新型固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明公開了一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表，其他代表性產(chǎn)品有五糧液、洋河大曲酒、劍南 春酒、古井貢酒等。其風(fēng)格特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。
[0003] 濃香型酒是我國白酒主體香型之一，產(chǎn)量最大，占白酒總產(chǎn)量的60%以上。其中 最能體現(xiàn)濃香型白酒釀造工藝獨特之處的是"泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒"。濃香型 白酒傳統(tǒng)制作方法存在的主要問題有：一是大曲及窖泥中的微生物菌群，除了酵母、根霉、 曲霉、毛霉、己酸菌等有益菌群外，同時也夾帶著許多對釀酒有害的菌類，良莠不齊，使大曲 酒雜味偏重，且影響出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率，在各類白酒中濃香型大曲酒的優(yōu)質(zhì)品率最低；二是 大曲酒生產(chǎn)過程是開放式的，受氣候、環(huán)境等自然因素的影響較大，導(dǎo)致大曲酒質(zhì)量與產(chǎn)量 的不穩(wěn)；三是由于采用人工老窖固態(tài)發(fā)酵，手工操作，勞動強度大，勞動生產(chǎn)率低；四是為 了保證濃香型白酒成品中足夠多的香味物質(zhì)含量和產(chǎn)品質(zhì)量，濃香型大曲酒的發(fā)酵周期一 般在40天以上，致使發(fā)酵過程中酒的揮發(fā)損耗大，原料出酒一般僅為理論出酒率的50%左 右。
[0004] 濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，【申請?zhí)枴?01110324806. 2,本發(fā)明公開了一種濃香型白 酒固態(tài)發(fā)酵方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種在不降低產(chǎn) 量的基礎(chǔ)上進一步提高濃香型白酒質(zhì)量的發(fā)酵方法。該發(fā)酵方法的技術(shù)方案為：包括將曲 粉、糟醅入窖密封發(fā)酵，在發(fā)酵1~2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時 糟醅中乙醇的含量按重量計為9~11%。向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒后發(fā)酵5~ 6個月時，開窖翻糟后再密封發(fā)酵。本發(fā)明方法通過在特定的時間向糟醅中加入大曲、黃水 和低等級酒、調(diào)節(jié)乙醇的濃度，以及向糟醅中通入空氣等措施，在不減少產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，進 一步的提高濃香型白酒的質(zhì)量，可應(yīng)用在濃香型白酒發(fā)酵中以取得好的效益。
[0005] 名稱為濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，專利申請?zhí)?01110324806. 2,發(fā)明公開了一種 濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種在 不降低產(chǎn)量的基礎(chǔ)上進一步提高濃香型白酒質(zhì)量的發(fā)酵方法。該發(fā)酵方法的技術(shù)方案為： 包括將曲粉、糟醅入窖密封發(fā)酵，在發(fā)酵1~2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級 酒，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為9~11%。向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒 后發(fā)酵5~6個月時，開窖翻糟后再密封發(fā)酵。本發(fā)明方法通過在特定的時間向糟醅中加 入大曲、黃水和低等級酒、調(diào)節(jié)乙醇的濃度，以及向糟醅中通入空氣等措施，在不減少產(chǎn)量 的基礎(chǔ)上，進一步的提高濃香型白酒的質(zhì)量，可應(yīng)用在濃香型白酒發(fā)酵中以取得好的效 益。
[0006] 名稱為固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝專利，【申請?zhí)枴?3111935. 9,發(fā)明公開了一 種固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝，其特征是原料的碎料呈粉末狀，潤料采用經(jīng)蒸餾后的 母糟與原料以I: 1的比例再加水10-40%，進行均勻混拌使水分絕對均勻，蒸料將原料 采用清蒸法，施曲采用原料施用白酒高產(chǎn)劑，母糟施用傳統(tǒng)曲藥的分別吃曲法，并將傳統(tǒng) 曲藥用量減少30- 50%。發(fā)酵和蒸餾為傳統(tǒng)工藝。也可不經(jīng)潤料，其清蒸為干蒸法。本 工藝釀制的濃香型大曲白酒，其出酒率常年保持在50-60% (依60°計）、淀粉利用率可 達80- 90%，比傳統(tǒng)工藝的出酒率及淀粉利用率均提高20%以上。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0007] 本發(fā)明的目的是提供一種新型固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法。一是采用粉糧蒸 煮液化后再加入傳統(tǒng)固態(tài)法制作的中、高溫大曲粉，不添加稻殼輔料，使物料在流體狀態(tài)下 糖化發(fā)酵，從而大大減輕勞動強度，消除環(huán)境因素對發(fā)酵過程的影響，實現(xiàn)濃香型白酒釀造 過程的自動化和機械化操作。二是在釀造過程中采用純種培養(yǎng)的高產(chǎn)酯釀酒酵母、己酸菌、 乳酸菌和部分商品酶制劑與傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑大曲協(xié)同糖化發(fā)酵，部分凈化發(fā)酵體系，補充 大曲糖化發(fā)酵劑的不足，在保持濃香型大曲酒高風(fēng)味物質(zhì)含量的同時，大幅度提高原料出 酒率和縮短發(fā)酵周期，從而顯著提高濃香型白酒的生產(chǎn)效率。
[0008] 本發(fā)明方法包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪發(fā)酵、混合發(fā)酵和蒸餾步驟，所述 分醪發(fā)酵步驟為：加曲后的醪液按比例分成2份進行分醪發(fā)酵，第一份醪液接高產(chǎn)酯釀酒 酵母菌培養(yǎng)液發(fā)酵，接種量為1-3% (V/V)，27-33°C發(fā)酵培養(yǎng)20-30h;第二份醪液接乳酸菌 培養(yǎng)液，接種量為〇. 5-2% (V/V)，33-39°C發(fā)酵培養(yǎng)20-30h;
[0009] 所述加曲后的醪液的比例為1:0. 5-1. 5。
[0010] 所述混合發(fā)酵步驟為：將上述兩份發(fā)酵醪液混合后發(fā)酵，控制溫度30~35°C，發(fā) 酵20-30h。接己酸菌培養(yǎng)液2-4% (V/V)，控制品溫28~35°C，發(fā)酵3~5天，總發(fā)酵周期 為5~7天。酒精度達10% (V/V)左右，發(fā)酵結(jié)束。
[0011] 所述原料粉碎方法如下：
[0012] 以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，原料粉碎篩孔直徑2.Omm左右，其中通過20目篩孔者應(yīng)占 60%以上。
[0013] 所述液化糊化方法如下：
[0014] 根據(jù)高粱水分含量的不同，原料粉碎后用2. 8-3. 2倍的水打漿，每克高粱粉加耐 高溫a-淀粉酶3-5U，攪勻，在攪拌狀態(tài)下加熱至85_90°C，在此溫度下維持lh。繼續(xù)加熱， 在0.IMPa、121°C下糊化60min，即得糊化液。
[0015] 所述加曲方法如下：
[0016] 大曲粉碎度應(yīng)適當(dāng)細(xì)些，一般可用2. 5_篩孔，粉碎后要求能通過I.Omm篩孔的細(xì) 粉比例占80%以上。大曲用量視大曲發(fā)酵活力而定，一般為高粱原料用量的20-30%。
[0017] 糊化液冷卻至35-45°C左右，加糖化酶40-60U/g原料，維持20-40min，自然冷卻至 30-40°C，加入大曲粉，補加3倍大曲重量的水，攪勻備用。
[0018] 所述高產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液的制備方法如下：
[0019] (1)玉米糖化液培養(yǎng)基的制備
[0020] ①糊化液化。玉米粉碎后用4倍的水打漿，每克玉米粉加耐高溫a-淀粉酶3~ 4個單位，開動攪拌攪勻。在攪拌狀態(tài)下，加溫至85~90°C，在此溫度下保溫液化10~ 15min，封罐，繼續(xù)加熱至表壓0. 15MPa，保壓20~30分鐘，自然冷卻至表壓為零，開罐冷卻 至 60。。。
[0021] ②糖化。每克玉米加糖化酶100~150單位，攪拌15min，然后55~62°C保溫糖 化2~3h，期間每半小時攪動一次，淀粉糖化率應(yīng)在60%以上。
[0022] ③培養(yǎng)基配制。糖化液用水稀釋至13~14°Bx，調(diào)pH至5. 0。配制好的培養(yǎng)基 再加溫至l〇〇°C，殺菌5~IOmin后冷卻備用。
[0023] (2) -級種子培養(yǎng)
[0024] -般用250ml三角瓶，12°Bx麥芽汁或米曲汁培養(yǎng)基，pH5.0~5. 4,裝液量30%， 經(jīng)滅菌后備用。
[0025] 在無菌條件下，將高產(chǎn)酯釀酒酵母斜面試管接種兩環(huán)，搖勻后于28~30°C培養(yǎng) 36h。培養(yǎng)期間每6~8h搖動一次；
[0026] 所述高產(chǎn)酯釀酒酵母保藏編號為CGMCCNo. 5635,或CGMCCN〇4350;
[0027] (3)二級種子培養(yǎng)
[0028] 玉米糖化液培養(yǎng)基，濃度12~14°Bx，pH5.0~5. 4,裝液量50%，經(jīng)滅菌后備用。 接種量為5%~10% (V/V)。28~30°C培養(yǎng)16h即得酵母菌培養(yǎng)液，培養(yǎng)期間每2~4h搖 動一次。細(xì)胞數(shù)達1. 2~2. 0億個/ml，出芽率15%以上，無死細(xì)胞，無雜菌，即得高產(chǎn)酯釀 酒酵母菌培養(yǎng)液。
[0029] 所述乳酸菌培養(yǎng)液的制備：
[0030] (1) -級種子培養(yǎng)
[0031] 從干酪乳桿菌斜面菌種接種于裝有50mLMRS液體培養(yǎng)基的250mL三角瓶，28~ 30°C靜止培養(yǎng)24~36h，pH降至4. 0以下；
[0032] 所述干酪乳桿菌保藏編號為：CICCNo. 6002;或其他乳酸菌；
[0033] (2)二級種子培養(yǎng)
[0034] 玉米糖化液培養(yǎng)基稀釋至12°Bx，加1 %麥根粉，IKTC滅菌30min，冷卻后即得乳 酸菌培養(yǎng)基。接一級種子10% (V/V)，28~30°C靜止培養(yǎng)12~16h，乳酸含量達15g/L以 上，即得乳酸菌培養(yǎng)液。
[0035] 所述己酸菌培養(yǎng)液的制備：
[0036] (1)培養(yǎng)基
[0037] 乙酸鈉合成培養(yǎng)基：含乙醇20% (V/V)的酒尾200ml(滅菌后接種前添加），乙酸 鈉15g，硫酸銨0. 5g，磷酸氫二鉀0. 4g，硫酸鎂0. 2g，酵母膏l(xiāng)g，碳酸鈣IOg(滅菌后接種前 添加），水 900mL，pH7. 0 ;
[0038] (2) -級種子培養(yǎng)
[0039] 50mL三角瓶，裝液量30mL，接入1-2環(huán)己酸菌斜面菌種，33°C培養(yǎng)7~10天。待 瓶底有小氣泡上升