專利名稱：角質(zhì)蛋白膨化物速制醬油的工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制取食用醬油，是一種用角質(zhì)蛋白膨化物為原料制取醬油的工藝方法。
我國生產(chǎn)醬油的傳統(tǒng)方法，多以豆類及其餅粕或花生、芝麻、菜籽、棉籽餅粕和小麥、麩皮、薯干、玉米、高粱等為原料進(jìn)行微生物發(fā)酵而制得。其生產(chǎn)工藝大體為種曲制備、原料予處理→接種制曲→發(fā)酵→浸出取油→加熱滅菌、配制澄清→檢驗(yàn)包裝等。目前世界上食用醬油還有化學(xué)醬油(植物蛋白加酸水解而成);魚蝦醬油(魚蝦鹽腌發(fā)酵而成)。日本專利昭63-31179(1988·6·22·公告)“醬油的制造方法”，公開了一種采用植物蛋白和碳水化合物經(jīng)膨化處理的制造方法，其中所用的植物蛋白和碳水化合物主要為大豆、小麥之類糧食。上述醬油的生產(chǎn)方法均存在糧食耗量大，發(fā)酵周期長(通常需4-6月，至少也需13天-1月)，氨基酸含量低(原汁醬油僅約0.8-1%)，風(fēng)味一般，需用適量助鮮劑、賦香劑等予以改善。
本發(fā)明的主要任務(wù)，是針對上述醬油生產(chǎn)工藝存在的問題，采用動物角質(zhì)蛋白作為制取醬油新的蛋白源，即用角質(zhì)蛋白膨化物代替植物蛋白(大豆、豆粕、豆餅等)原料，縮短發(fā)酵周期，提高營養(yǎng)成份，釀制具有獨(dú)特風(fēng)味的醬油。
實(shí)現(xiàn)上述任務(wù)的本發(fā)明工藝方法的特征是1、采用禽類羽毛、羽毛梗、動物蹄殼等動物角質(zhì)蛋白原料，經(jīng)膨化處理后所形成的動物角質(zhì)蛋白膨化物，全部或部分代替醬油制曲所用的植物蛋白原料;2、采用動物角質(zhì)蛋白膨化物，全部或部分代替種曲培養(yǎng)所用的植物蛋白原料;3、動物角質(zhì)蛋白膨化物需經(jīng)破碎成顆粒狀，最佳顆粒直徑為1-3毫米，并在種曲培養(yǎng)前或接種制曲前，在含有膨化顆粒料的原料內(nèi)添加經(jīng)消毒處理的脫脂軟木屑或谷殼;4、對含有動物角質(zhì)蛋白膨化顆粒的種曲培養(yǎng)料里或?qū)ΤＲ?guī)的種曲培養(yǎng)原料里，施加的微生物菌均為米曲霉或黑曲霉，分別制成米曲霉種曲或黑曲霉種曲。5、制曲時(shí)，可以用米曲霉種曲或黑曲霉種曲或兩者聯(lián)合施加(兩者比例為1∶1或2∶1)接種，種曲總量為制曲原料重量的0.3-0.5%。
本發(fā)明工藝方法按以下主要工序制取醬油一、按常規(guī)原料進(jìn)行種曲制備-將20%小麥、80%麩皮的混合料，在60-80℃溫度下焙炒半小時(shí)呈金黃色，磨成粉狀，拌入料重90-100%水，潤浸一小時(shí)后，用蒸汽滅菌消毒蒸成熟料，冷至30-42℃，再混入占混合料重的8-15%的經(jīng)過滅菌處理的脫脂軟木屑(或谷殼)，并添加常規(guī)用量的米曲霉菌種或黑曲霉菌種，拌勻后靜置，品溫掌握在32-35℃，經(jīng)1-3天制成米曲霉種曲或黑曲霉種曲。
二、動物角質(zhì)蛋白膨化顆粒料制備-用家禽羽毛、羽毛梗、動物蹄殼等動物角質(zhì)蛋白原料，經(jīng)清除霉雜物，置于1-2И鹽酸液內(nèi)浸泡1-3小時(shí)，再清水漂洗，在1.5-2大氣壓下高溫蒸煮0.5-1小時(shí)，干燥至含水13-15%后，送入“自熱式角質(zhì)蛋白膨化機(jī)”(中國專利CИ88201900·7)或其它膨化設(shè)備加工制得的角質(zhì)蛋白膨化物，再經(jīng)破碎形成膨化顆粒料，其最佳顆粒直徑為1-3毫米。
三、接種制曲-將10%經(jīng)酸洗高溫蒸煮脫脂的軟木屑或谷殼、30%經(jīng)焙炒磨碎的小麥粉或麩皮粉、60%動物角質(zhì)蛋白顆粒料混合加入占總料重50-60%、溫度為50-80℃的熱水拌勻，經(jīng)高溫蒸煮后，冷至35-40℃(夏天)或40-45℃(冬天)時(shí)，按原料量的0.3-0.5%種曲總量接種，可用米曲霉種曲單獨(dú)施加或黑曲霉種曲單獨(dú)施加或二者聯(lián)合施加接種，聯(lián)合施加時(shí)，二者比例為1∶1或2∶1，拌勻后攤平靜置，待溫度升至38-40℃時(shí)需及時(shí)翻動搗碎并通風(fēng)降溫，維持品溫30-35℃，每隔10-12小時(shí)翻動一次，共翻1-3次。經(jīng)過24-30小時(shí)，待著生的
子剛轉(zhuǎn)為黃綠色(接米曲霉種曲時(shí))或灰黑色(接黑曲霉種曲時(shí))或二者混合色(兩種種曲聯(lián)合施加時(shí))，即可出曲。
四、發(fā)酵制醪-將成曲搗碎投入發(fā)酵容器，逐漸加入10-20%濃度的鹽水，鹽水量為成曲量的120-150%，然后在掩蓋狀態(tài)下維持45-55℃保溫，經(jīng)80-150小時(shí)發(fā)酵，即得醬醪。醬醪經(jīng)浸出取油、加熱、配制、澄清，便獲芳香可口、味道醇厚的高蛋白成品醬油。
在采用動物角質(zhì)蛋白膨化物代替種曲培養(yǎng)時(shí)所用的植物蛋白原料時(shí)，其種曲培養(yǎng)可按下述配方制備將小麥、麩皮各半的混合料經(jīng)焙炒磨碎，拌入占料重8-15%的脫脂軟木屑(或谷殼)和占料重20-30%的動物角質(zhì)蛋白膨化顆粒料，再添加占上述總料重60-100%水，經(jīng)蒸汽滅菌煮熟，冷至30-42℃，按常用量分別接入米曲霉或黑曲霉菌種，制成米曲霉種曲或黑曲霉種曲。其余制曲、發(fā)酵、制醪等工序與前述方法相同，從略。
上述方法中1、對小麥、麩皮的焙炒，目的在于使淀粉糊化，易為淀粉酶水解成糖，從而增加醬油色度和風(fēng)味。2、對原料的浸潤、蒸煮，目的在于使蛋白質(zhì)適度變性，容易酶解成氨基酸;使淀粉糊化變成糊精，容易水解成糖;使附著的微生物雜菌被消滅，保證種曲培養(yǎng)和制曲的安全。3、添加脫脂軟木屑或谷殼，目的在于粘附和架空部分過細(xì)的角質(zhì)蛋白膨化顆粒，增加原料膨松度，為種曲培養(yǎng)和制曲創(chuàng)造有利條件。
本發(fā)明的主要機(jī)理在于利用了角質(zhì)蛋白膨化物的特殊結(jié)構(gòu)性能。普通角質(zhì)蛋白的分子中含二硫鍵最多，物理化學(xué)性能非常穩(wěn)定，不能被動物體內(nèi)的胃蛋白酶直接分解消化。而角質(zhì)蛋白膨化物是由普通角質(zhì)蛋白經(jīng)“自熱式角質(zhì)蛋白膨化機(jī)”加工而成，先在高溫(240-280℃)、高壓(10-20個(gè)大氣壓)下形成蛋白膠胨，再由高溫高壓突然進(jìn)入常溫常壓實(shí)現(xiàn)膨化(膨化系數(shù)約為2000倍)所得的產(chǎn)物。這一加工過程，有效地破壞了角質(zhì)蛋白分子內(nèi)的二硫鍵，使之分解成多肽或氨基酸，可直接被米曲霉和黑曲霉分泌的蛋白酶很快分解成氨基酸;再則，角質(zhì)蛋白膨化物呈蜂窩膨松海綿狀，透氣性能好，有利于種曲繁殖生長。這便是膨化的角質(zhì)蛋白做原料能夠速制醬油的原因。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是1、采用近于廢棄的動物角質(zhì)蛋白經(jīng)膨化處理而得的角質(zhì)蛋白膨化物為原料，對醬油生產(chǎn)提供了新的蛋白源，節(jié)省了糧食(豆類等)，有重大國民經(jīng)濟(jì)意義。
2、角質(zhì)蛋白膨化物中粗蛋白含量高達(dá)80-89%(豆粕、豆餅中粗蛋白質(zhì)含量50%左右)，含有十七種氨基酸，人體所必須的八種氨基酸均有。用此原料生產(chǎn)醬油，氨基酸含量高達(dá)3-5%。營養(yǎng)、風(fēng)味高于豆類為原料的普通醬油。
3、角質(zhì)蛋白膨化物中谷氨酸和天門冬氨酸含量分別達(dá)到6-9%，成品醬油鮮味遠(yuǎn)超過不加助鮮劑的一般醬油。
4、用豆粕、豆餅為原料生產(chǎn)醬油，發(fā)酵期一般要4-6個(gè)月，最短也要1個(gè)月;而用角質(zhì)蛋白膨化物做原料，發(fā)酵期只要80-150小時(shí)，縮短了生產(chǎn)周期，節(jié)省成本費(fèi)用。
5、制取醬油后的渣滓，仍含有部分蛋白質(zhì)成份，可以用作飼料。
權(quán)利要求
1.具有蛋白質(zhì)原料予處理、脫脂木屑或谷殼作添加料、微生物菌接種、種曲培養(yǎng)、制曲、發(fā)酵、濾油出渣、加熱滅菌、配制澄清等生產(chǎn)工序的角質(zhì)蛋白膨化物速制醬油的工藝方法，其特征在于采用禽類羽毛、羽毛梗、動物蹄殼等角質(zhì)蛋白原料，經(jīng)膨化處理后所形成的動物角質(zhì)蛋白膨化物，全部或部分代替制曲所用的植物蛋白原料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝方法，其特征在于采用動物角質(zhì)蛋白膨化物，全部或部分代替種曲培養(yǎng)所用的植物蛋白原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述工藝方法，其特征在于制曲時(shí)可用米曲霉種曲單獨(dú)施加或黑曲霉種曲單獨(dú)施加或二者聯(lián)合施加接種，聯(lián)合施加時(shí)，二者比例為1∶1或2∶1，種曲總量為制曲原料重量的0.3～0.5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述工藝方法，其特征在于動物角質(zhì)蛋白原料需清除霉雜物，置于1-2И鹽酸液內(nèi)浸泡1-3小時(shí)，然后清水漂洗，在1.5-2大氣壓下高溫蒸煮0.5-1小時(shí)，干燥至含水13-15%后，送入自熱式角質(zhì)蛋白膨化機(jī)加工制得角質(zhì)蛋白膨化物，再經(jīng)破碎形成膨化顆粒料，其最佳顆粒直徑為1-3毫米。
全文摘要
角質(zhì)蛋白膨化物速制醬油的工藝方法公開了一種利用家禽羽毛、羽毛梗、動物蹄殼等動物角質(zhì)蛋白作為新蛋白源的制取醬油的工藝方法，也即用角質(zhì)蛋白經(jīng)“自熱式角質(zhì)蛋白膨化機(jī)”加工所成的角質(zhì)蛋白膨化物，全部或部分代替種曲培養(yǎng)和接種制曲時(shí)所用的植物蛋白(大豆、豆餅、豆粕、花生餅、芝麻餅等)原料，施加的微生物菌是米曲霉或黑曲霉；發(fā)酵周期僅80—150小時(shí)；制取的醬油氨基酸含量達(dá)3-5％，鮮香可口，味道醇厚。
文檔編號A23L1/238GK1051115SQ8910826
公開日1991年5月8日 申請日期1989年10月27日 優(yōu)先權(quán)日1989年10月27日
發(fā)明者熊尚才 申請人:熊尚才