專利名稱：酸大豆乳的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用大豆作原料經(jīng)過乳酸發(fā)酵制作大豆乳的方法。
迄今已研制出多種用大豆制作大豆乳的方法，雖然其中有些方法曾引人注目，但實(shí)質(zhì)上均屬于常規(guī)方法，它一般包括如下的步驟原料篩選、酶失活處理、焙烤、研磨、脫渣、脫臭、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌。用現(xiàn)有的方法制作大豆乳尚存若干缺點(diǎn)，首先由于其中脫臭一步不夠徹底，殘存的腥味物質(zhì)較多，致使產(chǎn)品的口味不佳;其次，該產(chǎn)品中α-D-半乳糖苷類物質(zhì)，例如棉子糖和水蘇糖的殘存量也不小，這類物質(zhì)會(huì)引起脹氣和不適，并且不易消化吸收，尤其是兒童和老人不宜較多飲用;此外，由于該產(chǎn)品的PH在6.8-7.0范圍內(nèi)，極適于細(xì)菌的繁殖，故不宜存放和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，特別是在夏季，該產(chǎn)品幾小時(shí)之后便會(huì)腐敗。
本發(fā)明的目的在于提供一種新型飲料酸大豆乳的制作方法，采用此方生產(chǎn)酸大豆乳其中殘存的腥味物質(zhì)和脹氣物質(zhì)的量很少，并且易于保存，能彌補(bǔ)現(xiàn)有生產(chǎn)大豆乳方法的上述不足之處。
本發(fā)明的基本構(gòu)思就是先按現(xiàn)有的方法制作原汁大豆乳，再將其進(jìn)行乳酸發(fā)酵。具體地說就是先將大豆原料經(jīng)篩選、酶失活處理、焙烤、研磨、脫渣、脫臭、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌，制成原汁大豆乳，然后在所得到的原汁大豆乳中加入1-9%的蔗糖和0-9%的添和劑發(fā)酵糖，再接入保加利亞乳酸桿菌和鏈球菌，其接種量占原汁大豆乳重量的3%左右，在20-45℃的溫度下混合發(fā)酵2-8小時(shí)，其PH達(dá)4.5左右即得本發(fā)明的酸大豆乳。
本發(fā)明的酸大豆乳與用現(xiàn)有方法生產(chǎn)的大豆乳比較，其優(yōu)點(diǎn)是營養(yǎng)豐富容易消化吸收，在上述發(fā)酵過程中能產(chǎn)生大量的氨基酸、乳酸、其它有機(jī)酸和多種酶類。據(jù)分析其氨基酸總量提高15倍;另據(jù)一些研究成果證實(shí)發(fā)酵會(huì)使酸大豆乳中產(chǎn)生抗癌成份，并且酸大豆乳對腸道具有防腐和收斂的作用，對腸道多種微生物具有抑制作用，還可以調(diào)整腸道菌群，使之趨于正常，防止感污。本發(fā)明的酸大豆乳品味俱佳，酸中帶甜，并具有特殊的香氣，此外它外觀漂亮，呈乳白色固體，類似冰淇淋，可以長時(shí)間儲(chǔ)存，在夏季30℃左右的溫度下亦可存放一星期。
實(shí)施例將大豆原料經(jīng)過篩選、酶失活處理、焙烤、研磨、脫渣、脫臭、調(diào)配、均質(zhì)和滅菌制成原汁大豆乳，取所得到的原汁大豆乳100克加入5克蔗糖和2克添加劑乳糖，再接入3克保加利亞乳酸桿菌和鏈球菌菌種，其接種量為大豆乳重量的3%，在25℃的溫度下混合發(fā)酵8小時(shí)，PH達(dá)4.5，即得酸大豆乳。
上述兩種菌種的重量比例最好為1∶1。
權(quán)利要求
1.一種酸大豆乳的制作方法，先將大豆原料經(jīng)過篩選、酶失活處理、焙烤、研磨、脫渣、脫臭、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌制成原汁大豆乳，其特征在于隨后在所得到的原汁大豆乳中加入1-9%的蔗糖和0-9%的添加劑發(fā)酵糖，再接入保加利亞乳酸桿菌和鏈球菌，其接種量為大豆乳重量的3%左右，在20-45℃的溫度下混合發(fā)酵2-8小時(shí)，其PH達(dá)4.5左右即得酸大豆乳。
2.如權(quán)利要求1所述的一種酸大豆乳的制作方法其特征在于所述的兩菌種的重量比例最好為1∶1。
全文摘要
一種酸大豆乳的制作方法，大豆經(jīng)過篩選、酶失活處理、焙烤、研磨、脫渣、脫臭、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌制成原汁大豆乳后，在大豆乳中加入1—9％蔗糖和0—9％添加劑發(fā)酵糖，再接入保加利亞乳酸桿菌和鏈球菌菌種，其接種量為大豆乳重量的3％左右，在20—45℃下混合發(fā)酵2—8小時(shí)，pH達(dá)4.5左右即得酸大豆乳。它營養(yǎng)豐富容易消化吸收，其氨基酸總量為普通大豆乳的15倍，它品味俱佳，具有特殊的香氣，并可以長時(shí)間存放。
文檔編號A23C11/10GK1072324SQ9110793
公開日1993年5月26日 申請日期1991年11月19日 優(yōu)先權(quán)日1991年11月19日
發(fā)明者趙瑞清 申請人:趙瑞清