專(zhuān)利名稱(chēng)：一種含甲殼多糖及其衍生物的人造肉及其制備方法
人造肉及其制備方法本發(fā)明涉及保健食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是利用蝦、蟹殼中的有效營(yíng)養(yǎng)成份，制備類(lèi)似肉類(lèi)組織結(jié)構(gòu)的人造肉的方法。
早在五十年代國(guó)內(nèi)外已開(kāi)展了從海鮮生物蝦、蟹殼中提取高分子生物化學(xué)材料即甲殼多糖及其衍生物。這方面的開(kāi)發(fā)與綜合利用進(jìn)展十分緩慢，近十年來(lái)國(guó)外陸續(xù)出現(xiàn)利用其制備藥物的報(bào)導(dǎo)。申請(qǐng)?zhí)枮?1107375.2的專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)了一種殼多糖及其衍生物在凈水器中的應(yīng)用。但是在食品領(lǐng)域的應(yīng)用至今仍為空白。
本發(fā)明的目的旨在充分利用蝦、蟹殼等甲殼類(lèi)生物甲殼，從中提取甲殼多糖，脫乙酰氨基多糖及羧甲基氨基多糖等衍生物，并與高分子植物纖維合成反應(yīng)制備出類(lèi)似肉類(lèi)組織結(jié)構(gòu)的人造肉，以減少肉類(lèi)制品中肉的用量，降低肉類(lèi)制品成本。采用本法生產(chǎn)的人造肉既保持原肉制品的風(fēng)味而又符合高質(zhì)量低熱能，脂肪和膽固醇適量的保健食品的要求。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下措施來(lái)達(dá)到的一種含甲殼多糖及其衍生物的人造肉，其特征在于它是由從蝦、蟹等甲殼類(lèi)生物的甲殼中提取甲殼多糖及其衍生物和綠色植物莖、葉中提取高分子植物纖維素及其衍生物，按其1∶2～2∶1的重量比物理吸附與絡(luò)合交聯(lián)而成。
含甲殼多糖及其衍生物的人造肉的制備，包括以下工藝步驟及其工藝條件一.甲殼多糖的制備(1)甲殼的預(yù)處理首先把蝦、蟹等甲殼類(lèi)生物的甲殼洗凈去雜物，再用2～10％NaOH在攪拌狀態(tài)下浸洗0.5～1小時(shí)，然后過(guò)濾、水洗至中性；(2)脫除鈣及其金屬離子首先在加熱保溫40～80℃條件下，用5～15％HCl攪拌浸洗1～3小時(shí)，然后過(guò)濾、水洗至中性；(3)脫除脂肪及蛋白質(zhì)首先加入5～15％NaOH在加熱至60～90℃，浸洗攪拌2～5小時(shí)，然后過(guò)濾、水洗至中性，產(chǎn)物即為甲殼多糖。
二.脫乙?；被嗵堑闹苽鋵⒓讱ざ嗵峭度氤悍磻?yīng)器中，加30～60％NaOH溶液并加熱至90～150℃，在攪拌狀態(tài)下反應(yīng)1～3小時(shí)，反應(yīng)完畢后水洗至中性，產(chǎn)物即為脫乙酰基氨基多糖。
三.高分子植物纖維素的制備首先將綠色植物的莖、葉搗爛，用10～20％NaOH溶液，在恒溫60～80℃條件下，攪拌浸泡3～8小時(shí)，然后過(guò)濾、濾物水洗至中性，最后烘干、粉碎成60～80目粉未狀，即為高分子植物纖維素；四.高分子羧甲基纖維的制備首先將步驟三的產(chǎn)物高分子植物纖維素稱(chēng)重后按其1∶17重量比加入10～30％NaOH水溶液，置于真空反應(yīng)器中，在真空度為20mmHg～50mmHg下，放置3～8小時(shí)，緩慢放開(kāi)進(jìn)氣閥后，再按其2∶1重量比加入2％～8％的一氯乙酸鈉溶液，攪拌反應(yīng)20～30分鐘，再用乙酸中和反應(yīng)至溶液PH＝6.8～8.2，在80％～90％乙醇中沉淀、洗滌，用砂芯漏斗抽濾，最后干燥、制成粉末，即得高分子羧甲基纖維素。
五.人造肉的合成(1)按脫乙?；被嗵?∶100～1∶200的重量比加入0.5～3％冰乙酸溶液，加熱至80～90℃，恒溫?cái)嚢柚寥芙?，溶解后冷卻至室溫，配制成脫乙?；被嗵侨芤?；(2)將步驟四所得高分子羧甲基纖維素粉按1∶200重量比加水，制備成高分子羧甲基纖維的水溶液，再用NaHCO3調(diào)該溶液的PH值至8.0～8.5；(3)在室溫下，邊攪拌邊緩慢將1∶2～2∶1體積比的脫乙?；嗵侨芤杭尤敫叻肿蛹谆w維素的水溶液中，攪拌反應(yīng)30～60分鐘，過(guò)濾、分離，得白色人造肉產(chǎn)品。
本發(fā)明與背景技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1.首次提出用甲殼多糖及其衍生物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，并首次成功地研制出能保持原肉制品風(fēng)味而又符合高質(zhì)量低熱能，既能直接食用，又能作為肉類(lèi)食品填充劑的保健食品。
2.減少肉類(lèi)制品中肉的用量，降低肉類(lèi)制品成本。
3.該人造肉能減少人體對(duì)肉類(lèi)脂肪、膽固醇的攝入量，適應(yīng)于心血管系統(tǒng)疾病、高脂血癥、膽囊病變及肥胖病人食用，也為健康人提供高蛋白、高纖維、低脂肪、低熱量的保健食品。
4.人造肉與肉類(lèi)摻和后能延長(zhǎng)肉制品的保存時(shí)間。
5.人造肉(肉制品填充劑)是在常溫下通過(guò)物理吸附與絡(luò)合交聯(lián)而成的，無(wú)需交聯(lián)劑和化學(xué)合成的條件，因此工藝簡(jiǎn)單，不破壞多糖成份的分子結(jié)構(gòu)。
附圖為含甲殼多糖及其衍生物的人造肉及其制備方法工藝流程示意圖。
實(shí)施例1按附圖所示的工藝流程，取0.1Kg的蝦、蟹等甲殼類(lèi)生物的甲殼洗凈去雜物，再用5％NaOH浸洗，攪拌1小時(shí)后過(guò)濾，水洗至中性；加熱60℃，并且在保溫條件下，用10％HCl浸洗，攪拌2小時(shí)，經(jīng)過(guò)濾、水洗至中性；再加10％NaOH加熱至85℃，浸洗攪拌反應(yīng)2小時(shí)，然后過(guò)濾、水洗至中性，產(chǎn)物為甲殼多糖。將甲殼多糖投入常壓反應(yīng)器中，加40％NaOH溶液并加熱至110℃，在攪拌狀態(tài)下反應(yīng)1小時(shí)，過(guò)濾、水洗至中性，產(chǎn)物為脫乙酰基氨基多糖。將綠色植物的莖、葉搗爛，浸泡在15％NaOH溶液中，恒溫80℃攪拌浸泡8小時(shí)，過(guò)濾、濾物水洗至中性，烘干后粉碎成60～80目粉未狀高分子植物纖維素。稱(chēng)取高分子植物纖維素10g即加入30％NaOH水溶液400ml，置于真空反應(yīng)器中，在真空度為20mmHg條件下放置5小時(shí)，緩慢放開(kāi)進(jìn)氣閥后，加入5％一氯乙酸鈉溶液100ml，攪拌反應(yīng)25分鐘，再用乙酸中和反應(yīng)至溶液PH＝6.8～8.2，在90％乙醇中沉淀、洗滌，用G1砂芯漏斗抽濾，最后干燥、制成粉末，即得高分子羧甲基纖維素。稱(chēng)取脫乙酸基氨基多糖10g，加入1％冰乙酸溶液1000ml后加熱至80℃，攪拌使其溶解，溶解后冷卻至室溫；稱(chēng)取高分子羧甲基纖維素粉溶于2000ml水中，用NaHCO3調(diào)PH＝8.0～8.5。在常溫下按1∶2體積比將脫乙酰基多糖溶液加入高分子羧甲基纖維素的水溶液中，攪拌反應(yīng)40分鐘，過(guò)濾、分離，得白色人造肉產(chǎn)品。
實(shí)施例2按附

圖1所示的工藝流程，取0.1Kg的蝦、蟹等甲殼類(lèi)生物的甲殼洗凈去雜物，再用3％NaOH浸洗，反應(yīng)0.5小時(shí)過(guò)濾，水洗至中性；用8％HCl浸洗攪拌3小時(shí)；并加熱至80℃，過(guò)濾、水洗至中性；用8％NaOH浸洗、加熱至80℃，攪拌反應(yīng)3小時(shí)，過(guò)濾、水洗至中性，產(chǎn)物為甲殼多糖。將甲殼多糖投入常壓反應(yīng)器中，加35％NaOH溶液、加熱至110℃，攪拌反應(yīng)1.5小時(shí)，過(guò)濾、水洗至中性，產(chǎn)物為脫乙?；被嗵?。
稱(chēng)脫乙?；被嗵?0g，加入1％冰乙酸溶液2000ml。攪拌加熱至80℃，溶解配制成脫乙?；被嗵侨芤?，并降至室溫。
稱(chēng)市售羧甲基纖維素鈉(簡(jiǎn)稱(chēng)CMC)5克，加入1000ml水使其溶解，配制成羧甲基纖維素鈉溶液。
將脫乙?；被嗵侨芤阂?∶1體積比緩慢加入羧甲基纖維素鈉溶液中，攪拌反應(yīng)40分鐘，過(guò)濾、分離，得白色人造肉產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種含甲殼多糖及其衍生物的人造肉，其特征在于它是從蝦、蟹殼等甲殼類(lèi)生物甲殼中提取甲殼多糖及其衍生物和從綠色植物莖、葉中提取高分子植物纖維素及其衍生物，按其1∶2～2∶1的重量比物理吸附與絡(luò)合交聯(lián)而成。
2.含甲殼多糖及其衍生物的人造肉的制備，其特征在于包括以下工藝步驟及其工藝條件一.甲殼多糖的制備(1)甲殼的預(yù)處理首先把蝦、蟹等甲殼類(lèi)生物的甲殼洗凈去雜物，再用2～10％NaOH在攪拌狀態(tài)下浸洗0.5～1小時(shí)，然后過(guò)濾、水洗至中性；(2)脫除鈣及其金屬離子首先在加熱保溫40～80℃條件下，用5～15％HCl攪拌浸洗1～3小時(shí)，然后過(guò)濾、水洗至中性；(3)脫除脂肪及蛋白質(zhì)首先加入5～15％NaOH在加熱至60～90℃，浸洗攪拌2～5小時(shí)，然后過(guò)濾、水洗至中性，產(chǎn)物即為甲殼多糖；二.脫乙?；被嗵堑闹苽鋵⒓讱ざ嗵峭度氤悍磻?yīng)器中，加30～80％NaOH溶液并加熱至90～150℃，在攪拌狀態(tài)下反應(yīng)1～3小時(shí)，反應(yīng)完畢后水洗至中性，產(chǎn)物即為脫乙?；被嗵?。三.高分子植物纖維素的制備首先將綠色植物的莖、葉搗爛，用10～20％NaOH溶液，在恒溫60～80℃條件下，攪拌浸泡3～8小時(shí)，然后過(guò)濾、濾物水洗至中性，最后烘干、粉碎成60～80目粉末狀，即為高分子植物纖維素；四.高分子羧甲基纖維的制備首先將步驟三的產(chǎn)物高分子植物纖維素稱(chēng)重后按其1∶17重量比加入10～30％NaOH水溶液，置于真空反應(yīng)器中，在真空度為20mmHg～50mmHg下，放置3～8小時(shí)，緩慢放開(kāi)進(jìn)氣閥后，再按其2∶1重量比加入2％～8％的一氯乙酸鈉溶液，攪拌反應(yīng)20～30分鐘，再用乙酸中和反應(yīng)至溶液PH＝6.8～8.2，在80％～90％乙醇中沉淀、洗滌，用砂芯漏斗抽濾，最后干燥、制成粉末，即得高分子羧甲基纖維素。五.人造肉的合成(1)按脫乙?；被嗵?∶100～1∶200的重量比加入0.5～3％冰乙酸溶液，加熱至80～90℃，恒溫?cái)嚢柚寥芙?，溶解后冷卻至室溫，配制成脫乙?；鶜浠嗵侨芤?；(2)將步驟四所得高分子羧甲基纖維素粉按1∶200重量比加水，制備成高分子羧甲基纖維的水溶液，再用NaHCO3調(diào)該溶液的PH值至8.0～8.5；(3)在室溫下，邊攪拌邊緩慢將1∶2～2∶1體積比的脫乙?；嗵侨芤杭尤敫叻肿蛹谆w維素的水溶液中，攪拌反應(yīng)30～60分鐘，過(guò)濾、分離，得白色人造肉產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明從蝦、蟹殼等甲殼類(lèi)生物的甲殼中提取甲殼多糖及其衍生物和從綠色植物莖、葉中提取高分子植物纖維素及其衍生物物理吸附與絡(luò)合成類(lèi)似肉類(lèi)組織結(jié)構(gòu)的人造肉。本法歷經(jīng)甲殼堿洗、脫鈣和脫蛋白質(zhì)等工藝步驟制備甲殼多糖及衍生物；歷經(jīng)綠色植物莖、葉堿搗爛浸泡、烘干、粉碎、加堿真空反應(yīng)等工藝步驟制備高分子羧甲基纖維素，常溫下合成人造肉。它是一種既能保持原肉制品的風(fēng)味而又符合高質(zhì)量低熱能，脂肪和膽固醇適量的保健食品。
文檔編號(hào)A23L1/056GK1126048SQ9510337
公開(kāi)日1996年7月10日 申請(qǐng)日期1995年5月6日 優(yōu)先權(quán)日1995年5月6日
發(fā)明者陳松偉 申請(qǐng)人:陳松偉