鹵鍋中攪拌調(diào)勻使鹵水兌呈赤金黃色。
把裝有20克砂仁、8克丁香、30克桔皮、100克桂皮、20克八角、20克蘋果、20克豆蔻、30克甘草、30克山奈、60克良姜和30克茴香籽組成的天然香料用洗凈的布袋裝好，放入鹵鍋中煮30-60分鐘，撈起香料袋，把全部鴨子放入鹵鍋，再把香料袋放在鴨子中間，侵漬在鹵水中煮20-50分鐘(煮熟為準(zhǔn))，再加入100克味精，翻動鴨子(注意不要翻爛鴨子)，再煮數(shù)分鐘，單個撈出排列涼干，讓鴨與鴨之間具有一定間隙，相互之間不要擠擦，鴨皮無破損，外形完整美觀為好。
實施例2(在冬天時)宰殺洗凈的北京子鴨40只，用500克含碘精鹽均勻擦揉鴨子全身和鴨腹內(nèi)膛，腌漬6-7小時待用；將40公斤清水放入鹵鍋中燒開，加入500克醬油，250克精鹽，500克黃酒，并將1500克白糖炒成糖糊狀，倒入鹵水中攪拌調(diào)勻使鹵水兌呈赤金黃色。
把裝有40克砂仁、16克丁香、60克桔皮、200克桂皮、40克八角、40克蘋果、40克豆蔻、60克甘草、60克山奈、120克良姜和60克茴香籽組成的天然香料用洗凈的布袋裝好，放入鹵鍋中煮50-60分鐘，撈起香料袋，把全部鴨子放入鹵鍋，在鴨中間放上香袋，侵漬在鹵水中煮50-100分鐘(煮熟為準(zhǔn))，再加入200克味精，翻動鴨子(注意不要翻爛鴨子)，再煮數(shù)分鐘，單個撈出排列涼干，讓鴨與鴨之間具有一定間隙，相互之間不要擠擦，鴨皮無破損，外形完整美觀為好。
本發(fā)明公開醬鴨的生產(chǎn)工藝，既保留了傳統(tǒng)醬鹵鴨的色香味，又適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的需要。
權(quán)利要求
1.一種醬鴨的生產(chǎn)方法，其特征是將子鴨腌漬后，再放入主要由醬油、精鹽、白糖和黃酒組成的鹵水中煮20-100分鐘，撈出涼干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鴨的生產(chǎn)方法，其特征是鹵水中清水與醬油、精鹽、黃酒和白糖之間的比例在1∶0.0075-0.025∶0.00375-0.0125∶0.00625-0.025∶0.025-0.075范圍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種醬鴨的生產(chǎn)方法，其特征是在鹵水中可加入包含有桂皮、良姜、砂仁、丁香、豆蔻、山奈、蘋果、八角、茴香籽、甘草、桔皮天然中藥香料，天然香料在鹵水中煮20-120分鐘，天然香料最好用沙布袋包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種醬鴨的生產(chǎn)方法，其特征是天然香料中的桂皮∶良姜∶砂仁∶丁香∶豆蔻∶山奈∶蘋果∶八角∶茴香籽∶甘草∶桔皮＝1∶0.1-1.5∶0.09-0.9∶0.01-0.3∶0.09-0.9∶0.1-0.9∶0 09-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9；天然香料之間的最好比例為桂皮∶良姜∶砂仁∶丁香∶豆蔻∶山奈∶蘋果∶八角∶茴香籽∶甘草∶桔皮＝1∶0.3-1.2∶0.1-0.4∶0.04-0.16∶0.1-04∶0.15-0.6∶0.1-0.4∶0.1-0.4∶0.15-0.6∶0 15-0.6∶0.15-0.6。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鴨的生產(chǎn)方法，其特征是子鴨腌漬時間最好為2-10小時；子鴨在鹵水中煮后再加入100-200克味精煮2-10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)或者制作江南第一鴨的生產(chǎn)方法，屬人類生活食品領(lǐng)域。它是選用子鴨為原料，腌制一定時間，在放入主要由醬油、精鹽、黃酒和白糖調(diào)制成的鹵水中煮一定時間，在鹵水中還可加入由十多種名貴中藥組成的天然香料，使制得的鴨子外形美觀，赤金光亮，扒而不爛，無油膩感，保持具有700年歷史的醬鹵鴨“熱吃色鮮味，冷嚼皮肉香”的傳統(tǒng)特點，又適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的要求，是中國的“肯特雞”。
文檔編號A23L1/318GK1163069SQ9610314
公開日1997年10月29日 申請日期1996年3月21日 優(yōu)先權(quán)日1996年3月21日
發(fā)明者李嘉林 申請人:李嘉林