專利名稱：一種滋補(bǔ)酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含酒精飲料的制造方法，具體地說(shuō)是一種發(fā)酵造酒的方法。
黃酒的制造方法是將粘米浸泡、蒸煮后加入麥曲攪拌入缸，經(jīng)發(fā)酵成醪，再經(jīng)壓濾分離糟液，酒液靜置澄清后，取上清液滅菌、貯存后制成黃酒。這種酒的酒精含量較白酒的要低，并具有一定的開胃保健作用，因此是人們常用的飲品。但是這類酒的保健功能十分薄弱，如果加入具有滋補(bǔ)性能的藥品或者成份，則會(huì)影響到酒的味覺、口感等，從而降低了酒的品味。
本發(fā)明的目的就是提供一種滋補(bǔ)酒的生產(chǎn)制造方法，以在加入滋補(bǔ)成份的同時(shí)能保持和提高酒的品味。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的取100份(重量份，下同)粘米浸泡、蒸煮，熟后取出降至常溫，加入20-30份麥曲，攪拌入缸。取8-15份羊肉與1-5份杏仁同煮爛，攪成泥后入缸。取梨10-20份去皮、核，切碎入缸，取0.5-2份木香粉碎后入缸。原料入缸混合后經(jīng)6-10天前發(fā)酵成醪，再密封缸口，經(jīng)20-60天后發(fā)酵，取出發(fā)酵醪，經(jīng)壓濾使糟液分離，得生酒液。將酒液靜置澄清，取上清液滅菌后貯存半年以上即成“羊羔美酒”。
在本制造方法中，主原料粘米可為糯米、黃米或黑米，用黃米效果較佳。黃米是用北方產(chǎn)的黍子經(jīng)碾碎去雜質(zhì)和糠皮后所得，是傳統(tǒng)的釀酒用料。麥曲主要是起糖化發(fā)酵作用，采用常規(guī)方法，用小麥經(jīng)人工踩曲制成。由于本方法的制酒原料中加入了羊肉、中藥材和水果，因此麥曲用量發(fā)生了一定的變化。麥曲用量的選擇，經(jīng)多次配比試制選定。用量少，則糖化和發(fā)酵力都不足，用量多，則使品溫難以控制，制得的酒發(fā)苦。羊肉具有溫脾胃、益腰腎的作用，有滋補(bǔ)功能。加入量為主原料的8-15%，量小則營(yíng)養(yǎng)效果達(dá)不到;量大則羊膻味太濃，影響酒的風(fēng)味。杏仁的添加是起止咳、潤(rùn)腸作用。加入量小，達(dá)不到藥用效果，量大則會(huì)產(chǎn)生一定的副作用，因此以主原料的1-2%加入為宜。而且與羊肉同煮，有利于藥用成份的提取。原料梨可選用雪花梨或鴨梨，在酒中起祛痰鎮(zhèn)咳的作用，并有豐富的水果香氣，有利于提高酒的品味。木香的添加，是起行氣止痛、芳香健胃的作用，既有藥用效果，又可提高酒的品味。但加量稍多則會(huì)產(chǎn)生邪雜味?？傊?，由反復(fù)試驗(yàn)選定的上述用料和添加量，用本制造方法制出的酒，具有大補(bǔ)元?dú)猓瑵?rùn)肺鎮(zhèn)咳，健脾胃益腰腎的功效，營(yíng)養(yǎng)和藥用成份互補(bǔ)，并可產(chǎn)生特有的酒香風(fēng)味。
實(shí)施例選取去雜質(zhì)和糠皮后的黃米100份，倒入經(jīng)過(guò)清潔滅菌后的浸米池中，再注入清水進(jìn)行浸泡。黃米浸泡為2-3天，使其吸水量達(dá)到25-30%，為蒸煮時(shí)淀粉糊化創(chuàng)造條件。所用清水為硬度在2-6度的軟水。水是酒的“血”，要釀好酒必須重視水的質(zhì)量。一般水的硬度是0-15度，水的硬度高，會(huì)使發(fā)酵醪發(fā)酵旺盛，酒質(zhì)粗糙，味澀。水的硬度過(guò)低，則其中的礦物質(zhì)含量太少，不利于釀酒微生物的繁殖和酶的形成。故選擇合適的水硬度，對(duì)釀酒的品味至關(guān)重要。浸泡后的黃米取出瀝干后裝甑，米在甑內(nèi)平攤，通汽蒸煮1-2小時(shí)即可蒸熟。將蒸好的米攤放在經(jīng)過(guò)沖洗消毒的水泥地面上，薄攤速冷，也可用降溫機(jī)降溫，使之達(dá)到常溫。再加入25份的麥曲，曲米翻拌均勻，然后傾入已清洗滅菌的大瓦缸中。
取10份嫩肥羊肉及2份杏仁同煮爛，經(jīng)攪拌機(jī)攪拌后注入盛放曲米的大瓦缸。取14份雪花梨去皮去核，并用刀切碎入缸。取1份木香用錘式粉碎機(jī)粉碎，木香粉碎到2目以下為宜，然后入缸。
原料備齊入缸后即進(jìn)入前發(fā)酵階段，前發(fā)酵基本是敞口發(fā)酵，是淀粉轉(zhuǎn)化成糖和糖變酒的過(guò)程，一般需6-10天時(shí)間。當(dāng)原料在前發(fā)酵過(guò)程中的前十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，缸內(nèi)發(fā)出嘶嘶的發(fā)酵聲，這時(shí)品溫比投料溫度高5-9℃，發(fā)酵開始旺盛，進(jìn)入主發(fā)酵階段，酶把糖分解成酒精和二氧化碳，放出大量熱量，品溫上升較快。為了防止酸敗，要進(jìn)行第一次開耙攪拌，以降低品溫。然后每相隔3-5小時(shí)進(jìn)行第二、三、四次開耙，以后每天1-2耙。經(jīng)6-10天品溫即可降至同室內(nèi)溫度一致的5-15℃，此時(shí)原料變成醪，不再上浮。
經(jīng)過(guò)前發(fā)酵的醪，雖然已有相當(dāng)高的酒度及其他有效成份，但還仍有較多的淀粉，因此要通過(guò)后發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行糖化和發(fā)酵。由于醪中的酒度此時(shí)可達(dá)13°(V)左右，對(duì)酵母有較強(qiáng)的抑制作用，使發(fā)酵緩慢，因此要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的密封發(fā)酵期才能達(dá)到最終要求的酒度。這樣，在完成前發(fā)酵后，密封缸口，經(jīng)20-60天的后發(fā)酵，使品溫降低，糟粕下沉，醪中的各種有效成份相互起作用，實(shí)現(xiàn)充分地產(chǎn)醪產(chǎn)香，使羊羔美酒的各種營(yíng)養(yǎng)成份以及獨(dú)特的風(fēng)味、藥香、果香等充分釀造出來(lái)。
將發(fā)酵醪用濃漿泵抽至醪液池中，再用雙缸泥漿泵打入沖氣壓濾機(jī)內(nèi)，使糟液壓濾分離，酒液流入地缸。將酒液從地缸中抽至高位澄清罐內(nèi)，靜置澄清，時(shí)間以2-3天為宜。因?yàn)閯倝簽V得到的生酒含有少量的細(xì)微的固狀物和酵母，以及可溶性淀粉、不溶性蛋白質(zhì)、微生物和酶。為了防止酵母自溶和再發(fā)酵，避免雜菌污染而造成酒的酸敗，需進(jìn)行靜置澄清。
用自吸式飲料泵抽取上清液至高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)內(nèi)進(jìn)行處理，使酒液中所含的細(xì)菌、酵母等微生物立即被殺死，實(shí)現(xiàn)滅菌。這種滅菌方式與傳統(tǒng)黃酒釀造工藝中的滅菌方式不同，可縮短滅菌時(shí)間，提高工效。由于新酒的香氣較差，口味不協(xié)調(diào)，所以要經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，又稱為老熟或陳釀，使酒質(zhì)更加芳香醇和。貯存陳釀期應(yīng)在半年以上，最好一年以上為宜。
本制造方法，添加羊肉、中藥材和水果參與酒的釀造，工藝新穎，并將傳統(tǒng)手法操作與機(jī)械操作相結(jié)合，加入了密封式后發(fā)酵步驟，延長(zhǎng)了發(fā)酵期，使各種香味物質(zhì)及藥用成份充分釀造出來(lái)，制成一種具有藥用價(jià)值又有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且品味較高的滋補(bǔ)酒。
權(quán)利要求
1.一種“羊羔美酒”的制造方法，其特征在于a、取100份(重量份，下同)粘米浸泡、蒸煮，熟后取出降至常溫，加入20-30份麥曲，攪拌入缸，b、取8-15份羊肉與1-5份杏仁同煮爛，攪成泥后入缸，c、取梨10-20份去皮、核，切碎入缸，取0.5-2份入缸，取0.5-2份木香粉碎后入缸，d、原料入缸混合后經(jīng)6-10天前發(fā)酵成醪，再密封缸口，經(jīng)20-60天后發(fā)酵，e、取出發(fā)酵醪，經(jīng)壓濾使糟液分離，得生酒液，f、將酒液靜置澄清，取上清液滅菌后貯存半年以上即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于粘米浸泡為2-3天，所用清水為硬度在2-6度的軟水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于粘米蒸煮是將浸泡后的粘米取出瀝干裝甑，通汽蒸煮1-2小時(shí)即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的制造方法，其特征在于粘米為糯米、黃米或黑米。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于原料梨為雪花梨或鴨梨。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于木香粉碎到2目以下為宜。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于原料在前發(fā)酵過(guò)程中當(dāng)品溫比投料溫度高5-9℃時(shí)，進(jìn)行第一次開耙攪拌，以降低品溫，再每相隔3-5小時(shí)進(jìn)行第二、三、四次開耙，以后每天1-2耙，經(jīng)6-10天品溫即可降至5-15℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于酒液靜置澄清時(shí)間以2-3天為宜。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于貯存陳釀期一年以上為宜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種滋補(bǔ)酒的制造方法，具體是將粘米浸泡、蒸煮后加麥曲攪拌入缸，將羊肉和杏仁同煮爛成泥后入缸，取梨去皮核切碎與粉碎后的木香一同入缸。投料后經(jīng)前發(fā)酵成醪，再經(jīng)后發(fā)酵后取出發(fā)酵醪壓濾得生酒液，靜置澄清，取上清液滅菌貯存后即成“羊羔美酒”。本方法添加羊肉、中藥材和水果參與酒的釀造，工藝新穎，同時(shí)延長(zhǎng)了發(fā)酵期，使各種香味物質(zhì)及藥用成分充分釀造出來(lái)，提高了酒的品味及滋補(bǔ)作用。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1083101SQ93101960
公開日1994年3月2日 申請(qǐng)日期1993年2月11日 優(yōu)先權(quán)日1993年2月11日
發(fā)明者尹榮杰, 巴立凱, 崔金彥, 王長(zhǎng)杰, 馬寶英, 王偉賓, 程寶貴 申請(qǐng)人:石家莊市欒城縣制酒廠