專利名稱：含植物性防腐劑的醬油的制作方法
含植物性防腐劑的醬油的制作方法屬于調(diào)味品的保存。
目前，國外食品衛(wèi)生法中許可用于醬油防腐防霉的防腐劑有苯甲酸(安息香酸)、苯甲酸鈉(安息香酸鈉)、對(duì)羥基苯甲酸酯類、維生素K3(“日本醬油釀造通用規(guī)程”)。我國衛(wèi)生允許使用的防腐劑除苯甲酸、苯甲酸鈉外還有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣與尼泊金乙酯(GB2760-86)。
上述防腐劑均為化學(xué)合成藥物，衛(wèi)生部門為了人民健康嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的最高用量，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀的最大使用量不準(zhǔn)超過0.1%。當(dāng)前為了減少公害，各國均在尋求無毒的天然防腐劑，但尚未見報(bào)導(dǎo)。
本發(fā)明旨在用植物性防腐劑代替化學(xué)防腐劑，以減少化學(xué)物質(zhì)對(duì)人類健康的危害。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明任務(wù)的技術(shù)方案是在醬油中加入從大蒜鱗莖中提取的植物性防腐劑-大蒜油、醬油中大蒜油的加入量為0.1%以上，大蒜油的提取方法是用一定比例的乙醇與去皮的大蒜鱗莖一起搗碎，密閉浸泡12小時(shí)以上，離心或過濾，上清液在溫度50-55℃、壓力小于760mmHg的條件下減壓蒸餾提取大蒜油乙醇水溶液。
下面進(jìn)一步詳述本發(fā)明。
百合科蔥屬植物蒜(Allium Satirum .l)的鱗莖中含有大蒜油(Oleum Allii)。從大蒜鱗莖中提取的這種黃色的油狀液體，在醫(yī)療上可用于細(xì)菌及霉菌感染引起的疾患，其有效成分是大蒜辣素及具有揮發(fā)性還原性含硫化合物-硫化丙烯類衍生物。有資料報(bào)導(dǎo)，將大蒜辣素稀釋至一定濃度時(shí)，對(duì)草蘭氏陽性和陰性細(xì)菌有抑制作用。在大蒜組織中存在的是大蒜辣素前體-大蒜氨酸，其在大蒜酶作用下分解產(chǎn)生大蒜辣素，其轉(zhuǎn)化過程如下
大蒜辣素及其硫化丙烯類衍生物難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶媒，且具有還原性。本發(fā)明采用低溫減壓蒸餾條件下的乙醇抽提法提取低濃度的大蒜油酒精溶液。其具體方法如下
(1)浸泡將大蒜鱗莖去皮，按1∶1比例加入等量的食用工業(yè)酒精，用組織搗碎機(jī)搗碎5分鐘使之成為漿糊狀，然后密閉浸泡12小時(shí)以上。
(2)離心或過濾用2000轉(zhuǎn)/分的速度離心10分鐘后取上清液，或用過濾方法取上清液。
(3)低溫減壓蒸餾上清液在減壓蒸餾裝置中蒸餾，溫度保持在50-55℃之間，在700-720mmHg壓力條件下蒸餾。
(4)回收乙醇待蒸餾瓶中上清液蒸餾至1/3時(shí)，回收接收瓶中乙醇。
(5)制取大蒜油回收乙醇后，蒸餾瓶中的剩余液加水稀釋后繼續(xù)減壓蒸餾，直至液體蒸成黃褐色膠狀，此時(shí)，接收瓶中的淡黃色液體即為濃度為10%左右的大蒜油酒精水溶液。每公斤大蒜可提取200-500ml約10%的大蒜油防腐劑。
將上述大蒜油加入到醬油中作防腐劑，加入量在0.1%以上均可，但隨著大蒜油濃度的增加，大蒜臭味逐漸明顯。大蒜油加入量在0.1%時(shí)，不僅醬油無蒜臭，而且防腐效果好，醬油的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家規(guī)定的GB2717-81《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)低于規(guī)定指標(biāo)。以大蒜油為防腐劑的醬油在自然條件下保存半年，品質(zhì)無任何改變，保存一年，雖然醬油的營養(yǎng)成分有所下降，酸度增加，但不長霉，即使存放一年以上，也不見“白花”。
用植物性防腐劑-大蒜油制作的醬油不僅對(duì)人體健康無害，而且還有殺菌作用;不僅具防腐作用延長貯存期，而且稍有大蒜香味，增加口感;同時(shí)其生產(chǎn)成本與以苯甲酸鈉作防腐劑的醬油相同，是一種具有推廣價(jià)值的醬油的制作方法。
實(shí)例110個(gè)池子的醬油，每個(gè)池子為500公斤，分別在8個(gè)池的醬油中加入0.1%濃度的大蒜油，在2個(gè)池的醬油中加入0.1%的苯甲酸鈉，保存三個(gè)月后，加大蒜油的8個(gè)醬油池子的表面與油池四周無任何白花，而加苯甲酸鈉的2個(gè)池子在醬油表面與油池四周均有白花。
實(shí)例2在醬油中分別加入1%、0.1%兩種濃度的大蒜油，半年后觀察無霉變，經(jīng)品嘗無異味，1年后觀察仍無霉變，品嘗有點(diǎn)酸味。
實(shí)例3將0.1%的大蒜油加入至三個(gè)品種的醬油中(特級(jí)醬油、全針菇醬油與普通醬油)送至省食品檢測(cè)站檢測(cè)，結(jié)論為防腐效果好。
權(quán)利要求
1.一種含植物性防腐劑的醬油的制作方法，其特征在于在醬油中加入從大蒜鱗莖中提取的植物性防腐劑-大蒜油。
2.按權(quán)利要求1所述的含植物性防腐劑的醬油的制作方法，其特征在于醬油中大蒜油的加入量為0.1%以上。
3.按權(quán)利要求1所述的含植物性防腐劑的醬油的制作方法，其特征在于加入醬油中的植物性防腐劑-大蒜油的提取方法是用一定比例的乙醇與去皮的大蒜鱗莖一起搗碎，密閉浸泡12小時(shí)以上，再離心或過濾，上清液在溫度50-55℃，壓力小于760mmHg的條件下減壓蒸餾提取大蒜油乙醇水溶液。
全文摘要
含植物性防腐劑的醬油的制作方法屬于調(diào)味品的保存。本發(fā)明采用低溫減壓蒸餾方法從大蒜鱗莖中提取大蒜油，然后將大蒜油加入醬油中作防腐劑，防腐劑的加入量為0.1％以上，用大蒜油作防腐劑制作的醬油，不僅對(duì)人體健康無害，而且有殺菌作用，不僅具防腐作用延長貯存期，而且稍有大蒜香味，增加口感；且不增加生產(chǎn)成本，是一種具有推廣價(jià)值的醬油的制作方法。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1068714SQ91106749
公開日1993年2月10日 申請(qǐng)日期1991年7月17日 優(yōu)先權(quán)日1991年7月17日
發(fā)明者朱澤瑞, 胡能書, 黃亮群 申請(qǐng)人:湖南省生物研究所