專利名稱：一種果蔬糖制的方法
技術領域：
本發(fā)明公開了一種果蔬糖制方法。
用糖制的方法加工果蔬國內外早已有之，并且逐步形成了比較穩(wěn)定的加工工藝。
公知的蜜餞冷制工藝由下述工序構成原料分選→洗滌→剔除無用部分(去皮、去核、去根、去葉等)→切分→漂燙→分次加糖，以濃度逐次提高的糖液進行多次糖腌→干燥→包裝。該工藝流程由于有漂燙和干燥工序，果蔬原有的營養(yǎng)成分，色澤、風味和口感損失和破壞比較嚴重。另外，糖腌工序中瀝下的糖液被煮沸濃縮后在糖腌工序中重復使用。
公知的糖漬蜜餞生產工藝由下述工序構成原料分選→洗滌→剔除無用部分(去皮、去核、去根、去葉等)→切分→漂燙→分次加糖，以濃度逐次提高的糖液進行多次糖煮→裝瓶→灌糖液→封蓋。該工藝流程由于有漂燙和糖煮工序，果蔬原有的營養(yǎng)成分，色澤、風味和口感損失和破壞也比較嚴重。另外，糖煮工序中瀝下的糖液，也被煮沸濃縮后在糖煮工序中重復使用。
公知的果蔬原汁的制造方法是壓榨法和加水浸提法。
本發(fā)明的目的在于提供一種新的果蔬糖制方法，它能最大限度地保有果蔬原有的營養(yǎng)成份，色澤、風味和口感，并有可能在生產糖制果蔬食品的同時，同步生產出糖浸果蔬原汁。
本發(fā)明的技術要點是用高濃度糖漿或固體糖對切分后的果蔬進行水分浸提和腌制，或直接進行腌制，以取代果蔬的糖煮和干燥工序，并省去切分前的漂燙工序，實行全流程冷處理新工藝。浸提水份后瀝下的糖液不在糖制工序中重復使用，而作為糖浸果蔬原汁。
本發(fā)明的果蔬糖制生產工藝由下述工序構成原料分選→洗滌→剔除無用部分(去皮、去核、去根、去葉等)→切分→以高濃度糖漿或固體糖浸提水份→瀝糖→加高濃度糖漿或固體糖腌制→↓糖浸果蔬原汁→包裝包裝。
在本工藝流程中，瀝糖工序瀝下的糖液即為糖浸果蔬原汁，可作為加糖果蔬原汁出售或用于制作果蔬飲料。
根據原料種類的不同，切分工序中可把原料切分成塊狀、片狀、條狀、絲狀等。
高濃度糖漿或固體糖的糖種可選用蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖、蜂蜜、麥芽糖以及這些糖的各種混合糖。所用糖漿的濃度應盡可能地高，一般所用糖漿濃度不應低于90%。
以高濃度糖漿或固體糖浸提水份時，糖的添加量及浸提時間的長短隨原料種類的不同而異，一般糖的添加量(高濃度糖漿以實含糖量計)不低于切分原料重量的40%，浸提時間不少于48小時，浸提最好在密閉容器中進行。
加高濃度糖漿或固體糖腌制時，糖的添加量也隨原料的種類不同而異，一般糖的添加量(高濃度糖漿以實含糖量計)不低于切分原料重量的30%，加糖后即可進行包裝。
對于某些水分含量低的果蔬，上述的果蔬糖制工藝可略去水份浸提和瀝糖兩道工序，在原料切分之后即直接加高濃度糖漿或固體糖進行腌制。糖的添加量應隨原料的種類不同而異，一般糖的添加量(高濃度糖漿以實含糖量計)不低于切分原料重量的40%，加糖后即可進行包裝。其工藝流程工序構成為原料分選→洗滌→剔除無用部分(去皮、去核、去根、去葉等)→切分→加高濃度糖漿或固體糖腌制→包裝。
本發(fā)明由于沒有漂燙、糖煮和干燥工序，也沒有其它熱處理工序，浸提水份和瀝糖工序只有一道或者沒有，并且浸提工序可在密閉容器中進行，所以能最大限度地保有果蔬原有的營養(yǎng)成份、色澤、風味和口感，并有可能在生產果蔬糖制食品的同時，同步生產出糖浸果蔬原汁，與傳統(tǒng)工藝相比，其工藝流程明顯縮短，生產效率顯著提高。
實施例1選擇九成熟左右，無腐爛及病變的菠蘿果實作原料，用洗果機浸淋或人工沖洗，將果實上的泥土和雜質沖洗干凈，用菠蘿聯合加工機或人工削去外皮，切去兩端，捅去果心，再用小刀修去殘留果皮、果目、斑點及雜質。然后將果實切成2-3毫米厚的圓片。再把圓片切成4-8個等分小片。按100公斤菠蘿片加蔗糖50公斤的比例將菠蘿片和蔗糖混合均勻，裝入容器中密閉24小時，打開容器翻動攪均后再密閉48小時，然后從容器中倒出來瀝糖，瀝下的糖液即為糖浸菠蘿原汁，可用于制作菠蘿飲料或直接包裝出售，空出的菠蘿片再按100公斤菠蘿片加蔗糖40公斤的比例，再次加糖使菠蘿片和蔗糖混合均勻，然后即可包裝作商品出售。
實施例2選擇肥大，完整、中等成熟的生姜作原料，用手工或機械去掉外皮，并剔除雜質和柄蒂，用清水洗滌數次后瀝干水份，然后用切片機或手工切分成1-2毫米厚的姜片，按100公斤姜片加蔗糖60公斤的比例將姜片和蔗糖拌均，然后即可包裝作商品出售。
權利要求
1.一種果蔬糖制方法，由下述工序構成原料分選→洗滌→剔除無用部分(去皮、去核、去根、去葉等)→切分→糖制→包裝。其特征在于糖制和包裝工序的具體構成為以高濃度糖漿或固體糖浸提水份→瀝糖→加高濃度糖漿或固體糖腌制→包裝?！墙咴b。
2.一種果蔬糖制方法，由下述工序構成原料分選→洗滌→剔除無用部分(去皮、去核、去根、去葉等)→切分→糖制→包裝。其特征在于糖制工序為加高濃度糖漿或固體糖腌制。
3.根據權利要求1或2所述的果蔬糖制方法，其特征在于所用的高濃度糖漿或固體糖是蔗糖，葡萄糖，果糖、果萄糖、蜂蜜、麥芽糖以及這些糖的各種混合糖，糖漿濃度不低于90%。
4.根據權利要求1所述的果蔬糖制方法，其特征在于以高濃度糖漿或固體糖浸提切分后的果蔬水份時，糖的添加量(高濃度糖漿以實含糖量計)不低于切分原料重量的40%，浸提時間不少于48小時。
5.根據權利要求1所述的果蔬糖制方法，其特征在于用高濃度糖漿或固體糖浸提果蔬水份是在密閉容器中進行的。
6.根據權利要求1所述的果蔬糖制方法，其特征在于加高濃度糖漿或固體糖腌制時，糖的添加量(高濃度糖漿以實含糖量計)不低于切分原料重量的30%。
7.根據權利要求2所述的果蔬糖制方法，其特征在于加高濃度糖漿或固體糖腌制時，糖的添加量(高濃度糖漿以實含糖量計)不低于切分原料重量的40%。
8.根據權利要求1或2所述的果蔬糖制方法，其特征在于加高濃度糖漿或固體糖腌制后，立即進行包裝。
全文摘要
本發(fā)明一種果蔬糖制方法，屬果蔬糖制工藝。用高濃度糖漿或固體糖對切分后的果蔬進行水分浸提和腌制，或直接腌制，以取代果蔬的糖煮和干燥工序，并省去切分前的漂燙工序，實行全流程冷處理新工藝；浸瀝所得糖液不在糖制工序中重復使用，而作為糖浸果蔬原汁。本發(fā)明能大限度地保有果蔬原有的營養(yǎng)成分、色澤、風味和口感，并有可能同步生產果蔬食品和果蔬原汁，工藝流程短，效率高。本發(fā)明適用于多種果蔬的加工生產。
文檔編號A23G3/00GK1079107SQ9210402
公開日1993年12月8日 申請日期1992年5月27日 優(yōu)先權日1992年5月27日
發(fā)明者李中明 申請人:李中明