專利名稱：山蘭玉液(黃酒)制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種黃酒的釀制方法。
釀制黃酒，在我國(guó)已有悠久的歷史。在民間，也有很多傳統(tǒng)工藝。普通黃酒，大都利用大米或其他雜糧為原料，采用傳統(tǒng)工藝，進(jìn)行生產(chǎn)。海南島五指山區(qū)黎族、苗族民間，制作一種甜糟酒，俗稱“醴”。它是以五指山區(qū)特產(chǎn)的旱稻山蘭糯米為原料，加入傳統(tǒng)酒曲，然后進(jìn)陶制酒壇里，密封深埋，自然陳化，經(jīng)數(shù)年后，直接取出食用。用這種原始方法釀制山蘭黃酒，時(shí)間長(zhǎng)，而且不經(jīng)過濾和滅菌，不符合營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求。
本發(fā)明的目的，則提供一種合理的工藝和科學(xué)的方法，把山蘭糯米黃酒，投諸工業(yè)化生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和效益。
山蘭，是海南島五指山區(qū)黎族苗族人民播種在山上的谷物的通稱。山蘭糯米是山蘭旱稻中，一種具有香味的糯米。營(yíng)養(yǎng)豐富，能助氣補(bǔ)血，藥用價(jià)值很高?！吧教m玉液”選擇這種山蘭糯米為主要原料，搭配其他優(yōu)質(zhì)糯米，經(jīng)洗泡、蒸煮、涼透，再加入含有山藥葉-山甜棠葉的糖化曲種，拌勻后裝入瓷盆，放在密閉室內(nèi)發(fā)酵糖化，在56小時(shí)至72小時(shí)內(nèi)，將糖化液與米酒混合，倒入陶瓷缸內(nèi)密封，6至8個(gè)月后取出，經(jīng)過濾滅菌裝瓶，即得醇香濃郁的“山蘭玉液”。
現(xiàn)將工藝流程詳細(xì)說明如下工藝流程選料-洗泡-蒸煮-接種糖化-加酒陳化-過濾-滅菌-裝瓶-封口。
1.選料和洗泡。山蘭糯米維生素含量高，具有助氣補(bǔ)血之功能，為了保質(zhì)存性，洗泡時(shí)間控制于20分鐘至30分鐘以內(nèi)。這樣也可控制米粒過軟，以免影響糖化和陳化。
2.蒸煮。蒸煮時(shí)蒸汽壓力控制于2kg/Cm2-2.5kg/Cm2。分2次進(jìn)行第一次上汽15分鐘-20分鐘，立即水洗;第二次上汽40分鐘-45分鐘，即拿出放在30-34度的室內(nèi)涼透。既要蒸熟，又要保持米粒具有一定硬度，保持顆粒完整，互不粘連。
3.接種和糖化。在接種的根霉菌曲種中，還加入五指山區(qū)具獨(dú)特風(fēng)味的山藥葉-山甜棠葉。接種在30-34℃溫度下進(jìn)行，加入根霉菌曲種3‰，山甜棠葉粉劑4‰，糖化72小時(shí)。
4.加酒陳化。將糖化液與50度米酒，按1∶1比例混合倒入陶瓷缸里陳化，缸蓋與缸口之間用糖蜜石灰混合物粘合密封，陳化6-8個(gè)月。
5.機(jī)械化過濾。用細(xì)目離心機(jī)細(xì)濾，轉(zhuǎn)速900轉(zhuǎn)/分。
6.滅菌放在75℃高壓鍋中滅菌50分鐘。
7.裝瓶和封口用瓷罐包裝，容量分別為1市斤和1.5市斤，用塑料蓋和伸縮膜封口。
實(shí)施例一把一百斤原料(山蘭糯米)洗泡30分鐘。第一次蒸煮15-20分鐘，立即水洗;第二次蒸煮40-45分鐘，拿出涼透，溫度30-34度。接曲種根霉菌3‰，山甜棠葉粉劑4‰，糖化72小時(shí)。在糖化液中加米酒1比1陳化6-8個(gè)月。經(jīng)過離心機(jī)每分鐘900轉(zhuǎn)過濾，再過高壓鍋加熱75度，滅菌50分鐘，得到150市斤山蘭玉液，裝進(jìn)瓷器包裝，每瓶1-1.5市斤，用塑料蓋和申縮膜封蓋即可。
用本方法制取的“山蘭玉液”含有十八種氨基酸，產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所檢測(cè)，完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。它具有傳統(tǒng)甜糟酒的風(fēng)味，與傳統(tǒng)甜糟酒相比，純度高更高，更能久存。
質(zhì)量分析酒度 ｜V%｜ 15.2琥珀酸 ｜%｜ 0.29糖份 ｜%｜ 20.3色澤深黃，有黃酒特有醇香用日立835-50型高速氨基酸分析儀測(cè)定
門冬氨酸 ASP 0.8922蘇氨酸 Thr 0.3029絲氨酸 Ser 0.3277谷氨酸 GIu 1.6067脯氨酸 PrO 0.5341甘氨酸 GIy 0.4883丙氨酸 AIa 0.6795胱氨酸 CyS 0.0247纈氨酸 VaI 0.6065甲硫氨酸 Met 0.0212異亮氨酸 Ileu 0.4167亮氨酸 Leu 0.7112酪氨酸 Tyr 0.1224苯丙氨酸 Phe 0.4910賴氨酸 LyS 0.3931氨 NHa0.1928組氨酸 HiS 0.2706精氨酸 Arg 0.6595氨基酸總量 8.55毫克/毫升 (NH3量除外)
權(quán)利要求
1.山蘭玉液(黃酒)制造方法，其特征包括工藝流程選料一洗泡一蒸煮一接種糖化一加酒陳化一過濾一滅菌一裝瓶。
2.按照權(quán)利要求1所述的山蘭玉液(黃酒)制造方法，其特征是原料洗泡時(shí)間控制于20分鐘至30分鐘之內(nèi)。
3.按照權(quán)利要求1所述的山蘭玉液(黃酒)制造方法，其特征是原料蒸煮時(shí)，蒸汽壓力控制于2Kg/Cm2-2.5Kg/Cm2。
4.按照權(quán)利要求1所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征是利用根霉菌作為糖化曲種。
5.按照權(quán)利要求1所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征是加入米酒催陳時(shí)間6-8個(gè)月。
6.按照權(quán)利要求1所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征是用離心機(jī)將陳化液過濾，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為900轉(zhuǎn)/分。
7.按照權(quán)利要求1所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征是用高壓鍋將山蘭玉液加熱滅菌50分鐘。
8.按照權(quán)利要求1和權(quán)利要求3所述的山蘭玉液制作方法，其特征是原料蒸煮分兩次進(jìn)行第一次上汽15-20分鐘，立即水洗;第二次上汽40-45分鐘，即拿出放在30-34度的室內(nèi)涼透。
9.按照權(quán)利要求1和權(quán)利要求4所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征是在接種的根霉菌曲種中，加入山甜棠葉粉劑。
10.按照權(quán)利要求1和權(quán)利要求4所述的山蘭玉液，其特征在于加入根霉菌曲種的量是3‰;加入山甜棠粉劑的量是4‰。
11.按照權(quán)利要求1和權(quán)利要求4所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征是接種根霉菌糖化曲種在30-34℃下進(jìn)行。
12.按照權(quán)利要求1和權(quán)利要求4所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征是糖化時(shí)間為72小時(shí)。
13.按照權(quán)利要求1和權(quán)利要求5所述的山蘭玉液制作方法，其特征在于糖化液加酒陳化時(shí)加入米酒的量是1∶1，而米酒的度數(shù)是50度。
14.按照權(quán)利要求1和權(quán)利要求5所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征在于加酒陳化時(shí)，用缸裝存，缸蓋與缸口之間用糖蜜石灰混合物粘合密封。
15.按照權(quán)利要求1和權(quán)利要求7所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征在于高壓加熱滅菌時(shí)，溫度控制于75℃。
16.按照權(quán)利要求1所述的山蘭玉液(黃酒)制作方法，其特征是消毒滅菌后的山蘭液用瓷罐包裝，用塑料蓋和伸縮膜封口。
全文摘要
山蘭玉液制作方法，是一種黃酒的釀制方法。它提供一個(gè)合理的工藝流程，通過選料、泡制、蒸煮、糖化、催陳、過溢和滅菌等方法，把民間黃酒投諸工業(yè)化生產(chǎn)。它以山蘭旱稻糯米為主要原料，并在曲種中加入山藥葉，使黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1051586SQ89108458
公開日1991年5月22日 申請(qǐng)日期1989年11月4日 優(yōu)先權(quán)日1989年11月4日
發(fā)明者陳永豐 申請(qǐng)人:海南省保亭黎族苗族自治縣酒廠