專(zhuān)利名稱(chēng)：用以固態(tài)發(fā)酵法制白酒產(chǎn)生的酒糟為原料釀造食醋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀造業(yè)范疇，更確切說(shuō)是一種用以固態(tài)發(fā)酵法制白酒產(chǎn)生的酒糟為原料釀造食醋的方法。
目前食醋的釀造方法是以大米、地瓜干、高粱、玉米等淀粉質(zhì)糧食為主原料，輔以麩皮、谷糠，再經(jīng)過(guò)原料蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、滅菌和包裝工序生產(chǎn)出符合國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66015-87的食醋;上述的食醋釀造方法其主要缺點(diǎn)是1以淀粉質(zhì)糧食為主原料，存在與民爭(zhēng)糧的問(wèn)題2生產(chǎn)周期長(zhǎng)(生產(chǎn)周期在25天以上);3生產(chǎn)工藝過(guò)程較為復(fù)雜(有原料處理步驟)的問(wèn)題。
本發(fā)明的目的是要研究出一種用以固態(tài)發(fā)酵法制白酒產(chǎn)生的酒糟代替淀粉質(zhì)糧食為主的原料和把生產(chǎn)周期縮短到六天以?xún)?nèi)的食醋釀造方法。
本發(fā)明的內(nèi)容。
說(shuō)明書(shū)附圖
是本發(fā)明的工藝流程圖。
一、原輔材料1、酒糟固態(tài)發(fā)酵制白酒的新鮮酒糟，要求無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，未經(jīng)曝曬和風(fēng)干，含水量為50～60%。
2、酒精食用級(jí)，濃度為50～95%V/V。
3、醋酸菌ASI·41菌株(Acetobacter rancens var turbidans Frateur).
4、醬油國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66013-87。
5、味精純度為99%。
6、苯甲酸鈉食品級(jí)。
二、醋酸發(fā)酵1、配料將含水份50-60%新鮮固態(tài)白酒糟100份重量比，放入一陶制或水泥制容器中;然后再將50-95%V/V的食用酒精加入到100份的酒糟中，加入量為使酒糟中含純酒精5-8%V/V時(shí)止最后將醋酸菌培養(yǎng)液2-3份重量比加到含酒精的酒糟中并混均。
2、醋酸發(fā)酵將上述配好并混均的原料，放入陶瓷缸或水泥池中。裝料的缸或水泥池的周?chē)h(huán)境溫度要求≥10℃并采取每天的白天蓋上塑膜，夜間打開(kāi)的措施，次日，料溫升至40-42℃則開(kāi)始倒缸池內(nèi)翻料，此后每天倒缸池內(nèi)翻料一次，直到4-5天，當(dāng)料溫降至29-30℃則表明發(fā)酵制醋結(jié)束。在發(fā)酵全程要求逐日測(cè)量料溫。
三、浸醋與淋醋1、浸醋先將發(fā)酵好的成熟醋醅倒入裝有假底的陶制淋缸中，再將相當(dāng)加入料醅中純酒精總量23-25倍的醋尾〔在原醋淋足量后，續(xù)加清水于醋醅中，浸泡12小時(shí)一夜淋出的稱(chēng)之為醋尾〕加入到發(fā)酵成熟醋醅中并浸泡12小時(shí)一夜。
2、淋醋將裝有浸醋到點(diǎn)的醋醅淋缸底部閥門(mén)打開(kāi)，使原醋液從淋缸中流出，當(dāng)淋出的原醋量與醋尾加入量相近時(shí)停止淋原醋。在淋原醋過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)醋液混濁不清，要回澆重淋。原醋淋完后，再往醋醅中續(xù)加清水，加入量與上次加入的醋尾量同，再浸12小時(shí)，淋出醋尾。
四、配制按國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66015-87二級(jí)醋標(biāo)準(zhǔn)，將原醋的醋酸含量調(diào)配到3·5%以上重量百分?jǐn)?shù)，再加入3-6%重量比的醬油，0.01～0.05%重量比味精，0.1%的苯甲酸鈉，溶解后混均。
五、滅菌在70-80℃范圍，滅菌30分鐘以上。
六、檢驗(yàn)與包裝1、檢驗(yàn)把滅菌后配制好的二級(jí)醋進(jìn)行檢驗(yàn)，要求必須達(dá)到國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66015～87二級(jí)醋規(guī)定的各項(xiàng)指標(biāo)。
2、包裝檢驗(yàn)合格后裝瓶、封口、貼標(biāo)裝箱，準(zhǔn)備出廠。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)與特點(diǎn)1、以糟代糧釀造食醋代替用淀粉質(zhì)糧食為主原料釀造食醋的方法，這樣就解決了釀造行業(yè)與民爭(zhēng)糧的局面。
2、簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝、縮短了生產(chǎn)周期本發(fā)明是在醋酸菌作用下把酒精直接氧化成醋酸。這樣就省掉了傳統(tǒng)工藝中原料蒸煮·糖化和發(fā)酵制酒精兩個(gè)步驟;另外還省掉了麩曲制造和酒母培養(yǎng)兩道附屬工序。這樣就不但簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝。減少了廠房和設(shè)備投資年產(chǎn)300噸產(chǎn)品的生產(chǎn)線(xiàn)，本發(fā)明設(shè)備投資2萬(wàn)元，廠房60米2;傳統(tǒng)工藝的設(shè)備投資20萬(wàn)元。廠房130米2而且大幅度縮短了生產(chǎn)周期(傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期25天以上;本發(fā)明生產(chǎn)周期只需6天)。
3、經(jīng)濟(jì)效益高由于本發(fā)明原料是以糟代糧，又簡(jiǎn)化了工藝，縮短了生產(chǎn)周期，則噸醋成本由傳統(tǒng)工藝的500元降為250元;噸醋利潤(rùn)由傳統(tǒng)工藝的100元，提高到350元，增幅達(dá)2·5倍。
具體實(shí)施例方式例11、取含水量60%的鮮酒糟200公斤，加入濃度95%V/V的食用酒精16公斤，醋酸菌培養(yǎng)液6公斤，攪均，置于陶瓷大缸中，白天加塑料薄膜，夜間除去，室溫為35℃，次日料溫升至42℃，開(kāi)始第一次倒缸，以后每天倒缸一次，至第四日料溫降至30℃不再上升，將醋醅倒入裝有假底的淋缸內(nèi)，關(guān)閉缸底閥門(mén)，加醋尾400公斤，浸泡12小時(shí)一夜，到點(diǎn)淋醋，淋出醋液400公斤后，在醋醅中再加清水400公斤，浸泡12小時(shí)，淋醋尾400公斤，供次日淋醋時(shí)使用。
2、在淋出的400公斤，酸度為3·8%的醋中，加入二級(jí)醬油24公斤，99%的味精200克，苯甲酸鈉400克，80℃滅菌30分鐘，然后打入貯存罐、沉淀、澄清、檢驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)檢驗(yàn)其結(jié)果如下1感官指標(biāo)
2理化指標(biāo)
3衛(wèi)生指標(biāo)
其產(chǎn)品質(zhì)量完全達(dá)到ZBX66015-87國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)醋標(biāo)準(zhǔn)要求。
例21、取新鮮含水份50%的白酒糟200公斤，加入濃度50%V/V的食用酒精22·5公斤，醋酸菌培養(yǎng)液4公斤，攪均，置于大缸中，白天加塑料薄膜覆蓋，夜間打開(kāi)，室溫為10℃;次日料溫升至41℃，開(kāi)始第一次倒缸，以后每天倒缸一次，至第四日料溫降至29℃且不再回升，將醋醅倒入裝有假底的淋缸中，關(guān)閉缸底閥門(mén)，加醋尾259公斤，浸泡12小時(shí)一夜，次日淋出原醋液259公斤，淋完原醋液，在醋醅中再加入清水259公斤，浸泡12小時(shí)一夜，次日淋出259公斤。淋完原醋液，在醋醅中再加入清水259公斤，浸泡12小時(shí)一夜，次日淋出259公斤的醋尾，供下次淋原醋液時(shí)使用。在酸度為3·9%的原醋液259公斤中加入醬油7.7公斤，味精25.9克，苯甲酸鈉259克，溶解、混均，再在70℃下滅菌40分鐘，然后打入貯存罐進(jìn)行沉淀、澄清。最后取樣進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下1感官指標(biāo)
2理化指標(biāo)
3衛(wèi)生指標(biāo)
由上表所列數(shù)據(jù)可知該批產(chǎn)品完全達(dá)到國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66015-87中二級(jí)醋質(zhì)量要求。
附醋酸菌培養(yǎng)液培養(yǎng)方法
一、菌種惡突醋桿菌混濁變種(ACeto bacter rancens Uar turbidans Frateur)ASI·41號(hào)菌株。
二、培養(yǎng)流程
三、斜面米曲計(jì)5-6°Be′，95%乙醇1-2%，瓊脂2%，碳酸鈣1-1·5%，以0.98×103帕蒸汽滅菌30分鐘，乙醇于滅菌后加入，置斜面時(shí)將管底的碳酸鈣搖勻，滅菌后冷涼70℃，加入乙醇。培養(yǎng)溫度30℃，時(shí)間2天。
四、三角瓶培養(yǎng)基和培養(yǎng)方法米曲汁6·Be′，95%乙醇3-3·5%，容量為500毫升的三角瓶裝入培養(yǎng)基100毫升，以四層紗布扎口，0.98×103帕壓力下蒸汽滅菌30分鐘，乙醇于滅菌后冷涼至70℃時(shí)加入，以無(wú)菌操作法接入醋酸菌斜面菌種31℃，培養(yǎng)24-48小時(shí)。如醋酸菌用量較少，用三角瓶培養(yǎng)可以滿(mǎn)足需要，也可增加三角瓶的個(gè)數(shù)，培養(yǎng)成熟后加入料醋，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，如用量較大，用增加三角瓶數(shù)量的方法仍不能滿(mǎn)足需要，則可繼續(xù)擴(kuò)接種子罐(缸)。
五、種子罐缸的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件采取和三角瓶相同的培養(yǎng)基，滅菌后加入乙醇，接入三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌。接種量為2%30℃培養(yǎng)24-48℃，加入料醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵。下次的醋酸菌培養(yǎng)液，用本次淋出的原醋代替，不需重新培養(yǎng)醋酸菌，這樣連續(xù)用原醋代替醋酸菌培養(yǎng)液10次左右，更換一次新培養(yǎng)的醋酸菌。
權(quán)利要求
1.用以固態(tài)發(fā)酵法制白酒產(chǎn)生的酒糟為原料釀造食醋的方法，其特征在于該方法包括以固態(tài)發(fā)酵法制白酒產(chǎn)生的酒糟為原料和經(jīng)過(guò)下述幾道生產(chǎn)工序釀造食醋(一)原輔材料(1)酒糟固態(tài)發(fā)酵制白酒的新鮮酒糟，要求無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀未經(jīng)曝曬和風(fēng)干，含水量為50-60%；(2)酒精食用級(jí)，濃度為50～95%(V/V)。(3)醋酸菌A·S1·41菌株(Acetobacter rancens Var turbidans Frateur)；(4)醬油二級(jí)醬油；(5)味精純度99%；(6)苯甲酸鈉食品級(jí)(二)醋酸發(fā)酵(1)配料將含水份50-60%的新鮮固態(tài)白酒糟重100份放入耐酸容器中，再將濃度為50-95%(V/V)酒精加入到100份酒糟中，加入酒精體積是酒糟重量的5-8%，最后將醋酸菌培養(yǎng)液的2-3份加到含酒精的酒糟中并混均；(2)醋酸發(fā)酵將配好的原料放入缸中或水泥池中，環(huán)境溫度≥10℃，采取白天蓋塑膜，夜間打開(kāi)的措施，裝料后的次日，料溫升至40-42℃開(kāi)始倒缸，此后每天倒缸一次，至4-5天時(shí)，當(dāng)料溫降至29-30℃，將醋醅轉(zhuǎn)入浸醋工序；(三)浸醋與淋醋(1)浸醋將成熟醋醅倒入裝有假底的陶制淋缸中，再加入相當(dāng)酒精重量23-25倍的醋尾，浸泡12小時(shí)；(2)淋醋將醋尾浸好的醋醅缸底部閥門(mén)打開(kāi)，淋出原醋液至淋出的原醋液量與加入的醋尾量相當(dāng)止，淋完原醋立即往淋缸中加入相當(dāng)原加入酒精總重量的23-25倍清水，浸泡12小時(shí)(一夜)淋出醋尾；(四)配制先將淋出的原醋液含酸量調(diào)到3.5%，再按重量比加入3-6%的醬油，0.01-0.05%味精和0.1%的苯甲酸鈉，溶后混均；(五)滅菌70-80℃下，滅菌30分鐘以上。(六)檢驗(yàn)與包裝。
全文摘要
用以固態(tài)發(fā)酵法制白酒產(chǎn)生的酒糟為原料釀造食醋的方法，是用以固態(tài)發(fā)酵法制白酒產(chǎn)生的酒糟為原料再經(jīng)過(guò)(一)原輔材料準(zhǔn)備、(二)浸醋與淋醋、(三)配制、(四)滅菌、(五)檢驗(yàn)與包裝五道工序。釀造出符合國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66015—87的二級(jí)食醋。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1092103SQ9411043
公開(kāi)日1994年9月14日 申請(qǐng)日期1994年2月5日 優(yōu)先權(quán)日1994年2月5日
發(fā)明者張玉昆, 王敬榮, 汪德源, 沈麗 申請(qǐng)人:山東省科學(xué)院生物研究所